Cassoulet: Clássico Francês

Última atualização: 19 de Janeiro de 2014

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Cassoulet: Clássico Francês

Para os comensais habitués do Prato já devem ter notado que sou muito sugestionável quando o assunto é comida, não? :P Entretanto, desta vez alguns fatores favorecem a receita em si.

O prato foi mostrado no programa Menu Confiança do GNT (canal da Globosat) que é apresentado pelo chef Claude Troisgros e pela sommelier Deise Novakoski. E sim, eu gosto do Claude! Acho ele engraçado, com todo respeito! hahahahah

Este foi o primeiro fator, agora o segundo. Para quem não sabe, 2009 está sendo comemorado o Ano da França no Brasil (2008 havia sido o contrário, Brasil na França). Por mais que a minha bagagem cultural seja nipo-brasileira, as técnicas básicas que aprendi são francesas. Sem mencionar que tenho uma certa fascinação pela confeitaria francesa, é tudo tão bonito, hahahahah. Não preciso nem comentar a importância histórica da França para a gastronomia, né? Oui, je parle français… ok, ok, un petit peu. hahahahahah

Aproveito para agradecer a Bia Belliard (L’amour dans l’assiette) pela ajuda. Um tempo atrás incomodei-a perguntando sobre o dia a dia comestível francês. Bia, as suas dicas ainda vão aparecer por aqui, viu? :D

E por fim, o terceiro: ia ter um monte de gente para comer! :D Sim, é um prato que rende bastante como podem na quantidade dos ingredientes.

Para chegar na versão que sugiro para vocês, adaptei a minha realidade três receitas diferentes: Claude, Anthony Bourdain e Julia Child.

A principal e maior mudança foi a troca de confit de pato por frango assado!

Na do Bourdain, ele ensina a fazer o confit, por exemplo. E quando Claude mostrou a dele, as carnes eram sobras de outros pratos (confit de pato, lombo de porco e pernil de cordeiro).

O cassoulet compartilha a essência da nossa feijoada, ou seja, é um cozido de feijão com carne de porco, principalmente. E feito com “sobras” de carnes de outros pratos. Quem me dera ter um pato confitado sobrando por aqui, hahahahah. Mas a semelhanças param por aí, porque o prato é finalizado no forno e o gosto é bem diferente da feijoada.

Como não existiam sobras de nenhum tipo de carne em casa, aumentei a quantidade de carne de porco (linguiça calabresa e costela defumada) e comprei um frango assado, como disse antes. E sim, frango assado comprado. Esses de padaria ou mercado, mesmo. :D

Antes de ir ao forno na receita clássica é polvilhado migalhas de pão de fôrma. Mas… muito que troquei por panko! Panko é farinha de rosca ao estilo japonês, e não se parece em nada com a brasileira. Normalmente é usada para frituras, mas apostei nela e deu certo!

Bom, como nunca havia comido antes e só provei esta que fiz, creio eu, que esteja correta. Ao menos, eu gostei muito! Valeu cada minuto investido. Pensei que havia errado quanto a quantidade de caldo, o prato finalizado é úmido, mas sem ter tanto líquido como a feijoada. Pesquisei por fotos de cassoulet e a grande maioria, ao menos visualmente, estavam parecidas com a minha.

Cassoulet

Adaptado de Claude Troisgros, Anthony Bourdain e Julia Child
Rendimento: 5 a 8 pessoas

Ingredientes

  • 800g de feijão branco (escolhido)
  • 300g de bacon
  • 200g de costela de porco defumada
  • 400g de paio
  • 300g de linguiça calabresa
  • 1 frango assado (coxas, asas e pedaços do peito)
  • 1 cebola grande inteira descascada
  • 5 cravos da Índia
  • 2 cenouras médias descascadas
  • 1 bouquet garni (1/2 maço de salsa, 1/4 maço de alecrim, 2 folhas de louro. Amarrados com barbante ou linha de algodão)
  • 4 dentes de alho picados ou ralados
  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 4 tomates sem pele e sem sementes picados
  • 1/2 maço de salsinha picada grosseiramente
  • 3L-quanto baste para cobrir de água (ou caldo de frango)
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Migalhas de pão de fôrma ou panko (farinha de rosca japonesa)

Modo

A receita não é difícil, é bem simples. Porém, possui várias etapas que podem ser divididas em três dias.

