Guia: Tudo Sobre Chocolate

O seu, o meu, o nosso amigo chocolate! Um dos principais ingredientes da nossa amada confeitaria. É mais fácil encontrar pessoas que amam do que odeiam (tudo bem que conheço algumas). Quando tem receita no PratoFundo com chocolate ou cacau é sucesso de público! Eu sei que vocês gostam!

Não faltam histórias e informações um pouco desencontradas sobre esse coringa na cozinha. O artigo original iria ser postado em 2010, mas há males que vem para o bem. Agora ele estará mais atualizado do que nunca e, assim eu espero, útil.

Como a gente sabe, no Brasil a legislação de muitos produtos alimentícios é dada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Como se trata de um produto global se for pertinente terá informações de outros países, no caso, Estados Unidos (FDA: U.S. Food and Drug Administration), União Europeia (EUR-Lex) e Britânica (FSA: The Food Standards Agency). E como sempre, as referências estão no final do texto.

Definição: O que é Chocolate

No Brasil, a legislação vigente segue a RDC 723/2022 que revoga a RDC 264 e 265/2005; e as anteriores seguem revogadas (RDC 227/2003 e Resolução/CNNPA 12/1978). Sendo assim, pela RDC 723/2022:

Chocolate: produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa, pasta ou liquor de cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (…)

Dito isso, a legislação irá mudar mais uma vez devido a lei 15.404/2026 que define: categorias de produtos, fixa requisitos mínimos de composição, torna obrigatória a informação do percentual de cacau nos rótulos e estabelece regras sobre denominação de venda e rotulagem.

Obteve a sanção presidencial em maio de 2026, entretanto, tanto a lei quanto a RDC vigente (723/2022) poderá sofrer alterações e adaptações para a legislação fiquei coerente. A Anvisa realizou uma consulta pública para que fosse discutido estas mudanças em agosto de 2026.

No exterior é um pouco diferente as definições para chocolate:

• Estados Unidos (FDA 21CFR163.111): é generalizado como sendo “sweet chocolate” tendo pelo menos 15% de liquor de chocolate. E o liquor é descrito tendo pelo menos 50% e máximo de 60% gordura de cacau feito diretamente da moagem das amêndoas de cacau.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): o chocolate padrão tem pelo menos 35% sólidos totais secos de cacau que devem incluir pelo menos 18% de manteiga de cacau e 14% matéria seca de cacau isenta de gordura. E caso seja “couverture” também é necessário ter pelo menos os 35% sólidos totais secos de cacau, sendo 31% manteiga de cacau e 2,5% matéria sólida de cacau isenta de gordura.

Em 2003 ocorreu a mudança no teor de sólidos totais de cacau e 2005, ela permaneceu. Antes disso a legislação obrigava 32% (Resolução/CNNPA 12/1978). Essas mudanças foram justificadas na época (pelas matérias/mídias) como lobby da indústria, pois o preço o cacau e derivados estavam elevados. Este aumento seria em decorrência da vassoura de bruxa, uma praga que afeta os cacaueiros causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa.

Já utilizaram a mesma RDC (264/2005) para responder o tal mito dos 5% gordura diferente acrescida. No texto da resolução não existe nenhuma menção de quanto pode ser colocado. Mas há uma clara brecha no termo “com outros ingredientes” ficando a cargo do fabricante.

Entretanto, esse máximo de 5% gordura vegetal diferente é uma regulamentação da União Europeia: Cocoa and chocolate (EUR-Lex – l21122b). Mesmo assim, nem todos os países seguem a normativa preferindo não permitir.

Originalmente a Resolução/CNNPA 12/1978 proibia a adição: “(…) É expressamente proibido adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate”.

Hoje em dia, praticamente, todos os chocolates nacionais do varejo ou food service possuem gordura vegetal na composição. Porém, é possível presumir que estejam de acordo em relação ao teor de sólidos totais de cacau exigidos.

Com a nova lei, fica evidente a permissão do uso de outras gorduras vegetais (sem ser manteiga de cacau), desde que sejam limitadas ao máximo de 5%. Lembrando que manteiga de cacau é um gordura vegetal também.

