O que é Creme Vegetal e Mistura tipo Chantilly? Chanty Mix Amélia vs. Nestilly Nestlé

Última atualização: 27 de abril de 2018

Por Vitor Hugo em 9 de abril de 2017

[Video: O que é Creme Vegetal e Mistura para Creme tipo Chantilly?]

De tempos em tempos, sempre quando faço alguma receita que usar creme de leite, alguém me pergunta se é possível usar os produtos tipo chantilly que existem no mercado. Geralmente, eu digo: poder, você até pode (a receita é sua, tu faz o que desejar, né?). Mas vai ficar diferente.

Para deixar mais claro o que são estes produtos, resolvi fazer um comparativo com o que existe no mercado nessa classe em geral. Basicamente, temos dois concorrentes para o creme de leite.

O primeiro é creme vegetal tipo chantilly e o segundo seria a mistura feita com creme de leite para creme tipo chantilly.

Antes de me adentrar no assunto já aviso: meu objetivo é quanto ao uso do produto em si. Não vou entrar no debate se é comida de verdade (não gosto do termo), se é ou deixou de ser saudável (outro termo que me causa aflição). Esse tipo de discussão, particularmente, eu acho que cria mais obstáculos do que explicam. Combinados? Ok.

Vamos todo mundo olhar para a Panela da Verdade: creme tipo chantilly, você sabe o que é?

Creme tipo Chantilly

Até alguns anos atrás, esses produtos eram mais focado ao food service. Ou seja, o segmento para atender os estabelecimentos comerciais seja um restaurante, confeitaria ou padaria. Lugares que possuem demanda de produção e terá saída de embalagens grandes (2, 3, 5, 10kg) dos produtos.

Aos poucos, o acesso ficou mais fácil ao chegar no mercado comum do consumidor final em versões menores para facilitar o uso.

Para o comércio, os motivos de uso podem ser os mais diversos. Um dos principais é o custo, se ajudar a reduzir o gasto é sempre bem-vindo. Mas também questões de logísticas. Considerando que o Brasil é um país grande, a distribuição do creme de leite pasteurizado pode ser difícil: precisa ser mantido sob refrigeração constante e o prazo de validade ser menor também.

Este fato da distruibuição também deve ter influenciado para chegar ao consumidor final. Por estes produtos serem armazenados em temperatura ambiente (a grande maioria) pode facilitar no ponto de venda e no transporte também. Logo, pode existir uma redução no custo operacional.

Só que existe um preço a se pagar por essa conveniência. Esses produtos terão alguns pózinhos mágicos para conseguir todas as características desejadas. Normalmente, são estabilizantes e emulsificantes para manter estável a mistura de água e gordura. São concessões que, às vezes, são feitas.

Um ingrediente ser estabilizante e/ou emulsificante não significa, necessariamente, que é algo ruim. Muitos dos ingredientes que usamos de modo corriqueiro possuem estas propriedades. Por exemplo, amido de milho pode ser um estabilizante (além de espessante), a gema do ovo é um emulsificante (devido a lecitina presente) e assim por diante. E lembrando, quando se trata de comida tudo o que consumimos é na sua essência algo químico.

A gama de produtos é vasta. Para simplificar, é possível separar em duas categorias básicas: base vegetal e base animal, sendo a vegetal com uma diversidade maior de produtos.

Base vegetal

Base Vegetal: Creme tipo Chantilly

Vale ressaltar que os produtos à base vegetal podem ter ingredientes de origem animal também. O vegetal é em relação a origem da gordura principal usada na formulação do produto.

Em muitos casos, estes produtos são chamados de “creme vegetal”. A legislação define:

Creme Vegetal: é o produto em forma de emulsão plástica ou fluida, constituído principalmente de água e óleo vegetal e/ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de outros ingredientes.

Entretanto, não há uma legislação específica para este tipo de produto. A definição existente é bem abrangente.

