Alginato – A Saga

Desde o meu primeiro experimento na tão badalada cozinha molecular com o caviar de maracujá fiquei impelido de tentar novas texturas Nesse ponto meus dois lados (cozinheiro e cientista) dão as mãos para a diversão, por mais aleatório que seja o resultado.

Já havia comentado que gostaria de adquirir alginato de sódio e lactato e gluconato de cálcio. Previa de antemão que seria bem sucedido, nem tinha tentado encontrar nas farmácias de manipulação… né, por que oi? Mas resolvi seguir a dica do Michel.

Listei as principais farmácias da cidade e mais algumas para completar a lista. Eram no total 10 estabelecimentos, porém só liguei para 7. Como havia previsto: nenhuma tinha nenhum dos compostos.. aliás, nem trabalhavam com eles! Ok, apenas uma tinha o gluconato de cálcio, mas não poderia vender a quantidade que pedi (50g) o que de nada iria me ajudar também. Lembre-se que moro no fim do mundo… vai que em grandes centros não seja tão difícil.

Procurar na rede até procurei, entretanto encontrei e muito alginato para uso dentário! Hahah O que me deixa mais confuso é como lá fora é um pouco mais fácil, por exemplo: Willpowder, Texturas el Bulli e L’epicerie comercializam esse pózinhos aleatórios sem nenhum problema… a não ser o preço, até para eles é um pouco caro.

Aqui no Brasil é possível encontrar ágar e carboximetil celulose (CMC) mais facilmente. Dependendo da loja creio que deve ter também goma xantana, porém este nunca achei para comprar.

Update: saber onde tem, eu até sei por causa da minha formação. Ou seja, em distribuidora de reagentes químicos e alimentícios, o problema fica em dois pontos: 1) a quantidade mínima de compra é absurda para uso doméstico; 2) boa parte das empresas pedem CNPJ (leia-se: pessoa jurídica e não pessoa física). Importar os kits do Ferran está fora de cogitação, devido ao câmbio do Euro para Real, do frete e principalmente por causa dos +60% de imposto. Numa simulação um kit de €80 chegaria aqui por r$716(!!!).

Ficou curioso com todo esse papo? Então recomendo este dois textos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.

p.s.: as estruturas na imagem são as moléculas da vanilina (a principal responsável pelo aroma da baunilha) e a cafeína, respectivamente.

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Saber onde comprar eu até sei: distribuidoras de reagentes químicos. Porém, 1) é caro (ao menos para mim, heheh); 2) normalmente é necessário CNPJ; 3) a quantidade, vendem por atacado; 4) nem sempre sabem dizer se é food grade (ou seja, se pode ser ingerido).

Por isso que desisti, por hora, de comprar esses reagentes. Quero experimentar, mas não quero gastar mais do que valem.
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[UPDATE – 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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