Não é apenas um bolo, mas é o bolo! V8 Cake: o bolo de baunilha do Adriano Zumbo para quem gosta e muito de baunilha.
O V8 existe desde 2010, ou até antes. É uma receita criado pelo chef confeiteiro Adriano Zumbo lá da Austrália. Ganhou o conhecido do grande público quando o chef participou de episódio do MasterChef Austrália como jurado convidado.
Os participantes tiveram que fazer a sobremesa… *um minuto de silêncio* Um pouco de pena deles, afinal, é uma competição para amadores e esse bolo não tem nada de amador. Mesmo considerando a cultura gastronômica do país, o preparo da receita exige um pouco mais.
O nome é um indicativo do sabor que permeia todas as camadas, e que camadas! O “v” é de vanilla que em inglês significa baunilha, e o número 8 são as camadas principais. Cada uma com uma textura diferente, mas todas tendo a baunilha como sabor inserido.
Se a gente contar todos itens necessários para montar o bolo, temos, na verdade, 10 camadas. Tudo bem que duas delas, a calda de baunilha para molhar o bolo é apenas um detalhe e glaçagem final é decorativa.
Olhando assim com tudo pronto parece, parece que é algo simples e de boas. Só parece mesmo. Alguns dos itens precisam de pré-preparos para conseguir fazer o item principal, e tem bastante tempo de espera: tem que esfriar, tem que congelar, tem que esquentar, tem que deixar descansado e assim vai.
Claro que em uma cozinha profissional muitos dos preparos menores são feitos em escala e aproveitados em outros preparos também. Por exemplo, gelatina que precisa ser hidratada, tem creme de leite que fica infundindo com a baunilha, placa de bolo, calda de açúcar e assim vai… são preparos básicos que com certeza outros doces também usam.
Fazer em uma cozinha doméstica sem um congelador comercial… foi interessante para dizer o mínimo. Mas ainda bem que esperei tanto tempo para tentar a receita (de 2010 a 2022). Sinto que se tivesse tentado antes, teria me frustado e muito.
É uma receita difícil, mas no sentido de que tem muitos mini preparos para se conseguir ter o preparo principal. Logo, precisa de tempo e paciência. Por causa disso que a minha versão, eu demorei 5 dias, ou se preferir, +120 horas!
As técnicas usadas são as clássicas francesas: tem ganache, tem chiffon, tem crocantes de oleaginosas, tem creme-mousse, tem até glaçagem que 12 anos atrás não era tão conhecida assim. Para quem tem treinamento em confeitaria na escola clássica reconhece facilmente o que e como precisa ser feito.
Na minha tentativa, fiz algumas adaptações por causa do acesso aos ingredientes. Mas no geral, acredito que não alterou tanto assim quando comparado com a receita original, falando nela. Por ser um preparo tão antigo assim, existem algumas versões da receita na internet… com algumas diferenças entre elas.
Também tive que usar o meu julgamento para ver se fazia sentido as quantidades e afins. E, claro, outras pessoas doidas entusiastas tentaram a receita e postaram suas experiências, o que usei como base.