Os Tipos de Chocolate

Segundo texto da nova lei (15.404/2026) temos as seguintes definições no artigo 2º:

• I – nibs de cacau: cotilédones limpos da amêndoa de cacau;
• II – massa, pasta ou liquor de cacau: produto obtido pela transformação das amêndoas de cacau limpas e descascadas;
• III – manteiga de cacau: fração lipídica extraída da massa de cacau;
• IV – cacau em pó: produto obtido pela pulverização da massa sólida resultante da prensagem da massa de cacau, que contém, no mínimo, 10% manteiga de cacau, expresso em relação à matéria seca, e, no máximo, 9% umidade;
• V – sólidos totais de cacau: soma da manteiga de cacau e dos sólidos secos desengordurados, obtidos exclusivamente da transformação das amêndoas de cacau limpas, fermentadas, secas e descascadas;
• VI – cacau solúvel: produto obtido do cacau em pó adicionado de ingredientes que promovem a solubilidade em líquidos;
• VII – chocolate em pó: produto obtido pela mistura de açúcar, de edulcorante ou de outros ingredientes com cacau em pó, que contém, no mínimo, 32%sólidos totais de cacau;
• VIII – chocolate: produto obtido pela mistura de massa de cacau, de cacau em pó ou de manteiga de cacau com outros ingredientes, que contém, no mínimo, 35% sólidos totais de cacau, dos quais pelo menos 18% são manteiga de cacau e 14% são isentos de gordura, limitado ao máximo de 5% do total de outras gorduras vegetais autorizadas;
• IX – chocolate ao leite: produto composto de sólidos de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 25% sólidos totais de cacau e 14% sólidos totais de leite ou de seus derivados;
• X – chocolate branco: produto isento de matérias corantes, composto de manteiga de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 20% manteiga de cacau e 14% sólidos totais de leite;
• XI – achocolatado, chocolate fantasia, chocolate composto, cobertura sabor chocolate ou cobertura sabor chocolate branco: produto preparado com mistura de cacau, adicionado ou não de leite e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 15% sólidos de cacau ou 15% manteiga de cacau;
• XII – bombom de chocolate ou chocolate recheado: produto composto de recheio de substâncias comestíveis e de cobertura de chocolate;
• XIII – chocolate doce: produto composto de sólidos de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 25% sólidos totais de cacau, dos quais pelo menos 18% são manteiga de cacau e 12% são isentos de gordura.

Chocolate ao Leite

• Brasil: chocolate ao leite é produto composto de sólidos de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 25% sólidos totais de cacau e 14% sólidos totais de leite ou de seus derivados.
• Estados Unidos (FDA 21CFR163.130): deve conter pelo menos 10% de liquor de chocolate, 3,39% gordura do leite e 12% sólidos totais de leite.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): produto feito a base de cacau, açúcares e leite e derivados contendo pelo menos 25% sólidos totais secos de cacau; 14% matéria sólida seca de leite, 2,5% matéria sólida seca de cacau isenta de gordura, 3,5% gordura do leite, 25% gordura totais (manteiga de cacau e gordura do leite). Se for do tipo “couverture” deve ter pelo menos 31% gorduras totais (manteiga de cacau e gordura do leite).

Como podemos perceber, para o chocolate ao leite quase não mudou tanta coisa assim, continua sendo os 25% sólidos totais de cacau que já eram definidos anteriormente pela legislação.

Chocolate Amargo e Meio Amargo

Para os ditos chocolates amargo ou dark continua ser ter uma definição específica, o produto chocolate genérico poderia ser visto como um amargo ou semi amargo devido ao teor de cacau.

• Brasil: chocolate é produto obtido pela mistura de massa de cacau, de cacau em pó ou de manteiga de cacau com outros ingredientes, que contém, no mínimo, 35% sólidos totais de cacau, dos quais pelo menos 18% são manteiga de cacau e 14% são isentos de gordura, limitado ao máximo de 5% o total de outras gorduras vegetais autorizadas.
• Estados Unidos (FDA 21CFR163.111): o chocolate meio amargo (semisweet ou bittersweet) tem pelo menos 35% liquor de cacau.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): não tem uma definição específica para este tipo específico, nem mesmo pela FSA/UK.

