O Melhor Tiramisu do Mundo que ninguém vai fazer (Sous Vide)

Será que temos a receita definitiva para o tradicional doce italiano: tiramisu do Hoffmann!

Você não faz ideia do quão ansioso estava por essa receita ser publicada! Para quem não conhece, James Hoffmann é um especialista em café e youtuber, tem um vasto conhecido e super famoso. Já ganhou prêmios, escreveu livros sobre o tema e tudo o mais.

Ele estava na saga a receita perfeita de tiramisu faz um bom tempo, e eu aqui na expectativa. Ele testou diversas variáveis, o tempo de descanso do doce, qual café, biscoito comprado ou caseiro. E finalmente, ela chegou!

Isso que eu não sou tão fã de tiramisu assim por dizer, afinal, tiramisu é um pavê gourmetizado, não é mesmo? Tem um creminho e umas bolachinhas. Não me cancelem! Dito isso, nem todo pavê é um tiramisu.

O doce tem alguns elementos chaves que dão a característica para a preparação: o café e principalmente o mascarpone.

Gemas no sous vide

Um dos obstáculos da receita e por isso ela entrou para a sessão de que ninguém vai fazer, ela usa sous vide. Ou melhor dizendo, cozimento em banho-maria super controlado usando um termocirculador, no caso, usei o termocirculador da Sansaire. Assim como as outras receitas que já fiz sendo feitas com esta técnica.

Nesse caso, é para cozinhar as gemas. Melhor dizendo, pasteurizar de verdade as gemas cruas. Tradicionalmente, o tiramisu é feito com gemas cruas no creme de mascarpone.

Vemos em muitas receitas que falam que as gemas foram “pasteurizadas“, mas não consideram o tempo de exposição à temperatura. Pasteurização depende do tempo também, não apenas da temperatura.

Para o meu teste, padronizei a quantidade de gemas por peso ao invés de unidade para ficar mais fácil. E também para considerar as possíveis perdas durante o processo de cozimento, por exemplo: ficar um pouco de gema dentro do saquinho do sous vide.

Café para umedecer

O líquido para banhar os biscoitos pode ser segundo obstáculos da receita. A receita original, Hoffmann apresenta duas maneiras para fazer a extração: máquina de espesso ou aeropress.

E tem que ser um máquina de espresso normal em que você consegue colocar/medir a quantidade de café para extração. O café não é apenas um café, ele é mais concentrado que o usual. Precisa ter uma intensidade específica para o doce.

Para minha sorte e azar, eu não tenho uma máquina de espresso. Mas tenho a versão alternativa que é justamente a aeropress! É uma cafeteira manual que tenha simular um café espresso por causa da pressão, ela parece uma seringa grandona.

A extração com a aeropress é um pouco mais trabalhosa pela quantidade de café usada, ao todo são feitas 4 extrações. E a moagem do grão de café precisa ser bem feita: se for muito grossa, o café passa muito rápido. Se for muito fina, não passa de jeito nenhum.

O café usado estava moído para extração de café coado e quando fiz a primeira extração, praticamente todo o café já tinha passado pelo filtro da aeropress. Então, a única ideia lógica foi moer um pouco mais e para isso usei meu liquidificador potente… funcionar, funcionou até bem demais. O café ficou mais fino, fino a ponto de não passar direito pela aeropress. Deu mais trabalho que o ideal, mas consegui o meu café.

Falando no café, Hoffmann sugere usar café descafeinado para preparar o doce. Achei bem inusitado, mas segui o conselho. Além disso, outra recomendação é não usar cafés muitos complexos ou com nuances. Precisa ser um café bom, mas por ser um doce com sabores intensos, essa complexidade toda será perdida.

Um ponto de controvérsia para o café: Hoffmann coloca sal no doce, ou melhor dizendo, no café. Existe uma discussão se deve ou não colocar sal em cafés.

Segui a recomendação. E o sal entra na forma de uma solução de cloreto de sódio a 25%, e usa apenas 8-9 gotas. Se faz muita diferença, não sei. Teria que fazer uma versão sem o sal para perceber alguma nuance. Mas considerando o papel do sódio em diversos processos pode ser que tenha um impacto postivo.

Biscoito champagne

A versão do Hoffmann há uma proporção específica entre biscoito e café, ele realmente testou. Pelas instruções é indicado que seja 15 g de líquido para cada biscoito.

Pode ser que para os biscoito europeus, essa quantidade de café funciona. Mas para o biscoito champagne nacional usado, é muito líquido. O biscoito perdeu totalmente a textura após o tempo de descanso e o café extravasou deles, deixando uma poça de café no fundo do recipiente.

Para tirar a prova, testei molhar um biscoito com 15g de café. E o biscoito perdeu estrutura logo após ser umedecido. Então, para biscoitos nacionais diria que a proporção não funciona tão bem quanto para os biscoitos importados da receita original.

A sugestão é: antes de fazer, teste se o biscoito comprado suporta ser umedecido com 15mL de café e se mantém a estrutura.

Creme de mascarpone

Quem acompanha meu trabalho sabe que eu sempre falo: não faço tiramisu por causa do preço do mascarpone. O que continua sendo verdade, é um ingrediente bem caro. Mas dessa vez, tirei o escorpião da carteira para testar a receita.

O creme do doce não tem muito mistério: gemas, açúcar e mascarpone batido. Super simples e direto. Comparando com a versão original do Hoffmann, o meu ficou mais mole. O dele parecia chantilly batido em ponto firme.

Talvez pode ser diferença entre os mascarpones, afinal, ele deve ter usado um italiano. O meu era nacional mesmo, mas o sabor era bom. Ou a temperatura, o ambiente estava quente quando fiz. No final, o creme ficou firme após o tempo de geladeira.

E o tiramisu, ficou bom?

Depois de esperar por tanto tempo essa versão… sim, é um dos melhores tiramisu que já comi, apesar de algumas falhas.

Experimentei o doce em dois tempos: depois de 8 horas e de 24 horas que são os tempos sugeridos. Particularmente, não percebi diferenças distintas entre os tempos.

Talvez possa ter diferença caso o biscoito não tivesse perdido estrutura logo de cara. Se tivesse mantido a coesão, com mais tempo o café iria permear o biscoito mais devagar.

A sobremesa fica bem harmonica e coesa, cada elemento conversa entre si. Se você gosta de tiramisu, acredito que vai gostar bastante da versão do Hoffmann. Como já falei antes, eu não sou muito fã, mas conseguimos reconhecer quando o doce é bom.