Tudo Sobre Chocolate: O Guia Completo

Ingredientes: Tudo Sobre Chocolate

O seu, o meu, o nosso amigo chocolate! Um dos principais ingredientes da nossa amada confeitaria. É mais fácil encontrar pessoas que amam do que odeiam (tudo bem que conheço algumas). Quando tem receita no PratoFundo com chocolate ou cacau é sucesso de público! Eu sei que vocês gostam!

Não faltam histórias e informações um pouco desencontradas sobre esse coringa na cozinha. O artigo original iria ser postado em 2010, mas há males que vem para o bem. Agora ele estará mais atualizado do que nunca e, assim eu espero, útil.

Como a gente sabe, no Brasil a legislação de muitos produtos alimentícios é dada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Como se trata de um produto global se for pertinente terá informações de outros países, no caso, Estados Unidos (FDA: U.S. Food and Drug Administration), União Europeia (EUR-Lex) e Britânica (FSA: The Food Standards Agency).

Definição: O que é Chocolate

Definição: O que é Chocolate

Foto: Zsuzsa N.K.

No Brasil, a resolução vigente é a RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005. Anteriormente, eram a RDC 227 de 28/08/2003 e Resolução/CNNPA 12/1978 que foram revogadas.

Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

No exterior é um pouco diferente as definições para chocolate:

  • Estados Unidos (FDA 21CFR163.111): é generalizado como sendo “sweet chocolate” tendo pelo menos 15% de liquor de chocolate. E o liquor é descrito tendo pelo menos 50% e máximo de 60% gordura de cacau feito diretamente da moagem das amêndoas de cacau.
  • Europa (EUR-Lex 32000L0036): o chocolate padrão tem pelo menos 35% sólidos totais secos de cacau que devem incluir pelo menos 18% de manteiga de cacau e 14% matéria seca de cacau isenta de gordura. E caso seja “couverture” também é necessário ter pelo menos os 35% sólidos totais secos de cacau, sendo 31% manteiga de cacau e 2,5% matéria sólida de cacau isenta de gordura.

Em 2003 ocorreu a mudança no teor de sólidos totais de cacau. E 2005, ela permaneceu. Antes disso a legislação obrigava 32% (Resolução/CNNPA 12/1978). Essas mudanças foram justificadas na época (pelas matérias/mídias) como lobby da indústria, pois o preço o cacau e derivados estavam elevados. Este aumento seria em decorrência da vassoura de bruxa, uma praga que afeta os cacaueiros causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa.

Já utilizaram a mesma RDC (264 22/09/2005) para responder o tal mito dos 5% gordura diferente acrescida. No texto da resolução não existe nenhuma menção de quanto pode ser colocado. Mas há uma clara brecha no termo “com outros ingredientes” ficando a cargo do fabricante.

Entretanto, esse máximo de 5% gordura vegetal diferente é uma regulamentação da União Europeia: Cocoa and chocolate (EUR-Lex – l21122b). Mesmo assim, nem todos os países seguem a normativa preferindo não permitir.

Originalmente a Resolução/CNNPA 12/1978 proibia a adição: “(…) É expressamente proibido adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate”.

Hoje em dia, praticamente, todos os chocolates nacionais do varejo ou food service possuem gordura vegetal na composição. Porém, é possível presumir que estejam de acordo em relação ao teor de sólidos totais de cacau exigidos.

Os Tipos de Chocolate

Os Tipos de Chocolate

Foto: Fir0002/Flagstaffotos | Creative Commons

Para o campeão de preferência, Chocolate ao ao leite não temos uma definição ativa atualmente. Havia uma quando a Resolução/CNNPA 12/1978 era válida e mesmo assim não definia os padrões de produção apenas a indicação da presença do leite como ingrediente.

Chocolate ao Leite

Já no exterior temos:

  • Estados Unidos (FDA 21CFR163.130): deve conter pelo menos 10% de liquor de chocolate, 3,39% gordura do leite e 12% sólidos totais de leite.
  • Europa (EUR-Lex 32000L0036): produto feito a base de cacau, açúcares e leite e derivados contendo pelo menos 25% sólidos totais secos de cacau; 14% matéria sólida seca de leite, 2,5% matéria sólida seca de cacau isenta de gordura, 3,5% gordura do leite, 25% gordura totais (manteiga de cacau e gordura do leite). Se for do tipo “couverture” deve ter pelo menos 31% gorduras totais (manteiga de cacau e gordura do leite).

