Guia: Tudo Sobre Chocolate

O seu, o meu, o nosso amigo chocolate! Um dos principais ingredientes da nossa amada confeitaria. É mais fácil encontrar pessoas que amam do que odeiam (tudo bem que conheço algumas). Quando tem receita no PratoFundo com chocolate ou cacau é sucesso de público! Eu sei que vocês gostam!

Não faltam histórias e informações um pouco desencontradas sobre esse coringa na cozinha. O artigo original iria ser postado em 2010, mas há males que vem para o bem. Agora ele estará mais atualizado do que nunca e, assim eu espero, útil.

Como a gente sabe, no Brasil a legislação de muitos produtos alimentícios é dada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Como se trata de um produto global se for pertinente terá informações de outros países, no caso, Estados Unidos (FDA: U.S. Food and Drug Administration), União Europeia (EUR-Lex) e Britânica (FSA: The Food Standards Agency). E como sempre, as referências estão no final do texto.

Definição: O que é Chocolate

No Brasil, a resolução vigente é a RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005. Anteriormente, eram a RDC 227 de 28/08/2003 e Resolução/CNNPA 12/1978 que foram revogadas.

Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

No exterior é um pouco diferente as definições para chocolate:

• Estados Unidos (FDA 21CFR163.111): é generalizado como sendo “sweet chocolate” tendo pelo menos 15% de liquor de chocolate. E o liquor é descrito tendo pelo menos 50% e máximo de 60% gordura de cacau feito diretamente da moagem das amêndoas de cacau.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): o chocolate padrão tem pelo menos 35% sólidos totais secos de cacau que devem incluir pelo menos 18% de manteiga de cacau e 14% matéria seca de cacau isenta de gordura. E caso seja “couverture” também é necessário ter pelo menos os 35% sólidos totais secos de cacau, sendo 31% manteiga de cacau e 2,5% matéria sólida de cacau isenta de gordura.

Em 2003 ocorreu a mudança no teor de sólidos totais de cacau. E 2005, ela permaneceu. Antes disso a legislação obrigava 32% (Resolução/CNNPA 12/1978). Essas mudanças foram justificadas na época (pelas matérias/mídias) como lobby da indústria, pois o preço o cacau e derivados estavam elevados. Este aumento seria em decorrência da vassoura de bruxa, uma praga que afeta os cacaueiros causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa.

Já utilizaram a mesma RDC (264 22/09/2005) para responder o tal mito dos 5% gordura diferente acrescida. No texto da resolução não existe nenhuma menção de quanto pode ser colocado. Mas há uma clara brecha no termo “com outros ingredientes” ficando a cargo do fabricante.

Entretanto, esse máximo de 5% gordura vegetal diferente é uma regulamentação da União Europeia: Cocoa and chocolate (EUR-Lex – l21122b). Mesmo assim, nem todos os países seguem a normativa preferindo não permitir.

Originalmente a Resolução/CNNPA 12/1978 proibia a adição:

“(…) É expressamente proibido adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate”.

Hoje em dia, praticamente, todos os chocolates nacionais do varejo ou food service possuem gordura vegetal na composição. Porém, é possível presumir que estejam de acordo em relação ao teor de sólidos totais de cacau exigidos.

Os Tipos de Chocolate

Para o campeão de preferência, Chocolate ao ao leite não temos uma definição ativa atualmente. Havia uma quando a Resolução/CNNPA 12/1978 era válida e mesmo assim não definia os padrões de produção apenas a indicação da presença do leite como ingrediente.

Chocolate ao Leite

Já no exterior temos:

• Estados Unidos (FDA 21CFR163.130): deve conter pelo menos 10% de liquor de chocolate, 3,39% gordura do leite e 12% sólidos totais de leite.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): produto feito a base de cacau, açúcares e leite e derivados contendo pelo menos 25% sólidos totais secos de cacau; 14% matéria sólida seca de leite, 2,5% matéria sólida seca de cacau isenta de gordura, 3,5% gordura do leite, 25% gordura totais (manteiga de cacau e gordura do leite). Se for do tipo “couverture” deve ter pelo menos 31% gorduras totais (manteiga de cacau e gordura do leite).

Chocolate Amargo e Meio Amargo

Para os ditos chocolates amargo ou dark não tem necessariamente uma legislação clara. Na brasileira não tem, assim como ao leite.

• Estados Unidos (FDA 21CFR163.111): o chocolate meio amargo (semisweet ou bittersweet) tem pelo menos 35% liquor de cacau.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): não tem uma definição específica para este tipo específico, nem mesmo pela FSA/UK.

E o chocolate branco?

A fatídica dúvida: “chocolate branco é chocolate?“

Assunto mais discutível que existe, mas por legislação é. Todas definem o produto e não indicam que não seja chocolate. Além disso, com parâmetros para que seja classificado como tal.

