Caviar de Maracujá feito com Agar

Esferas: Caviar de Maracujá

As esferificações mais comuns utilizam mais ingredientes e etapas, de certa forma, dão mais trabalho. E nem sempre é fácil encontrar algianto e sais de cálcio, assim para ontem. Nesses casos, há alternativa. Como o Caviar (esferas) feito com ágar.

É bem mais simples e exige apenas um ingrediente mais diferente que é justamente o ágar.

O ágar é uma substância com poder espessante. Alterna a viscosidade dos líquidos, comumente falamos que é geleificante (tecnicamente está errado o termo, mas a gente fala disso em outra hora).

Porém, não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de algas vermelhas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é proteína (basicamente colágeno extraído de ossos bovinos) e de origem animal.

Outra diferença entre esta técnica e as esferificações (leia mais: Tipos de esferificação), é que o caviar de ágar fica sólido. Ele não irá explodir, ou seja, ficar com o miolo/interior líquido como acontece na inversa.

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Caviar de Maracujá de Agar

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 10 minutos
Total: 30 minutos
Rende: 100 mL
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 1-2% ágar
  • Líquido saborizado escolhido
  • Azeite ou óleo de sabor suave gelado
Recomendo sempre usar as medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e são menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

  • Para cada 100mL de suco (ou qualquer outro líquido a base de água) adicionar 1 a 2g ágar. A quantidade varia de acordo com a textura desejada, quanto mais ágar mais sólido ficará.
  • Levar a mistura ao fogo médio e deixar ferver. Misture bem. Para o ágar ativar, precisa de temperatura. Utilizar ainda quente (acima de 45ºC), ao esfriar começa a solidificar.
  • Para fazer as gotas utilize uma bisnaga ou seringa. Goteja sobre o azeite ou oléo gelado. Recomendo que esteja num recipiente cilíndrico para facilitar o resfriamento da gota.
  • Peneirar e passar em banho de água para retirar o excesso de óleo/azeite.
  • Manter gelado até a hora de usar.

Dicas

  • Ágar: vendido em casas de produtos naturais, de confeitaria e orientais. Também é chamado de kanten.
  • Líquido saborizado: para maracujá pode ser usado suco concentrado (aquele de garrafinha), coloque menos água. Geralmente a proporção de 2:1 (suco:água) funciona para o maracujá. Pode ser adoçado.
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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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25 Comentários (Deixe o seu!)
  1. 5 stars
    Adorei. Vou tentar fazer…

  2. Olá querido, cuando fiz isso na escola, na españa diga se de passagem, eles levam isso muito a sério e de fato o material é muito caro, lá já é , aqui eu ainda ñ me atrevi a tentar obter. Bem eu uso ciringa de injeção, na verdade era isso q usávamos na escola e ai meu amigo… é tempo, mas é muito legal. Bjs adorei seu site.

  3. Ahh, eu digo: química é amor! <3

  4. Vitor estou na Italia os dois kits aqui custa em media r$900 mas vem 500gr de cada produto, Estou vendo para levar para o Brasil assim que tiver uma resposta eu te aviso

  5. Olá, Vitor, ainda está por aí? Achei teu site dia desses e adorei. Me deliciei lendo cada uma das receitas, aventuras…

    Enfim, tentei fazer o caviar, mas con conhaque. O agar que comprei parece ser de qualidade inferior, pois é acinzentando, com um sabor residual horrível e foi muito barato. hehehehehe

    O problema foi na hora de gotejar. Estava sem bisnaga e usei a colher, mas o resultado final não foi dos melhores. Ficaram “achatadas” e em outros formatos inimagináves, tudo menos esféricas.

    Dúvida: você usou um pires ou um recipiente mais fundo para acomodar o azeite e gotejar?

    Ficaria feliz se pudesse me ajudar.

  6. Para o caviar de sagu:
    Ontem fiz um doce de sagu (com leite condensado, leite de coco e creme de leite) experimental. Ficou ótimo. Para eliminar a gosma, é só lavá-lo com numa peneira diretamente sob uma torneira, pas ter ficado transparente. O resultado é lindas bolinhas transparentes e muito menos pegajosas. Talvez possa ser útil para a receita de caviar.

