V8 Cake: Bolo de Baunilha do Adriano Zumbo

Não é apenas um bolo, mas é o bolo! V8 Cake: o bolo de baunilha do Adriano Zumbo para quem gosta e muito de baunilha.

Bolo V8 Cake inteiro.

O V8 existe desde 2010, ou até antes. É uma receita criado pelo chef confeiteiro Adriano Zumbo lá da Austrália. Ganhou o conhecido do grande público quando o chef participou de episódio do MasterChef Austrália como jurado convidado.

Os participantes tiveram que fazer a sobremesa… *um minuto de silêncio* Um pouco de pena deles, afinal, é uma competição para amadores e esse bolo não tem nada de amador. Mesmo considerando a cultura gastronômica do país, o preparo da receita exige um pouco mais.

O nome é um indicativo do sabor que permeia todas as camadas, e que camadas! O “v” é de vanilla que em inglês significa baunilha, e o número 8 são as camadas principais. Cada uma com uma textura diferente, mas todas tendo a baunilha como sabor inserido.

Todos os preparos para montar um bolo V8 cake.

Se a gente contar todos itens necessários para montar o bolo, temos, na verdade, 10 camadas. Tudo bem que duas delas, a calda de baunilha para molhar o bolo é apenas um detalhe e glaçagem final é decorativa.

Olhando assim com tudo pronto parece, parece que é algo simples e de boas. Só parece mesmo. Alguns dos itens precisam de pré-preparos para conseguir fazer o item principal, e tem bastante tempo de espera: tem que esfriar, tem que congelar, tem que esquentar, tem que deixar descansado e assim vai.

Claro que em uma cozinha profissional muitos dos preparos menores são feitos em escala e aproveitados em outros preparos também. Por exemplo, gelatina que precisa ser hidratada, tem creme de leite que fica infundindo com a baunilha, placa de bolo, calda de açúcar e assim vai… são preparos básicos que com certeza outros doces também usam.

Fatia do bolo V8 Cake com os nomes de cada camada.

Fazer em uma cozinha doméstica sem um congelador comercial… foi interessante para dizer o mínimo. Mas ainda bem que esperei tanto tempo para tentar a receita (de 2010 a 2022). Sinto que se tivesse tentado antes, teria me frustado e muito.

É uma receita difícil, mas no sentido de que tem muitos mini preparos para se conseguir ter o preparo principal. Logo, precisa de tempo e paciência. Por causa disso que a minha versão, eu demorei 5 dias, ou se preferir, +120 horas!

As técnicas usadas são as clássicas francesas: tem ganache, tem chiffon, tem crocantes de oleaginosas, tem creme-mousse, tem até glaçagem que 12 anos atrás não era tão conhecida assim. Para quem tem treinamento em confeitaria na escola clássica reconhece facilmente o que e como precisa ser feito.

Na minha tentativa, fiz algumas adaptações por causa do acesso aos ingredientes. Mas no geral, acredito que não alterou tanto assim quando comparado com a receita original, falando nela. Por ser um preparo tão antigo assim, existem algumas versões da receita na internet… com algumas diferenças entre elas.

Também tive que usar o meu julgamento para ver se fazia sentido as quantidades e afins. E, claro, outras pessoas doidas entusiastas tentaram a receita e postaram suas experiências, o que usei como base.

Fatia do bolo V8 Cake mostrando as camadas.

V8 Cake: Bolo de Baunilha do Adriano Zumbo

Pré-preparo: 4 dias
Tempo de preparo: 2 horas 20 minutos
Descanso: 1 dia 5 horas
Total: 5 dias 7 horas 20 minutos
Rende: 16 pedaços (1 bolo de 20x20cm)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Base transparente para mirror glaze (glaçagem)

  • 8 g gelatina em pó (incolor e sem sabor)
  • 20 g água (para hidratar a gelatina)
  • 100 g açúcar cristal
  • 150 g glicose líquida (transparente)
  • 50 g água