ANVISA – RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005

Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Tantos nos EUA e Europa também definem o produto:

• Estados Unidos (FDA 21CFR163.124): é um sólido ou alimento semi-plástico preparado pela mistura e moagem de gordura de cacau com um ou mais derivados de leite e um ou mais carboidratos adoçantes nutritivos opcionais e podem contém um ou mais de outros ingredientes opcionais. Chocolate branco deve ser livre de corantes. Deve conter pelo menos 20% gordura de cacau. O chocolate branco pronto contém pelo menos 3,5% gordura do leite e pelo menos 14% sólidos totais de leite, e não mais que 55% carboidratos adoçantes nutritivos.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): designa o produto obtido a partir da manteiga de cacau, leite ou derivados de leite e açúcar que contém pelo menos 20% manteiga de cacau e pelo menos 14% sólidos secos de leite; pelo menos 3,5% de gordura do leite.

Hidrogenado e Fracionado

As coberturas sabor chocolate substituem a manteiga de cacau por gordura vegetal hidrogenada e/ou fracionada. Como não possuem uma definição clara e específica acabam sendo os produtos que não estão de acordo com as normas vigentes.

Em algumas matérias e artigos antigos (1999) há a indicação da Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) e ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) para o uso do termo “sabor de chocolate” para os produtos com teor menor que 25% sólidos totais de cacau. As normas utilizadas como explicação foram revogadas em 2003 e 2005.

• Hidrogenado: um óleo vegetal (geralmente soja, mas pode ser outro) passa por um processo químico chamado de hidrogenação. Átomos do gás hidrogênio são acrescentados nas moléculas de gordura. O óleo líquido se transforma em um sólido ou semi-sólido. A cobertura feita com ela é mais barata, pois o processo é menos caro.
• Fracionado: processo em que uma gordura é separada (fracionada) para obter os diferentes tipos de gorduras presentes na mistura que possuem propriedades específicas de interesse tais como ponto de fusão distintos (leia-se: a temperatura que derrete). Poderia ser um processo seguinte a hidrogenação, porém é mais aplicado ao óleo de palma que já é semi-sólido naturalmente em temperatura ambiente (~25ºC). Já a cobertura é mais cara por causa do processo de separação.

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Entretanto, nenhuma normativa indica o uso do termo. Caso exista não está disponível no site da ANVISA para consulta. Na RDC 264 de 22/09/2005 não traz esta informação também. Da mesma maneira que os órgãos estrangeiros, tanto FDA, EUR-Lex e FSA/UK também não regulamentam o produto de maneira direta.

Existe apenas uma citação geral no CFIA (Canadian Food Inspection Agency: Labelling Requirements for Chocolate and Cocoa Products) para o uso de termos para produtos que não seguem os padrões definidos para chocolate.

O uso dessas gorduras vegetais tem vários motivos. Dentre eles podemos citar econômico e tecnológico.

• Econômico: manteiga de cacau é cara, em meados do primeiro trimestre de 2021 o valor estava em U$5.000/tonelada no mercado estadunidense (International Cocoa Organization). Pode parecer “pouco” se comparado com açafrão verdadeiro (~U$3.333.333,33/tonelada), mas convenhamos a quantidade usada entre eles é bem diferente.
• Tecnológico: manteiga de cacau não suporta temperaturas altas/tropicais (~34ºC) sem derreter. Logo, o chocolate verdadeiro também não irá. Enquanto as gorduras hidrogenada/fracionadas possuem ponto de fusão maior e são mais baratas.

Então, de modo geral o objetivo dessas gorduras é o mesmo: diminuir o custo, aumentar a resistência a temperatura e eliminar a temperagem do chocolate. Mas todas essas melhorias têm um custo, a qualidade sensorial da textura e sabor fica comprometida. Vale dizer que isso é subjetivo.

Ou seja, depende do consumidor também. Em relação a textura, o chocolate hidrogenado/fracionado não derreterá facilmente ao ser consumido e já o sabor pode ter aquele característico de gordura hidrogenado/fracionado.

Dependendo do público, o fato do chocolate verdadeiro (com manteiga de cacau) derreter é indicativo de baixa qualidade. Enquanto, o hidrogenado/fracionado não sofrer tanta alteração ganha pontos.

Não é de hoje que a indústria procura alternativas para manteiga de cacau. Existem várias classes (equivalente, substituto e replacer) cada um com suas especificações de uso, mas a utilização em larga escala ainda é restrito.

Cobertura no Brasil vs. Cobertura na Europa

No exterior, principalmente na Europa, existe um tipo de chocolate especial (quase uma classificação) chamada de couverture chocolate que na tradução direta e literal seria: chocolate cobertura.

Apesar do nome ser parecido com cobertura sabor chocolate: eles não são a mesma coisa, muito pelo contrário. O couverture é um chocolate com maior teor de gordura (geralmente, manteiga de cacau) ou pode ter mais gordura do leite (em inglês, butterfat ou gordura anidra do leite).

É visto como um chocolate de melhor qualidade por ter mais gordura nobre, no caso, manteiga de cacau. Logo, ele também precisa de um técnica correta de derretimento e temperagem.

Geralmente, o produto equivalente a nossa cobertura sabor chocolate brasileira no exterior é chamado de Compound Chocolate.

Os Blooms

Caso as condições de armazenamento não seja adequadas podem ocorrer alguns fenômenos bem característicos aos chocolate: Sugar e Fat Blooms.