V8 Cake: Bolo de Baunilha do Adriano Zumbo
Rende: 16 pedaços (1 bolo de 20x20cm)
Ingredientes
Base transparente para mirror glaze (glaçagem)
- 8 g gelatina em pó (incolor e sem sabor)
- 20 g água (para hidratar a gelatina)
- 100 g açúcar cristal
- 150 g glicose líquida (transparente)
- 50 g água
Vanilla glaze
- 400 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
- 1 fava de baunilha
- 10 g gelatina em pó (incolor e sem sabor)
- 60 g água (1)
- 250 g açúcar cristal
- 40 g glicose líquida (transparente)
- 35 g água (2)
- 150 g base transparente
- 10 g corante branco em pó (dióxido de titânio para uso culinário)
Vanilla water gel
- 40 g açúcar cristal
- 1,6 g goma gelana (veja observação)
- 1 fava de baunilha
- 250 g água
Toasted vanilla brulee
- 250 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
- 1 fava de baunilha
- 5 g extrato de baunilha (ou essência)
- 70 g gema (cerca de 3-4 ovos, guarde as claras)
- 50 g açúcar mascavo
Vanilla syrup
- 130 g água
- 65 g açúcar cristal
- ¼ fava de baunilha
- 3 g extrato de baunilha (ou essência)
Vanilla ganache
- 120 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
- ½ fava de baunilha
- 10 g extrato de baunilha (ou 5-8g de essência)
- 200 g chocolate branco
- 65 g manteiga sem sal (fria)
Brown sugar crumble (crocante de açúcar mascavo)
- 25 g manteiga sem sal (temperatura ambiente 25-30ºC)
- 25 g açúcar mascavo
- 25 g farinha de amêndoas
- 25 g farinha de trigo
- ¼ fava de baunilha
Almond praline paste (pasta de amêndoas caramelizada)
- 50 g açúcar cristal
- 60 g amêndoa (sem casca)
- 20 g óleo de coco (sem sabor, opcional)
Vanilla almond crunch
- 2 fava de baunilha (ou 3 favas já usadas e 1/2 fava nova)
- 45 g chocolate meio amargo (derretido)
- 20 g manteiga sem sal (temperatura ambiente, 25-30ºC)
- 115 g almond praline paste (o que você fez)
- 75 g brown sugar crumble (o que você fez)
- 90 g pralin feuilletine (veja observação)
- 20 g amêndoa (picadas e torradas)
- 1,5 g sal refinado
Vanilla dacquoise
- 65 g farinha de amêndoas
- 40 g açúcar de confeiteiro impalpável (1)
- 60 g clara
- 42 g açúcar refinado
- 1 fava de baunilha
- 5g extrato de baunilha (ou 2g de essência)
- 10 g açúcar de confeiteiro impalpável (2, para polvilhar)
Vanilla chiffon cake
- 90 g clara (cerca de 3 ovos)
- 45 g açúcar refinado
- 5 g farinha de arroz (veja observação)
- 55 g gema (cerca de 3 ovos)
- 35 g água
- 30 g óleo vegetal (sabor neutro)
- 10 g açúcar mascavo
- 2 fava de baunilha
- 35 g farinha de trigo
Vanilla macaron
- 75 g farinha de amêndoas
- 75 g açúcar de confeiteiro impalpável (1)
- 55 g clara
- 50 g açúcar de confeiteiro impalpável (2)
Vanilla creme chantilly
- 6 g gelatina em pó (incolor e sem sabor, veja observação)
- 36 g água
- 895 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
- 265 g açúcar cristal
- 1 fava de baunilha
- 10 g extrato de baunilha (ou 5-8g de essência)
Decoração
- 200 g chocolate branco
- 10 g corante branco (para chocolate, em pó ou pronto, dióxido de titânico para uso culinário)
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.
Modo de Preparo
Dia 1: Base transparente para mirror glaze (glaçagem)
- Hidrate a gelatina com a água (20g) e reserve.
- Aqueça açúcar, glicose e água em uma panela até atingir a 105ºC.
- Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e mexa bem.
- Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme, isso ajuda a retiras as bolhas e espuma que ficam na superfície.
- Deixe esfriar e guarde na geladeira, depois de frio fica bem firme.
Dia 1: Vanilla glaze
- Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
- Hidrate a gelatina com a água (60g) e reserve.
- Aqueça açúcar, glicose e água em uma panela até atingir a 165ºC. Não deixe caramelizar.
- Adicione o creme de leite com a baunilha, a base transparente, corante branco e mixe com um mixer de mão para incorporar.
- Armazene em recipiente com tampa e deixe na geladeira, ao esfriar, ficará super firme.
Dia 1: Vanilla water gel
- Forre uma forma de 20x20cm com plástico filme, ou unte com óleo.
