Como se faz: Fermento Natural Passo a Passo (Selvagem)

Sempre viu os pães ditos com “fermentação natural“, ou melhor, com fermento natural, e se perguntou como é feito? É super fácil, só precisa de paciência. Não briguem comigo, eu disse fácil e não rápido.

Antes de mais nada, se quiser saber mais sobre fermentação natural (em tempo: toda fermentação é natural):

• O que é fermentação natural?

E sim, eu sei que o nome fermento natural não é o ideal, mas é assim que o assunto é buscado no Google. Por isso, usei aqui. Particularmente, prefiro os termos: fermento selvagem, fermento criado e afins.

Particularmente, nos últimos tempos não mantenho mais fermento vivo-ativo. Dou preferência para o fermento biológico comprado mesmo por facilidade e sempre estar pronto para o uso.

Mas como eu precisava do “fermento natural” para fazer uma outra receita-experimento, ensino como fiz o meu.

Como disse, é super fácil! Você vai precisar de farinha, água e tempo. Abaixo, tem o vídeo mostrando as etapas também.

Dia 1: Vamos começar

Para começar, separe um pote ou recipiente de vidro (preferencialmente) com tampa limpo, seja alto e tenha a boca larga para faciliar na hora de misturar.

• 100g farinha de trigo integral
• 150g água (temperatura ambiente 25-30°C)

Recomendo pesar o pote que será usado, assim fica mais fácil para as outras etapas.

Misture muito bem a farinha e a água dentro do pote. Tampe, mas sem rosquear, deve ficar semi-aberto. Deixe em um local ventilado, mas não frio. Quando eu fiz, a temperatura ambiente estava em torno de 30-32°C. Deixe descansar por 24 horas.

A escolha da farinha de trigo integral foi puramente por situação: tinha a farinha e precisava usar para não perder. Algumas receitas usam farinha de centeio também.

Caso não tenha nenhuma das duas, você pode usar farinha de trigo normal mesmo. E pode ser qualquer uma, quer dizer, quase. Tente escolher uma farinha que tenha apenas farinha de trigo, ácido fólico e ferro (estes dois últimos são obrigatoriamente adicionados).

Dia 2: Vamos começar

• 70g fermento do dia 1
• 50g farinha de trigo integral
• 50g farinha de trigo
• 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

No dia 2 pode ou não ter já alguma atividade, bolhas na massa. Pode ser que tenha uma separação da parte farinha e da água, é normal. Mexa muito bem a mistura do pote, e dessa mistura será necessário apenas 70g. Por causa disso era útil saber o peso do pote vazio.

No meu caso, o meu pote tinha 316g (vazio) e somando 70g fica ao todo: 386g. Então, era só questão de remover o excesso até chegar nesse valor. E sim, o excedente do fermento deverá ser descartado ou fazer outros fermentos, fica a sua escolha. Essa etapa de remover o excesso e descarta vai acontecer nos próximos dias sempre.

Adicione as duas farinhas e a água, misture bem e deixe descansar por mais 24 horas.

Dia 3: Começou a crescer

• 70g fermento do dia 2
• 50g farinha de trigo integral
• 50g farinha de trigo
• 115g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Vamos repetir a mesma coisa que no dia 2. E no meu caso, entre o dia 2 e 3 começou a ter uma atividade mais visível. A massa fermentou bastante como é possível ver pela quantidade de bolhas e um aroma ácido presente.

Dependendo das condições da sua cozinha e casa pode ser que a atividade não seja tão visível, ou ao contrário, seja mais intensa. As condições do ambiente influenciam diretamente o fermento.

Deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 4: Cresceu e parou

• 70g fermento do dia 3
• 50g farinha de trigo integral
• 50g farinha de trigo
• 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Seguimos com o mesmo processo, apenas a quantidade de água reduziu um pouco. Para ficar na proporção de 1:1 entre farinha e água adicionadas.

O crescimento foi semelhantes ao dia 3, porém teve duas fases. Uma mais intensa horas depois da alimentação do fermento e a segunda com uma redução drástica. E com aroma ácido presente novamente.

Deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 5: Cresceu menos

• 70g fermento do dia 4
• 50g farinha de trigo integral
• 50g farinha de trigo
• 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Seguimos com o mesmo processo do dia 4. As quantidade de fermento do dia anterior, farinhas e água são iguais.

A partir do dia 5 é esperado que tenha uma atividade perceptível, indicando que o fermento realmente está vivo. Houve uma redução na atividade do fermento, entre o dia 4 e 5 o crescimento foi menos visível, mas ainda presente.

Acredito que já pegou o jeito da coisa: misture e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 6: Adaptando o fermento

• 50g fermento do dia 5
• 30g farinha de trigo integral
• 70g farinha de trigo
• 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

As quantidades do fermento anterior e das farinhas mudam ligeiramente. Entramos na fase de adaptação do fermento e maturação.

Diminui a quantidade de farinha integral, pois o final eu quero ter um fermento mais versátil e ativo. E também, o fermento será usado mais receitas com farinha branca mesmo.

O crescimento permaneceu constante. E o aroma é ácido, mas agora já apresenta também aquele cheiro de fermentado. É um cheiro bom!

Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 7: Quase lá

• 25g fermento do dia 6
• 30g farinha de trigo integral
• 70g farinha de trigo
• 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Última redução na quantidade do fermento do dia anterior, não tenho nenhuma explicação para tal. Várias receitas também fazem uma redução gradual na quantidade do fermento do dia anterior e quis testar. Mas diria que é para ter a manutenção e ter um indicativo que o fermento está começando a ficar maduro.

O aroma está bem mais agradável (do fermento do dia 6 depois de descansado), e já parece mais como fermento-pão. As fotos de crescimento são depois de algumas horas que o fermento foi alimentado, cerca de 4-5 horas, ele cresce bastante. Mas depois diminui.

Faça a mistura e deixe repousar por mais 24 horas.

Dia 8: Pronto!

• 50g fermento do dia anterior
• 20g farinha de trigo integral
• 80g farinha de trigo
• 100g água filtrada (temperatura ambiente 25-30°C)

Ao chegar no dia 8, o esperado é que o seu fermento esteja ativo e com sinais bem visíveis de atividade. Dito isso: pode ser também que o seu fermento exija mais tempo, como disse antes, depende do seu ambiente. Se for mais frio, diria que pode demorar mais.

As quantidades de fermento do dia anterior, farinhas e água serão as usadas no dias adiante para a manutenção do fermento. Se você quiser, pode mudar a proporção para ir testando como o fermento se comporta e quais as características serão incorporadas (ou não) no pão que for feito com o fermento.

O fermento criado seria a versão de 100% hidratação, ou seja, a mesma quantidade de farinha e de água. É uma massa mais mole, existem fermentos mais firmes também.

Você pode usar o fermento para os tipos de pães que pedem um sourdough starter, levain e afins.

Dicas para o “fermento natural”

• Sempre tento, mas o fermento nem cresce direito e morre. Podem ser vários detalhes, a sua casa é fria demais (tente colocar em um local mais quente), talvez a água usada tenha muito cloro. Água mineral pode ser uma saída ou um filtro d’água.
• O meu fermento não cresceu depois de 3-4 dias! Calma, espera. Ainda está no começo, entre dia 4 e 5 deve começar a perceber algumas bolhas e crescimento.
• Tá com um cheior estranho. Com o passar dos dias é esperado que o aroma do fermento mude, deve ter um cheiro agradável de azedo/ácido. Mas não de estragado, não é aquele cheiro de comida azeda.
• Tá fermentando demais! Isso realmente pode acontecer aqui no Brasil, por ser um país tropical a nossa temperatua ambiente é mais alta que lá fora. Tente colocar em um ambiente mais ventilado ou na geladeira, porém, na geladeira seria mais para os últimos dias (dia 7 para frente).
• Use qualquer farinha. Não precisa usar farinha chique ou cara, pode ser qualquer uma. Comecei com farinha de trigo integral para não perder o ingrediente.