As esferificações mais comuns utilizam mais ingredientes e etapas, de certa forma, dão mais trabalho. E nem sempre é fácil encontrar algianto e sais de cálcio, assim para ontem. Nesses casos, há alternativa. Como o Caviar (esferas) feito com ágar.
É bem mais simples e exige apenas um ingrediente mais diferente que é justamente o ágar.
O ágar é uma substância com poder espessante. Alterna a viscosidade dos líquidos, comumente falamos que é geleificante (tecnicamente está errado o termo, mas a gente fala disso em outra hora).
Porém, não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de algas vermelhas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é proteína (basicamente colágeno extraído de ossos bovinos) e de origem animal.
Outra diferença entre esta técnica e as esferificações (leia mais: Tipos de esferificação), é que o caviar de ágar fica sólido. Ele não irá explodir, ou seja, ficar com o miolo/interior líquido como acontece na inversa.
Caviar de Maracujá de Agar
Ingredientes
- 1-2% ágar
- Líquido saborizado escolhido
- Azeite ou óleo de sabor suave gelado
Modo de Preparo
- Para cada 100mL de suco (ou qualquer outro líquido a base de água) adicionar 1 a 2g ágar. A quantidade varia de acordo com a textura desejada, quanto mais ágar mais sólido ficará.
- Levar a mistura ao fogo médio e deixar ferver. Misture bem. Para o ágar ativar, precisa de temperatura. Utilizar ainda quente (acima de 45ºC), ao esfriar começa a solidificar.
- Para fazer as gotas utilize uma bisnaga ou seringa. Goteja sobre o azeite ou oléo gelado. Recomendo que esteja num recipiente cilíndrico para facilitar o resfriamento da gota.
- Peneirar e passar em banho de água para retirar o excesso de óleo/azeite.
- Manter gelado até a hora de usar.
Dicas
- Ágar: vendido em casas de produtos naturais, de confeitaria e orientais. Também é chamado de kanten.
- Líquido saborizado: para maracujá pode ser usado suco concentrado (aquele de garrafinha), coloque menos água. Geralmente a proporção de 2:1 (suco:água) funciona para o maracujá. Pode ser adoçado.
Onde compro esse ágar ?
Geralmente, tem em lojas de produtos naturais e asiáticos.
Adorei. Vou tentar fazer…
Olá querido, cuando fiz isso na escola, na españa diga se de passagem, eles levam isso muito a sério e de fato o material é muito caro, lá já é , aqui eu ainda ñ me atrevi a tentar obter. Bem eu uso ciringa de injeção, na verdade era isso q usávamos na escola e ai meu amigo… é tempo, mas é muito legal. Bjs adorei seu site.
Ahh, eu digo: química é amor! <3
Vitor estou na Italia os dois kits aqui custa em media r$900 mas vem 500gr de cada produto, Estou vendo para levar para o Brasil assim que tiver uma resposta eu te aviso
Olá, Vitor, ainda está por aí? Achei teu site dia desses e adorei. Me deliciei lendo cada uma das receitas, aventuras…
Enfim, tentei fazer o caviar, mas con conhaque. O agar que comprei parece ser de qualidade inferior, pois é acinzentando, com um sabor residual horrível e foi muito barato. hehehehehe
O problema foi na hora de gotejar. Estava sem bisnaga e usei a colher, mas o resultado final não foi dos melhores. Ficaram “achatadas” e em outros formatos inimagináves, tudo menos esféricas.
Dúvida: você usou um pires ou um recipiente mais fundo para acomodar o azeite e gotejar?
Ficaria feliz se pudesse me ajudar.