Bolo Opéra de Maracujá

Bolo Opéra de Maracujá

Este foi o meu primeiro desafio lá no Daring Bakers, depois de ter visto o desafio anterior (pirulito de cheesecake) fiquei com vontade de entrar pro clã, hehehe. Consegui entrar ainda no de maio por pura sorte. Por pouco teria que esperar o mês seguinte…

Na hora que li a receita desse bolo… pensei e como algum dos membros disse: por que fui entrar justo este mês??? Não é difícil, é trabalhoso. Foi feito em dois dias, ou seja, não é um bolinho rápido para levar na festa da firma, uhauahauhau. Sem falar que seguir a receita inteira (fiz metade) é um bolo caro, pra lá de engordativo (quase 13 ovos, está certo que 6 são apenas as claras)… pensei que não fosse dizer isso dele: mas vale cada mordida! É delicioso!

A base (joconde) é macia, quase um pão-de-ló, mas muito mais esponjosa. Descobri por que buttercream faz tanto sucesso nos cupcakes, é gostoso. Eu tinha um certo preconceito, acreditava que fosse muito gorduroso, e olha que este vai ovos crus (ainda não passei mal, uahuahau).

Originalmente, Opéra é um bolo feito com joconde de amêndoas, umedecido com calda de café, recheado com creme de manteiga de café e caramelo, e coberto com um creme feito de chocolate amargo e manteiga de cacau. Foi criado pela confeitaria Dalloyau em homenagem à Opéra Garnier de Paris.

Desafio: fazer esse bolo clássico sem chocolate escuro, café e/ou qualquer outro ingrediente que agregasse cores e sabores fortes. =O

Tinha em mente ter feito o bolo com sabor de caqui (dióspiro / kaki) da variedade fuyu, mas a polpa cozida não ficou boa, o aroma suave demais e doce demais, mea culpa, coloquei mais açúcar do que o necessário.

Então, para contornar esse detalhe pensei em usar morangos (encontrei-os aqui no mato). Só que na hora, vi os maracujás bem mais baratinhos que a minúscula caixa de morangos. Não teve outra, por isso foi de maracujá, ainda bem. O cítrico/azedo/acidez da fruta contrabalanceia toda a doçura e gordura do bolo, para mim, ficou no ponto certo.

A base joconde! Como disse antes, a clássica é feita com amêndoas e foi permitido a troca/substituição, caso quisesse/precisasse. A priori não ia mudar, mas até que vi alguns membros fazendo com macadâmia, então, lembrei da nossa castanha-do-pará que para o pessoal de fora deve ser novidade. Uma maneira de mostrar os nossos produtos locais que são bacanas, né? :) Não sei como ficaria com amêndoas, mas com a castanha ficou ótimo, úmida, esponjosa e com aroma leve.

Antes de entrar na receita (é longa), meus agradecimentos para as criadoras do grupo Ivonne e Lis. E outras duas participantes que ajudaram hostear o desafio desse mês Fran e Shea.

Bolo Opéra de Maracujá
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Bolo Opera de Maracujá

Pré-preparo: 1 h
Tempo de cozimento: 1 d
Total: 1 d 1 h
Rend.: 20 pedaços, depende do tamanho
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

BASE JOCONDE DE CASTANHA-DO-PARÁ

  • 6 claras (temperatura ambiente)
  • 30 g açúcar cristal
  • 225 g castanha-do-pará triturada (bata no liquidificador e peneire, tive que secar um pouco no forno, 15 minutos a 180ºC)
  • 200 g açúcar de confeiteiro
  • 6 ovos
  • 70 g farinha de trigo
  • 45 g manteiga sem sal (derretida; temperatura ambiente)

CALDA DE BAUNILHA E MARACUJÁ

  • 125 mL água
  • 65 g açúcar cristal
  • 1/2 fava de baunilha
  • 1 c. sopa suco concentrado de maracujá (receita abaixo)