Chocolate Amargo e Meio Amargo

Para os ditos chocolates amargo ou dark não tem necessariamente uma legislação clara. Na brasileira não tem, assim como ao leite.

  • Estados Unidos (FDA 21CFR163.111): o chocolate meio amargo (semisweet ou bittersweet) tem pelo menos 35% liquor de cacau.
  • Europa (EUR-Lex 32000L0036): não tem uma definição específica para este tipo específico, nem mesmo pela FSA/UK.

E o chocolate branco?

A fatídica dúvida: “chocolate branco é chocolate?

Assunto mais discutível que existe, mas por legislação é. Todas definem o produto e não indicam que não seja chocolate. Além disso, com parâmetros para que seja classificado como tal.

ANVISA – RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005

Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Tantos nos EUA e Europa também definem o produto:

  • Estados Unidos (FDA 21CFR163.124): é um sólido ou alimento semi-plástico preparado pela mistura e moagem de gordura de cacau com um ou mais derivados de leite e um ou mais carboidratos adoçantes nutritivos opcionais e podem contém um ou mais de outros ingredientes opcionais. Chocolate branco deve ser livre de corantes. Deve conter pelo menos 20% gordura de cacau. O chocolate branco pronto contém pelo menos 3,5% gordura do leite e pelo menos 14% sólidos totais de leite, e não mais que 55% carboidratos adoçantes nutritivos.
  • Europa (EUR-Lex 32000L0036): designa o produto obtido a partir da manteiga de cacau, leite ou derivados de leite e açúcar que contém pelo menos 20% manteiga de cacau e pelo menos 14% sólidos secos de leite; pelo menos 3,5% de gordura do leite.
E o chocolate branco?

Hidrogenado e Fracionado

As coberturas sabor chocolate substituem a manteiga de cacau por gordura vegetal hidrogenada e/ou fracionada. Como não possuem uma definição clara e específica acabam sendo os produtos que não estão de acordo com as normas vigentes.

Em algumas matérias e artigos antigos (1999) há a indicação da Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) e ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) para o uso do termo “sabor de chocolate” para os produtos com teor menor que 25% sólidos totais de cacau. As normas utilizadas como explicação foram revogadas em 2003 e 2005.

  • Hidrogenado: um óleo vegetal (geralmente soja, mas pode ser outro) passa por um processo químico chamado de hidrogenação. Átomos do gás hidrogênio são acrescentados nas moléculas de gordura. O óleo líquido se transforma em um sólido ou semi-sólido. A cobertura feita com ela é mais barata, pois o processo é menos caro.
  • Fracionado: processo em que uma gordura é separada (fracionada) para obter os diferentes tipos de gorduras presentes na mistura que possuem propriedades específicas de interesse tais como ponto de fusão distintos (leia-se: a temperatura que derrete). Poderia ser um processo seguinte a hidrogenação, porém é mais aplicado ao óleo de palma que já é semi-sólido naturalmente em temperatura ambiente (~25ºC). Já a cobertura é mais cara, logo, o processo também.
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Entretanto, nenhuma normativa indica o uso do termo. Caso exista não está disponível no site da ANVISA para consulta. Na RDC 264 de 22/09/2005 não traz esta informação também. Da mesma maneira que os órgãos estrangeiros, tanto FDA, EUR-Lex e FSA/UK também não regulamentam o produto de maneira direta. Existe apenas uma citação geral no CFIA (Canadian Food Inspection Agency: Labelling Requirements for Chocolate and Cocoa Products) para o uso de termos para produtos que não seguem os padrões definidos para chocolate.

O uso dessas gorduras vegetais tem vários motivos. Dentre eles podemos citar econômico e tecnológico.

