O Guia Completo: Fava de Baunilha

Acredito que posso chamar a Baunilha de joia da natureza. Um ingrediente simples, mas se você gosta de confeitaria vai se apaixonar e aprender a valorizar. O poder de transformar um creme básico em algo surpreendente é para poucos!

Ingredientes: Fava de Baunilha por PratoFundo.com

Definição: O que é Baunilha?

É produzida por algumas espécies que formam o gênero Vanilla da família das orquídeas. Exato, a planta que produz a fava, tem como flor a orquídea. É nativa do México, atualmente o maior produtor é Madagascar. Dentre as espécies, Vanilla planifolia é a variedade que produz a maior quantidade de vanilina.

Orquídea: Vanilla planifolia

Foto: Malcom Manners | Creative Commons

Tem um perfil de trepadeira por precisar de suporte que podem ser outras plantas ou pedaço de madeira. A fava é o fruto produzido pela planta. Para isso é necessário a fecundação do óvulo com pólen como praticamente todos os frutos.

A flor é hermafrodita, ou seja, tem a parte feminina e masculina. Entretanto, existe uma proteção para que não ocorra a auto-fecundação. Assim, é necessário pólen de outra flor para que seja gerado uma fava.

Por muito tempo, a produção era restrita ao México por causa de uma abelha que polinizava as flores que só existe lá. Até que foi descoberto uma forma de polinização manual com uma vareta de bambu que é usada até hoje. Este método data desde 1841.

Outro detalhe, a flor depois de aberta dura no máximo um dia (às vezes até menos), assim é preciso um cuidado contínuo para não perder a oportunidade de polinização.

Da fava verde até o produto final que é vendido, existem várias etapas. Desde o tempo de crescimento até a curagem que desenvolvem o aroma, sabor e cor da fava. É trabalhoso e demorado, o que reflete no preço.

Tanto a fava quanto o extrato são caros pelo tempo e trabalho manual exigidos. Não é à toa que depois do açafrão verdadeiro (estigma seco da flor Crocus sativus), a baunilha seja o segundo condimento mais caro do mundo. Em meados de 2010 houve uma queda no preço, entretanto, logo depois voltaram a subir.

Fava de baunilha verde

Foto: Forest Starr e Kim Starr | Creative Commons

Aroma de Baunilha: Vanilina

Ingredientes: Fava de Baunilha - Estrutura Química da Vanilina e Piperonal

O aroma e sabor característico de baunilha é atribuído ao composto vanilina, cada fava tem em média 2,5%. Existem outras substâncias que colaboram com as propriedades e qualidade sensoriais da baunilha, como o piperonal (óleo essencial).

Os aromatizantes artificiais de baunilha são feitos com vanilina sintética produzida pelas indústrias químicas. O uso vai além do alimentício, pode ser utilizada como reagente químico em cromatografia. E a cor da essência é corante mesmo, a vanilina pura é um líquido transparente.

Baunilha do Cerrado

Como o nome já diz, é uma variedade daqui do nosso Cerrado brasileiro. Visualmente, o fruto é bem parecida com a da Vanilla planifolia, só o tamanho que é bem diferente: a do Cerrado é maior!

Homem segurando Baunilha do cerrado verde

Foto: Baunilha do Cerrado

A baunilha do Cerrado é produzida por outras plantas, mas do mesmo gênero: Vanilla edwallii, V. bahiana, V. chamissonis, V. dubia e V. pompona. E o tempo de crescimento é similar da Vanilla planifolia,c erca de 9 meses, fora o processamento até ficar pronta para uso.

Baunilhas curadas dispostas sobre fundo marrom

Foto: Baunilha do Cerrado

A disponibilidade ainda é pequena e sendo bem sincero que nunca vi ao vivo, apenas em fotos. É quase um ingrediente mítico! Quem já usou, me contou que o aroma/sabor é parecido com a tradicional, porém mais suave e delicado.

O instituto ATA tem um projeto pata fomentar o cultivo e produção da baunilha do cerrado: Baunilha do Cerrado.