• Sugar Bloom: indica que o chocolate teve contato com umidade. A água dissolveu os cristais de açúcar presente na superfície do chocolate e quando ela evapora, ele se recristaliza deixando aquela aparência granulada. É possível comer, mas a qualidade fica comprometida.
• Fat Bloom: indica uma grande variação na temperatura de armazenamento, temperagem errada/incompleta. A temperatura foi além do que a manteiga de cacau suporta, logo, ela derreteu e migrou para superfície do chocolate onde se recristalizou dando aquele aspecto esbranquiçado característico. Também é possível comer, se sofrer nova temperagem pode voltar ao normal. A perda é mais estética.

Qual usar?

Use aquele que você puder e gostar de comer.

Se você puder escolher, o chocolate com manteiga de cacau provavelmente terá as características de textura e sabor esperadas. Porém, o custo será maior.

Caso não possa, a cobertura fracionada é geralmente melhor que a hidrogenada. O sabor residual e sensação na boca é mais sútil. É importante lembrar, não será igual ao chocolate normal, tendo isso em mente, sem problemas.

A escolha de um ou de outro, vai além da escolha do preço. Se você vende, depende também da demanda do seu público: o que podem e vão pagar.

Chocolates com altos teores de cacau (60, 70, 85% e mais) só de importância se for comer puro ou utilizar uma quantidade muito grande. Numa receita que tenha vários ingredientes (como um bolo, cookies) os possíveis benefícios do chocolate e as nuances de sabor/aroma serão mascaradas.

Ainda mais se tiver especiarias fortes. Ruim não vai ficar, os principais motivos para investir neles desaparecem. Não acredita em mim? Tudo bem, mas se até o David Lebovitz diz isso: Chocolate FAQs.

Muito Longo; Não Li

• Chocolate: feito a partir do cacau, tendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau. Na Europa: 35%, EUA: 15%.
• Havia o Projeto de Lei 851/2011 para aumentar o teor de cacau de 25 para 27%, e definições mais claras para meio amargo e amargo, mas o último parecer em 31/01/2019 indica que ele foi arquivado.
• Chocolate Amargo: sem legislação definida por nenhum órgão. Existe menção apenas ao meio amargo (semisweet ou bittersweet) pelo FDA que deve conter pelo menos 35% liquor de cacau.
• Chocolate ao Leite: apenas no exterior há definição. EUA com 10% liquor de chocolate, 3,39% gordura do leite e 12% sólidos totais de leite, Europa com 25% sólidos totais secos de cacau; 14% matéria sólida seca de leite; 2,5% matéria sólida seca de cacau isenta de gordura; 3,5% gordura do leite; 25% gordura totais (manteiga de cacau e gordura do leite).
• Chocolate Branco: sim, é chocolate também. Pelas legislações: Anvisa, FDA e EUR-Lex.
• Couverture: designação europeia sendo um chocolate com alto teor de manteiga de cacau ou gordura totais (mistura de manteiga de cacau e gordura do leite).
• Chocolate Hidrogenado e Fracionado: possuem diferenças na produção da gordura vegetal em si, mas o objetivo é o mesmo. Redução do preço, elevar resistência a temperatura e não precisar de temperagem. Porém, a qualidade sensorial da textura e o sabor podem ficar comprometidos.
• Sugar Bloom: chocolate entrou em contato com umidade. Chocolate fica com aparência granulada na superfície. Pode comer.
• Fat Bloom: temperatura variou demais. Chocolate fica esbranquiçado. Pode comer.
• Uso: se possível utilize sempre chocolate verdadeiro (que tenha manteiga de cacau), entre as opções prefiro chocolate meio amargo. Caso não possa, a fracionada é menos ruim que hidrogenada. E não me conte!
• Altos teores de cacau: só para comer puro.

Referências

• ANVISA: RDC nº264 de 22/09/05
• ANVISA: RDC nº265 de 22/09/05
• ANVISA: RDC nº 270 de 22/09/2005
• ANVISA: Resolução/CNNPA nº12 de 24/07/78
• FDA: Title 21: Food And Drugs – Chapter I – Food And Drug Administration – Food For Human Consumption
• EUR-Lex: EUR-Lex – l21122b: Cocoa and chocolate
• EUR-Lex: EUR-Lex – 32000L0036
• FSA: Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003 (revised 2009)
• CFIA: Labelling Requirements for Chocolate and Cocoa Products
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)
• HERMÉ, Pierre. Larousse do Chocolate. São Paulo: Larousse, 2007.
• RICHTER, Marissol; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 43, n. 3, Set. 2007.
• IDEC: Pouco cacau: Em busca do teor de cacau. Revista nº174 – Março 2013
• ICCO: International Cocoa Organization
• ABICAB: O potencial de mercado para o chocolate
• BBC News: Sweet victory for UK chocolate
• Reuters: Asia Cocoa-Butter ratios slip, but prices hold above $8,000 per tonne
• Folha de S. Paulo: Teste compara benefícios de chocolates ao leite e meio amargo
• UOL Economia: 1 em cada 3 chocolates vendidos não é chocolate real, diz associação