  • Econômico: manteiga de cacau é cara, em meados do primeiro trimestre de 2015 o preço chegou a U$8.000/tonelada. Pode parecer “pouco” se comparado com açafrão verdadeiro (~U$3.333.333,33/tonelada), mas convenhamos a quantidade usada entre eles é bem diferente.
  • Tecnológico: manteiga de cacau não suporta temperaturas altas/tropicais (~34ºC) sem derreter. Logo, o chocolate verdadeiro também não irá. Enquanto as gorduras hidrogenada/fracionadas possuem ponto de fusão maior e são mais baratas.

Então, de modo geral o objetivo dessas gorduras é o mesmo: diminuir o custo, aumentar a resistência a temperatura e eliminar a temperagem do chocolate. Mas todas essas melhorias têm um custo, a qualidade sensorial da textura e sabor fica comprometida. Vale dizer que isso é subjetivo. Ou seja, depende do consumidor também. Em relação a textura, o chocolate hidrogenado/fracionado não derreterá facilmente ao ser consumido e já o sabor será aquele característico de gordura hidrogenado/fracionado.

Se você já ouvi o termo mockolate é uma referência ao um produto fictício da série Friends que também não era chocolate de verdade. E caiu nas graças de muitos para descrever as coberturas sabor chocolate.

Dependendo do público, o fato do chocolate verdadeiro (com manteiga de cacau) derreter é indicativo de baixa qualidade. Enquanto, o hidrogenado/fracionado não sofrer tanta alteração ganha pontos.

Não é de hoje que a indústria procura alternativas para manteiga de cacau. Existem várias classes (equivalente, substituto e replacer) cada um com suas especificações de uso. O uso ainda é restrito.

Vale uma diferenciação para o chocolate “couverture” (cobertura) europeu. Diferente do brasileiro, o chocolate cobertura na Europa indica um produto com maior teor de gordura no geral sendo de manteiga de cacau ou a soma com gordura do leite.

Os Blooms

Caso as condições de armazenamento não seja adequadas podem ocorrer alguns fenômenos bem característicos aos chocolate: Sugar e Fat Blooms.

  • Sugar Bloom: indica que o chocolate teve contato com umidade. A água dissolveu os cristais de açúcar presente na superfície do chocolate e quando ela evapora, ele se recristaliza deixando aquela aparência granulada. É possível comer, mas a qualidade fica comprometida.
  • Fat Bloom: indica uma grande variação na temperatura de armazenamento, temperagem errada/incompleta. A temperatura foi além do que a manteiga de cacau suporta, logo, ela derreteu e migrou para superfície do chocolate onde se recristalizou dando aquele aspecto esbranquiçado característico. Também é possível comer, se sofrer nova temperagem pode voltar ao normal. A perda é mais estética.

Qual usar?

Chocolate: Qual usar?

Se você puder escolher use sempre o chocolate que tenha manteiga de cacau. Qualidade na textura e sabor serão melhores, e sim, irá custar mais. Prefiro chocolate meio amargo por ser menos doce no geral.

Caso não possa, a cobertura fracionada é melhor que a hidrogenada. É importante lembrar, não será igual ao chocolate normal. Mas depende de quanto pode pagar e a demanda dos seus clientes.

Chocolates com altos teores de cacau (60, 70, 85% e mais) só de importância se for comer puro ou utilizar uma quantidade muito grande. Numa receita que tenha vários ingredientes (como um bolo, cookies) os possíveis benefícios do chocolate e as nuances de sabor/aroma serão mascaradas. Ainda mais se tiver especiarias fortes. Ruim não vai ficar, os principais motivos para investir neles desaparecem. Não acredita em mim? Tudo bem, mas se até o David Lebovitz diz isso: Chocolate FAQs.

