Nhoque de Mandioquinha, Imo & Bacon

Última atualização: 24 de Abril de 2014

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Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

Já faz alguns anos que não assisto televisão diariamente, o aparelho fica mais tempo desligado do que outra coisa. Entretanto, sempre acabo dando uma olhada quando o assunto é comida.

Dito isso, acabei assistindo parte do programa Estrelas com a chef Helena Rizzo. Num primeiro momento, o nhoque de mandioquinha e araruta parece ser trivial. Algo normal, por assim dizer. Só parece.

Com o desenrolar do modo de preparo, vai ficando cada vez mais interessante. O quê? Araruta? Dashi? Tucupi? Inspiração bateu na porta com força total e entrou sem pedir licença.

Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

Quando escutei que seria servido com um dashi de tucupi foi inevitável, relacionei com o dashi de bacon. O mais interessante da situação toda, havia visto ele dias antes. Logo, tinha descobrindo em que prato iria usar.

Mas as descobertas não pararam. A massa do nhoque é totalmente cozida e precisa ser resfriada em banho de gelo para ser cortada. Indo bem diferente do clássico italiano conhecido.

Como mexer/adaptar receitas é o nosso esporte favorito, nessa não seria diferente. Acrescentei imo (inhame) e troquei a araruta por fécula de mandioca (polvilho doce). A primeira mudança foi por mera curiosidade, como ficaria o resultado? Já a segunda, foi por necessidade mesmo. Não iria encontrar araruta de verdade nas bandas de cá.

Não sei como deveria ser o original da Helena, mas o grande barato do nhoque é a sua textura. O gosto, claro, é de mandioquinha. Isso fica evidente, mas a textura. Ainda mais na minha interpretação do prato, o fato de ter acrescentado o imo que possui caráter viscoso.

Quanto a diferença entre a fécula de mandioca (polvilho doce) e de araruta não chega ser tão grande. Ambas tem poder de geleificação, e o sabor passa desapercebido.

Bom, nunca provei araruta de verdade. Mas cheguei nessa conclusão tendo como base a Neide Rigo, nela a gente confia. Leia Não é lorota, é araruta e Araruta em seu dia de mingau.

Mesmo não conhecendo o original, como já disse. Acredito que o resultado obtido foi excelente, os aromas ficaram harmônicos. Ninguém morreu no meio do caminho. Vindos de culturas diferentes, a união originou um prato que me agradou, ao menos.

Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

Inspirado em Nhoque de Mandioquinha e Araruta de Helena Rizzo, e Dashi de Bacon de David Chang

Rendimento: 4 porções menu degustação

Ingredientes: NHOQUE

  • 300g mandioquinha salsa (conhecida também por batata baroa)
  • 100g imo (inhame)
  • 60g manteiga sem sal derretida
  • 35g fécula de mandioca (polvilho doce)
  • 35mL água
  • 35mL leite integral
  • 15mL azeite
  • Banho de água gelada e gelo
  • Sal e pimenta do reino

Ingredientes: MISOSHIRU

  • 500mL água
  • 7-10g missô artesanal (a quantidade vai depender da potência dele)

Ingredientes: DASHI DE BACON

Ingredientes: MONTAGEM

  • Flocos de Bonito (Katsuobushi)
  • Pimenta Vermelha Shichimi Togarashi
  • Yuzu em conserva em brunoise

Modo: MISOSHIRU

  1. Colocar numa panela a água e miso, misturar para dissolver.
  2. Deixar esquentar bem, quase ferver. Prove, acertar o sabor caso necessite de mais miso ou sal.
  3. A quantidade de miso pode variar.
  4. Reservar quente, será usado para aquecer o nhoque

Modo: DASHI DE BACON

  1. Acertar o sal, caso necessário.
  2. Reservar quente, será utilizado na hora de servir.
Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

Modo: NHOQUE

  1. Higienizar a mandioquinha e imo. Descascar apenas a mandioquinha e cortar em pedaços iguais.
  2. Cozinhar em água com sal, separadamente, cada um dos legumes até ficarem bem macios.
  3. Com os legumes ainda quente passar por um passa-legumes, amassador de batata ou peneira (usei peneira, é o que tenho).
  4. É necessário ~230g de mandioquinha purê e ~70g de imo purê. Colocar numa panela.
  5. Dissolver a fécula de mandioca com a água e o leite.
  6. Misturar a manteiga derretida com o azeite.
  7. Acrescentar a mistura de manteiga aos purês, em fogo baixo. Mexer vigorosamente com uma colher (espátula não é muito eficaz).
  8. Acrescentar a mistura de fécula e leite ao purê, continue mexendo.
  9. Cozinhar a massa, começará a desgrudar do fundo da panela igual a brigadeiro. Acertar o sal e a pimenta. Demora cerca de 7-10 minutos. Prove, se tiver gosto de fécula crua, cozinhar por mais alguns minutos.
  10. Transferir a massa ainda quente para uma manga de confeitar com bico liso (Wilton #1A).
  11. Sobre o banho de água gelada (numa assadeira retangular, de preferência) e fazer tiras com a massa. Deixar por ~5 minutos para esfriar e firmar.
  12. Transferir a tira de massa para uma tábua, cortar em pedaços uniformes a massa formando o formato tradicional de nhoque.
  13. Colocar os nhoques no misoshiru quente para aquecê-los. Não deixar por muito tempo, caso contrário podem desmanchar. O misoshiru precisa estar bem quente.

Modo: MONTAGEM

  1. Colocar o nhoque (6-8) pedaços em prato fundo.
  2. Dispor sobre cada um deles ervas e condimentos diferentes. Foram usados flocos de peixe bonito, pimenta shichimi e yuzu em conserva.
  3. Colocar o dashi de bacon aquecido numa jarrinha e acrescentar ao prato no momento de servir.
Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

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5 Comentários (Deixe o seu!)
  1. O prato da Helena Rizzo e a sua versão me levaram para longe! Adoro ver criações fora do meu universo predominantemente francês. Parabéns!

  2. Nossa! Um escândalo de chique essa mistura. Eu fico impressionada como as coisas que entram pelos seus olhos e saem pelas suas mãos. Muito bom :)
    Parabéns! Um abraço

  3. Sem Avatar Paula:

    E o pão de queijo de mandioquinha, hein? Vc não vai fazer pa nóis?

  4. Coisa mais FINA, CHIQUE e GOSTOSA! Eu querooooooooooooo!

  5. Vitor,

    Parabens pelo blog, descobri pesquisando este prato. Ontem assisti à aula da Helena no evento da Paladar, Cozinha do Brasil, e um dos pratos que ela ensinou foi este. Tambem tenho um blog e em breve postarei as fotos lá, e vou citar sua versão.

    Beijos Roberta

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