Como se faz: Purê de Abóbora para doces

Última atualização: 16 de abril de 2017

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[Video: Como se faz: Purê de Abóbora]

Com a chegada do outono no hemisfério norte e o Halloween, nós somos inundados com receitas de abóboras. Desde os docinhos mega industrializados até os possíveis de fazer em casa.

Se você gosta de uma confeitaria americana, como eu, fica horas olhando essas receitas e praticamente todos pedem o maldito purê de abóbora em lata. Nada contra o produto… quer dizer: somente o fato de que no Brasil não tem.

E uma das sobremesas que sempre quis fazer é a famosa Pumpkin Pie bem americona, mas praticamente todas as receitas pedem o purê já pronto ou quando ensinam a fazer é com uma variedade de abóbora que não existe no país. Ainda irei para os EUA para provar in loco, enquanto isso não acontece a gente faz adaptações.

Já provei o purê enlatado e… spoiler alert: tem sabor de abóbora. E nada artificial, fiquei bem surpreso. O detalhe é o uso de variedades que não são comuns aqui. De uma maneira ou de outra, todas são do mesmo gênero Cucurbita, variam as espécies e os cultivares.

A marca gringa mais conhecida é Libby’s (é da Nestlé) utiliza uma abóbora própria, Libby’s Select, uma variante da abóbora Dickinson. Possui casca fina, polpa espessa e bem laranja. E quando cozinha é cremosa e doce. Pertencem a espécie Cucurbita moschata.

Para o nosso jeiitnho escolhi a abóbora kabocha, uma variedade da espécie Cucurbita maxima. Devido ao tamanho, cor e sabor da polpa, e disponibilidade. E claro, devido a minha origem é um sabor já conhecido.

O cozimento é feito no forno ao invés de na panela. Como abóboras são extremamente úmidas (90%) não queremos mais água, pois diluí o sabor e irá influenciar na receita feita com o purê.

Ao assar, auxilia a remover parte da água do fruto (sim, abóbora é um fruto). Após assada para deixar homogênea e sem grumos é batida no processador ou mixer de mão.

Como se faz: Purê de Abóbora
  • A foto Puro: mostra o purê pronto depois de processado. Note a cor mais clara, intensa e com brilho. Neste pode poderia ser usada para sopas e caldos.
  • A foto Recozido: o purê foi cozido no fogo baixo para remover mais água e concentrá-lo. No caso, houve uma redução de 30% do peso inicial. A cor mais escura, intensa e mais consistente.

Para doces na confeitaria e panificação é necessário esta segunda etapa de recozimento. O purê apenas puro é mais líquido, tem muita água ainda o que irá interferir no sabor final da produção e na sua execução.

Creio que a sugestão pode ser reproduzida para qualquer variedade, na realidade. Mas que sejam adocicadas, pois a intenção aqui é para fazer doces depois!

Como se faz: Purê de Abóbora

Purê de Abóbora

  • Pré-preparo: ~10 minutos
  • Tempo de cozimento: ~60 minutos
  • Rendimento: Entre 900-1260g

Ingredientes

  • 01 abóbora da variedade Kabocha de ~2kg

Modo

  1. Lavar a abóbora por fora muito bem.
  2. Cortar ao meio no sentido do comprimento. Remover as sementes.
  3. Colocar sobre uma assadeira com a parte cortada virada para baixo. A assadeira pode ser forrada com silpat, tapete de silicone ou papel alumínio.
  4. Assar em 170-180ºC por 45-60 minutos ou até que esteja macia ao espetar um garfo.
  5. Remover do forno e esperar ficar morno ao toque.
  6. Com uma colher remover a polpa, o máximo possível sem retirar a casca.
  7. Para uma textura mais fina, passar no processador ou no mixer de mão.
  8. Cozinhar o purê em fogo baixo numa panela ou frigideira larga para remover o excesso de umidade, cerca de 25-30 minutos mexendo sempre. A coloração e consistência mudarão. Deve reduzir, no mínimo, 30% do peso inicial.

Observação
Recozimento: ela é necessário para receitas em que umidade podem ser um problema como massas de pães, bolos e tortas.