  7. Robert,

    O agar que uso é desse mísero potinho de 30g mega caro, mas é mais garantido.

    Então, o alginato tem sido uma saga, desde o ano passado tento comprar, mas sem sucesso. Aqui no Brasil é bem mais complicado adquirir, devido ao preço e a burocracia danada.

    Vender, eu até sei onde vende, mas fica difícil a compra. Normalmente, em distribuidora de produtos químicos e precisa de CPNJ. A variação dos preços é grande, vai de r$80 a r$250, isso só para o alginato. Sem falar que boa parte não sabe se é “food grade”, ou seja, que pode ser ingerido.

    Esses alginatos para moldes (os odontológicos) não servem para comer por não serem alginatos puros, possuem outros componentes na formulação.

    Importar é outro problema, sai muita caro também. Em dólar seria mais barato, mas o valor passa $50, assim é preciso pagar imposto. Da Europa que vem em Euros é muito mais caro, um kit das Texturas elBulli fica por volta dos r$700, sem chance.

    Bom, era isso! Qualquer coisa, o/

  8. Olá Vitor, agradeço pela prontidão na resposta. Aconteceu isso mesmo…. o ágar q comprei, talvez não tenha sido de boa qualidade, ou processo de produção/uso final diferenciado… ele custou 4,90 100gr… entretanto adquiri em uma loja de festas/sorvetes um frasquinho de plástico com 30gr por quase 5 reais… a coloração um pouco clara… e inodoro…. foi perfeito para o uso… o caviar ficou perfeito… agora pretendo trabalhar com Alginato… tens alguma solução viável? procurei muito no brasil e só encontrei no Mercado livre um alginato com objetivo de fazer moldes corporais…. será q serve para o propósito culinário? tentei importar da espanha…. mas o frete chega a custar 4 vezes mais do q o produto….
    Um abraço…

  9. Olá Robert,

    Agradeço a visita e o comentário! Já usei dois tipos de agar digamos, quer dizer de marcas diferentes, ambos eram praticamente iguais. Pó de coloração “branca” (não é branco, mas também não tem cor) e o cheiro seria mais “sui generis”, o último que comprei por exemplo, o frasco de plástico tem mais cheiro que o agar.

    A ‘gelatina’ feita com agar, em tese, não deve dar ‘cor’ ao preparado, no máximo um tom amarelado translúcido (igual de gelatina comum sem cor), e nem gosto forte. O gosto residual é suave que desaparece quando se tem um líquido com sabor, mas a intensidade de gosto sentido varia de pessoa para pessoa, né?

    Pode ser que o seu agar não seja tão refinado assim e/ou possui mais resíduos proveniente do processo de produção. É isso que consigo imaginar, certo? :)

    Espero ter ajudado, o/

  10. Olá Vitor, tudo bem?
    Moro em Balneário Camboriú, e aqui encontrei o Agar numa lojinha de produtos naturais. Fiz um caviar de laranja, na mesma proposção e gotejando em óleo, ficou perfeito. Entretanto não sei sobre a qualidade do ágar q comprei. Ele tem uma cor escura, meio acinzentado, um cheiro forte e deixa sabor e cor qndo é preparado em líquidos sem sabor… o ágar é assim mesmo?
    Um abraço…
    Parabéns pelo blog..

  11. Fantástico. Você é um druida na cozinha…”
    Abraço.

  12. @Michel: eu sei… né! Até fiz lista para ligar nas farmácia, mas dando um pesquisada virtual mesmo, alguns lugares o preço do alginato é exorbitante! Vi num lugar que 250g eram r$160! =O Estou ensaiando desde sexta para ligar, mas ta uma correira!

