Bolo Opéra de Maracujá

Bolo Opéra de Maracujá

Este foi o meu primeiro desafio lá no Daring Bakers, depois de ter visto o desafio anterior (pirulito de cheesecake) fiquei com vontade de entrar pro clã, hehehe. Consegui entrar ainda no de maio por pura sorte. Por pouco teria que esperar o mês seguinte…

Na hora que li a receita desse bolo… pensei e como algum dos membros disse: por que fui entrar justo este mês??? Não é difícil, é trabalhoso. Foi feito em dois dias, ou seja, não é um bolinho rápido para levar na festa da firma, uhauahauhau. Sem falar que seguir a receita inteira (fiz metade) é um bolo caro, pra lá de engordativo (quase 13 ovos, está certo que 6 são apenas as claras)… pensei que não fosse dizer isso dele: mas vale cada mordida! É delicioso!

A base (joconde) é macia, quase um pão-de-ló, mas muito mais esponjosa. Descobri por que buttercream faz tanto sucesso nos cupcakes, é gostoso. Eu tinha um certo preconceito, acreditava que fosse muito gorduroso, e olha que este vai ovos crus (ainda não passei mal, uahuahau).

Originalmente, Opéra é um bolo feito com joconde de amêndoas, umedecido com calda de café, recheado com creme de manteiga de café e caramelo, e coberto com um creme feito de chocolate amargo e manteiga de cacau. Foi criado pela confeitaria Dalloyau em homenagem à Opéra Garnier de Paris.

Desafio: fazer esse bolo clássico sem chocolate escuro, café e/ou qualquer outro ingrediente que agregasse cores e sabores fortes. =O

Tinha em mente ter feito o bolo com sabor de caqui (dióspiro / kaki) da variedade fuyu, mas a polpa cozida não ficou boa, o aroma suave demais e doce demais, mea culpa, coloquei mais açúcar do que o necessário.

Então, para contornar esse detalhe pensei em usar morangos (encontrei-os aqui no mato). Só que na hora, vi os maracujás bem mais baratinhos que a minúscula caixa de morangos. Não teve outra, por isso foi de maracujá, ainda bem. O cítrico/azedo/acidez da fruta contrabalanceia toda a doçura e gordura do bolo, para mim, ficou no ponto certo.

A base joconde! Como disse antes, a clássica é feita com amêndoas e foi permitido a troca/substituição, caso quisesse/precisasse. A priori não ia mudar, mas até que vi alguns membros fazendo com macadâmia, então, lembrei da nossa castanha-do-pará que para o pessoal de fora deve ser novidade. Uma maneira de mostrar os nossos produtos locais que são bacanas, né? :) Não sei como ficaria com amêndoas, mas com a castanha ficou ótimo, úmida, esponjosa e com aroma leve.

Antes de entrar na receita (é longa), meus agradecimentos para as criadoras do grupo Ivonne e Lis. E outras duas participantes que ajudaram hostear o desafio desse mês Fran e Shea.

Bolo Opéra de Maracujá

Bolo Opera de Maracujá

Pré-preparo: 1 hora
Tempo de preparo: 1 dia
Total: 1 dia 1 hora
Rende: 20 pedaços, depende do tamanho
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

BASE JOCONDE DE CASTANHA-DO-PARÁ

  • 6 claras (temperatura ambiente)
  • 30 g açúcar cristal
  • 225 g castanha-do-pará triturada (bata no liquidificador e peneire, tive que secar um pouco no forno, 15 minutos a 180ºC)
  • 200 g açúcar de confeiteiro
  • 6 ovos
  • 70 g farinha de trigo
  • 45 g manteiga sem sal (derretida; temperatura ambiente)

CALDA DE BAUNILHA E MARACUJÁ

  • 125 mL água
  • 65 g açúcar cristal
  • 1/2 fava de baunilha
  • 1 colher de sopa suco concentrado de maracujá (receita abaixo)

GLAZE DE CHOCOLATE BRANCO

  • 400 g chocolate branco (picado)
  • 100 mL creme de leite UHT (caixa/lata, 17-20% gordura)
  • 1/2 fava de baunilha (opcional; ou 5mL essência)

SUCO CONCENTRADO DE MARACUJÁ

  • 4 maracujás azedos
  • 100 mL água

BUTTERCREAM DE MARACUJÁ

  • 100 g açúcar cristal
  • 60 mL água
  • 200 g manteiga sem sal (temperatura ambiente)
  • 1 ovo
  • 1 gema
  • 60 mL suco natural concentrado de maracujá*

DECORAÇÃO

  • 100 mL água (fervente)
  • 90 mL suco concentrado de maracujá
  • 1-1/2 c. chá amido de milho
  • 2 c. chá açúcar cristal
Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas .
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Modo: BOLO JOCONDE

  • Utensílios: 2 fôrmas retangulares de 39x31cm (recomendada) ou uma de 38x25cm (como fiz metade usei uma de 35×24), papel manteiga, espátula, batedeira.
  • Unte a forma com manteiga e forre com papel manteiga (unte ele também). Pré-aquecer o forno em 220ºC.
  • Bater as claras em neves até formar picos. Adicione o açúcar cristal e continue a bater a té picos firmes. Reserve.
  • Bater os ovos inteiros, açúcar de confeiteiro e a castanha-do-pará em pó até criar volume, demora 3-4 minutos. Adicione a farinha de trigo e bater só para combinar. Junte o merengue batido e a manteiga derretida, misture uma espátula.
  • Transfira para a forma, espalhando para que fiquei uniforme. Asse por 5-9 minutos. Fica levemente dourado, bem leve. No meu forno foi 9 minutos gravados. :)
  • Para desenformar, passe uma faca nas bordas para liberar o bolo e vire-o sobre papel manteiga (é bom que ele esteja untado), e retire o papel manteiga que está grudado na base do bolo. Cuidado que a parte de cima do bolo gruda onde encosta. Deixe esfriar.
  • Fiz a base um dia antes da montagem.