E o chocolate branco?

A fatídica dúvida: “chocolate branco é chocolate?“

Assunto mais discutível que existe, mas por legislação é. Todas definem o produto e não indicam que não seja chocolate. Além disso, com parâmetros para que seja classificado como tal. Chocolate branco já era devido pela RDC 723/2022 e continua sendo pela lei (15.404/2026)

• Brasil: chocolate branco é produto isento de matérias corantes, composto de manteiga de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 20% de manteiga de cacau e 14% sólidos totais de leite.
• Estados Unidos (FDA 21CFR163.124): é um sólido ou alimento semi-plástico preparado pela mistura e moagem de gordura de cacau com um ou mais derivados de leite e um ou mais carboidratos adoçantes nutritivos opcionais e podem contém um ou mais de outros ingredientes opcionais. Chocolate branco deve ser livre de corantes. Deve conter pelo menos 20% gordura de cacau. O chocolate branco pronto contém pelo menos 3,5% gordura do leite e pelo menos 14% sólidos totais de leite, e não mais que 55% carboidratos adoçantes nutritivos.
• Europa (EUR-Lex 32000L0036): designa o produto obtido a partir da manteiga de cacau, leite ou derivados de leite e açúcar que contém pelo menos 20% manteiga de cacau e pelo menos 14% sólidos secos de leite; pelo menos 3,5% de gordura do leite.

Hidrogenado e Fracionado

As coberturas sabor chocolate substituem a manteiga de cacau por outras gorduras vegetais e também pelas fracionadas (vulgo hidrogenada). Como não possuem uma definição clara e específica acabam sendo os produtos que não estão de acordo com as normas vigentes.

Antigamente, utilizavam algumas matérias e artigos de algumas associações do mercado (Abicab – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados e ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) para chegar numa definição .

Com a nova legislação criou novas categorias para tentar regulamentar o mercado de chocolate, desta maneira temos:

• Achocolatado, chocolate fantasia, chocolate composto, cobertura sabor chocolate ou cobertura sabor chocolate branco: produto preparado com mistura de cacau, adicionado ou não de leite e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 15% sólidos de cacau ou 15% manteiga de cacau;
• Bombom de chocolate ou chocolate recheado: produto composto de recheio de substâncias comestíveis e de cobertura de chocolate;
• Chocolate doce: produto composto de sólidos de cacau e de outros ingredientes, que contém, no mínimo, 25% sólidos totais de cacau, dos quais pelo menos 18% são manteiga de cacau e 12% são isentos de gordura.

Apesar das novas categorias, o texto da lei não define totalmente esses produtos sabor chocoalte quanto ao uso de gorduras alternativas necessariamente.

As gorduras alternativas que são normalmente usadas, podem ter algum tipo de processamento para terem as características desejadas:

• Interesterificação: um dos processos mais usados ultimamente devido as mudanças do mercado e da legislação para remover a gordura trans dos produtos que eram comumente presentes nas gorduras hidrogenadas. Nesse processo de interesterificação, em linhas gerais, é um rearranjo da estrutura dos triglicerídeos (leia gordura) de óleos vegetais líquidos para que ganhem novas propriedades como a mudança da textura, deixando de ser líquido para ficar pastoso ou sólido.
• Hidrogenado: um óleo vegetal (geralmente soja, mas pode ser outro) passa por um processo químico chamado de hidrogenação. Átomos do gás hidrogênio são acrescentados nas moléculas de gordura. O óleo líquido se transforma em um sólido ou semi-sólido. A cobertura feita com ela é mais barata, pois o processo é menos caro.
• Fracionado: processo em que uma gordura é separada (fracionada) para obter os diferentes tipos de gorduras presentes na mistura que possuem propriedades específicas de interesse tais como ponto de fusão distintos (leia-se: a temperatura que derrete). Poderia ser um processo seguinte a hidrogenação, porém é mais aplicado ao óleo de palma que já é semi-sólido naturalmente em temperatura ambiente (~25ºC). Já a cobertura é mais cara por causa do processo de separação.