Muito Longo; Não Li

  • Chocolate: feito a partir do cacau, tendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau. Na Europa: 35%, EUA: 15%.
  • Havia o Projeto de Lei 851/2011 para aumentar o teor de cacau de 25 para 27%, e definições mais claras para meio amargo e amargo, mas o último parecer em 31/01/2019 indica que ele foi arquivado.
  • Chocolate Amargo: sem legislação definida por nenhum órgão. Existe menção apenas ao meio amargo (semisweet ou bittersweet) pelo FDA que deve conter pelo menos 35% liquor de cacau.
  • Chocolate ao Leite: apenas no exterior há definição. EUA com 10% liquor de chocolate, 3,39% gordura do leite e 12% sólidos totais de leite, Europa com 25% sólidos totais secos de cacau; 14% matéria sólida seca de leite; 2,5% matéria sólida seca de cacau isenta de gordura; 3,5% gordura do leite; 25% gordura totais (manteiga de cacau e gordura do leite).
  • Chocolate Branco: sim, é chocolate também. Não brigue comigo, brigue com a legislação: Anvisa, FDA e EUR-Lex.
  • Couverture: designação europeia sendo um chocolate com alto teor de manteiga de cacau ou gordura totais (mistura de manteiga de cacau e gordura do leite).
  • Chocolate Hidrogenado e Fracionado: possuem diferenças na produção da gordura vegetal em si, mas o objetivo é o mesmo. Redução do preço, elevar resistência a temperatura e não precisar de temperagem. Porém, a qualidade sensorial da textura e o sabor ficam comprometidos.
  • Sugar Bloom: chocolate entrou em contato com umidade. Chocolate fica com aparência granulada na superfície. Pode comer.
  • Fat Bloom: temperatura variou demais. Chocolate fica esbranquiçado. Pode comer.
  • Uso: se possível utilize sempre chocolate verdadeiro (que tenha manteiga de cacau), entre as opções prefiro chocolate meio amargo. Caso não possa, a fracionada é menos ruim que hidrogenada. E não me conte!
  • Altos teores de cacau: só para comer puro.
Guia do Chocolate: Ingredientes: Tudo Sobre Chocolate

Bibliografia

Chocolate: te entende via https://pratofundo.com

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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16 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Aqui no sul do país tem uma fábrica de chocolate chamada Divine, eles fazem sem gordura hidrogenada e sem glúten. Como sou feliz!!! XD

  2. Que íncrivel esse artigo, parabéns! Eu queria demais que todos esses supostos especialistas que aparecem por aí insistindo em várias bobagens como “chocolate branco não é chocolate” e outras coisas desse tipo fizessem o mesmo que você e pesquisassem, se informassem a respeito da produção e das leis alimentares. Parabéns por trazer informações sólidas, precisas e sem desonestidade.

  3. Liquor de cacau é considerado sólido de cacau?!??

    1. Dentro do liquor de cacau tem os sólidos de cacau que de uma maneira simples, é o cacau em pó puro depois que a manteiga de cacau foi extraída.

  4. Olá gostei da materia tirou minhas dúvidas obrigado

  5. Li tudo,aprendi e gostei muito.

  6. O único chocolate que encontro no varejo tradicional é o Hershey’s! Todos os outros possuem gordura vegetal em sua composição. Admito, vá ….lá, gordura anidra de leite, mas essa m***a de gordura vegetal é como eu já disse….uma M***A! Fico revoltado também com a nossa legislação que não obriga os fabricantes de informar o percentual de sólidos de cacau no produto, como acontece na Europa. Ótimo post.

    1. Calma, moço! heheheh Infelizmente, os chocolates disponíveis no país não são dos melhores mesmo. E a grande maioria dos importados ditos gorumets que chegam aqui, lá foram são os “básicos”. Tem um projeto de lei em tramite para que seja exigido colocar a “porcentagem” na embalagem. Agora é esperar.

  7. “Muito Longo Não Li” hahahahaha deeemaiiis!!!! Mas eu já tinha lido tudooo =P

    Bom, continuo com os meus preferidos – amargo e meio amargo e os % a mais!!!!
    Chocolate muito doce não gosto, como ao leite, já não é meu preferido…se tiver só ele, tudo bem, a gente faz um ‘esforço’ né?! hahahahahahaha
    Chocolate é tudibão!!!!!! Adorei a matéria…e me deu vontade de devorar uma barra agora! :( droga hahahahaha

    beijãozão*

    1. Miss Paula riiiicaaaaaaa! hahahahah

      1. hahahahahahahahahahahahahaha >.<

        Uhhhhhhhhhh! Quem me deraaa hahahahaha

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