Modo: CALDA DE BAUNILHA

  • Junte tudo numa panela e deixe ferver. Caso use a fava de baunilha não esqueça de raspar o interior dela para liberar as sementes. Deixe esfriar e reserve (A calda foi feita no dia da montagem do bolo).

Modo: SUCO CONCENTRADO DE MARACUJÁ

  • Em uma panela em fogo médio, coloque a polpa dos maracujás junto com a água, deixe cozinhar até que a polpa solte das sementes. Passe para uma peneira e aperte com uma colher para extrair todo o sumo. Ao final, deve-se ter em torno de 250mL de suco. Será usado no buttercream e na decoração.

Modo: BUTTERCREAM DE MARACUJÁ

  • Junte a água e o açúcar numa panela. Leve ao fogo, deixe o açúcar dissolver, depois disso não mexa mais. Quando atingir 107ºC tire do fogo. (Se não tiver termômetro com eu, faça de tempos em tempos o teste de ponto de fio/bala mole. Pingando um pouco da calda em água fria, quando começar a querer formar uma bala mole, está bom. Ou então, a calda quando cai da colher tende a forma um fio. Ah, sim ponto de bala mole mesmo a temperatura fica em torno de 116-120ºC).
  • Enquanto a calda estiver no fogo, bata o ovo e a gema até ficar pálido e cremoso. Quando a calda atingir a temperatura certa, acrescente ao poucos aos ovos, batendo sempre. Aumente a velocidade e bata até esfriar, demora uns 5 minutos. Em velocidade média, acrescente a manteiga aos poucos. Leve para a geladeira por 20 minutos para que o buttercream gele.
  • O suco de maracujá foi acrescido no dia seguinte. Como o buttercream ficou a noite toda resfriando, ele fica sólido. Assim, deixei ele fora da geladeira por uns 15-20 minutos antes de colocar o suco, aos poucos. O buttercream sem nenhum “sabor” fica bem doce e gorduroso, logo, combina muito bem com sabores cítricos e azedos. Mas é bem gostoso.

Modo: GLAZE DE CHOCOLATE BRANCO

  • Derreta o chocolate em banho-maria (acrescente aqui a fava raspada). Adicione o creme de leite.
  • O glaze não pode estar nem muito frio e nem muito quente. Muito frio: não vai conseguir esparramar sobre o bolo. Se quente demais vai derreter o buttercream. Este fiz pouco antes de cobrir o bolo.

Modo: DECORAÇÃO

  • Dissolva o amido de milho na água, junte os outros ingredientes. Leve ao fogo até engrossar. Reserve.

Modo: MONTAGEM

  • Esta foi a parte mais difícil, como deixar uniforme um bolo quadrado (enorme, em tese) sem um molde? Mas vamos lá.
  • Caso seja feito a receita inteira e com duas formas, corte e apare a joconde para que tenha 1 quadrado de 25cm e 1 retângulo de 25×12,5cm de cada uma das bases. No meu caso, consegui 4 retângulos de 17,5x12cm, aproximadamente. O buttercream deve estar maleável para que consiga espalhar pelo bolo.
  • Um dos quadrados será a base, coloque-o sobre um travessa e umedeça com a calda. Espalhe 1/3 do buttercream nesse quadrado e tente deixar uniforme e liso (essa etapa, sofri).
  • Junte os dois retângulos para formar um quadrado e coloque sobre a camada de buttercream. Umedeça com a calda. Espalhe outro 1/3 do buttercream sobre eles.
  • Cubra com a última camada do bolo, umedeça com a calda. Por fim, cubra com o restante do buttercream, deixando uniforme e liso. Leve para gelar para firmar por 30 minutos, no mínimo.
  • Faça o glaze e deixe que esfrie um pouco. Então, espalhe sobre bolo… em tese é para formar uma camada. Não sei como o pessoal fez para que não derramasse pelas bordas sem um molde ou coisa parecida.
  • Então, já que não tinha muita escolha coloquei o bolo (grande) sobre uma grade e derramei o glaze por todo o bolo, cobrido as laterais também. Limpei o excesso, levei para gelar por 20 minutos ainda na grade, depois retirei da grade e coloquei no prato de servir, e voltou para a geladeira.
  • O bolo é servido levemente gelado, a receita toda rende 20 porções aproximadamente.

Dicas

  • Ideal fazer o bolo em duas etapas: 1) a base, buttercream e suco; 2) calda, glaze e montagem.
  • A quantidade de suco concentrado pode variar, pois depende do seu gosto.
  • Como sobrou um retângulo da joconde fiz uma versão individual, tão mais legal, né não? =D
  • Calma e paciência são ingredientes fundamentais.
A receita tem links para programa de afiliados, se comprar, o PratoFundo pode receber uma comissão sobre a venda que ajuda a manter o site no ar.
As infos nutricionais são apenas uma cortesia do sistema e geradas automaticamente; podem não refletir a realidade nutricional da receita.
Vem me acompanhar!Confira mais novidades no meu Instagram @PratoFundo!
PALAVRA-CHAVE: bolo decorado, bolo em camadas, confeitaria brasileira, confeitaria francesa
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

Fez ou tem uma dúvida sobre a receita? Comente!

Por causa das mudanças de privacidade feitas na Comunidade Europeia, o seu comentário não irá aparecer imediatamente, caso a opção de salvar os dados não for marcada.

Seu email não será publicado. *Campos obrigatórios.

Avalie a receita:




21 Comentários (Deixe o seu!)
  1. gleice:

    quer saber é tão lindo que deve dar dó de comer,parabéns