O Melhor Sorvete de Caramelo Salgado

Praticamente o mesmo apreço incondicional que tenho por chocolate, tenho também por sorvetes. Entram na conta sorbets e sherbets, é claro. Ao longo dos anos fui colecionando receitas e a grande maioria acaba sendo postada aqui no Prato: Sorvete.

O Melhor Sorvete de Caramelo Salgado

Infelizmente, não temos uma literatura nacional voltada para a arte de fazer sorvetes. Tudo bem que ter ingredientes bons é importante, mas sem o maquinário específico (no caso, comercial) o sorvete vira uma pedra de gelo e gordura. Mas a gente discute isso em outro momento.

Então, na minha última compra de livros da Amazon escolhi um meio famosinho do meio do mundo da comida americana: Jeni’s Splendid Ice Creams at Home.

E isso muda tudo. Tudo mesmo.

O Melhor Sorvete de Caramelo Salgado

A base proposta pela Jeni vai contra toda a parte mais tradicional na produção de sorvete que geralmente gira em torno de um creme inglês, basicamente.

Normalmente é usado as gemas para dar consistência e criar a emulsão (mistura a água e a gordura), na receita da Jeni não é usadao ovos! Então, o que usamos? Cream cheese. Isso mesmo, não leu errado. Cream cheese.

Além dele é usado, também, um ingrediente-aditivo que seria uma heresia, um tabu: amido de milho. Na indústria como um todo, amidos são usados não apenas para alterar a consistência de produtos, mas como um estabilizante também. Ou seja, auxiliar para manter a emulsão.

E afinal, todas essas mudanças valem a pena? Dou o braço a torcer: sim. A textura final que o sorvete adquire é excelente. Incrível mesmo. Não, não fica com gosto de cream cheese.

O Melhor Sorvete de Caramelo Salgado

A minha versão sofreu algumas adaptações, como de costume. A original é usado “heavy cream” (acima de 36% gordura) e leite integral. Como encontro creme de leite “fresco” (na verdade, é pasteurizado) com teores de gorduras acima de 38%, resolvi usar leite desnatado para compensar essa gordura a mais. E sim, faz diferença.

Escolhi o sabor de caramelo salgado por ter uma certa birra com ele. Meio mundo cai de amores pelo dito e é um dos sabores assinatura da Jeni. Nessa versão, eu entendi o porquê.

É realmente muito bom, diferente do que já tinha provado. É um sabor mais adulto, diria. Não fica absurdamente doce, parece que vai faltar, mas não. E o sal aflora as notas de caramelo e queimado.

Sorvete de Caramelo Salgado por PratoFundo.com

Sorvete de Caramelo Salgado

Pré-preparo: 10 min
Tempo de cozimento: 6 h
Total: 6 h 10 min
Rend.: 1 L
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 45 g cream cheese
  • 3 g sal refinado (1/2 c. chá)
  • 500 mL leite desnatado
  • 11 g amido de milho
  • 41 g glicose líquida transparente
  • 58 g creme de leite fresco/pasteurizado (#1; gelado, (38% gordura))
  • 135 g açúcar cristal
  • 235 g creme de leite fresco/pasteurizado (#2; gelado, (38% gordura))
  • 20 mL extrato de baunilha

Modo de Preparo

  • Em uma tigela misture o cream cheese e sal, bata com fouet para ficar cremoso. Reservar.
  • Em um recipiente pequeno misture cerca de 40mL do leite com o amido de milho. Reservar.
  • Junte a glicose líquida transparente com os 58g de creme de leite (#1). Não vai ficar muito bem misturado, coloque a glicose por cima do creme e mexa o mínimo possível.
  • Em uma panela larga e alta, coloque o açúcar para fazer o caramelo. Use fogo médio-alto. Mexa ocasionalmente o açúcar no caramelo que vai se formando. Cuidado para não se queimar, o caramelo é bem quente.
  • Quando atingir a coloração e o aroma de caramelo, deve ficar num tom de âmbar. Diminua o fogo para acrescentar a mistura de glicose líquida e o creme de leite. Tenha bastante cuidado! Irá borbulhar e pode espirrar também.
  • Então, continue acrescentando o restante do creme de leite (#2) até acabar. Misture bem para deixar tudo homogêneo.
  • Aumente o fogo para médio, adicione o leite. Misture bem. Deixar ferver e então, contar 4 minutos. Remova do calor e acrescente a mistura de amido de milho mexendo sempre. Volte ao fogo para cozinhar por 1-2 minutos, ficará mais consistente. A consistência muda praticamente na hora.
  • Despejar a mistura de leite sobre o cream cheese misturando bem para incorporar. Se usar extrato de baunilha, acrescentar agora.
  • Faça um banho de gelo para resfriar a base mais rápido ou cubra com plástico filme, leve para geladeira.
  • Utilize a base de sorvete gelada na sua sorveteira seguindo as instruções do fabricante.

Dicas

Você fez a receita? Me marca @PratoFundo ou deixe um comentário & avaliação!

A Jeni fez este vídeo para o Chow mostrando como fazer sorvete sem uma sorveteira. Discordo dela, o equipamento faz diferença sim: dá menos trabalho e a textura fica diferente. Mas quem não tem cão, caça com gato, né?

An Easy Way to Make Ice Cream in Your Food Processor – CHOW Tip

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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4 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Maravilhoso! Amei a forma de aluminio para colocar o sorvete… sera que da pra deixar a dica daonde consigo uma :D
    amooo PF! Sempre vejooo

  2. Ficou lindo demais esse sorvete, não? Gosto de caramelo salgado e há tempos não preparo sorvete. Ah, me interessei por esse livro, tb.

  3. Vitor Hugo, tb sou apaixonada por sorvetes. Tenho sorveteira em casa e uso receitas do livro The Vegan Scoop (comprei na Amazon). Por serem veganos, não levam ovos nem leite na receita, e acho a textura final ótima. Esse que vc postou deve ficar muito bom tb, costumo fazer um recheio de bolo com cream cheese que fica muito gostoso e sem gosto de cream cheese.
    Abraço!

Trackbacks/Pingbacks

  1. Receita: Sorvete de Chocolate & Whisky | PratoFundo

    […] base é aquela mesma de cream cheese, igual do Sorvete de Caramelo Salgado. No livro da Jeni (Jeni’s Splendid Ice Creams at Home) tem um sorvete de conhaque que serviu […]