Vanilla glaze

  • 400 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
  • 1 fava de baunilha
  • 10 g gelatina em pó (incolor e sem sabor)
  • 60 g água (1)
  • 250 g açúcar cristal
  • 40 g glicose líquida (transparente)
  • 35 g água (2)
  • 150 g base transparente
  • 10 g corante branco em pó (dióxido de titânio para uso culinário)

Vanilla water gel

  • 40 g açúcar cristal
  • 1,6 g goma gelana (veja observação)
  • 1 fava de baunilha
  • 250 g água

Toasted vanilla brulee

  • 250 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
  • 1 fava de baunilha
  • 5 g extrato de baunilha (ou essência)
  • 70 g gema (cerca de 3-4 ovos, guarde as claras)
  • 50 g açúcar mascavo

Vanilla syrup

  • 130 g água
  • 65 g açúcar cristal
  • ¼ fava de baunilha
  • 3 g extrato de baunilha (ou essência)

Vanilla ganache

  • 120 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
  • ½ fava de baunilha
  • 10 g extrato de baunilha (ou 5-8g de essência)
  • 200 g chocolate branco
  • 65 g manteiga sem sal (fria)

Brown sugar crumble (crocante de açúcar mascavo)

  • 25 g manteiga sem sal (temperatura ambiente 25-30ºC)
  • 25 g açúcar mascavo
  • 25 g farinha de amêndoas
  • 25 g farinha de trigo
  • ¼ fava de baunilha

Almond praline paste (pasta de amêndoas caramelizada)

  • 50 g açúcar cristal
  • 60 g amêndoa (sem casca)
  • 20 g óleo de coco (sem sabor, opcional)

Vanilla almond crunch

  • 2 fava de baunilha (ou 3 favas já usadas e 1/2 fava nova)
  • 45 g chocolate meio amargo (derretido)
  • 20 g manteiga sem sal (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 115 g almond praline paste (o que você fez)
  • 75 g brown sugar crumble (o que você fez)
  • 90 g pralin feuilletine (veja observação)
  • 20 g amêndoa (picadas e torradas)
  • 1,5 g sal refinado

Vanilla dacquoise

  • 65 g farinha de amêndoas
  • 40 g açúcar de confeiteiro impalpável (1)
  • 60 g clara
  • 42 g açúcar refinado
  • 1 fava de baunilha
  • 5g extrato de baunilha (ou 2g de essência)
  • 10 g açúcar de confeiteiro impalpável (2, para polvilhar)

Vanilla chiffon cake

  • 90 g clara (cerca de 3 ovos)
  • 45 g açúcar refinado
  • 5 g farinha de arroz (veja observação)
  • 55 g gema (cerca de 3 ovos)
  • 35 g água
  • 30 g óleo vegetal (sabor neutro)
  • 10 g açúcar mascavo
  • 2 fava de baunilha
  • 35 g farinha de trigo

Vanilla macaron

  • 75 g farinha de amêndoas
  • 75 g açúcar de confeiteiro impalpável (1)
  • 55 g clara
  • 50 g açúcar de confeiteiro impalpável (2)

Vanilla creme chantilly

  • 6 g gelatina em pó (incolor e sem sabor, veja observação)
  • 36 g água
  • 895 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura)
  • 265 g açúcar cristal
  • 1 fava de baunilha
  • 10 g extrato de baunilha (ou 5-8g de essência)

Decoração

  • 200 g chocolate branco
  • 10 g corante branco (para chocolate, em pó ou pronto, dióxido de titânico para uso culinário)
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Dia 1: Base transparente para mirror glaze (glaçagem)

  • Hidrate a gelatina com a água (20g) e reserve.
  • Aqueça açúcar, glicose e água em uma panela até atingir a 105ºC.
  • Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e mexa bem.
  • Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme, isso ajuda a retiras as bolhas e espuma que ficam na superfície.
  • Deixe esfriar e guarde na geladeira, depois de frio fica bem firme.