  • Arcólor: Chantycólor (creme vegetal tipo chantilly) e Drenn Crenn (mistura em pó, base vegetal e animal)
  • Bunge: Gradina e Ricca (creme vegetal tipo chantilly)
  • Dr. Oetker: Chanti-neve (mistura em pó, base vegetal e animal)
  • Fleischmann: Creme tipo Chantilly (esse é nome dele, é creme vegetal tipo chantilly)
  • Hulalá: Hulalá Classic, Hulalá Platinum, Hulalá Chantilly (creme vegetal)
  • Mauri: Chantilly Standart e Chantilly Platinum (creme vegetal tipo chantilly)
  • Mix: Chantilly Mix (produto em pó)
  • Puratos: Ambiante e Chantypak (creme vegetal tipo chantilly)
  • Rich’s: Whip Topping, Bettercreme, Ultra Rich, Europa Topping, America Topping (creme vegetal tipo chantilly). Algumas destas versões precisam ser mantidas sob refrigeração.
  • Vigor Food Service: Chanty Mix Tradicional Amélia (creme vegetal tipo chantilly)

Base animal

Base Animal: Creme tipo Chantilly

Assim como os de base vegetal, esta separação é decorrente a origem da principal gordura usada na composição do produto.

  • Nestlé Professional: Nestilly (mistura para preparo de creme tipo chantilly)
  • Piracanjuba: Creme de Leite Bate Chantilly (creme de leite UHT com 35% gordura)

A versão da Piracanjuba existe já faz uns 2 anos (no mínimo), porém a distribuição é bem limitada. Nesse tempo todo nunca vi à venda, apenas em fotos Consegui testar esta versão do Piracanjuba: Chantilly da Piracanjuba. Pela legislação, é creme de leite UHT e não um preparado. Quando entrei em contato com a empresa perguntando sobre os pontos de venda, apenas em algumas cidades do interior de São Paulo.

Numa olhada rápida, os dois produtos parecem ser iguais. Mas creme de leite UHT não pode conter aditivos e/ou coadjuvantes, apenas alguns espessantes e estabilizantes especificados pela legislação. Neste ponto que o produto da Nestlé se difere, ele possui outros ingredientes e perde o status de creme de leite UHT. Enquanto, o Piracanjuba utiliza apenas os permitidos: espessantes carragena e goma alfarroba (pode ser chamada de jatai ou locusta) e estabilizante citrato de sódio.

Produtos testados

Foram apenas dois. Um representante de cada categoria, minhas escolhas foram baseada em facilidade para encontrar e custo. Assim, escolhi o Chanty Mix Tradicional Amélia (versão de 200g) e Nestilly (versão de 1L).

O modo de preparo seguiu as instruções apresentadas na embalagem de cada produto.

Chanty Mix Tradicional Amélia

Chanty Mix Tradicional Amélia por PratoFundo.com

Marca: Amélia / Vigor
Origem: Brasil
Preço: r$4,70
Embalagem: 200mL
Calorias por 100g: 300kcal
Ranking: #4/#10 Bonitinho

Pontos positivos:

  • Facilidade: produto ficou aerado rapidamente conforma as instruções da embalagem, sem necessidade de banho de gelo.
  • Estabilidade: se manteve estável à temperatura ambiente (~30ºC) durante o tempo de gravar e tirar fotos.
  • Apresentação: versão de 200mL facilita o uso doméstico e é possível encontrar em supermercados normais, para esta marca em questão. Se necessário existe a versão de 1L.
  • Preço: no geral, os produtos tipo creme vegetal são mais baratos que os de base animal. A versão de 1L deste era a metade do preço comparado com o Nestilly.
  • Sifão: conseguiu se montar sem problema na garrafa de chantilly (cartucho de óxido nitroso).
Chanty Mix Tradicional Amélia por PratoFundo.com

Pontos negativos:

