PFdinner: O Jantar

Na minha modesta opinião, creio que o jantar foi um sucesso! :) Não estou acostumado a receber, então, uma certa expectativa pairou nesses dias. Durante a pré-preparação fiquei bem calmo, mas nos últimos minutos antes da “casa” abrir, frio na barriga. Ansiedade pura! Receber para jantar amigos queridos é uma responsabilidade, somando com o paladar educado? Imagine o estado de borboletas na barriga em que me encontrava.

Antes que me perguntem, a produção do jantar também é parte da ação para o Brastemp Dinner in the Sky. Recebi ajuda de custo, sim: um vale compras para usar como bem entendesse. Pode ter certeza que foi muito bem utilizado.

Os cursos bases eram entrada, prato principal e sobremesa… mas sabe como é, a gente se empolga e oferece um pouco mais! Então, o menu era formado por:

Couvert
– Pão da casa com manteiga ao flor de sal

Entrada
– Ovo de codorna poché sobre brioche e mix de folhas jovens

Prato principal
– Gnocchi à la Parisienne de sálvia e tomilho com presunto cru

Sobremesa
– Tartelette de chocolate amargo quente com farofa de nozes na especiarias

Mignardise
– Brigadeiro

Como publicar todas as receitas o texto ficaria muito longo, gerei um arquivo PDF: PFDinner Menu2010. Mas os comentários de cada curso você pode conferir por aqui mesmo.

Já peço desculpas pela escassez de fotos, mas servir um jantar em que praticamente todos os pratos foram à la minute, tirar fotos ficam em segundo plano. Minha atenção ficou toda focalizada na comida e servir bem servir meus convidados (pegou o jogo de palavras?).

Couvert – Pão da casa com manteiga ao flor de sal

Este ficou sem foto! Não deu tempo de tirar, heheheh O pãozinho da casa foi inspirado numa receita que a Nina (Gourmandise) que publiquei por aqui também. A grande e principal diferença foi no motor de crescimento, ou seja, o fermento. Utilizei o Yukito, meu fermento natural de figos mais jovem.

Já havia testado a receita base com a fermentação natural, mas para o jantar mudei as quantidades e tempos de fermentação. E resultou num pão macio, uma excelente opção de couvert! Ainda mais quentinho como foi servido acompanhado de manteiga ao flor de sal. Não é à toa que foi meu jantar no fim da noite.

Entrada – Ovo de codorna poché sobre brioche e mix de folhas

Não é porque fui eu quem o fez, mas é um dos melhores brioches que já comi. Também não é por menos, vai 60% de manteiga em relação a quantidade de farinha de trigo.

Trocando em miúdos: se eu colocar 100g de farinha, tenho que colocar 60g de manteiga! Mais que a metade. Essa quantidade grande de gordura resulta num pão macio, amanteigado que derrete na boca.

Na minha visão, essa textura e untuosidade combina muito bem com um ovinho de codorna poché, mesmo pequeno com certa delicadeza, mas com sabor presente. Além de um mix de folhas jovens (beterraba, rúcula, agrião).

O poché foi feito na hora, porém utilizei a técnica mostrada pelo DeliciousDays que usa papel filme:

Não me olhem assim… é mais fácil, o ovo fica quase perfeito e não existe perda do ovo! Quase, porque não existe nada perfeito nesta vida, né? :) Ah, claro, deixei os pacotes preparados de antemão, nada como um bom mise en place. :)

Prato principal – Gnocchi à la Parisienne de sálvia e tomilho com presunto cru

Acredito que foi o curso que me deu mais trabalho. Tantas possibilidades, tantas ideias… o problema era decidir o que não colocar, na realidade.

Pesquisa vai e pesquisa vem… confesso que a entrada iria ser outra: gougère. E …? Simples. A massa base do Gnocchi à la Parisienne e do gougère são a mesma: pâte à choux. Basicamente passam por cozimento diferentes.

Encontrei o gnocchi por acaso num dos vários videos de técnicas que o youtube possui, além do livro Ratio (de Michael Ruhlman) que estou lendo. Foi uma sucessão de fatores que me levaram ao gnocchi.

E o melhor de tudo, é saboroso e leve. As ervas escolhidas casaram bem com a massa, eu ao menos gostei. Ah, o presunto cru agrega mais corpo ao prato devido ao seu sabor forte e salgado.

Sobremesa – Tartelette de chocolate amargo com farofa de nozes na especiarias

Quem acompanha o Prato a mais tempo sabe da minha grande tendência para a confeitaria, e em especial, chocolate. Assim, a sobremesa foi o curso mais tranquilo para mim (além da panificação). Convenhamos, eu sei que este é o meu ponto forte.

Uma massa base à la pâte sucrée, não bem a clássica a versão que utilizo. Recheio cremoso com amêndoas de cacau torradas só para dar um toque e calda de ganache quente. Para finalizar, farofa de nozes passada no maple syrup e especiarias (canela e gengibre em pó). Servi a tortinha quente também, a noite do jantar comportava.

Mignardise – Brigadeiro

Para fechar os trabalhos nada como o nosso bom e velho brigadeiro, mas de chocolate amargo e cacau em pó belga. Ah, foi servido junto com um cafézinho moka.

– Fim

Aproveito para agradecer as minhas cobaias J., P., P., e T. Além é claro do meu braço direito que me deu uma mão no jantar: minha mãe. :) Isso que ela tinha vindo aqui pra casa para descansar, heheheh.

Os outros menus vocês podem conferir em: Aromas e Sabores, Cozinha Travessa, Garfada, Quitandoca.