Baunilha: Produtos disponíveis

Ingredientes: Fava de Baunilha - Tipos
  1. Fava de baunilha: a vagem maturada e pronta para uso, tem um preço elevado e geralmente mais fácil de achar, dependendo da cidade em mercados grandes se encontra. Em empórios ou lojas de produtos especializados é mais comum.
  2. Pasta de baunilha: é feita de uma base viscosa (xarope de açúcar e espessantes). A baunilha entra como extrato, fava inteira processada e/ou fava usada moída que sobrou do processo de fabricação de extrato. No caso da fava moída, ela entra mais como fator visual do que de aroma/sabor. É mais concentrada no sentido do aroma/sabor, não é tão comum no Brasil. O preço médio gira em torno de $21/100mL (21 dólares para cada 100mL). Na Amazon Americana vende: Pure Vanilla Bean Paste.
  3. Extrato de baunilha: solução com no mínimo 35% de álcool e 380g de fava de baunilha (seca e com máximo 25% de umidade) por galão (1 galão ≅ 3,785 litros) nos EUA. Aqui no Brasil, álcool 70% e com no mínimo 12% de fava. Algumas poucas marcas vendem no Brasil, mas o preço não compensa, gira em torno de r$133/100mL (isso mesmo, r$133 reais para cada 100mL). É menos intenso que a pasta. [Fonte: U.S. Food and Drug Administration e ANVISA]
  4. Baunilha moída: em inglês é usado do termo powder que é pó, mas para nós não descreve muito bem o produto. Não é um pó seco, tem uma certa umidade ainda. Pode se referir a duas coisas: 1) fava inteira que foi moída ou 2) fava já usada que sobrou do processo de fabricação do extrato. No Brasil, eu nunca vi para vender, eu ganhei um vidro vindo dos EUA. Por estar moída, o aroma tende a se perder mais rápido que o normal, porém, ajuda na estética da preparação: fica com bastante pontinhos. O valor médio $150/100g ($150 dólares para cada 100g). Na Amazon Americana vende: Pure Vanilla Bean Powder.
  5. Extrato de baunilha via Gás Carbônico: o extrato é feito usando gás carbônico no estado de fluido super-crítico, o que resulta em uma extração mais eficiência, e o extrato final é mais intenso. Porém, ainda é um produto relativamente novo e caro.
  6. Essência artificial: vanilina sintética diluída em álcool e corante caramelo. O valor varia dependendo de onde e qual comprar, no supermercado gira em r$33/100mL (r$33 reais para cada 100mL) e em loja de confeitaria r$9/100mL (r$9 reais para cada 100mL, mas se comprar a versão food service de 900mL sai mais barato ainda).
  7. Açúcar baunilhado/de baunilha: açúcar refinado (ou de confeiteiro) aromatizado artificialmente com vanilina sintética. Porém, existem versões em que é usada a fava.

Nos últimos anos ficou mais fácil encontrar fava de baunilha no mercado. Infelizmente, o extrato ainda continua sendo um problema. As versões a venda no país são extremamente caras para a quantidade entregada. Assim como a pasta.

Seguem algumas dicas de como usar essa riqueza da natureza:

Como comprar baunilha?

Ingredientes: Fava de Baunilha - Como Comprar

Pelo manejo, como eu mostrei mais acima, é possível perceber o porquê da fava ser algo tão caro. Resumindo: demora e dá muito trabalho.

Assim, fava de baunilha vai ser caro mesmo. Ponto.

Infelizmente, no Brasil é realmente bem mais caro que no exterior. Quer dizer, quando o dólar é mais amigável, com ele a quase r$4 reais (cotação em julho/2018). Mesmo comprando lá fora, ficou caro. Hoje em dia (julho/2018), a fava sai em média r$20/cada.

Respira. Sim, é bem caro.

Então, quando for comprar analise bem a fava para:

  1. Não deve estar seca e dura, mas macia.
  2. Não deve ter sinais de bolor, isso indica que o armazenamento foi mal feito.
  3. Deve ter aroma de baunilha bem presente, geralmente, ele transpassa a embalagem.
  4. Dê preferência para favas em embalagens fechadas, em embalagens abertas o aroma evapora mais fácil e aromas externos podem entrar. Lugares com muitos aromas também podem interferir.

Cuidado com adulterações

Dito isso, fica o alerta: caso encontre fava de baunilha muito barata, desconfie. Atualmente, não escuto falar tanto, mas quando este post foi inicialmente publicado (2008) era comum relatos de favas adulteradas com cumarina (substância aromática similar a vanilina), é a mesma presente no cumaru (tonka beans, Dipteryx odorata). O detalhe da cumarina é uma substância potencialmente tóxica, em excesso, pode causa danos no fígado e nos rins.

Além disso, existem variedades de baunilha específicas para perfumaria que não possuem padrão alimentício, logo, são mais baratas também. E, às vezes, eram unidas essas duas modalidades para abaixar o preço da fava.

O FDA (Food and Drugs Administration, órgão americano similar a Anvisa): proíbe o uso da cumarina em alimentos de consumo humano, e quando isso ocorre é classificado adulteração do produto (FDA: 21CFR189.130)

Já a Anvisa até permite o uso, mas com restrições em quais preparações podem ser usadas, a quantidade e como deve ser adicionado o composto. Por exemplo, ele não pode ser acrescentado como ingrediente em si, deve fazer parte aromas preparados com ele (RDC 2/2007). E o uso de óleo essencial do cumaru é proibido o uso.

Eu sei que muita gente usa o Cumaru como alternativa à baunilha. A quantidade de cumarina na semente varia entre 1-3% (1-3g para cada 100g de semente), teria que comer uma quantidade bem grande ter um risco imediato. Risco sempre existe para tudo, em maior ou menor chance de algo acontece. O meu ponto é: saiba que ele existe e faça escolhas de acordo.

Como usar Fava de Baunilha

A baunilha é usada para saborizar diversas preparações, geralmente, na parte da confeitaria. Cada opção disponível tem a sua utilidade e vai depender do preparo.