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Da mesma maneira que os órgãos estrangeiros, tanto FDA, EUR-Lex e FSA/UK também não regulamentam o produto de maneira direta.

Existe apenas uma citação geral no CFIA (Canadian Food Inspection Agency: Labelling Requirements for Chocolate and Cocoa Products) para o uso de termos para produtos que não seguem os padrões definidos para chocolate.

O uso dessas gorduras vegetais tem vários motivos. Dentre eles podemos citar econômico e tecnológico.

• Econômico: manteiga de cacau é cara, em meados do primeiro trimestre de 2021 o valor estava em U$5.000/tonelada no mercado estadunidense (International Cocoa Organization). Pode parecer “pouco” se comparado com açafrão verdadeiro (~U$3.333.333,33/tonelada), mas convenhamos a quantidade usada entre eles é bem diferente.
• Tecnológico: manteiga de cacau não suporta temperaturas altas/tropicais (~34ºC) sem derreter. Logo, o chocolate verdadeiro também não irá. Enquanto as gorduras hidrogenada/fracionadas possuem ponto de fusão maior e são mais baratas.

Então, de modo geral o objetivo dessas gorduras é o mesmo: diminuir o custo, aumentar a resistência a temperatura e eliminar a temperagem do chocolate. Mas todas essas melhorias têm um custo, a qualidade sensorial da textura e sabor fica comprometida. Vale dizer que isso é subjetivo.

Ou seja, depende do consumidor também. Em relação a textura, o chocolate hidrogenado/fracionado não derreterá facilmente ao ser consumido e já o sabor pode ter aquele característico de gordura hidrogenado/fracionado.

Dependendo do público, o fato do chocolate verdadeiro (com manteiga de cacau) derreter é indicativo de baixa qualidade. Enquanto, o hidrogenado/fracionado não sofrer tanta alteração ganha pontos.

Não é de hoje que a indústria procura alternativas para manteiga de cacau. Existem várias classes (equivalente, substituto e replacer) cada um com suas especificações de uso, mas a utilização em larga escala ainda é restrito.

Cobertura no Brasil vs. Cobertura na Europa

No exterior, principalmente na Europa, existe um tipo de chocolate especial (quase uma classificação) chamada de couverture chocolate que na tradução direta e literal seria: chocolate cobertura.

Apesar do nome ser parecido com cobertura sabor chocolate: eles não são a mesma coisa, muito pelo contrário. O couverture é um chocolate com maior teor de gordura (geralmente, manteiga de cacau) ou pode ter mais gordura do leite (em inglês, butterfat ou gordura anidra do leite).

É visto como um chocolate de melhor qualidade por ter mais gordura nobre, no caso, manteiga de cacau. Logo, ele também precisa de um técnica correta de derretimento e temperagem.

Geralmente, o produto equivalente a nossa cobertura sabor chocolate brasileira no exterior é chamado de Compound Chocolate.

Os Blooms

Caso as condições de armazenamento não seja adequadas podem ocorrer alguns fenômenos bem característicos aos chocolate: Sugar e Fat Blooms.

• Sugar Bloom: indica que o chocolate teve contato com umidade. A água dissolveu os cristais de açúcar presente na superfície do chocolate e quando ela evapora, ele se recristaliza deixando aquela aparência granulada. É possível comer, mas a qualidade fica comprometida.
• Fat Bloom: indica uma grande variação na temperatura de armazenamento, temperagem errada/incompleta. A temperatura foi além do que a manteiga de cacau suporta, logo, ela derreteu e migrou para superfície do chocolate onde se recristalizou dando aquele aspecto esbranquiçado característico. Também é possível comer, se sofrer nova temperagem pode voltar ao normal. A perda é mais estética.

Qual chocolate usar?

Use aquele que você puder e gostar de comer.

Se você puder escolher, o chocolate com manteiga de cacau provavelmente terá as características de textura e sabor esperadas. Porém, o custo será maior.

