Receita: Chiffon Cake de Yuzu

Última atualização: 8 de Maio de 2014

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Receita: Chiffon Cake de Yuzu via PratoFundo.com

Vai parecer repetição do mesmo tema, mas não é. Ok, sei que falei muito sobre chiffon cake e yuzu ultimamente! E agora dos dois juntos, melhor combinação impossível.

Não é por nada não, mas ficou igual que nem da Mari Hirata que comi ano passado no congresso! Na época, não anotei a receita. Sim, eu sei… muita vergonha em mim shame on me (desculpe, mas traduzido fica péssimo). O sabor do yuzu e a textura aerada do bolo… cena de Ratatouille, lembrei na hora da Hirata-san.

Quando falei do yuzu não comentei sobre o seu sabor, pois estava esperando por este texto. O gosto… é uma mistura de tangerina/laranja/limão dentro do bolo, na melhor das comparações. É suave, porém marcante. É horrível dizer, mas apenas experimentando para entender.

A receita ficou um tanto longa devido ao detalhamento que dei na preparação. Essa formulação é a terceira que testei e cada vez que realizei notei diferenças.

Na maioria das receitas o tamanho da fôrma variava entre 20-25cm de diâmetro (8-10 polegadas, respectivamente). Sendo mais específico 22cm (9 polegadas), porém a minha tem 25cm. Ou seja, ficava um cerco espaço vago, pois era menos massa que a fôrma comporta.

Testei com 7, 8 e 10 claras. E claro, com 10 o resultado foi melhor. Outro ponto interessante é usar amido de milho para imitar a cake flour. A textura fica bem melhor. Assim, descrevo o método que melhor funcionou para mim.

Chiffon Cake de Yuzu

Chiffon Cake de Yuzu

Rendimento: 1 bolo (25cm diâmetro x 12cm altura)

Ingredientes

    Grupo A

  • 220g de farinha de trigo
  • 60g de amido de milho
  • 11g de fermento químico em pó
  • 2g de sal
    Grupo B

  • 9 gemas
  • 100g de açúcar refinado
  • 50mL de suco de yuzu recém tirado (cerca de dois limões yuzu)***
  • 100mL de água
  • 150mL de óleo de milho
  • raspas da casca dos limões
    Grupo C

  • 10 claras*
  • 210g de açúcar refinado
  • 2g de cremor de tártaro

Modo

Pré-aqueça o forno em 170ºC. A fôrma de chiffon cake (Ø: 25cm) não deve ser untada.

Para o Grupo A (secos): misture dos os ingredientes e peneire três vezes. Reserve. Sim, é necessário peneirar para retirar eventuais grumos e agregar ar na mistura.

Grupo B: numa tigela junte as gemas e comece a bate, adicione o açúcar refinado. Bater em velocidade média até virar um creme pálido e o açúcar ter dissolvido (raspando as laterais eventualmente). Acrescente a água, o suco espremido e as raspas vagarosamente, bater para homogeneizar. Em seguida, junte o óleo aos poucos dando tempo para que a mistura absorva-o. Esse creme de gemas é uma emulsão, então, precisa ser executada com calma. Bater até homogeneização completa.

Diminua a velocidade, acrescente o Grupo A (secos) mexendo apenas para agregar. Reserve.

Grupo C (leia a observação no fim do texto)**: numa tigela bem limpa (sem vestígios de gordura), bater as claras. Comece em baixa velocidade, quando espumar adicione o cremor de tártaro. Aumente para velocidade média e adicione o açúcar aos poucos. Bater até formar picos firmes. Caso queira após adicionar o açúcar, aumentar a velocidade, porém tome cuidado para não bater demais as claras. Esta etapa irá demorar um pouco, 5-10 minutos em média, são muitas claras.

Coloque 1/3 das claras batidas para o creme de gemas. Misture bem, deve ficar homogêneo. Então, verta essa mistura sobre as claras (o mais pesado sobre o mais leve). Mexa com cuidado para incorporar bem, movimentos de baixo para cima.

Transfira para a fôrma de chiffon cake, e asse por 50-55 minutos em forno 170ºC. Para saber, faça o teste do palito: tem que sair seco. Caso não saia, deixe mais 5 minutos.

Assim que sair do forno, inverta imediatamente sobre o contra-cone ou nos pés da fôrma (prefiro no contra-conte). Deixe esfriar completamente antes de desenformar (deixei de um dia para outro, cerca de 12h, o resultado foi melhor). Para retirar, basta passar uma faca nas laterais, no cone central e na base, o bolo sai facilmente.

Na geladeira dura cerca de uma semana, e fora de 3-4 dias. Em ambos os casos, protegido com filme ou saco plástico.