GLAZE DE CHOCOLATE BRANCO

  • 400 g chocolate branco (picado)
  • 100 mL creme de leite UHT (caixa/lata, 17-20% gordura)
  • 1/2 fava de baunilha (opcional; ou 5mL essência)

SUCO CONCENTRADO DE MARACUJÁ

  • 4 maracujás azedos
  • 100 mL água

BUTTERCREAM DE MARACUJÁ

  • 100 g açúcar cristal
  • 60 mL água
  • 200 g manteiga sem sal (temperatura ambiente)
  • 1 ovo
  • 1 gema
  • 60 mL de suco natural concentrado de maracujá*

DECORAÇÃO

  • 100 mL água fervente
  • 90 mL suco concentrado de maracujá
  • 1-1/2 c. chá amido de milho
  • 2 c. chá açúcar cristal

Modo de Preparo

Modo: BOLO JOCONDE

  • Utensílios: 2 fôrmas retangulares de 39x31cm (recomendada) ou uma de 38x25cm (como fiz metade usei uma de 35×24), papel manteiga, espátula, batedeira.
  • Unte a forma com manteiga e forre com papel manteiga (unte ele também). Pré-aquecer o forno em 220ºC.
  • Bater as claras em neves até formar picos. Adicione o açúcar cristal e continue a bater a té picos firmes. Reserve.
  • Bater os ovos inteiros, açúcar de confeiteiro e a castanha-do-pará em pó até criar volume, demora 3-4 minutos. Adicione a farinha de trigo e bater só para combinar. Junte o merengue batido e a manteiga derretida, misture uma espátula.
  • Transfira para a forma, espalhando para que fiquei uniforme. Asse por 5-9 minutos. Fica levemente dourado, bem leve. No meu forno foi 9 minutos gravados. :)
  • Para desenformar, passe uma faca nas bordas para liberar o bolo e vire-o sobre papel manteiga (é bom que ele esteja untado), e retire o papel manteiga que está grudado na base do bolo. Cuidado que a parte de cima do bolo gruda onde encosta. Deixe esfriar.
  • Fiz a base um dia antes da montagem.

Modo: CALDA DE BAUNILHA

  • Junte tudo numa panela e deixe ferver. Caso use a fava de baunilha não esqueça de raspar o interior dela para liberar as sementes. Deixe esfriar e reserve (A calda foi feita no dia da montagem do bolo).

Modo: SUCO CONCENTRADO DE MARACUJÁ

  • Em uma panela em fogo médio, coloque a polpa dos maracujás junto com a água, deixe cozinhar até que a polpa solte das sementes. Passe para uma peneira e aperte com uma colher para extrair todo o sumo. Ao final, deve-se ter em torno de 250mL de suco. Será usado no buttercream e na decoração.

Modo: BUTTERCREAM DE MARACUJÁ

  • Junte a água e o açúcar numa panela. Leve ao fogo, deixe o açúcar dissolver, depois disso não mexa mais. Quando atingir 107ºC tire do fogo. (Se não tiver termômetro com eu, faça de tempos em tempos o teste de ponto de fio/bala mole. Pingando um pouco da calda em água fria, quando começar a querer formar uma bala mole, está bom. Ou então, a calda quando cai da colher tende a forma um fio. Ah, sim ponto de bala mole mesmo a temperatura fica em torno de 116-120ºC).
  • Enquanto a calda estiver no fogo, bata o ovo e a gema até ficar pálido e cremoso. Quando a calda atingir a temperatura certa, acrescente ao poucos aos ovos, batendo sempre. Aumente a velocidade e bata até esfriar, demora uns 5 minutos. Em velocidade média, acrescente a manteiga aos poucos. Leve para a geladeira por 20 minutos para que o buttercream gele.
  • O suco de maracujá foi acrescido no dia seguinte. Como o buttercream ficou a noite toda resfriando, ele fica sólido. Assim, deixei ele fora da geladeira por uns 15-20 minutos antes de colocar o suco, aos poucos. O buttercream sem nenhum “sabor” fica bem doce e gorduroso, logo, combina muito bem com sabores cítricos e azedos. Mas é bem gostoso.

