O Creme de Confeiteiro, ou em francês Crème Pâtissière, é uma das preparações mais básicas da confeitaria e serve de base para muitos recheios.
Já fiz várias vezes durante esse tempo todo na cozinha, e creio que você também. Porém, as versões mais tradicionais podem ser um pouco intimidadora para quem está começando e, particularmente, existir um certo desperdício de ingrediente.
De uma maneira geral, a versão clássica utiliza gema e amido como espessantes. Algumas só farinha de trigo, outras amido de milho e ainda outras que usam ambos.
A minha de escolha usava tanto farinha de trigo, quanto amido, e claro, as gemas. Mas sempre sobravam as claras. Muitas claras e por mais que me doa: já tive que jogar claras fora por não tem mais espaço ou o que fazer com elas.
Essa minha sugestão resolve dois problemas: é mais simples de fazer do que a tradicional e não tem desperdício de ovo!
Sim, ela usa o ovo inteiro: gema e clara. Ou seja, sem mais claras sobrando ao final! Eba!
E para simplificar? Bom, na clássica, geralmente, tem que temperar as gemas com um pouco de leite quente, voltar para a panela e terminar o cozimento. Na minha?
Vai tudo na panela de uma vez, sem esse vai e vem. Bem mais simples, eu acho pelo menos.
Para saborizar um Creme de Confeiteiro é usado baunilha. Novamente, tradicionalmente é com fava de baunilha. Mas é um ingrediente caro e o acesso não é tão fácil assim.
No vídeo dessa receita, eu usei fava de baunilha por que iria usar em outra preparação. Mas você pode usar extrato de baunilha ou essência de baunilha mesmo. Serão iguais? Não. Mas bem similares e dependendo de onde usar, poucas pessoas irão perceber a diferença.
Outra diferença que este Creme de Confeiteiro tem: é mais firme que o normal, depois que esfria é possível pipetar com uma manga de confeitar e ele fica estável. E a coloração também não será tão amarelada por causa das claras também.
Mas vale lembrar que a cor da gema não é indicativo de qualidade ou um dado tão relevante assim, pois é possível alterar pela ração/alimentação da galinha. Se tiver urucum, já fica mais amarelo e não tem um impacto nutricional significativo, é puramente estético.
Creme de Confeiteiro Prático (Crème pâtissière)
Ingredientes
- 35 g amido de milho
- 500 mL leite integral
- 150 g açúcar cristal
- 03 ovos
- 0,5 g sal refinado (pitada)
- 1/2 fava de baunilha (10mL extrato de baunilha OU 2-5mL essência)
Modo de Preparo
- Em uma panela misture amido, leite, açúcar, ovos, baunilha e sal.
- Leve ao fogo médio e cozinhe por cerca de 3-4 minutos misturando sempre com um batedor de arame (fouet).
- Quando engrossar, continue cozinhando por 1-2 minutos. Experimente, não deve ter sabor de amido cru.
- Remova da panela para outro recipiente. Se quiser, pode passar por uma peneira fina para deixar a textura mais lisa e remover eventuais grumos.
- Neste ponto pode bater na batedeira para esfriar e aerar o creme. Ou cobrir para fazer um banho de gelo ou levar para a geladeira.
- Este creme ao esfriar fica bem espesso a ponto de conseguir pipetar com manga de confeitar. Se deixou esfriar, recomendo passar no mixer antes de usar.
Dicas
- Açúcar: essa versão do creme não é muito doce, serve como base para outros cremes-recheios. Também é possível usá-lo puro e se desejar mais doce adicione cerca 10-20g a mais. Vai depender do seu uso.
- Baunilha: para o sabor característico e clássico do creme de confeiteiro sugiro que use a fava de baunilha, porém, como é bem mais cara, dá para fazer com essência também.
- Adaptado: Stella Parks do Brave Tart.
Informações nutricionais
Vitor, é possível usar esse creme para misturar com chantilly e resultar num crème légère?
Acredito que sim, mas teria que colocar mais amido eu acho para compensar o creme de leite e ainda manter uma textura mais firme/consistente.
Vitor sou apaixonada por suas receitas ,sua versatilidade na cozinha me fascina. Minimalista , suave. Torna tudo mais fácil. Tirando de nós o medo de ir mais além, do que a gastronomia injeta. Obrigado pela experiência adquirida com seu dinamismo.
Como adoro suas explicações e praticidade!!!