Um dos chavões mais comuns dentro da cozinha de que o álcool evapora da comida se usar uma bebida alcoólica. É usado tanto por cozinheiros amadores e repetido por grandes chefs, mas a realidade é outra.
A cozinha oferece uma oferta de ingredientes incríveis e conhecer as suas características é fundamental para se tornar um cozinheiro melhor. As bebidas alcoólicas costumam aparecer em diversas receitas para dar aquele toque. Além dos sabores e aromas, tem também o álcool.
Quem nunca ouviu que não tem problema usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento. Ou pior ainda, que queima. Não é mesmo? Bom, muita gente e vários chefs de cozinha tem isso como verdade, mas sinto informar: a informação não está correta!
Álcool evapora todo da comida?
Resposta curta: não, não vai evaporar e nem queimar todo.
Se na sua receita ficou um pouco de líquido e está úmida: ainda tem água e álcool também. Como assim, você deve estar se perguntando, né? Vamos por partes!
A explicação mais simples é: quando se mistura água e álcool temos uma solução especial (um mistura) que ferve abaixo da temperatura normal da água pura (100°C ao nível do mar) quanto do álcool puro (78,3°C ao nível do mar).
Além disso, o vapor gerado tem a mesma proporção que a mistura de água e álcool. O nome chique (técnico) é mistura azeotrópica.
Em outras palavras, se colocou uma mistura de água e álcool para ferver, os dois são eliminados juntos, se sobrou líquido sobrou os dois também.
Receitas com álcool testadas
Um grupo de pesquisadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano (USDA: United States Department of Agriculture) testaram para saber quanto de álcool sobra quando se usa em receitas.
Para isso, escolheram receitas tradicionais francesas, tais como coq au vin (frango ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho).
O artigo foi publicado na revista Journal of the American Dietetic Association. Além de ser citado no Departamento de Agricultura Americano (Alcohol Retention in Food Preparation). E base para uma matéria do New York Times.
O resultado foi que a quantidade de álcool que permanece depende do método de cozimento (cozido, assado, flambado), tempo e tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra álcool.
Entre as variações, a quantidade de álcool que permanece:
- Álcool adicionado em um líquido fervente e removido do calor: 85% permanece
- Álcool inflamado (flambar): 75% permanece
- Sem calor, guardado por uma noite: 70% permanece
- Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem homogeneização da mistura: 45% permanece
Assado-cozido em fogo baixo (simmering)
E com o álcool misturado, mas variando o tempo de cozimento:
- 15 minutos: 40% permanece
- 30 minutos: 35% permanece
- 1 hora: 25% permanece
- 1h30 minutos: 20% permanece
- 2 horas: 10% permanece
- 2h30 minutos: 5% permanece
Diferença de evaporar e queimar o álcool
Outro ponto interessante é a relação entre evaporar e queimar: são processos diferentes. A queima ocorre se tiver chama, caso contrário, é evaporação. Queima é a combustão do álcool.
Como foi mostrado acima, a técnica flambar não consome todo o álcool. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma quantidade mínima, caso contrário, nada feito. Por isso é usado conhaque e licor de alta graduação alcoólica quando se flamba.
E mesmo quando a bebida gera chama, ela não dura para sempre. Como o álcool é consumido pela combustão, a quantidade diminui. Logo, ficando abaixo do ideal para sustentar a chama.
O vinho é um bom exemplo. Mesmo tendo álcool, flambar com ele não é tão fácil assim. É necessário aquecer o vinho e ter uma chama próxima do líquido e dos vapores de álcool. Assim, ele pode entrar em combustão, mas a chama gerada não se manterá por muito tempo.
Responsabilidade no uso do álcool em receitas
Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por diversos fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestantes e afins.
A quantidade de álcool pode ser elevada. E dependendo do caso, o risco de complicações para a saúde de quem consumir existe.
Pode parecer um mero detalhe, mas quem trabalha com comida e pode atender os mais diversos tipos de clientes é mais do que necessário compreender muito bem os ingredientes utilizados. E diminuir os mitos que rondam a gastronomia.
Bibliografia
- AUGUSTIN, J; AUGUSTIN, E; CUTRUFELLI, RL; HAGEN, SR; TEITZEL, C. Alcohol retention in food preparation. J. Am. Diet. Assoc. 1992, Apr;92(4):486-8.
- CUNNINGHAM, Eleese; MARCASON, Wendy. Does the Alcohol Used in Cooking Burn Off Completely?, Journal of the American Dietetic Association, Volume 102, Issue 4, April 2002, Page 536, ISSN 0002-8223.
- McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês, link de afiliados)
- WOLKER, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro 1. São Paulo: Editora Zahar, 2003. (Português)
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Eu tinha essa duvida agora sei que temos que aprender antes mesmo de fazer.pra mim foi util a informações.
Muito obrigada por compartilhar!
Não conhecida o seu trabalho e agora vou sempre dar um passadinha por aqui.
Tbm escutei a vida inteira (e já um pouco longa agora…) que o vinho e demais bebidas alcoólicas evaporam. E o pior é que já repeti muito isso.
Parabéns pelo artigos. Tenho uma amiga que lutou contra a dependência alcoólica e eu estava pensando esses dias de fazer sagu e não sabia se ela poderia comer. Agora, vou trocar por suco de uva a receita. :)
Parabéns pelo artigo. Completo e bem explicado.
Eu tinha uma visão totalmente diferente do assunto.
Aproveitando da sua boa vontade gostaria de tirar umas dúvidas.
1) Teria um substituto para eu trocar pelo vinho tinto e vinho branco? Li em um artigo que eu poderia usar vinagre de vinho branco para colocar em um Fondue. Você já experimentou deste jeito?
2) Você trocaria cerveja por cerveja sem álcool em algum dos seus pratos?
3) Se eu usar a lógica de que suco de uva é quase um vinho. Eu poderia utilizar suco de uva integral tinto e suco de uva integral branco nas receitas?
Sei que as perguntas soam estranho, mas é coisa que nerd pergunta.
Como se diz: pode, você pode tudo. Agora se vai ficar bom, é outra história. 1) Não é a mesma coisa, vinagre é ácido/azedo demais, então, as nuances do vinho foram perdidas/mascaradas. Vai depender do seu objetivo final. 2) Acredito que daria sem problemas 3) “Quase” é forçando bastante a barra, heheheheh Suco de uva é super doce e por não ser fermentado também não terá a mesma característica de sabor/aroma, sem falar vinho e suco de uva (no geral) são feitos com tipos de uvas diferentes.
Vitor,
Que demais! É por isso que eu sempre li teu blog e te sigo nas redes….vc vai muito além das receitas! Parabéns!!!!!
Excelente artigo! Era uma dúvida que sempre tive e que agora tenho uma resposta com fontes confiáveis, de maneira simples e comunicativa! Adorei o blog, virei fã!