Praticamente o mesmo apreço incondicional que tenho por chocolate, tenho também por sorvetes. Entram na conta sorbets e sherbets, é claro. Ao longo dos anos fui colecionando receitas e a grande maioria acaba sendo postada aqui no Prato: Sorvete.
Infelizmente, não temos uma literatura nacional voltada para a arte de fazer sorvetes. Tudo bem que ter ingredientes bons é importante, mas sem o maquinário específico (no caso, comercial) o sorvete vira uma pedra de gelo e gordura. Mas a gente discute isso em outro momento.
Então, na minha última compra de livros da Amazon escolhi um meio famosinho do meio do mundo da comida americana: Jeni’s Splendid Ice Creams at Home.
E isso muda tudo. Tudo mesmo.
A base proposta pela Jeni vai contra toda a parte mais tradicional na produção de sorvete que geralmente gira em torno de um creme inglês, basicamente.
Normalmente é usado as gemas para dar consistência e criar a emulsão (mistura a água e a gordura), na receita da Jeni não é usadao ovos! Então, o que usamos? Cream cheese. Isso mesmo, não leu errado. Cream cheese.
Além dele é usado, também, um ingrediente-aditivo que seria uma heresia, um tabu: amido de milho. Na indústria como um todo, amidos são usados não apenas para alterar a consistência de produtos, mas como um estabilizante também. Ou seja, auxiliar para manter a emulsão.
E afinal, todas essas mudanças valem a pena? Dou o braço a torcer: sim. A textura final que o sorvete adquire é excelente. Incrível mesmo. Não, não fica com gosto de cream cheese.
A minha versão sofreu algumas adaptações, como de costume. A original é usado “heavy cream” (acima de 36% gordura) e leite integral. Como encontro creme de leite “fresco” (na verdade, é pasteurizado) com teores de gorduras acima de 38%, resolvi usar leite desnatado para compensar essa gordura a mais. E sim, faz diferença.
Escolhi o sabor de caramelo salgado por ter uma certa birra com ele. Meio mundo cai de amores pelo dito e é um dos sabores assinatura da Jeni. Nessa versão, eu entendi o porquê.
É realmente muito bom, diferente do que já tinha provado. É um sabor mais adulto, diria. Não fica absurdamente doce, parece que vai faltar, mas não. E o sal aflora as notas de caramelo e queimado.
Sorvete de Caramelo Salgado
Ingredientes
- 45 g cream cheese
- 3 g sal refinado
- 500 mL leite desnatado
- 11 g amido de milho
- 41 g glicose líquida (transparente)
- 58 g creme de leite fresco/pasteurizado (#1; gelado, (38% gordura))
- 135 g açúcar cristal
- 235 g creme de leite fresco/pasteurizado (#2; gelado, (38% gordura))
- 20 mL extrato de baunilha
Modo de Preparo
- Em uma tigela misture o cream cheese e sal, bata com fouet para ficar cremoso. Reservar.
- Em um recipiente pequeno misture cerca de 40mL do leite com o amido de milho. Reservar.
- Junte a glicose líquida transparente com os 58g de creme de leite (#1). Não vai ficar muito bem misturado, coloque a glicose por cima do creme e mexa o mínimo possível.
- Em uma panela larga e alta, coloque o açúcar para fazer o caramelo. Use fogo médio-alto. Mexa ocasionalmente o açúcar no caramelo que vai se formando. Cuidado para não se queimar, o caramelo é bem quente.
- Quando atingir a coloração e o aroma de caramelo, deve ficar num tom de âmbar. Diminua o fogo para acrescentar a mistura de glicose líquida e o creme de leite. Tenha bastante cuidado! Irá borbulhar e pode espirrar também.
- Então, continue acrescentando o restante do creme de leite (#2) até acabar. Misture bem para deixar tudo homogêneo.
- Aumente o fogo para médio, adicione o leite. Misture bem. Deixar ferver e então, contar 4 minutos. Remova do calor e acrescente a mistura de amido de milho mexendo sempre. Volte ao fogo para cozinhar por 1-2 minutos, ficará mais consistente. A consistência muda praticamente na hora.
- Despejar a mistura de leite sobre o cream cheese misturando bem para incorporar. Se usar extrato de baunilha, acrescentar agora.
- Faça um banho de gelo para resfriar a base mais rápido ou cubra com plástico filme, leve para geladeira.
- Utilize a base de sorvete gelada na sua sorveteira seguindo as instruções do fabricante.
Dicas
- Adaptado: Jeni's Splendid Ice Creams at Home.
- Glicose líquida transparente: é vendida em lojas para confeitaria. Não é xarope de milho.
Informações nutricionais
A Jeni fez este vídeo para o Chow mostrando como fazer sorvete sem uma sorveteira. Discordo dela, o equipamento faz diferença sim: dá menos trabalho e a textura fica diferente. Mas quem não tem cão, caça com gato, né?
Boa tarde,
Parece delicioso. Nao achei na internet glicose liquida transparente. Se puder compartilhar a marca, onde comprar, seria otimo. Obrigada
Tem de várias marcas, você encontra em loja para produtos de confeitaria.
Melhor compra da vida foi minha sorveteira ” Fun kitchen” essa prata lindona , que faz o melhor sorvete do mundooo em 20 minutos. Não sei mais viver sem ela, realmente o sorvete fica incrivelmente cremoso, quando termina eu coloco a mistura no freezer por 2 horas! ❤️❤️❤️Digno de perfeição, fiz um sorvete de pistache igualzinho ao da ” Lá Basque”( 50 $ o copinho). Recomendo muitooo!❤️❤️
Então, é que nas interwebs e na loja de confeitaria do santo casamenteiro por exemplo, ao buscar gl-i-cose líquida os produtos que aparecem tem nome de “gl-u-cose líquida”, e ao ir em detalhes dos produtos tem na descrição dos ingredientes e até no rótulo mesmo da foto a informação de que são “Xarope de Glicose de Milho”. A única certeza que tenho é que não é o tal do Karo, que é 75% açúcar.
A glicose líquida que você pede é o mesmo que xarope de glucose?
Se o seu “xarope de glucose” for xarope de milho como está escrito na receita, não é não. O nome do produto é glicose líquida transparente mesmo.
Maravilhoso! Amei a forma de aluminio para colocar o sorvete… sera que da pra deixar a dica daonde consigo uma :D
amooo PF! Sempre vejooo
Ficou lindo demais esse sorvete, não? Gosto de caramelo salgado e há tempos não preparo sorvete. Ah, me interessei por esse livro, tb.
Vitor Hugo, tb sou apaixonada por sorvetes. Tenho sorveteira em casa e uso receitas do livro The Vegan Scoop (comprei na Amazon). Por serem veganos, não levam ovos nem leite na receita, e acho a textura final ótima. Esse que vc postou deve ficar muito bom tb, costumo fazer um recheio de bolo com cream cheese que fica muito gostoso e sem gosto de cream cheese.
Abraço!