Já faz alguns anos que não assisto televisão diariamente, o aparelho fica mais tempo desligado do que outra coisa. Entretanto, sempre acabo dando uma olhada quando o assunto é comida.
Dito isso, acabei assistindo parte do programa Estrelas com a chef Helena Rizzo. Num primeiro momento, o nhoque de mandioquinha e araruta parece ser trivial. Algo normal, por assim dizer. Só parece.
Com o desenrolar do modo de preparo, vai ficando cada vez mais interessante. O quê? Araruta? Dashi? Tucupi? Inspiração bateu na porta com força total e entrou sem pedir licença.
Quando escutei que seria servido com um dashi de tucupi foi inevitável, relacionei com o dashi de bacon. O mais interessante da situação toda, havia visto ele dias antes. Logo, tinha descobrindo em que prato iria usar.
Mas as descobertas não pararam. A massa do nhoque é totalmente cozida e precisa ser resfriada em banho de gelo para ser cortada. Indo bem diferente do clássico italiano conhecido.
Como mexer/adaptar receitas é o nosso esporte favorito, nessa não seria diferente. Acrescentei imo (inhame) e troquei a araruta por fécula de mandioca (polvilho doce). A primeira mudança foi por mera curiosidade, como ficaria o resultado? Já a segunda, foi por necessidade mesmo. Não iria encontrar araruta de verdade nas bandas de cá.
Não sei como deveria ser o original da Helena, mas o grande barato do nhoque é a sua textura. O gosto, claro, é de mandioquinha. Isso fica evidente, mas a textura. Ainda mais na minha interpretação do prato, o fato de ter acrescentado o imo que possui caráter viscoso.
Quanto a diferença entre a fécula de mandioca (polvilho doce) e de araruta não chega ser tão grande. Ambas tem poder de geleificação, e o sabor passa desapercebido.
Bom, nunca provei araruta de verdade. Mas cheguei nessa conclusão tendo como base a Neide Rigo, nela a gente confia. Leia Não é lorota, é araruta e Araruta em seu dia de mingau.
Mesmo não conhecendo o original, como já disse. Acredito que o resultado obtido foi excelente, os aromas ficaram harmônicos. Ninguém morreu no meio do caminho. Vindos de culturas diferentes, a união originou um prato que me agradou, ao menos.
Nhoque de Mandioquinha, Inhame em Dashi de Bacon
Ingredientes
Ingredientes: NHOQUE
- 300 g mandioquinha salsa (ou batata baroa)
- 100 g imo (inhame)
- 60 g manteiga sem sal (derretida)
- 35 g fécula de mandioca (polvilho doce)
- 35 mL água
- 35 mL leite integral
- 15 mL azeite
- água (gelada com gelo; banho de gelo)
- sal refinado
- pimenta do reino moída
Ingredientes: MISOSHIRU
- 500 mL água
- 7-10 g missô artesanal (a quantidade vai depender da potência dele)
Ingredientes: DASHI DE BACON
- 1 L Dashi de Bacon
Ingredientes: MONTAGEM
- Flocos de Bonito (Katsuobushi)
- Pimenta Vermelha Shichimi Togarashi
- Yuzu em conserva em brunoise
Modo de Preparo
Modo: MISOSHIRU
- Colocar numa panela a água e miso, misturar para dissolver.
- Deixar esquentar bem, quase ferver. Prove, acertar o sabor caso necessite de mais miso ou sal.
- A quantidade de miso pode variar.
- Reservar quente, será usado para aquecer o nhoque
Modo: DASHI DE BACON
- Acertar o sal, caso necessário.
- Reservar quente, será utilizado na hora de servir.
- Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon
Modo: NHOQUE
- Higienizar a mandioquinha e imo. Descascar apenas a mandioquinha e cortar em pedaços iguais.
- Cozinhar em água com sal, separadamente, cada um dos legumes até ficarem bem macios.
- Com os legumes ainda quente passar por um passa-legumes, amassador de batata ou peneira (usei peneira, é o que tenho).
- É necessário ~230g de mandioquinha purê e ~70g de imo purê. Colocar numa panela.
- Dissolver a fécula de mandioca com a água e o leite.
- Misturar a manteiga derretida com o azeite.
- Acrescentar a mistura de manteiga aos purês, em fogo baixo. Mexer vigorosamente com uma colher (espátula não é muito eficaz).
- Acrescentar a mistura de fécula e leite ao purê, continue mexendo.
- Cozinhar a massa, começará a desgrudar do fundo da panela igual a brigadeiro. Acertar o sal e a pimenta. Demora cerca de 7-10 minutos. Prove, se tiver gosto de fécula crua, cozinhar por mais alguns minutos.
- Transferir a massa ainda quente para uma manga de confeitar com bico liso (Wilton #1A).
- Sobre o banho de água gelada (numa assadeira retangular, de preferência) e fazer tiras com a massa. Deixar por ~5 minutos para esfriar e firmar.
- Transferir a tira de massa para uma tábua, cortar em pedaços uniformes a massa formando o formato tradicional de nhoque.
- Colocar os nhoques no misoshiru quente para aquecê-los. Não deixar por muito tempo, caso contrário podem desmanchar. O misoshiru precisa estar bem quente.
Modo: MONTAGEM
- Colocar o nhoque (6-8) pedaços em prato fundo.
- Dispor sobre cada um deles ervas e condimentos diferentes. Foram usados flocos de peixe bonito, pimenta shichimi e yuzu em conserva.
- Colocar o dashi de bacon aquecido numa jarrinha e acrescentar ao prato no momento de servir.
Vitor,
Parabens pelo blog, descobri pesquisando este prato. Ontem assisti à aula da Helena no evento da Paladar, Cozinha do Brasil, e um dos pratos que ela ensinou foi este. Tambem tenho um blog e em breve postarei as fotos lá, e vou citar sua versão.
Beijos Roberta
Coisa mais FINA, CHIQUE e GOSTOSA! Eu querooooooooooooo!
E o pão de queijo de mandioquinha, hein? Vc não vai fazer pa nóis?
Nossa! Um escândalo de chique essa mistura. Eu fico impressionada como as coisas que entram pelos seus olhos e saem pelas suas mãos. Muito bom :)
Parabéns! Um abraço
O prato da Helena Rizzo e a sua versão me levaram para longe! Adoro ver criações fora do meu universo predominantemente francês. Parabéns!