Dia 1: Vanilla glaze

  • Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
  • Hidrate a gelatina com a água (60g) e reserve.
  • Aqueça açúcar, glicose e água em uma panela até atingir a 165ºC. Não deixe caramelizar.
  • Adicione o creme de leite com a baunilha, a base transparente, corante branco e mixe com um mixer de mão para incorporar.
  • Armazene em recipiente com tampa e deixe na geladeira, ao esfriar, ficará super firme.

Dia 1: Vanilla water gel

  • Forre uma forma de 20x20cm com plástico filme, ou unte com óleo.
  • Misture açúcar e gelana com um batedor de arame (fouet) em uma panela. Mexa bem para evitar grumos da gelada.
  • Acrescente a fava de baunilha raspada e água.
  • Ferva para dissolver água e ativar a gelana, cerca de 1-2 minutos.
  • Transfira a mistura para a forma preparada e leve para a geladeira.
  • Quando estiver firme, coloque no congelador. A placa será usada congelada durante a montagem, é um gel/gelatina super delicado.

Dia 1: Toasted vanilla brulee

  • Preaqueça o forno a 160ºC.
  • Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo, adicione a baunilha e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
  • Bata a gema com açúcar mascavo até ficar um creme claro.
  • Adicione o creme de leite com baunilha e misture bem.
  • Transfira para uma forma de 20x20cm.
  • Asse a 160ºC por 13-15 minutos ou até ficar levemente firme.
  • Aumente a temperatura para 200ºC e deixe tostar por 5-7 minutos, deve ficar com um dourado bem visível.
  • Deixe esfriar completamente, então, transfira para uma tigela e mixe para deixar bem liso.
  • Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.

Dia 2: Vanilla syrup

  • Aqueça a água, o açúcar, fava de baunilha raspada para dissolver o açúcar.
  • Retire do fogo e adicione o extrato de baunilha.
  • Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.

Dia 2: Vanilla Ganache

  • Aqueça creme de leite com a fava de baunilha raspada, espere começar a ferver com algumas bolhas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
  • Aqueça novamente o creme de leite até começar a ficar com bolhas.
  • Acrescente o chocolate branco e extrato de baunilha, deixe descansar por 10 minutos.
  • Misture muito bem para derreter o chocolate.
  • Coloque a manteiga aos poucos e mixe para incorporar.
  • Transfira para um recipiente com tampa e armazene na geladeira.

Dia 2: Brown sugar crumble (crocante de açúcar mascavo)

  • Misture manteiga, açúcar mascavo, farinha de amêndoas e de trigo, baunilha em um tigela com batedor de arame (fouet) até fica uma massa uniforme.
  • Cubra com plástico filme e leve para o congelador por 60 minutos ou até fique bem dura.
  • Preaqueça o forno a 180ºC e forre uma assadeira com papel manteiga.
  • Rale a massa congelada com um ralador grosso e espalhe a assadeira preparada.
  • Asse a 180ºC por cerca de 8-10 minutos ou até ficar dourado e crocante. Retire do forno e deixe esfriar.

Dia 2: Almond praline paste (pasta de amêndoas caramelizada)

  • Forre uma assadeira com tapete de silicone ou unte com óleo.
  • Caramelize o açúcar em uma panela até ficar com uma cor âmbar bem intensa, mas cuidado para não queimar o caramelo.
  • Adicione as amêndoas e misture bem.
  • Transfira para a assadeira preparada, tenha cuidado, estará muito quente. Deixe esfriar completamente.
  • Quebre em pedaços menores e bata no processador para transformar em uma pasta.
  • No mundo ideal, deveria ficar uma pasta bem homogênea e quase líquida. Mas com processadores caseiros é quase impossível sem queimar o equipamento. No meu caso, tive que adicionar um pouco de óleo de coco para conseguir bater por causa da quantidade e falta de potência do meu mixer. Parei antes dele queimar.
  • Transfira para um pote com tampa e reserve.

