Testei: Sorvete de Gelatina rende 3 litros?

Sorvete é uma das preparações na confeitaria que eu mais gosto. Sempre quero testar e experimentar novos sabores e técnicas de como fazer. A mais recente é a famosa receita de sorvete que rende 3 litros!

Não conheci essa receita alternativa até que cai de paraquedas em um vídeo ensinando e depois disso, vários outros também apareceram. E como sou bem curioso, quis testar. Será que funciona?

O princípio é bem fácil: gelatina em pó com sabor, leite condensado e creme de leite de caixinha. E claro, vai água também. Bem tranquilos de ter em casa e de se achar no mercado.

Vários pontos chamaram a atenção nessa receita: não precisar de sorveteira e usar creme de leite UHT (caixa/lata). Geralmente, para sorvete é usado creme de leite fresco (pasteurizado) com pelo menos 35% gordura. Infelizmente, não é tão fácil de achar e é mais caro.

Fiquei curioso para fazer se realmente iria render o volume prometido e como seria a textura. A textura é tudo no sorvete, pode usar os melhores ingredientes. Mas se a textura ficar errada, tudo se perde.

Sorvete de Gelatina: Funciona?

Tecnicamente, funciona. A receita realmente rende o volume prometido, rende bastante considerando a base antes de bater. Porém, é preciso ter em mente alguns pontos.

Pontos Positivos

• Sem sorveteira: não precisa de sorveteira ou equipamente especial, apenas batedeira planetaria.
• Rendimento: rende bastante, praticamente 3 litros mesmo, é bastante!
• Facilidade: é relativamente fácil de fazer, não exige muita prática para ser feito.
• Custo: é bem mais barato para se fazer por usar creme de leite UHT.

Pontos Negativos

• Batedeira: realmente precisa de uma batedeira planetária e dependendo da eficiência dela pode demorar até 10 minutos batendo direto, o que nunca é uma boa situação.
• Texura: por ter mais água do que gordura, a textura fica diferente de uma receita tradicional de sorvete. Por um lado fica mais leve, por ter bastante ar. E por outro, não tem toda a untuosidade que a gordura dá. Em inglês, seria o mouthfeel que é a sensação na boca, é diferente. Dá pra sentir os cristais de gelo, fica levemente crocante por causa disso e quanto mais tempo se passar é mais fácil de perceber isso.
• Temperatura: é bem sensível a temperatura mesmo que não demore muito para mexer nele, ele começa a derreter mais rápido que um sorvete normal. Durante a gravação, ele derreteu super rápido.
• Volume: realmente, rende bastante, o volume aumenta. Mas é bom lembrar que é mais ar do que outra coisa. Ao derreter, ele perde praticamente todo o volume dele, e ao voltar a congelar, fica bem duro.

A receita funciona no sentido de aumentar de volume e ficar bem aerada por causa da gelatina que é nada mais, nada menos que proteína. De uma maneira geral, gelatina é colágeno.

É feito uma trocar: ao invés de ter a gordura para a estrutura aerada, a gelatina acaba fazendo esse papel. Semelhante ao que acontece no marshmallow.

Apesar de ter creme de leite de caixinha, o teor de gordura dele é muito pequeno entre 17-20%. Sem contar que, na receita total acaba diminuíndo ainda mais, por ter outros ingredientes que diluem a gordura no volume total.

Não usei uma sorveteira para fazer o processo que a gente chama de Churn: resfriar e bater ao mesmo tempo para adicionar ar na base de sorvete. Mas ele aconteceu ao semi-congelar e bater a base na batedeira.

Nessa receita, é na a batedeira que a mágica do Overrun acontece. Outro termo em inglês que não tem um equivalente em português. De maneira simples, signifca o quanto a base aumentou de volume, seja, 70, 80, 100, 200%.

Sorvete precisa de ar. Sem ar, a textura ficaria outra coisa: um bloco de água, gordura e açúcar. E claro, super duro.

Qual sabor de gelatina você usaria para fazer esse sorvete?