Dia Um
Escolha o feijão branco, como faria com o feijão normal. Lave os feijões duas vezes, quando fiz isso a água saiu marrom.

Coloque numa tigela grande e cubra com água (uns 7-10cm de altura de água acima dos feijões), e quando digo grande é grande mesmo! O feijão irá crescer umas 3 vezes o seu tamanho original. Deixe descansar por 24 horas.

Esquerda: feijão seco. Direita: feijão após ficar de molho.
Clássico Francês: Cassoulet / French Classic: Cassoulet

Dia Dois
Escorra o feijão e lave duas vezes. Transfira os feijões para uma panela grande (usei uma de 7L) e acrescente: paio, linguiça, cenoura, cebola (com os cravos espetados nela) e bouquet garni, todos inteiros.

Corte em pedaços grosseiros a costela (deixe com o osso) e bacon (se tiver uma capa de gordura muito grande, pode retirar um pouco). O extrato de tomate e o alho ralado. Coloque na panela também.

Clássico Francês: Cassoulet / French Classic: Cassoulet

Em seguida, cubra com a água ou caldo de frango (usei só água mesmo). Coloque sal só para cozinhar o feijão, caso precise de mais será corrigido no final.

Leve ao fogo alto, quando ferver abaixe o fogo e cozinhe por 1h30 a 2 horas com a tampa entre aberta (se fechar totalmente pode vazar líquido). O feijão deve estar cozido depois desse tempo. Aproximadamente nos primeiros 30 minutos poderá aparecer uma espuma sobre o líquido, recomendo que retire com uma escumadeira.

Após o cozimento, retire as peças de carne e os vegetais (cenoura, cebola e o bouquet), e acrescente os tomates e a salsinha. Deixe cozinhar brevemente (5 minutos) e experimente, procurando acertar o sal e a pimenta. Deve estar temperado, por mais que as carnes possuam sal é importante não faltar tempero. Caso tenha ficado muito caldo, deixe cozinhando por mais uns 10-20 minutos.

A cebola e o bouquet podem ser descartados. Pré-aqueça o forno em 180º-200ºC.

Corte as peças de carne que estão inteiras (paio, linguiça e o frango), o paio possui a “pele” (a tripa ou filme comestível) recomendo que retire antes de fatiar. E o frango, deixe as coxas e as asas inteiras com a pele. Corte a cenoura em rodelas.

Numa travessa grande que possa ir ao forno (38x26x7 cm, aproximadamente), faça uma camada uniforme de feijão e sobre ela disponha as carnes e a cenoura com fartura. Então, cubra com mais feijão tudo. Para mim sobrou cerca de 2 xícaras de feijão e alguns pedaços de frango.

Para finalizar, faça uma camada de panko (ou migalhas de pão de fôrma) e regue com um fio de azeite. Antes de levar ao forno, recomendo que coloque uma assadeira por baixo da travessa ou na grade inferior do forno, pois a medida que assa o caldo pode vazar.

Leve ao forno em 180º-200ºC e asse for 1h30 a 2 horas, até ficar bem dourado essa camada de pão. Desligue e deixe esfriar bem, cubra com papel alumínio e leve para a geladeira.

Caso queira servir imediatamente depois dessas duas horas no dia dois também pode, pois o prato está pronto. Porém, fica melhor no dia seguinte.

Dia Três
Leve a travessa ao forno novamente a 180º-200ºC por 1h30 ou até estar bem quente. Sirva quente, se desejar pode ser acompanhado de arroz, mas não é necessário.

Observações
Bouquet garni: o clássico é salsinha, tomilho e louro. Na falta do tomilho, substitui por alecrim. Pode ser usado, além dos sugeridos, o talo de aipo/salsão.
Porção da foto: o prato foi servido num recipiente comunitário, fiz um individual para tirar foto apenas.