  • É adoçado: o produto já vem com açúcar. Alguns terão mais e outros menos, mas já são doces. O controle do dulçor fica comprometido.
  • Sabor característico: o sabor entrega que é algo aromatizado artificialmente. O aromatizante não é dos melhores, é um sabor já conhecido que geralmente associamos com este tipo de produto.
  • Sensorial / Mouthfeel: o teor de gordura é menor, logo, a sensação ao degustar é diferente. Falta a untuosidade que o creme de leite pasteurizado daria. No geral, este produtos possuem cerca de 25-28% gordura.
  • Sifão: apesar de ter se aerado, a espuma formada é instável. Deve ser usada imediatamente, logo, o uso se restringe para as bebidas / pratos servidos e consumidos na hora.
  • Cor branca: alguns produtos se promovem quanto a coloração do creme ser mais branco. Particularmente, acho mais defeito do que qualidade. Uma vez que a gordura do leite (creme de leite) possui um tom amarelado claro na maioria dos casos.
Chanty Mix Tradicional Amélia por PratoFundo.com

Nestilly: Mistura para o preparo de cobertura tipo Chantilly

Nestilly (Mistura para o preparo de cobertura tipo Chantilly) por PratoFundo.com

Marca: Nestlé Profissional
Origem: Brasil
Preço: r$26,90
Embalagem: 1L
Calorias por 100g: 5335kcal
Ranking: #3/#10 Cilada (preço e sensibilidade à temperatura); #5/#10 Humm (pelo sabor característico)

Pontos positivos:

  • Não ser adoçado: isso dá liberdade de ajuste ao cozinheiro.
  • Ter creme de leite (gordura do leite) na composição: o que reflete no sabor por já ser conhecido.
  • Sabor lembra o creme de leite normal da Nestlé: é um sabor familiar.
  • Cor: é levemente amarelado, o que está relacionado com a origem da gordura.
  • Sifão: na garrafa para chantilly com cartucho de óxido nitroso, a mistura ficou aerada.
Nestilly (Mistura para o preparo de cobertura tipo Chantilly) por PratoFundo.com

Pontos negativos:

  • Alta sensibilidade ao calor: tanto a temperatura do ambiente quanto do produto em si. A mistura precisa realmente estar na faixa de 2-7ºC indicada na embalagem para conseguir montar, o que pode ser um problema para geladeiras domésticas (temperatura interna varia de 2-10ºC). Porém, se o ambiente também estiver quente, a temperatura do produto irá mudar rapidamente. Logo, não conseguirá montar o creme. Tentei novamente em dias seguintes (mais frios), a emulsão ainda sim ficou bem instável e não montou direito.
  • Congelamento não funciona: testei semi-congelar ou resfriar no congelador para abaixar a temperatura, não fui bem sucedido. Quando a emulsão se quebrou, não foi possível a sua recuperação. É possível perceber a separação da gordura da parte líquida da mistura.
  • Apenas deu ponto quando fiz uma tigela de gelo, literalmente. Com duas tigelas de tamanho diferentes criei uma borda de gelo para manter a mistura gelada durante o batimento. Apenas assim, o creme montou.
  • Instabilidade: mesmo montado, o creme aerado começa a perde estrutura rapidamente se o ambiente estiver quente. O que pode interferir se for usado como cobertura. Particularmente, não usaria para cobrir um bolo.
  • Custo: para uso doméstico, o valor é extremamente alto, talvez não compense. É 2x mais caro, na média, perto dos creme vegetais. Além da quantidade, 1L é bastante para uso corriqueiro de uma cozinha normal.
  • Sensorial / Mouthfeel : apesar do sabor ser bom, é perceptível a falta de untuosidade.
  • Sifão: apesar de ter se aerado, a espuma formada é instável. Deve ser usada imediatamente, logo, o uso se restringe para as bebidas / pratos servidos e consumidos na hora.
Nestilly (Mistura para o preparo de cobertura tipo Chantilly) por PratoFundo.com Nestilly (Mistura para o preparo de cobertura tipo Chantilly) por PratoFundo.com

Uma observação geral da embalagem e do site do produto batem na tecla de ser feito com “creme de leite fresco”, o que ao meu ver, não quer dizer muita coisa. O produto pode ser formulado com com creme de leite “fresco” (o comércio de leite e derivados crus entre indústrias é permitido), mas na sua apresentação final ele é um produto UHT (ultra high temperature, em português é temperatura ultra alta).