- Misture açúcar e gelana com um batedor de arame (fouet) em uma panela. Mexa bem para evitar grumos da gelada.
- Acrescente a fava de baunilha raspada e água.
- Ferva para dissolver água e ativar a gelana, cerca de 1-2 minutos.
- Transfira a mistura para a forma preparada e leve para a geladeira.
- Quando estiver firme, coloque no congelador. A placa será usada congelada durante a montagem, é um gel/gelatina super delicado.
Dia 1: Toasted vanilla brulee
- Preaqueça o forno a 160ºC.
- Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo, adicione a baunilha e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
- Bata a gema com açúcar mascavo até ficar um creme claro.
- Adicione o creme de leite com baunilha e misture bem.
- Transfira para uma forma de 20x20cm.
- Asse a 160ºC por 13-15 minutos ou até ficar levemente firme.
- Aumente a temperatura para 200ºC e deixe tostar por 5-7 minutos, deve ficar com um dourado bem visível.
- Deixe esfriar completamente, então, transfira para uma tigela e mixe para deixar bem liso.
- Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.
Dia 2: Vanilla syrup
- Aqueça a água, o açúcar, fava de baunilha raspada para dissolver o açúcar.
- Retire do fogo e adicione o extrato de baunilha.
- Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.
Dia 2: Vanilla Ganache
- Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
- Aqueça novamente o creme de leite até começar a ficar com bolhas.
- Acrescente o chocolate branco e extrato de baunilha, deixe descansar por 10 minutos.
- Misture muito bem para derreter o chocolate.
- Coloque a manteiga aos poucos e mixe para incorporar.
- Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.
Dia 2: Brown sugar crumble (crocante de açúcar mascavo)
- Misture manteiga, açúcar mascavo, farinha de amêndoas e de trigo, baunilha em um tigela com batedor de arame (fouet) até fica uma massa uniforme.
- Cubra com plástico filme e leve para o congelador por 60 minutos ou até fique bem dura.
- Preaqueça o forno a 180ºC e forre uma assadeira com papel manteiga.
- Rale a massa congelada com um ralador grosso e espalhe a assadeira preparada.
- Asse a 180ºC por cerca de 8-10 minutos ou até ficar dourado e crocante. Retire do forno e deixe esfriar.
Dia 2: Almond praline paste (pasta de amêndoas caramelizada)
- Forre uma assadeira com tapete de silicone ou unte com óleo.
- Caramelize o açúcar em uma panela até ficar com uma cor âmbar bem intensa, mas cuidado para não queimar o caramelo.
- Adicione as amêndoas e misture bem.
- Transfira para a assadeira preparada, tenha cuidado, estará muito quente. Deixe esfriar completamente.
- Quebre em pedaços menores e bata no processador para transformar em uma pasta.
- No mundo ideal, deveria ficar uma pasta bem homogênea e quase líquida. Mas com processadores caseiros é quase impossível sem queimar o equipamento. No meu caso, tive que adicionar um pouco de óleo de coco para conseguir bater por causa da quantidade e falta de potência do meu mixer. Parei antes dele queimar.
- Transfira para um pote com tampa e reserve.
Dia 2: Vanilla almond crunch
- Preaqueça o forno a 220ºC.
- Torre as baunilhas até ficarem super secas e quebradiças. Pode demorar cerca de 10-20 minutos. Aqui, optei por usar 3 favas que haviam sido usadas nas outras etapas e adicionei metade de uma nova para fazer esse item.
- Deixe esfriar e bata no processador até virar um pó fino. Reserve.
- Misture o chocolate derretido, manteiga, baunilha em pó, brown sugar crumble, vanilla almond crunch, pralin feuilletine, amêndoas, sal e mexa até ficar bem misturado.
- Para esse item, tomei uma licença poética em dois itens: na original pedia pasta de amêndoas e paillete feuilletine (massa folhada crocante) que troquei pela pralin feuilletine, é tipo uma pasta de chocolate com avelã e tem esse paillete feuilletine. Para ter quase a mesma quantidade desse item, usei todo o brown sugar crumble e vanilla almond crunch, ia sobrar muito pouco sem usar.
