Como Não Substituir Creme de Leite e Chantilly

[Video: Como Não Substituir Creme de Leite e Chantilly]

Ah, a interwebs sempre cheia de informações para ajudar a nossa existência sem sentido. E quando junta comida do meio, a situação fica ainda mais interessante.

Algum tempo atrás recebi uma dica de como substituir creme de leite “fresco” para fazer chantilly usando: manteiga.

Assim como você, eu também fiquei bem cético. Mas intrigado: será? E o que a gente faz? Vamos testar para poder falar alguma coisa, vai que dá certo.

Como nunca tinha escutado essa dica, procurei para ver se alguém já tinha feito. Acabei encontrando outras versões que dizem ser substitutos, estou usando termo bem vagamente. Olhando mais de perto não são bem lá substitutos.

Acabei testando 3 versões: de manteiga, de leite e de água. E aqui estão os meus achados.

Chantilly de Água

Ingredientes: 250mL água, 100g açúcar, 25g emulsificante para sorvete

Características

• Textura: leve, super aerado, é basicamente uma espuma devido a ação do emulsificante; falta a untuosidade do creme.
• Sabor: irá variar de acordo com o aromatizante usado, porém deve ser pungente o suficiente para mascarar o sabor característico do emulsificante.
• Estável: apesar da água ter se separado depois de um dia, ainda se mantinha volumoso e firme; suportaria mais aeração da batedeira.
• Usabilidade: não serve como substituto de creme de leite ou chantilly, afinal não tem as mesmas características e substâncias do mesmo; serviria para brincar e produção de foto para imitar espuma, mas como chantilly a diferença é gritante.

Chantilly de Manteiga

Ingredientes: 200g manteiga sem sal, 250mL leite

Características

• Textura: fica muito próximo do creme de leite “fresco”; aerado e bem untuoso, porém tem um limiar de aeração que pode deixar grumos de manteiga evidentes.
• Sabor: das 3 versões é a mais saborosa, justamente por ter gordura; o sabor lembra bastante creme de leite
• Instável: como é um emulsão forçada sem emulsificante e/ou equipamentos adequados, o chantilly montado fica bem instável, como dito anteriormente, o limiar de aeração não é grande; a textura muda rapidamente e volta a ser manteiga.
• Usabilidade: até serviria em alguns casos, mas exige uma programação maior, no mínimo 12 horas para a emulsão forçada esfriar e existe o risco dela quebrar durante este repouso. Para uma receita que precise de creme de leite para ser a gordura seria uma alternativa, mas como chantilly não vale o esforço.

Chantilly de Leite

Características

• Textura: gelatina de leite, literalmente; com o acréscimo do emulsificante ficou aerada, lembrou a versão de água.
• Sabor: é possível sentir o emulsificante e a gelatina, seria necessário aromatizante pungente para mascarar caso tivesse dado certo.
• Estável: como tem gelatina, a medida que esfria se transforma na gelatina que estamos acostumados, fica semi-firme.
• Usabilidade: quando ainda está mole serviria para produção de fotos para espuma falsa, mas depois que a gelatina transforma a mistura em semi-firme não teria uso nenhum.

Alternativas?

Sinceramente, alternativas caseiras para creme de leite fresco… não teria, infelizmente. Cada um dos testes prometia alguma característica, mas no final não entregaram.

Para algumas receitas, o de lata/caixinha poderia servir. Mas a grande maioria tem um porcentagem de gordura pequena (12-20%) e não monta chantilly que exige 35% no mínimo.

Existe no mercado, o cremes tipo chantilly que são misturas que tenham imitar o creme de leite. São iguais? Não. Porém, perde-se menos tempo.