O SeriousEats, um site incrível de comida, fez um teste comparando essência artificial, fava e extratos. E lá vem o choque: o painel de julgadores nem sempre escolheram a fava ou o extrato como melhores dentro do preparo degustado. Para saber mais: Taste Test: Is Better Vanilla Extract Worth the Price? (em inglês).

A minha recomendação é:

  • Para assados: em bolos e cookies, a essência artificial vai fazer o trabalho dela. E a maioria das pessoas não vão perceber diferença, além de que como essas receitas tem outros ingredientes em grande quantidades as possíveis nuances de uma fava ou extrato serão diluídas e perdidas durante o cozimento.
  • Cozimento rápido ou geladas: aqui o extrato e a pasta conseguem ser mais eficazes. Quando digo cozimento rápido, entra apenas esquentar para dissolver por exemplo. Uma maneira de amenizar a perda do aroma é colocar o extrato no final, depois que passou pelo fogo. Em um chocolate quente.
  • A fava: e quando usar a fava mesmo? Tecnicamente, você pode usar em qualquer receita. O detalhe: é ingrediente caro, e dependendo da receita é um investimento desnecessário. A minha sugestão seria em receitas mais delicadas e sem tantos ingredientes com sabores fortes para que a baunilha possa predominar. E para extrair o máximo dela é recomendado que seja feita uma infusão com ela no líquido que for usado na receita, geralmente, leite. Crème brûlée e Panna Cotta.

Outra dica: quando for comprar a essência artificial sugiro comprar em loja de confeitaria, geralmente, é bem mais barato pelo mesmo volume do que as encontradas em mercado.

Este vídeo do SciShow, canal de Ciência, explica este complexo mundo de aromatizantes naturais e artificiais. E que nem sempre ser natural é melhor: What Do ‘Natural’ and ‘Artificial’ Flavors Really Mean?

Referências

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Já viu a baunilha do cerrado?

    1. Já “vi” em foto, nunca achei para comprar. :/

  2. gostei muito do seu blog, suas receitas são realmente demais, parabens, e claro muito obrigado por postar estas pecadoras receitas, sou levado cometer exageros diante dessas receitas que sou obrigado a fazer e degustar.
    realmente são fantasticas……… nao pare com esses pecados palativos.

  3. VH-san:
    Aiaiai, me conta (cochicha no ouvido) quem deu piti sobre a “incrivel” semelhança entre essencia e extrato….ahhahahah….
    Lendo essa matéria linda da baunilha , me veio à cabeça uma sugestao para a sua saga chocolate: a transformaçao das sementes de cacau…desde a sua colheita, torrefaçao ….pasta….barra!
    bjs e parabéns!!!
    bjs

  4. Vitor, segui a receita da Cinara há alguns meses, mas ainda não usei, talvez eu use hoje com um bolo. Realmente, quando abri uma fava de baunilha pela primeira vez foi um deslumbre. Uma vez li que essência e extrato era a mesma coisa, que era só uma questão de tradução, mas depois que aprendi a diferença… :D
    Algumas pessoas muito queridas já me enviaram baunilha de presente, mas agora também pude comprar no e-bay e valeu muito a pena! 32 reais por 30 favas, incluindo frete (das Bourbon).

  5. Meu amigo querido, com esse seu post eu me sinto agora de alma lavada, quero dizer que as pessoas precisam entender que não é porque fez a receita e comprou os ingredientes que devem assim colocar o nome que te dá na cabeça, as coisas tem nomes corretos e tem diferenças entre si. Eu achei fantástica sua explicação e agora ficou bem claro que essência não é igual a extrato. hehehe

  6. Oi Vitor, teu post foi muitissimo esclarecedor, para mim! Eu sabia que extrato e essência eram diferentes, mas não sabia qual era a diferença. Agora, tá explicado! Nunca vi extrato para vender, mas se dá para fazer em casa, de repente vale a pena tentar, né?
    Sacrificar algumas favas (carissimas, ui.. rs) em prol de algo q vai durar bastante, de repente pode até ser interessante…. vou meditar um cadinho… paguei R$ 60.00 por 10 favas no Mercado Municipal, e ainda nem usei… dá dó, sabe como é… hehehehehe
    Bjãoooo!!

  7. O aroma da baunilha é fantástico. Eu também já preparei o extracto de baunilha e resulta muito bem. Boa explicação esta.

  8. Adorei as informações! Depois dessa tô entendendo o porquê do preço da fava ser tão salgado…

  9. Vitor, ótimo post! adorei as informações… muito úteis! Obrigada! Bjos, Glau

  10. Oi Vitor Hugo, cheguei no seu blog através do Cinara’s Place e adorei!!! Parabéns pela linguagem fácil e receitas criativas. Muito legal sua explicação sobre a baunilha…super esclarecedora.
    Até mais.

  11. Adorei as informações! Depois que descobri a baunilha de verdade, ninguém me faz usar a essência sem grça. O extrato é infinitamente superior. E o preço nem é tão dolorido assim. Aqui em Brasília, por uma fava mexicana gordinha se paga R$ 7,00.
    Abraços!

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