    @Ana: é super simples! Não fica líquido por dentro, mas dá um tchan legal! hehehe

  13. A-d-o-r-e-i!! Nao sabia q dava p/ fazer assim em casa, vou ter q me aventurar!!
    Ana

  14. Olá Victor.
    Use alginato e cloreto de potássio. Compre em farmácias de manipulação. Depois te mando as proporções. Para fazer gotinhas igual ao caviar, use uma seringa média e vá dando pancadinha no “gatilho” que ela vai pingando uniformemente e assim formando o caviar.

    abraço.

  15. @Neide: esse de amaranto eu não conhecia, ainda. Agradeço pelos elogios! =D

    @Eduardo: agradecido! =D Teste e depois me conta, mesmo! :)

  16. Legal ! estou procurando um jeito de fazer e o teu ficou perfeito ! Vou copiar e depois te falo !

  17. Vitor,
    ficou sensacional na aparência. Um dia vou testar. Também fica muito bom caviar de amaranto cozido na tinta de lula com gotas de óleo de aliche. Está lá no meu blog. Parabéns pelo blog. Muito bom mesmo. Um abraço, N

  18. @laila: as criações dos chefs que seguem a cozinha molecular, para mim, são mais conceituais do que para por em prática mesmo. Digo, utilizar desse novo conhecimento para melhorar o que já existe. E não comer todo dia, vez ou outra como menu degustação.

    @Jaden: sorry about it! One day, my site will be in English too! Who knows? :)

    @Marizé: ah, mas por que não tenta usar como guarnição numa sopa e tal? Ou só para dar um enfeitada mesmo, heheheh

    @Samis: bom, o gosto… é de maracujá! Confesso que fica “estranho”/confuso sentir maracujá nessa apresentação. O ágar não agregar nenhum sabor.

    @Paula: fiz um tempo atrás o de sagu (receita do Claude Troisgros), mas acho que passou do ponto ou não chegou ao ponto certo. Ficou ruim pacas, hahahah. A textura seria de chuchu (foi o mais próximo que consegui imaginar.. na verdade tem a textura de yookan, conhece?). O gosto foi de maracujá, o ágar não deixa gosto residual

    @Luna: que isso Luna! :) As possibilidades são inúmeras dependendo do sabor que for feito. Pode servir como decoração em sobremesas, numa salada, num sopa fria, como canapé. Quero testar o Blinis Davidoff (caviar de verdade com creme azedo), mas doce com esse caviar falso… já pensou nas bolinhas feitas de cappuccino com creme sobre o blini? =OO
    O que é? Na essência são bolinhas de suco de maracujá que ficaram sólidas graças ao ágar.

    @Nina: testei a receita do Claude, mas como disse… acho que passou do ponto ou não chegou ao ponto. O produto final ficou horrível… e todo grudado. Um horror aquela baba que solta, hahahah Ah, realmente é bem mais simples, mas não tem tanta química por trás, que na cozinha molecular é o que mais me atraí, heheh :)

  19. Já fez caviar com sagu? Acho que á forma mais simples e barata de se fazer um caviar falso. Já fiz com shoyu (que envolvi com arroz na folha de nori – temaki). Colori com corante comestíveis e sucos diversos. Dá para brincar bastante.

    bjoca.

  20. Estou boiando na história. Afinal, o que é? Como se come? Como se serve? Vitor, lembre dos ignorantes como eu, hehehehe.

  21. Também quero saber como é o gosto e a textura, fica parecido com sagu????
    Abraços,
    Paula Amanda

  22. mas e o gosto ?? como é?

  23. Ando para fazer essas esferas há séculos, minha vontade era usar sumos de vegetais e incluir as esferas numa salada, mas o Verão acabou, e agora não me apetece pratos frios, por isso fica para a próxima temporada.
    As suas esferas estão perfeitas.

  24. very cool! Need to find the online translator to help me read.

  25. olha eu curto a inovação do Adria, mas acho q temos q preservar as cozinhas de raiz…afinal ninguem vive 365 dias de espumas, ar, nem de ervilha encapsula…tá sei q tem um montaõ d ecoisas, e acho q deve ser uam experiencia unica…mas voltando ao seu caviar achei os lindos! pra acompanhar um bolo pesado de chocolate deve ficar otimo!