Como se faz: Purê de Abóbora

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Vamos comentar? :D

15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sempre tive curiosidade dessa torta de abóbora, vou ficar esperando receita xD
    Mas será que com a abóbora de pescoço, que já é a que usamos pra fazer doce, não fica melhor? Por ser mais doce, sei lá rs

    1. Como eu falei no video e no texto, a escolha foi por preferência pessoal e os outros fatores citados, né? :) Mas tendo um perfil adocicado, creio eu, qualquer variedade deve funcionar! :D

      1. Achei que não custava perguntar né?! ;)

  2. Oi Vitor Hugo:
    Aqui no Rio Grande do Sul temos a chamada abóbora seca, alguns sites dizem que é a mesma abóbora de pescoço, mas não é correto. A de pescoço é super doce (é IMPOSSÍVEL fazer uma receita salgada com ela), bem fibrosa e enorme. A seca é bem menor, casca bem fina, fácil de descascar e dá para fazer doce ou salgada e é….. seca (tcharam!) ao contrário da de pescoço que tem bastante umidade. Olhando no Google as fotos da Cucurbita moschata me pareceram iguais ou muito semelhantes….

    Buenas, sempre tive vontade de fazer essa torta, mas o processo do purê em sí (assa, processa, recozinha…) me desanimou. Lendo a pergunta da Daniele e o teu post, cheguei a conclusão que a de pescoço talvez fique mais gostosa, porém infinitamente mais trabalhosa para fazer o purê secar.
    Talvez a seca seja um meio termo. É que sempre achei a cabotiá com gosto de nada (sorry rsrsrsrs) Na minha infância no interior do RS não se via a cabotiá. Hj, para encontrar a seca só em grandes supermercados ou em feiras orgânicas e mesmo assim não é fácil, tudo dominado pela cabotiá…

    Se eu me animar a fazer a torta, farei com a seca. Algo me diz que diminui o processo de deixar o purê menos líquido. Veremos. Ah, tb ainda não tive a oportunidade de comer a versão original do Tio Sam.

    1. Não dá tanto trabalho assim, vai. hahahah Tem receita mais trabalhosa, hahahah Independente da variedade, para doces, o processo de recozimento é necessário. Abóboras em geral tem 80-92% de umidade, é muita coisa para o baking. /o/

  3. Sem Avatar tgagliardi:

    Adoro purê de abóbora e como muito no dia a dia, na versão salgada. Nunca comi em um doce!! Fiquei curiosa e vou testar :D
    Adoro seus videos ;)

  4. que palhaçada é essa. To até com vergonha agora. Essa abobora sempre foi abobora moranga para mim. Mostrei para minha mae e ela falou é moranga. Mostrei ah real moranga ela náo tá acreditando que foi enganada por 62 anos. Obrigada. Vou fazer e testar.

    1. Hahahahah Quase me matou do coração, hahahahah xinga eu não. Sou quase legal, hahahahahah

  5. Sem Avatar Elisiane:

    Sempre tive curiosidade de experimentar essa torta, então agora estou com a abóbora no forno! Vitor, sabe me dizer como escolher a abóbora, a minha não estava bem madura (para não dizer bem verde haha)!?

    1. Assim, não tem tanta dica assim. Como abóbora é fruto que precisa ser colhido maduro, pois não amadurece fora do pé, teoricamente, o que a gente encontra no mercado deve estar… madura. Tendo escolher as que tem um formato mais uniforme, heheheh

  6. Sem Avatar Helenn Rubia Neres Silva:

    Confesso que eu tenho preconceito com receitas doces de abóbora,prefiro ela com comida salgadas mais é interessante a sua receita mas passo pra quem gosta,gosto muito do seu blog eu conheci através de outro e apesar de não cozinhar eu gosto de acessar blogs e assistir sobre isso.bjs

    1. Tadinha da abobórazinha, coitada! heheheheh Agradeço a visita, :D

  7. Sem Avatar Olivia:

    Olá! Achei seu canal porque estava na saga da pumpkin pie! E concordo com você que esse purê enlatado é um maledeto mesmo! Sempre quis fazer cupcake, torta, bolo, pumpkin spice latte e nunca deu porque, enfim, né, falatava o purê. Pois bem, fiz o purê como recomendou e deu muito certo, foi rápido e prático! Eu achei que ele não ficou tão úmido assim, talvez porque eu esqueci a abóbora lá e deu quase uma hora de forno. Mas o problema é que minha saga não termina aí, preciso sair à caça dos temperos e tentar fazer uma massa de torta que seja sem glúten, pois sou celíaca. :/ Mas já consegui uma receita, só falta testar. Gostei que você parece ser meio maníaco por detalhes, eu também sou haha! Parabéns e continue o bom trabalho! :)

    1. Fico contente em saber que o post foi útil! :) E espero sucesso na sua torta :D

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