Ou seja, passou por tratamento térmico para aumentar a vida útil e de prateleira. Afinal, ele pode ser armazenado em temperatura ambiente e utiliza embalagem da TetraPak. Como insumo industrial faz sentido, mas na prática para o consumidor final não quer dizer nada.

Tentei entrar em contato com o SAC e assessoria da empresa questionando sobre os problemas que encontrei e sobre este fato da embalagem. Mas até o fechado do post e a gravação do vídeo não obtido retorno.

Veredito

Chanty vs. Nestilly: Comparativo por PratoFundo.com

É difícil bater o martelo. Nada é 8 ou 80. Podem ser usados? Podem. Vai ficar igual ao creme de leite pasteurizado? Não. Seja por causa do sabor, seja pela diferença na gordura. Mas é uma alternativa, isso não se pode negar.

Para mim, eu sempre consigo perceber que existe a falta de gordura. Por eu estar acostumado a usar e consumir creme de leite com alto teor de gordura. Porém, vou deixar de comer em padarias / confeitarias ou se alguém me oferecer um doce por não usarem creme de leite? Não, não vou. É um consumo esporádico que dentro da minha concepção eu aceito. E no caso da oferta de doce vinda de alguém, jamais recusaria. Não faria esta indelicadeza e não comentaria nada. Se você faz isso, só digo uma coisa: melhore.

Uso na minha cozinha? Não. Mas porque eu tenho fácil acesso ao creme de leite pasteurizado, aqui no interior em praticamente qualquer mercado é vendido e o preço é bom.

Um costume dentro da área da gastronomia-culinária que me deixa desconfortável e me causa aflição existencial, é o pré-julgamento sem observar o contexto como um todo. Tirando o aspecto comercial/empresa: já parou para pensar que podem ter pessoas que adorariam usar creme de leite nas duas receitas, mas não podem? Por não encontrar na cidade onde moram, por causa do preço, por serem alérgicas as proteínas do leite? Fica aí para pensar.

Bibliografia

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8 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi! Tem una forma de fazer em casa o creme de leite para chantilly. E não é tão complicado: Uma xícara de leite inteira e 200 gr de manteiga ( não margarina).
    Derrete a manteiga a fogo bem brando tira do fogo e adiciona o leite batendo a mão, até que misture/emulsione bem.
    Coloca no liquidificador e bate por 1 minuto (vai homogeneizar). Coloca num recipiente e leva à geladeira por no mínimo 4 hs.
    Está pronta para bater!

  2. Caramba…que vídeo mais completinho!!!! amei!!! s2

  3. Muito bom texto, é completo. Parabéns!

  4. Sempre quis usar, mas aqui em Recife é bem raro encontrar o creme de leite fresco, as vezes aparece em algum mercado grande e algumas vezes já estão vencidos.
    Tem uma loja de produtos locais que tem, não é barato, mas não tenho referência de preço, acho que é uns 15 reais com 500ml e 35% de gordura.
    Qual a média de preço na tua cidade?

    1. Se for esse creme de leite igual o seu (35% de 500mL) aqui fica uns r$12-14. Já em são Paulo é mais barato, quer dizer: uns r$9-10. Mas os creme de leite com mais gordura (+40%), onde eu moro é mais comum, e fica entre r$6-7.

      1. Nossa, que inveja! ;p Aqui onde moro, apesar de apenas 70km de São Paulo, nunca tem creme fresco. Uso o vegetal por absoluta falta de opção…

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