- Transfira para um pote com tampa e guarde na geladeira.
Dia 3: Vanilla dacquoise
- Preaqueça o forno a 180ºC. Prepare um folha de papel manteiga com a marcação de um quadrado de 20x20cm sobre uma assadeira.
- Misture a farinha de amêndoas com os 40g de açúcar de confeiteiro, se desejar pode peneirar para ficar bem uniforme. Reserve.
- Bata as claras com açúcar refinado até ficar com picos firmes e brilhantes, cerca de 7-8 minutos, na batedeira de mão com batedor tipo arame.
- Adicione a mistura de amêndoas e açúcar, e fava de baunilha raspada. Mexa bem para deixar homogêneo e coloque o extrato de baunilha
- Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico liso (wilton 12).
- Faça tiras paralelas sobre o papel manteiga com a marcação do quadrado até cobrir todo ele. Com o que sobrar de massa, faça mais algumas tiras para fora do quadrado para ficar maior mesmo.
- Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre e espere 2 minutos, então, polvilhe novamente.
- Asse a 180ºC por cerca de 10-12 minutos pu até ficar levemente dourado.
- Retire do forno e deixe esfriar por 5-10 minutos, e já remova o papel manteiga. Reserve.
Dia 3: Vanilla chiffon cake
- Preaqueça o forno a 160ºC, forre uma forma de 20x20cm com papel manteiga na base e unte levemente com óleo.
- Bata claras com açúcar e farinha de arroz até ficar em picos moles, cerca de 5 minutos com uma batedeira de mão com batedor tipo arame. Reserve.
- Bata gemas, água, óleo, açúcar mascavo, fava de baunilha raspada até ficar uniforme com um batedor de arame (fouet), então, junte a farinha e mexa bem.
- Adicione cerca de 1/3 das claras batidas ao creme de gemas e mexe muito bem.
- Coloque a massa sobre as claras e misture bem para deixa uniforme.
- Transfira para a forma preparada.
- Asse a 160ºC por 18-20 minutos ou até ficar dourado e no teste do palito sair limpo.
- Retire do forno e deixa esfriar completamente.
Dia 3: Vanilla macaron
- Prepare um folha de papel manteiga com a marcação de um quadrado de 20x20cm sobre uma assadeira.
- Misture a farinha de amêndoas com os 75g de açúcar de confeiteiro, se desejar pode peneirar para ficar bem uniforme. Coloque a fava de baunilha também. Reserve.
- Bata claras com açúcar até ficar em picos firmes e brilhantes, cerca de 5-6 minutos com uma batedeira de mão com batedor tipo arame.
- Adicione a mistura de amêndoas e açúcar. Mexa bem para deixar homogêneo até ficar com textura de magma (é textura da macaronage).
- Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico liso (wilton 12).
- Cubra o quadrado da marcação até cobrir completamente, pode ser feito como labirinto contínuo.
- Preaqueça o forno a 160ºC.
- Deixe secar por 30 minutos para formar uma leve película sobre o macaron.
- Asse a 160ºC por cerca de 15-20 minutos.
- Retire do forno e deixe esfriar por 5-10 minutos, e já remova o papel manteiga. Reserve.
Dia 3: Vanilla creme chantilly
- Hidrate a gelatina com a água e reserve.
- Aqueça creme de leite, açúcar e fava de baunilha em uma panela em fogo medio para dissolver o açúcar e até começar a ferver.
- Deixe esfriar até chegar a 70-80ºC, então, adicione a gelatina hidratada e misture bem.
- Transfira para um pote com tampa e guarde na geladeira.
Dia 4: Montagem
- Retire da geladeira vanilla almond crunch e vanilla ganache para ficarem mais cremosos. Dependendo da temperatura ambiente, 30 minutos no mínimo.