Modo: GLAZE DE CHOCOLATE BRANCO

  • Derreta o chocolate em banho-maria (acrescente aqui a fava raspada). Adicione o creme de leite.
  • O glaze não pode estar nem muito frio e nem muito quente. Muito frio: não vai conseguir esparramar sobre o bolo. Se quente demais vai derreter o buttercream. Este fiz pouco antes de cobrir o bolo.

Modo: DECORAÇÃO

  • Dissolva o amido de milho na água, junte os outros ingredientes. Leve ao fogo até engrossar. Reserve.

Modo: MONTAGEM

  • Esta foi a parte mais difícil, como deixar uniforme um bolo quadrado (enorme, em tese) sem um molde? Mas vamos lá.
  • Caso seja feito a receita inteira e com duas formas, corte e apare a joconde para que tenha 1 quadrado de 25cm e 1 retângulo de 25×12,5cm de cada uma das bases. No meu caso, consegui 4 retângulos de 17,5x12cm, aproximadamente. O buttercream deve estar maleável para que consiga espalhar pelo bolo.
  • Um dos quadrados será a base, coloque-o sobre um travessa e umedeça com a calda. Espalhe 1/3 do buttercream nesse quadrado e tente deixar uniforme e liso (essa etapa, sofri).
  • Junte os dois retângulos para formar um quadrado e coloque sobre a camada de buttercream. Umedeça com a calda. Espalhe outro 1/3 do buttercream sobre eles.
  • Cubra com a última camada do bolo, umedeça com a calda. Por fim, cubra com o restante do buttercream, deixando uniforme e liso. Leve para gelar para firmar por 30 minutos, no mínimo.
  • Faça o glaze e deixe que esfrie um pouco. Então, espalhe sobre bolo… em tese é para formar uma camada. Não sei como o pessoal fez para que não derramasse pelas bordas sem um molde ou coisa parecida.
  • Então, já que não tinha muita escolha coloquei o bolo (grande) sobre uma grade e derramei o glaze por todo o bolo, cobrido as laterais também. Limpei o excesso, levei para gelar por 20 minutos ainda na grade, depois retirei da grade e coloquei no prato de servir, e voltou para a geladeira.
  • O bolo é servido levemente gelado, a receita toda rende 20 porções aproximadamente.

Dicas

  • Ideal fazer o bolo em duas etapas: 1) a base, buttercream e suco; 2) calda, glaze e montagem.
  • A quantidade de suco concentrado pode variar, pois depende do seu gosto.
  • Como sobrou um retângulo da joconde fiz uma versão individual, tão mais legal, né não? =D
  • Calma e paciência são ingredientes fundamentais.
Você fez a receita? Me marca @PratoFundo ou deixe um comentário & avaliação!

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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21 Comentários (Deixe o seu!)
  1. quer saber é tão lindo que deve dar dó de comer,parabéns

  2. Vitor, meus parabéns por conseguir vencer este desafio! Fico impressionada com a qualidade dos doces apresentados por todos os DB e também concordo com a Laurinha, o seu arrasou! Bjs

  3. Ooo… I have yet to try using passionfruit in any of my bakes, but your cake looks amazing. Congrats on your first DB challenge… I look forward to seeing more awesome bakes in the future

  4. VH-san:
    Eu também grudei no teto quando soube que o desafio do mês era o opera cake….é muito demorado e trabalhoso!!!!! É uma pena, mas acho que serei expulsa do db…hahaahhah…já relaxei nos dois últimos desafios!!!!
    Parabéns pelo desafio cumprido!! Está muito lindo, apetitoso e caprichado!!!!
    Uma bitoca,
    si

  5. Your cake looks wonderful! Perfect and very pretty! Great job!

    cheers,

    Rosa

  6. @Dani: obrigado! :D Ah, complicado eu não diria, mas trabalhoso, sem dúvida nenhuma! :)

    @Laurinha: valeu! Bati no normal mesmo, no pulsar não tinha moido direito, depois é só peneirar.