Dia 2: Vanilla almond crunch

  • Preaqueça o forno a 220ºC.
  • Torre as baunilhas até ficarem super secas e quebradiças. Pode demorar cerca de 10-20 minutos. Aqui, optei por usar 3 favas que haviam sido usadas nas outras etapas e adicionei metade de uma nova para fazer esse item.
  • Deixe esfriar e bata no processador até virar um pó fino. Reserve.
  • Misture o chocolate derretido, manteiga, baunilha em pó, brown sugar crumble, vanilla almond crunch, pralin feuilletine, amêndoas, sal e mexa até ficar bem misturado.
  • Para esse item, tomei uma licença poética em dois itens: na original pedia pasta de amêndoas e paillete feuilletine (massa folhada crocante) que troquei pela pralin feuilletine, é tipo uma pasta de chocolate com avelã e tem esse paillete feuilletine. Para ter quase a mesma quantidade desse item, usei todo o brown sugar crumble e vanilla almond crunch, ia sobrar muito pouco sem usar.
  • Transfira para um pote com tampa e guarde na geladeira.

Dia 3: Vanilla dacquoise

  • Preaqueça o forno a 180ºC. Prepare um folha de papel manteiga com a marcação de um quadrado de 20x20cm sobre uma assadeira.
  • Misture a farinha de amêndoas com os 40g de açúcar de confeiteiro, se desejar pode peneirar para ficar bem uniforme. Reserve.
  • Bata as claras com açúcar refinado até ficar com picos firmes e brilhantes, cerca de 7-8 minutos, na batedeira de mão com batedor tipo arame.
  • Adicione a mistura de amêndoas e açúcar, e fava de baunilha raspada. Mexa bem para deixar homogêneo e coloque o extrato de baunilha
  • Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico liso (wilton 12).
  • Faça tiras paralelas sobre o papel manteiga com a marcação do quadrado até cobrir todo ele. Com o que sobrar de massa, faça mais algumas tiras para fora do quadrado para ficar maior mesmo.
  • Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre e espere 2 minutos, então, polvilhe novamente.
  • Asse a 180ºC por cerca de 10-12 minutos pu até ficar levemente dourado.
  • Retire do forno e deixe esfriar por 5-10 minutos, e já remova o papel manteiga. Reserve.

Dia 3: Vanilla chiffon cake

  • Preaqueça o forno a 160ºC, forre uma forma de 20x20cm com papel manteiga na base e unte levemente com óleo.
  • Bata claras com açúcar e farinha de arroz até ficar em picos moles, cerca de 5 minutos com uma batedeira de mão com batedor tipo arame. Reserve.
  • Bata gemas, água, óleo, açúcar mascavo, fava de baunilha raspada até ficar uniforme com um batedor de arame (fouet), então, junte a farinha e mexa bem.
  • Adicione cerca de 1/3 das claras batidas ao creme de gemas e mexe muito bem.
  • Coloque a massa sobre as claras e misture bem para deixa uniforme.
  • Transfira para a forma preparada.
  • Asse a 160ºC por 18-20 minutos ou até ficar dourado e no teste do palito sair limpo.
  • Retire do forno e deixa esfriar completamente.

Dia 3: Vanilla macaron

  • Prepare um folha de papel manteiga com a marcação de um quadrado de 20x20cm sobre uma assadeira.
  • Misture a farinha de amêndoas com os 75g de açúcar de confeiteiro, se desejar pode peneirar para ficar bem uniforme. Coloque a fava de baunilha também. Reserve.
  • Bata claras com açúcar até ficar em picos firmes e brilhantes, cerca de 5-6 minutos com uma batedeira de mão com batedor tipo arame.
  • Adicione a mistura de amêndoas e açúcar. Mexa bem para deixar homogêneo até ficar com textura de magma (é textura da macaronage).
  • Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico liso (wilton 12).
  • Cubra o quadrado da marcação até cobrir completamente, pode ser feito como labirinto contínuo.
  • Preaqueça o forno a 160ºC.
  • Deixe secar por 30 minutos para formar uma leve película sobre o macaron.
  • Asse a 160ºC por cerca de 15-20 minutos.
  • Retire do forno e deixe esfriar por 5-10 minutos, e já remova o papel manteiga. Reserve.