Observação
Clara*: a décima clara eu tinha congelada, por isso a usei. Caso não queira usar um ovo extra só para pegar a clara, faça com nove mesmo.
Tigela**: o ideal é que o creme de gemas (grupo A e B) e as claras em neves (grupo C) fossem feitos, praticamente, ao mesmo tempo em duas batedeiras. Eu não tenho duas batedeiras e apenas uma tigela que encaixa na batedeira, então, faço primeiro o creme de gemas e reservo. Lavo bem a tigela e o batedor com água quente e detergente para remover a gordura (tudo bem que a tigela é de metal, facilita bem), e seco. Só depois disso bato as claras.
Amido de milho: é para substituir a cake flour, uma vez que não é tão fácil de encontrar assim fora dos grandes centros.
Yuzu***: é possível substituir por outros cítricos. Já testei com limão siciliano, para tal: 60mL de suco e 3 colheres sopa de raspas da casca, e 90mL de água.
Ovos: utilizei ovos de 55g aproximadamente, acredito que seja do tipo grande.
Cremor de tártaro: é um sal ácido subproduto da manufatura do vinho, é vendido em casa de produtos para festa/confeitaria. Caso não encontre, use um pitada de sal no lugar.
Pico firme: é quando você coloca o batedor nas claras, puxa e o inverte. Irá formar um pico de claras em neve, e esse picos não deve cair sobre si mesmo.
Fôrma de chiffon cake: a minha tem 25cm (diâmetro) e 11cm de altura.

Chiffon Cake de Yuzu

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13 Comentários (Deixe o seu!)
  1. ficou uma maravilha este bolo,obrigada por partilhares a experiênçia connosco,jinhoss

  2. Nossa, Vitor! Parece que o bolo vai desmanchar de tão fofo!
    Já tinha ouvido falar desse bolo mas não conhecia o passo-a-passo. Deve ser ainda mais gostoso com o sabor do yuzu.

    Bjs

    Carla

  3. Nossa! Esse me deixou com vontade! rs… Parabéns pela receita e pela foto (olha que sou beeeem crítica com fotos de comida, hein?!).
    Um beijo!

  4. Sem Avatar Karina:

    Enfim! Estava ansiosa pela receita!
    Desde o primeiro post sobre chiffon cake tenho pensado muito nisso! kkk
    Vou comprar a forma e depois volto pra contar se deu tudo certo.
    Hmmm!
    Obrigada por compartilhar! Bjo

  5. Sem Avatar Luan:

    Oi Vitor,

    Nunca experimentei esse bolo chiffon… mas ja ouvi muito sobre ele.
    de 0 a 10 qual o grau de leveza desse bolo?

    abs.

  6. Sem Avatar Silvia:

    Também nunca experimentei um bolo chiffon ( cruel não é?).
    Achei o seu muito lindo. Mas fiquei realmente interessada no sabor esse limão. Deve ser muito bom mesmo.

  7. Sem Avatar Carla:

    Não conheço esse tipo de limão e de certeza que onde moro também não o encontro… Gostaria de saber se o posso substituir por limão “normal” ou por laranja!
    Agradeço a atenção prestada!!!
    Beijinhos portugas!!!

  8. @Luan: De 0 a 10 (0 = denso/pesado/fruitcake; 5 = bolo de cenoura; 10 = nuvem). Diria que ficaria entre 9-10. É super leve, na textura. Já na parte nutricional não é nada leve (9 ovos, né).

    @Carla: Sim, é possível substituir por outros frutos. Já testei com limão siciliano, seria 60mL de suco e 3 colheres sopa de raspas da casca. Lembrando que o volume final de líquido tem que ser 150mL entre suco e água.
    Com laranja, não saberia a proporção, pois não fiz. Creio que seja necessário mais suco, uma vez que a laranja não é tão forte quanto os limões, sim?

  9. Sem Avatar Patricia:

    Olá,Vitor!
    Estou a tempo com essa receita reservada,pq é um bolo maravilhoso.Mas o grande público que irá comer são crianças e o paladar delas são simples.Assim como seria essa receita sem o cítrico,só o sabor da massa mesmo; pois ñ sei equilibrar as medidas.

    Muito obrigada,Patricia

    1. Sem nenhum tipo de sabor, ele vai ficar com gosto de ovo, provavelmente. Faça com limão siciliano, aposto que vai agradar. Só aviso que o bolo não é tão doce assim, as crianças podem estranhar.

  10. Sem Avatar kharinfuchs:

    ola bonitão!!!!!!!!
    como não sou entendida em culinaria estou boiando com essa forma, nunca ouvi
    falar,muito menos vi em algum lugar. Tem outra coisa para que serve porque o
    bolo não tem forma de cone. Meu Deus acho que até afundei com essa!
    olhando a foto esse bolo esta lindissimo!!!!!!!!!muito comivel!!!!!!!!!!
    continuo fazendo o bolo de chocolate s/farinha, ja passei para amigas e quem o
    faz repete muito seguido, todas agradecem muito.
    Deus abençoe e te ilumine sempre. Kharin

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