Clássico Francês: Cassoulet / French Classic: Cassoulet

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14 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Nina:

    Nossa, adoro! Tenho uma queda por pratos clássico leves… rsrs
    Leva um tempão para fazer, mas vale a pena cada minuto.
    bjo

  2. Sem Avatar Cinara:

    Que delícia este cassoulet, Vítor!!! Por coincidência, eu comi cassoulet ontem no jantar: minha mãe fez no domingo e eu trouxe uma “marmita” para casa… Ela faz sempre, e garanto que fica muito melhor uns dias depois, os sabores se acentuam bastante! ;o)
    Beijos!

  3. Sem Avatar Nathy²:

    Yummy… confit, confit… hahaha
    Hei Vitor, uma dúvida: quantas porções ou para quantas pessoas rendeu essa receita?

  4. Oi, Vitor!
    Tudo bem?

    Ainda não me aventurei no Cassoulet, mas isso é só questão de tempo, heheheh.
    Está com uma cara muito boa!

    Fiz um blog, ele ainda está meio sequinho. Adicionei seu blog nos meus links favoritos. Espero vc lá!

    Grande beijo!

  5. Sem Avatar Flavia Pogliani:

    Oi Vitor, tudo bem?
    Essa ideia de usar frango assado foi realmente muito boa, revolucionaria ate, pois agora qualquer simples mortal pode preparar um ccaussolet em casa. Parabens! (o computador nao acentua…).
    Uma duvida: tb estudo gastronomia e foi dito p/ usar somente o maco (cedilha…) da salsinha no bouquet garni, pois a folha da um sabor amargo. O que vc acha?

    Um abraco,

    Flavia Pogliani

  6. Sem Avatar Amanda:

    Amo amo amo.. A minha mãe faz uma vez por ano e a gente come por uma semana. A cada dia que passa o gosto fica melhor mesmo… Só que ela nunca colocou no forno, para mim é novidade isso.. Vitor é sempre cultura…
    Bjos

  7. Sem Avatar Bia Belliard:

    Este cassoulet esta um show, me faz lembrar que o marido me pede para preparar um ja faz muito tempo, so fiz uma vez (esta la no blog). E de nada, é um prazer ajudar ! bj

  8. Oi Flavia,

    Estranho… pois depois de cozido é acrescentado mais salsinha picada antes de ir para o forno (no segundo dia), e no 3º vai de novo ao forno. Em nenhum momento ficou com gosto amargo. E tanto que na demonstração do Claude, ele colocou inteiro também.

    O que eu sabia que poderia dar gosto amargo era salsão quando “assado” junto com as peças de carne/osso para fazer caldo escuro.

    Certo? :)

  9. Sem Avatar gabi:

    Boa noite, quero fazer essa receita e gostaria de saber se você indicaria algum vinho que pudesse harmonizar com o Cassoulet.
    obrigada

  10. Olá Gabriella,

    No programa do GNT, a sommelier Deise Novakoski sugeriu que seja um vinho mais rústico, mais tânico que o normal pois o prato pede. A harmonização foi feita com o Malbec de France – Lê Plant du Roy (Francês) e um Catena DV Malbec (Argentino). Se não me falha a memória, gostaram mais do argentino.

  11. Sem Avatar Stella:

    oi vitor hugo,
    estou fazendo um cassoulet e tenho duas dúvidas
    1- Não tenho a tal farinha japonesa … como faço migalhas de pão de forma?
    2- Para servir amanhã, posso fazer toda a receita hoje ( inclusive a parte do forno) e amanhã eu vou repetir a parte forno? Se sim, não tem perigo do feijão ficar muito molengo e as carnes cozinharem demais, tipo desaparecendo e recoloco as tal migalhas?
    Obrigadíssima

  12. Sem Avatar Sueli Gutierrez Carnaes:

    Como este prato nas França, Adorei e Gostaria de tentar fazer.. Obrigada.

  13. Oi Vítor , meu nome e Emiliane. Vou preparar o cassoulet e pretendo levar ao forno na panela de barro. Vc recomendaria?

    1. @Emiliane: não vejo nenhum problema, só tomar mais cuidado com a temperatura. Geralmente, panelas de barro mantém mais o calor. Fora isso, vai ficar bem legal a apresentação, né? :)

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