Caso não possa, a cobertura fracionada é geralmente melhor que a hidrogenada. O sabor residual e sensação na boca é mais sútil. É importante lembrar, não será igual ao chocolate normal, tendo isso em mente, sem problemas.

A escolha de um ou de outro, vai além da escolha do preço. Se você vende, depende também da demanda do seu público: o que podem e vão pagar.

Chocolates com altos teores de cacau (60, 70, 85% e mais) só de importância se for comer puro ou utilizar uma quantidade muito grande. Numa receita que tenha vários ingredientes (como um bolo, cookies) os possíveis benefícios do chocolate e as nuances de sabor/aroma serão mascaradas.

Ainda mais se tiver especiarias fortes. Ruim não vai ficar, os principais motivos para investir neles desaparecem. Não acredita em mim? Tudo bem, mas se até o David Lebovitz diz isso: Chocolate FAQs.

Muito Longo; Não Li

• Chocolate: feito a partir do cacau, tendo no mínimo 35% de sólidos totais de cacau. Na Europa: 35%, EUA: 15%.
• Em 2026, a lei 15.404/2026 foi sancionada pela presidência para definir produtos e derivados do cacau e chocolate.
• Chocolate Amargo: sem legislação definida por nenhum órgão. Existe menção apenas ao meio amargo (semisweet ou bittersweet) pelo FDA que deve conter pelo menos 35% liquor de cacau.
• Chocolate ao Leite: apenas no exterior há definição. EUA com 10% liquor de chocolate, 3,39% gordura do leite e 12% sólidos totais de leite, Europa com 25% sólidos totais secos de cacau; 14% matéria sólida seca de leite; 2,5% matéria sólida seca de cacau isenta de gordura; 3,5% gordura do leite; 25% gordura totais (manteiga de cacau e gordura do leite).
• Chocolate Branco: sim, é chocolate também. Pelas legislações: Anvisa, FDA e EUR-Lex.
• Couverture: designação europeia sendo um chocolate com alto teor de manteiga de cacau ou gordura totais (mistura de manteiga de cacau e gordura do leite).
• Chocolate Hidrogenado e Fracionado: possuem diferenças na produção da gordura vegetal em si, mas o objetivo é o mesmo. Redução do preço, elevar resistência a temperatura e não precisar de temperagem. Porém, a qualidade sensorial da textura e o sabor podem ficar comprometidos.
• Sugar Bloom: chocolate entrou em contato com umidade. Chocolate fica com aparência granulada na superfície. Pode comer.
• Fat Bloom: temperatura variou demais. Chocolate fica esbranquiçado. Pode comer.
• Uso: se possível utilize sempre chocolate verdadeiro (que tenha manteiga de cacau), entre as opções prefiro chocolate meio amargo. Caso não possa, a fracionada é menos ruim que hidrogenada. E não me conte!
• Altos teores de cacau: só para comer puro.

Referências

• Lei 15.404 08/05/2026
• ANVISA: RDC nº723 de 01/06/2022
• ANVISA: RDC nº264 de 22/09/05
• ANVISA: RDC nº265 de 22/09/05
• ANVISA: RDC nº 270 de 22/09/2005
• ANVISA: Resolução/CNNPA nº12 de 24/07/78
• FDA: Title 21: Food And Drugs – Chapter I – Food And Drug Administration – Food For Human Consumption
• EUR-Lex: EUR-Lex – l21122b: Cocoa and chocolate
• EUR-Lex: EUR-Lex – 32000L0036
• FSA: Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003 (revised 2009)
• CFIA: https://inspection.canada.ca/en/food-labels/labelling/industry/confectionery-chocolate-and-snacks
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês) – link de afiliados
• HERMÉ, Pierre. Larousse do Chocolate. São Paulo: Larousse, 2007.
• RICHTER, Marissol; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 43, n. 3, Set. 2007.
• ICCO: International Cocoa Organization
• BBC News: Sweet victory for UK chocolate
• Reuters: Asia Cocoa-Butter ratios slip, but prices hold above $8,000 per tonne
• UOL Economia: 1 em cada 3 chocolates vendidos não é chocolate real, diz associação