Brownie de Brigadeiro

O brownie que já era gostoso, agora ficou ainda melhor se você gostar de brigadeiro. E sim, vai leite condensado e não reclama!

Existem diversas receitas de brownie neste mundo, aqui no PratoFundo tem várias por sinal. Agora temos mais uma. O grande diferencial desta que chamou a minha atenção é o fato de usar leite condensando na massa, como ingrediente mesmo.

Ficou mais conhecida em meados de 2020-2021 quando um youtuber gringo (Adam Rugusea) postou a receita no canal dele dando algumas explicações sobre a casquinha famosa do brownie. Na época, ele queria entender os paranauês dessa receita.

Muito audacioso: usar o nosso leite condensado? Ah ousadia, né?

Você pode fazer brownie com óleo, sim!

Aproveitei a oportunidade fazer outro teste: usar óleo no lugar da manteiga. Era uma pergunta constante que sempre recebia. Sim, você pode usar óleo sem problema nenhum.

O estalo para fazer a troca veio do modo que o Adam fez o brownie originalmente: ele usa manteiga queimada (beurre noisette ou brown butter) que além de cozinhar os sólidos do leite, tem outro papel muito importante de remover a umidade da manteiga. O resultado final é praticamente só gordura.

Claro, vão ser receitas diferentes. Uma vez que a manteiga queimada confere um sabor bem característico para a preparação. Porém, por função e fonte de gordura (neste caso) a troca é possível.

A casquinha do brownie é culpa do açúcar

A famosa casquinha característica do brownie é devido a interação da água e açúcar da preparação. Durante os testes o Adam conversou com uma cientista de alimentos, e eles cogitam que esta seja a grande resposta.

Muita gente (inclusive, eu) achava que as claras que faziam parte dessa característica. Mas como podem ver: não vai clara na receita, só a gema que funciona como fonte de água e gordura.

Mas tudo depende da interação e proporção de açúcar dissolvido e não dissolvido na massa para a casquinha aparecer. Por isso as fontes de açúcar são mais fáceis de trabalhar, açúcar de confeiteiro tem um cristal menor que se dissolve mais rápido e sem falar do leite condensando em que o açúcar já está disperso.

Parece brigadeiro ou quase

Resolvi chamar o brownie de brigadeiro por causa da textura final que ele fica. Como os gringos chamam: fudge e chewy.

Porém, para a gente que cresceu brigadeiro, a textura do brownie lembra o nosso docinho de festa. Ele é mais denso, mas não é pesado. Tem aquele ar de puxa-puxa, sem falar no sabor justamente por causa do leite condensado.

É doce, mas perto do que poderia ser: não acho que fica enjoativo por causa do cacau em pó ser bem amargo. Então, balanceia todo o açúcar que o leite condensado adiciona. E mesmo na minha versão com recheio e cobertura, fica um brownie equilibrado.

Brownie de brigadeiro perfeito

• Como a fonte do sabor de chocolate é o cacau em pó, use o de melhor qualidade que puder comprar.
• Apesar de ter usado leite condensado integral, também funciona com o semidesntado e sem lactose.
• Não parece, mas tem bastante açúcar. As laterais que ficam em contato com a forma tendem a ficar mais crocantes.
• Dito isso, em ambientes úmidos o brownie tende a absorver a umidade e volta a ficar mais macio. Se quiser que fique mais firme e chewy, deve assar por mais tempo e guardar em recipiente bem fechado.
• O tempo de cozimento influencia na textura final do brownie: quanto mais tempo, mais firme ficará. Começaria a testar em 35 minutos o ponto. Mas não assaria por mais de 45 minutos, pode ser que fique firme demais.