Dia 3: Vanilla creme chantilly

  • Hidrate a gelatina com a água e reserve.
  • Aqueça creme de leite, açúcar e fava de baunilha em uma panela em fogo medio para dissolver o açúcar e até começar a ferver.
  • Deixe esfriar até chegar a 70-80ºC, então, adicione a gelatina hidratada e misture bem.
  • Transfira para um pote com tampa e guarde na geladeira.

Dia 4: Montagem

  • Retire da geladeira vanilla almond crunch e vanilla ganache para ficarem mais cremosos. Dependendo da temperatura ambiente, 30 minutos no mínimo.
  • Apare as bordas do vanilla water gel, dacquoise, chiffon e macaron com um aro de 18x18cm. Recomendo começar com o vanilla water gel, pois ele precisa voltar para o congelador. E pode aparar bem, ficando 17,5cm, principalmente o vanilla water gel e macaron.
  • Forre o aro de 18x18cm com tiras de acetado com pelo menos 7cm de altura, caso o seu aro seja menor do que isso. O usado tinha 5cm.
  • Coloque o aro sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, a ordem de camadas: comece com a placa de dacquoise, uma camada do vanilla almond crunch e uma camada da ganache. Nivele o melhor que puder. Tanto vanilla almond crunch e ganache vai praticamente tudo.
  • Leve ao congelador por 60 minutos, ao menos, deve ficar super firme. Enquanto isso, retire o toasted vanilla brulee para deixar cremoso.
  • Sobre o ganache coloque a placa de bolo chiffon, pressionando para encaixar e nivelar. Molhe o bolo com a calda de baunilha (vanilla syrup) que vau sobrar cerca de metade.
  • Espalhe uma camada do Toasted vanilla brulee (vai praticamente tudo), coloque a placa de macaron e por fim a placa do vanilla water gel congelada, pressione levemente para deixar tudo bem nivelado.
  • Leve ao congelador por 3 horas, no mínimo. Tem que ficar super, super firme.
  • Forre o aro de 20x20cm com tiras de acetato com altura que seja pelo menos 1cm maior que a altura das camadas congeladas. Na minha versão, usei 7cm de altura.
  • Após 3 horas ou até ter ficado firme, retire do congelador, remova o aro e o acetato das laterais. Coloque sobre papel manteiga novamente. Volte ao congelador.
  • Bata vanilla creme chantilly até ficar com picos moles de chantilly, se o dia estiver muito gente, tente deixar o mais gelado possível. Reserve na geladeira.
  • Coloque o aro de 20x20cm sobre
  • Retire o bloco de camadas congeladas de 18x18cm do congelador e posicione o aro de 20x20cm para que o bloco fique ao centro, com cerca de 1cm em cada lado.
  • Preencha os espaços vazios com vanilla creme chantilly batido tomando cuidado para não mover o aro externo (20×20). Ao final, as laterais e o topo devem ter 1cm desse chantilly. Use uma espatula fina para não deixa nenhum buraco, e alise super bem o topo. Irá sobrar um pouco do chantilly, guarde para tampar bolhas caso tenha.
  • Leve ao congelador e deixe de um dia para o outro, deve ficar congelado mesmo, pelo menos 12 horas. A receita original dizia entre 1 a 4 horas, mas não estava firme o suficiente no meu congelador doméstico.

Dia 5: Decoração

  • Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 20 em 20 segundos, ou no banho-maria.
  • Adicione o corante branco para chocolat, usei a versão pronta, ou seja, o corante que já veio dissolvido na manteiga de cacau. Coloque aos poucos.
  • O chocolate deve ser temperado, ou seja, voltar a temepratura de trabalho.
  • Espalhei sobre tiras de acetato de 25×4,5cm. E para acelerar, levei para a geladeira. Para decorar o bolo completamente é necessário 4 tiras.
  • Cortei a tira no comprimento que precisava, cerca de 20cm. Reserve.