    @Fer: que isso, sempre que precisa, :)

    @Pat: então, fazia alguma tempo que queria entrar pro DB, até que tomei coragem, heheh

    @Fabrícia: queria ter feito mais dos pequenos, heheh

    @Andrea: obrigado! Pra uma primeira vez, num bolo pra lá de trabalhoso ficou bem razoável, né?

    @Dricka: castanha-do-pará foi a chave! Ficou ótima a subsituição.

    @Migas: uehueheu que isso! :) As fotos para esse bolo foram um parto, tirei várias… só consegui salvar essas duas.

    @karen: ah, eu também tiro… tem tanta gente lá talentosa e com jeito pra coisa, que fico com vergonha, uhauahuaha

    @Clumbsy Cookie: obrigado! =D

    @lelila: ah, adoro um desafio. Mesmo que não fique aquela brastemp, heheh

    @Filipa: olha, paciência foi realmente necessário… hahahaha

    @Luciana: mesmo dando um mega trabalho, o bolo vale a pena, pena que engorda horrores, hahahah

  7. Uau, Vitor! Arrasou mesmo! Ficou lindão! :)

  8. Parabéns pela criação, delicado e convidativo como é uma ópera…esperando o grande final, que com certeza é delicioso.
    Bjs!

  9. Que bolo lindo e delicado! Foi preciso muita dedicação e paciência da sua parte mas se saiu maravilhosamente bem. Está um luxo!

    Beijos

  10. na atual fase que estou, longas e complicadas receitas estao me dando alergia mas tenho muita admiracao por quem encara desafios. Parabens Huguinho, ficou uma graca. keep going.
    beijinhos

  11. Adorei! Deve ter ficado muito saborosa, os sabores são perfeitos! E ficou linda assim pequena!

  12. Tiro o chapéu para os participantes do “daring bakers”! Sua “ópera” está de babar!

  13. Vítor, para além de ter ficado com água na boca, pois eu adoro maracujá, fiquei abismada com tamanha dedicação e perfeição! Estas fotos estão dignas de uma pastelaria fina e luxuosa! Parabéns pelo talento! :o)

  14. Deu água na boca!
    Castanha do pará e maracujá, chega até ser covardia

  15. Oi Victor!
    Ficou lindo e deu água na boca!
    Bjs

  16. Que maravilha…..ficou um luxo…primoroso.
    Bjs.

  17. Ah, que bonitinho, não sabia que era um DB! :)
    Ficou maravilhosa a sua versão pro bolo, Vitor Hugo.

  18. Como você sabe eu desisti do desafio deste mês, porque além de super complicado era muito caro, e na fase que estou, nem pensar…parabéns, o seu está lindo e obrigada por me ajudar com a tradução da receita.
    Beijos

  19. caramba ficou otimo! adorei a cara de brasil…suas substituições foram super adequadas…

    estão sainda do forno variações otimas do opera…vgi uma mais linda q a outra! bjs

  20. LINDO!!!

    Já vi alguns que os outros DB fizeram, este seu rrealmente está demais!

    Para ‘moer’ as nuts, é bom fazer no pulsar, para não perder muito do óleo essencial e umidecer demais os grãozinhos…

    Parabéns!

    Beijinhos,

  21. parabéns vitor! ficou lindo e deve estar delicioso..
    o desafio deste mes, eu passei… achei mega complicado e como estou de mudança ficava + complicado ainda.. mas vamos ver o proximo… quem sabe não trocamos algumas ideias né? bjs dani