- Apare as bordas do vanilla water gel, dacquoise, chiffon e macaron com um aro de 18x18cm. Recomendo começar com o vanilla water gel, pois ele precisa voltar para o congelador. E pode aparar bem, ficando 17,5cm, principalmente o vanilla water gel e macaron.
- Forre o aro de 18x18cm com tiras de acetado com pelo menos 7cm de altura, caso o seu aro seja menor do que isso. O usado tinha 5cm.
- Coloque o aro sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, a ordem de camadas: comece com a placa de dacquoise, uma camada do vanilla almond crunch e uma camada da ganache. Nivele o melhor que puder. Tanto vanilla almond crunch e ganache vai praticamente tudo.
- Leve ao congelador por 60 minutos, ao menos, deve ficar super firme. Enquanto isso, retire o toasted vanilla brulee para deixar cremoso.
- Sobre o ganache coloque a placa de bolo chiffon, pressionando para encaixar e nivelar. Molhe o bolo com a calda de baunilha (vanilla syrup) que vau sobrar cerca de metade.
- Espalhe uma camada do Toasted vanilla brulee (vai praticamente tudo), coloque a placa de macaron e por fim a placa do vanilla water gel congelada, pressione levemente para deixar tudo bem nivelado.
- Leve ao congelador por 3 horas, no mínimo. Tem que ficar super, super firme.
- Forre o aro de 20x20cm com tiras de acetato com altura que seja pelo menos 1cm maior que a altura das camadas congeladas. Na minha versão, usei 7cm de altura.
- Após 3 horas ou até ter ficado firme, retire do congelador, remova o aro e o acetato das laterais. Coloque sobre papel manteiga novamente. Volte ao congelador.
- Bata vanilla creme chantilly até ficar com picos moles de chantilly, se o dia estiver muito gente, tente deixar o mais gelado possível. Reserve na geladeira.
- Coloque o aro de 20x20cm sobre
- Retire o bloco de camadas congeladas de 18x18cm do congelador e posicione o aro de 20x20cm para que o bloco fique ao centro, com cerca de 1cm em cada lado.
- Preencha os espaços vazios com vanilla creme chantilly batido tomando cuidado para não mover o aro externo (20×20). Ao final, as laterais e o topo devem ter 1cm desse chantilly. Use uma espatula fina para não deixa nenhum buraco, e alise super bem o topo. Irá sobrar um pouco do chantilly, guarde para tampar bolhas caso tenha.
- Leve ao congelador e deixe de um dia para o outro, deve ficar congelado mesmo, pelo menos 12 horas. A receita original dizia entre 1 a 4 horas, mas não estava firme o suficiente no meu congelador doméstico.
Dia 5: Decoração
- Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 20 em 20 segundos, ou no banho-maria.
- Adicione o corante branco para chocolat, usei a versão pronta, ou seja, o corante que já veio dissolvido na manteiga de cacau. Coloque aos poucos.
- O chocolate deve ser temperado, ou seja, voltar a temepratura de trabalho.
- Espalhei sobre tiras de acetato de 25×4,5cm. E para acelerar, levei para a geladeira. Para decorar o bolo completamente é necessário 4 tiras.
- Cortei a tira no comprimento que precisava, cerca de 20cm. Reserve.
Dia 5: Glaçagem
- Retire o bolo do congelador, remova o aro e as tiras de acetato. Verifique se não tem nenhuma falha ou bolhas (vai ter), com o chantilly que sobrou faça os reparos necessários, e volte para o congelador.
- Retire da geladeira Vanilla glaze que estará super firme, uma gelatina bem sólida.
- Derreta no micro-ondas de 20 em 20 segundos para ficar líquido novamente. Faça aos poucos para não queimar e não esquentar demais, e sempre mexendo a ida ao micro-ondas.
- O glaze deve ficar com uma temperatura de trabalho entre 30-35ºC, se estiver quente demais vai derreter o chantilly. Mas se estiver fio demais, não está fluído o suficiente.
