O que pode existir de extraordinário numa receita de sorvete de chocolate? Sabor mais batido e previsível que há, não? Além de ser boa pra caramba, sinceramente, não sei. Mas toda aula de culinária deveria começar com: como fazer sorvete.
Desta vez não tentei inovar em nada e segui a base clássica de sorvete: leite, creme de leite fresco, açúcar, gemas, glicose e sabor. Numa das minhas referências (CIA – Culinary Institute of America) usa glucose syrup que seria xarope de glicose.
Por aproximação e correlação, é a glicose líquida transparente que não está ali para adoçar o produto, mas sim para melhorar a textura por evitar a recristalização do açúcar. Ou seja, não recomendaria o uso de Karo® ou similares por serem mais doces que esta glicose própria para confeitaria. Por mais que possuam basicamente a mesma substância, ouso a dizer, são diferentes e entregam produtos distintos.
Só ficou perdendo para um Häagen-Dazs da vida (Belgian Chocolate deles, o único que realmente vale a pena para mim), mas o fato de saber que custou infinitamente menos e rendeu bem mais já causa um certo conflito entre o bolso e o paladar, hahahahah. Jogando por alto numa ficha técnica é 2,5 vezes mais em conta.
Creio que a próxima leva deve ser de baunilha… :D
O Melhor Sorvete de Chocolate
Ingredientes
- 120 g chocolate meio amargo (picado)
- 300 mL leite integral (desnatado ou integral)
- 300 g creme de leite fresco/pasteurizado (tenha mais que 35% gordura | usado: 38% gordura)
- 10 g glicose líquida (transparente)
- 0,5 g sal refinado (pitada)
- 150 g açúcar cristal
- 5 gemas
- 2 colher de sopa extrato de baunilha (opcional; ou 1-2mL essência)
Modo de Preparo
- Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Reserve.
- Em uma panela coloque leite, creme de leite, glicose, sal e metade do açúcar (75g), em fogo baixo deixe que ferva. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até obter um creme amarelo pálido. Pode ser tanto no fouet quanto na batedeira.
- Quando a mistura de leite ferver, transfira 1/3 dela sobre o creme de gemas batendo sempre. Então, retorne essa mistura para a panela e deixe cozinhar (mexendo) até ficar levemente consistente, em torno de 5 minutos. Um teste é: cubra as costas de uma colher de pau com a mistura, passe o dedo para formar um caminho, as bordas não devem voltar a se unir.
- Então, adicione o chocolate derretido e mexa para deixar homogêneo. Peneire este creme de chocolate, é para retirar algum pedaço cozido de ovo, caso exista.
- Esta base deve ser resfriada por no mínimo 3 horas antes de ser colocada na sorveteira ou no congelador. Ela deve estar gelada para ser utilizada. Após o tempo, siga as instruções da sua máquina.
- Caso não tenha sorveteira: coloque num recipiente, leve ao congelador. Depois de 1 hora retire e bata na batedeira ou processador. Repita a operação de hora em hora, de 3-4 vezes.
Informações nutricionais
Oi Vitor! Se eu usar a nata (48% + espessantes) o ideal seria reduzir em uma gema pra não ficar muito espesso? Ou não tem nada a ver?
Vou testar a receita!
Obrigado
Existem formulações de sorvete que trocam os ovos por espessantes e emulsificantes, porém são outras receitas.
Oi Vitor, em primeiro lugar seu blog é bem bacana. Parabéns! Tenho algumas dúvidas: a glicose que vc usa é o mesmo que a glucose de milho? Qual o papel dela no sorvete? Posso colocar em todas as receitas? Fiquei tão entusiasmada com aquele sorvete de baunilha que vc publicou aqui q hj comprei uma fava…Estou na maior ansiedade na espera da minha sorveteira que comprei. Altos sorvetes farei acho q esse de café vai ser o primeiro. ah! uma última dúvida: quando vc mistura 1/3 da mistura do leite fervido com as gemas, e a outra parte da mistura do leite o que vc faz, mistura depois??
obrigada
kíria
@Kiria: leia atentamente o texto inteiro, todas as respostas estão nele, tá? :)
Olá Vitor,
Adoro seus posts!!! Vi seu vídeo no youtube e adorei… acabei comprando uma sorveteira também…. Amo sorvete, principalmente de chocolate!!! Vou usar a sorveteira pela primeira vez e tô procurando uma boa receita de sorvete de chocolate. Moro no interior e não consigo encontrar glicose transparente. Quero saber se vc testou essa receita usando o suco de limão ou vinagre de álcool, ou outro substituto para a glicose …. Um abraço,
Dani
@Danielle: espero que curta o brinquedo novo! Agora, quanto a pergunta: hein? suco de limão ou vinagre? Coloca isso não, vai dar sabor no sorvete! O ideal seria glicose líquida, o substituto mais próximo seria alguma bebida alcóolica sem sabor como a vodka. Se não tiver ou não quiser, não coloca. Vai dar uma diferença, mas nada que comprometa o produto final, certo? :)
Realmente a foto faz vir agua na boca.
Tenho a tão desejada sorveteira da Cuisinart, mas não é toda essa maravilha que se imagina.
Depois que o sorvete ganha uma certa consistencia ela para, o braço levanta e eu tenho que colocar algo pesado sobre o braço para continuar a bater o sorvete.
Mas vou experimentar .
Ruth
@Ruth: todas sorveteiras são assim. O sorvete não sai 100% pronto da máquina, a massa ganha uma certa consistência que se mantem constante até a tigela começar a descongelar. Normalmente, quando a pá giratória para ou muda de direção é porque já atingiu o ponto máximo. Aí tem que transferir para um recipiente e levar ao congelador para finalizar.