Shot de Pipoca Líquida

O primeiro contato com a receita foi lendo o texto “Caramel Popcorn, liquefied” de um blog que a autora testa em casa algumas receitas do chef Grant Achatz (segue a linha vanguardista) publicadas num livro chamado Alinea. E é o mesmo nome do restaurante que o chef comanda em Chicago.

Fiquei intrigado para descobrir, qual seria o gosto da pipoca líquida? Deveria dar uma confusão mental, pois estamos acostumado a associar o gosto e textura de um prato. E pipoca é “crocante”, o que aconteceria se perdesse esse fator?

Resolvi testar! Além de que poderia experimentar o uso de lecitina de soja para criar espuma, no caso, de caramelo.

Bom…

Sem dúvida nenhuma já provei coisa melhor na vida. Quente (como deve ser servido) é bom, o contraste da cremosidade da pipoca com a espuma de caramelo casam muito bem. Todos os sabores estão lá.

Mas quando esfria… não é nada agradável. Muito ruim. Devido ao amido da pipoca, o líquido começa a solidificar como se fosse um pudim. O que torna estranho quando frio é o gosto salgado muito evidente. Teria colocado menos sal.

Pode ser que para o paladar americano o gosto esteja correto, mas para este lado dos trópicos não causou muita emoção positiva, hahahahah

Dificilmente faria novamente, a curto prazo. Quem sabe num futuro bem distante a gente possa tentar para rever os conceitos.

Serviu para descobrir algumas coisas:

• Preciso mesmo de um mixer para fazer espumas a base de lecitina de soja. Não dá certo com liquidificador e nem batedeira. Adquiriu cremosidade, mas não espuma. Só consegui a espuma da estrutura certa quando fui lavar os utensílios quando a água caiu neles.
• Americanos não costumar fazer pipoca na panela! A autora não fazia assim uns 32 anos, chama a técnica de old-fashioned (antiquado) hahahahah. Aqui em casa a gente só faz na panela, hahahah E nem é pelo fato de não ter microondas, mesmo que tivesse dificilmente seria feito lá.
• Milhos diferentes, a receita pedida 100g de milho cru. Sendo que ao final é preciso 125g de pipoca pronta. Na versão americana, ela conseguiu 107g. Prevendo que iria faltar, coloquei um pouco a mais para estourar (140g) e consegui praticamente o dobro. Sem brincadeira, sobrou um monte! Chegou ao ponto da pipoca empurrar a tampa para fora, hahahahah
• A fonte original informa que a quantidade é suficiente para 8 porções… chuto umas 10. Sobrou uma quantidade relativamente grande.

Dica da pipoca: não lembro em que lugar li, desde então faço isso. Antes de estourar aos grãos de pipoca deixo-os de molho em água por 15-20 minutos (no mínimo). Seco bem e os utilizo. Depois que testei isso a quantidade de grãos que não estouram diminuiu bem.

A lecitina de soja em pó você pode conseguir com o pessoal do Gastronomy Lab. Além dos outros pózinhos mágicos para a culinária molecular vanguardista.

Pipoca Líquida

(Adpatado de Caramel Popcorn, Liquefied Recipe Details)

Xícara: 250mL

Pipoca

• 120g de grãos de milho para pipoca (cuidado que pode sobrar mais do que o necessário). Você precisa de 125g de pipoca pronta
• 25mL de óleo
• 7g (ou 1/2 colher de sopa) de sal
• 90g (ou 6 e 1/2 colher de sopa) de manteiga sem sal
• 75g (ou 1/3 xícara) de açúcar cristal
• 750mL de água

Calda de açúcar

• 1/2 xícara de água
• 1/2 xíxara de açúcar cristal

Caramelo

• 250g de açúcar cristal
• 200mL de água
• 75g de lecitina de soja
• 75g (ou 5 colheres de sopa) da calda de açúcar

Modo: faça a pipoca da maneira usual junto com o óleo, a quantidade de óleo é uma sugestão da receita. Proceda como sabe. Se quiser usar de microondas, fique a vontade. Contato que seja sem sal e sabor. Para o drink é necessário 125g de pipoca pronta.

Numa panela, coloque os 125g de pipoca, água, sal, açúcar e manteiga. Cozinhei em fogo médio por 5 minutos, até que a pipoca esteja toda amolecida. Ajude amassando a pipoca com as costas de uma colher.

Então, peneire essa mistura e descarte a parte sólida (as cascas da pipoca), espremendo bem. Fique apenas com o líquido. Bata no liquidificador até triturar tudo. Peneire novamente. Mantenha aquecido no fogo baixo, cuidado para não queimar.

Calda de açúcar: numa panela pequena, deixe a água ferve. Em seguida, adicione o açúcar. Misture bem para dissolver. Deixe cozinhar por 3-5 minutos até ficar levemente grosso. A calda não fica com uma cor muito pronunciada.

Caramelo: numa outra panela junte o açúcar e metade (100mL) da água, cozinhe em fogo médio até atngir a temperatura 170ºC (se não tiver termômetro, é quando começa a adquirir cor de caramelo. Mas é uma mudança bem repentina, fique de olho).

Desligue o fogo, adicione o restante da água e a calda de açúcar previamente feita. Tenha muito cuidado ao fazer isso! Mesmo o caramelo não estando borbulhante, ele está muito quente. E quando coloca outros ingredientes é normal que espirre um pouco e pode te queimar. Queimadura de caramelo dói.

Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Após, transfira o caramelo para um recipiente que suporte calor e adicione a lecitina de soja. E com o mixer misture por 6 minutos. A espuma fica estável por uns 10 minutos, ou seja, é precisa faze-lá praticamente na hora de servir.

Montagem

Num copo alto, coloque até a metade do “creme” de pipoca. E acrescente a espuma recém feita e sirva.

Observação
– Lecitina de soja: usei apenas metade da quantidade pedida e claro, metade do volume de caramelo. Sabe como é, economizar ingredientes.
– Segunda camada: se notarem bem, irão ver uma fina camada cor de caramelo entre o creme de caramelo e a pipoca líquida. Ela se formou depois que coloquei, em fio, um pouco do caramelo sem lecitina.