- Coloque o bolo sobre uma grade com uma tigela ou assadeira embaixo da grade. Se quiser ter uma separação um pouco maior, coloque algum calço entre o bolo e a grade, no vídeo, usei ramekin para facilitar na remoção.
- Cubra o bolo com o glaze na temperatura correta, espalhando super bem para cobrir totalmente as laterais. Quando tudo estiver coberto, se necessário, alise a superfície com uma espátula grande. Faça isso com uma certa velocidade, pois o glaze endurece relativamente rápido por causa da gelatina e o bolo estar congelado.
- Limpe as laterais do bolo em que o glaze já ficou sólido com uma faca ou espátula.
- Transfira o bolo para um tabuleiro ou prato de serviço.
- Adicione a decoração com as tiras de chocolate branco.
- O bolo deve ser armazenado na geladeira, e se o dia ou a sua casa for quente demais, ele começa a derreter. E para servir, o ideal é temperatura de geladeira, ao finalizar o bolo, ele ainda estará congelado. Ou seja, as camadas internas super duras.
Dicas
- Base transparente do glaze: receita baseada em Hanbit Cho.
- Fontes: para fazer a receita, usei como referências Adriano Zumbo’s original vanilla V8 layer cake, Zumbo V8 Cake, V8 Cake e V8 Cake.
- Almond praline paste: na receita original pede este produto que acredito ser comprado pronto, como não tinha, fiz a minha versão. Mas não recomendo, quase queimou o processador. Uma possível alternativa seria comprar pasta de amêndoas, transformar o açúcar em caramelo e, então, depois bater os dois apenas para quebrar o caramelo.
- Pralin feuilletine: na receita original pedia pasta de amêndoas e paillete feuilletine que é como se fosse lascas de massa folhada (na verdade, massa bem fininha e crocante) que geralmente é comprada pronta, tem gente que faz, mas acho que dá trabalho. O pralin usado na minha versão também é comprado pronto, é uma pasta tipo creme de avelã com chocolate que tem essas lascas crocantes junto.
- Ganache: apesar da proporção ser quase 1:1, achei que ficou firme demais… talvez, fizesse 1:1,5 entre chocolate-creme de leite.
Informações nutricionais
Porção: 150g | Calorias: 1060kcal (53%) | Carboidratos: 109g (36%) | Proteína: 11g (22%) | Gordura: 66g (102%) | Gordura Saturada: 35g (219%) | Gordura Poliinsaturada: 3g | Gordura Monosaturada: 19g | Gordura trans: 1g | Colesterol: 248mg (83%) | Sódio: 148mg (6%) | Potássio: 248mg (7%) | Fibra: 2g (8%) | Açúcar: 91g (101%) | Vitamina A: 1823IU (36%) | Vitamina B2: 1mg (59%) | Vitamina C: 1mg (1%) | Cálcio: 174mg (17%) | Ferro: 1mg (6%)
Vem me acompanhar!Confira mais novidades no meu Instagram @PratoFundo!
PALAVRA-CHAVE: bolo de baunilha, bolo do adriano zumbo
é que eu sou meio lento mesmo. E V8 me lembra outras coisas. Carros e a quantidade de álcool que eu bebo kkkk
E dê uma atenção aos salgados que você manda bem também.
Super hiper parabéns pelos 15 anos de site!
Fiquei tentando entender o que significava o V. Daí vi que todas as camadas tem algo com baunilha.
Não vi o video ainda.
Mas deve dar trabalho extremo pra fazer e mais algum para comer :)
P.S. Faz algo salgado, Air Fryer ou algo assim.
Bom, tanto no texto quanto no vídeo explicam o porquê do nome, hahahahah
Um bolo tão incrível como o site e principalmente o dono do site! Vc é maravilhoso demais! Que sua dedicação te leve a alcançar tudo que mais desejar. Torço demais por ti e vou continuar por aqui pra ver cada vez mais sucesso