Dia 5: Glaçagem

  • Retire o bolo do congelador, remova o aro e as tiras de acetato. Verifique se não tem nenhuma falha ou bolhas (vai ter), com o chantilly que sobrou faça os reparos necessários, e volte para o congelador.
  • Retire da geladeira Vanilla glaze que estará super firme, uma gelatina bem sólida.
  • Derreta no micro-ondas de 20 em 20 segundos para ficar líquido novamente. Faça aos poucos para não queimar e não esquentar demais, e sempre mexendo a ida ao micro-ondas.
  • O glaze deve ficar com uma temperatura de trabalho entre 30-35ºC, se estiver quente demais vai derreter o chantilly. Mas se estiver fio demais, não está fluído o suficiente.
  • Coloque o bolo sobre uma grade com uma tigela ou assadeira embaixo da grade. Se quiser ter uma separação um pouco maior, coloque algum calço entre o bolo e a grade, no vídeo, usei ramekin para facilitar na remoção.
  • Cubra o bolo com o glaze na temperatura correta, espalhando super bem para cobrir totalmente as laterais. Quando tudo estiver coberto, se necessário, alise a superfície com uma espátula grande. Faça isso com uma certa velocidade, pois o glaze endurece relativamente rápido por causa da gelatina e o bolo estar congelado.
  • Limpe as laterais do bolo em que o glaze já ficou sólido com uma faca ou espátula.
  • Transfira o bolo para um tabuleiro ou prato de serviço.
  • Adicione a decoração com as tiras de chocolate branco.
  • O bolo deve ser armazenado na geladeira, e se o dia ou a sua casa for quente demais, ele começa a derreter. E para servir, o ideal é temperatura de geladeira, ao finalizar o bolo, ele ainda estará congelado. Ou seja, as camadas internas super duras.

Dicas

  • Base transparente do glaze: receita baseada em Hanbit Cho.
  • Fontes: para fazer a receita, usei como referências Adriano Zumbo’s original vanilla V8 layer cake, Zumbo V8 Cake, V8 Cake e V8 Cake.
  • Almond praline paste: na receita original pede este produto que acredito ser comprado pronto, como não tinha, fiz a minha versão. Mas não recomendo, quase queimou o processador. Uma possível alternativa seria comprar pasta de amêndoas, transformar o açúcar em caramelo e, então, depois bater os dois apenas para quebrar o caramelo.
  • Pralin feuilletine: na receita original pedia pasta de amêndoas e paillete feuilletine que é como se fosse lascas de massa folhada (na verdade, massa bem fininha e crocante) que geralmente é comprada pronta, tem gente que faz, mas acho que dá trabalho. O pralin usado na minha versão também é comprado pronto, é uma pasta tipo creme de avelã com chocolate que tem essas lascas crocantes junto.
  • Ganache: apesar da proporção ser quase 1:1, achei que ficou firme demais… talvez, fizesse 1:1,5 entre chocolate-creme de leite.
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Artigo por: Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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5 Comentários (Deixe o seu!)
  1. é que eu sou meio lento mesmo. E V8 me lembra outras coisas. Carros e a quantidade de álcool que eu bebo kkkk
    E dê uma atenção aos salgados que você manda bem também.

  2. Super hiper parabéns pelos 15 anos de site!

  3. Fiquei tentando entender o que significava o V. Daí vi que todas as camadas tem algo com baunilha.
    Não vi o video ainda.
    Mas deve dar trabalho extremo pra fazer e mais algum para comer :)
    P.S. Faz algo salgado, Air Fryer ou algo assim.

    1. Bom, tanto no texto quanto no vídeo explicam o porquê do nome, hahahahah

  4. 5 stars
    Um bolo tão incrível como o site e principalmente o dono do site! Vc é maravilhoso demais! Que sua dedicação te leve a alcançar tudo que mais desejar. Torço demais por ti e vou continuar por aqui pra ver cada vez mais sucesso