A história do Glutamato Monossódico (MSG)

Não é difícil encontrar matérias e mais matérias falando sobre do Glutamato Monossódico, mas geralmente o viés usado é que seria um grande vilão da alimentação, causador de vários males da vida. Será?

A grande pergunta que fica: você sabe o que é Glutamato Monossódico? De verdade?

Cristais de glutamato monossódico visto bem de perto.

O que é Glutamato Monossódico (GMS)?

De maneira bem simples: é um sal formado pelo radical glutamato e um átomo de sódio (Na). A substância pode se apresentar também como ácido glutâmico e como glutamato livre também.

Estruturas e formas que o glutamato pode apresentar.

Nas três versões que podem existir, é possível notar que a parte importante é o glutamato que fica constante entre os formatos.

Na forma de ácido, é um aminoácido. Ou seja, um dos blocos que juntos formam as proteínas que fazem parte de praticamente todos os seres vivos, ou seja, faz parte da vida, do dia a dia, da alimentação.

Se o alimento for rico em proteínas, com certeza terá glutamato. Dentro da parte da fisiologia-bioquímica, é classificado como não-essencial, pois o corpo consegue fabricá-lo.

E na forma de glutamato livre (e aniônica) é um neurotransmissor: uma ou um conjunto substâncias que as células nervosas (neurônios) usam para conversar entre si. E ele é o principal e mais abundante neurotransmissor excitatório.

Umami: O quinto gosto

Outra função importante do glutamato: é responsável pelo estímulo que gera o quinto gosto, o famoso umami. É difícil de descrever, mas dá para – literalmente – sentir a presença dele. (Em tempo: gosto e sabor são conceitos diferentes dentro da Ciência de Alimentos)

Alimentos ricos em glutamato como:

AlimentoTeor de glutamato livre (mg/100g)Teor de glutamato ligado (mg/100g)
Queijo parmesão12009847
Ovos231583
Frango443309
Carne332346
Tomate140238
Ervilha5583200
Molho de soja782
Marmite1960
Molho de peixe nam-pla950
Fonte: Monosodium Glutamate. A Safety Assessment. Technical report series 2003. no 20 Food Standards Australia New Zealand.

Na tabela, os termos signifcam

  • Glutamato livre: indica que o radical glutamato está realmente livre, ou seja, não está ligado com outras moléculas e nem faz parte de proteínas.
  • Glutamato ligado: é o oposto, ou seja, o glutamato está ligado com alguém… seja dentro de proteínas e/ou outras substâncias.

O conceito que o glutamato era o responsável pela percepção do gosto umami foi descoberto pelo cientista Kikunae Ikeda em 1908 no Japão ao estudar caldos feitos com algas marinhas que é uma das bases da culinária asiática.

Apesar de ser conhecido há muito tempo, o umami só foi reconhecido como um termo para descrever o estímulo gerado pelo glutamato (e outras substâncias como guanosina e inosina) depois do primeiro simpósio sobre umami realizado no Hawaii em 1985. E com a publicação Umami: A Basic Taste (Kawamura e Kare) em 1987 que reuniu os artigos do encontro.

No simpósio, Yamaguchi (1987) relatou dados sobre a resposta ao estímulo ao umami/glutamato e mostrou que ele não se sobrepões aos outros gostos (doce, azedo, salgado, amargo), implicando que umami é realmente diferente e não é um realçador dos outros gostos básicos.

Para ser considerado um gosto básico é necessário cumprir certos critérios (KURIHARA, 2015):

  • Um gosto básico não deve ser produzido pela combinação dos outros gostos.
  • O gosto básico é independente dos outros gostos e deve ser provado por estudos psicofísicos e eletrofisiológicos.
  • Receptor específico para o gosto básico deve existir.
  • O gosto básico deve ser encontrado em diversos alimentos.

O umami já cumpria vários dos critérios, mas ainda faltava identificar qual o receptor estava envolvido na percepção. Durante as diversas pesquisas, um dos pontos de partida foi a busca pelos mesmos receptores de glutamato que existem no cérebro: mGluR1 e mGluR4. Lembra? Já disse que glutamato é um neurotransmissor.

Diversos experimentos foram realizados para se chegaram em uma resposta (consenso), desde ativando e bloqueando certos receptores. Até que no artigo de Li et al. (2002) relata e demonstra que os receptores T1R1+T1R3 são os responsáveis pela percepção do estímulo do umami. E a percepção do umami pode ser intensificada com outras substâncias como a guanosina e inosina.

Um dado curioso: versões dos receptores comuns no cérebro (mGluR1 e mGluR4) foram achados na língua também, mas com uma sensibilidade menor ao glutamato comparada com a presente no tecido cerebral (SAN GABRIEL et al, 2005; CHAUDHARI, 2000).

Atualmente, a produção do glutamato monossódico é feita via bactérias do gênero Corynebacterium, principalmente a Corynebacterium glutamicum ao consumirem carboidratos (açúcares). E antigamente já foi usado extratos vegetais e glúten também.

Xenofobia contra imigrantes asiáticos

A má fama do glutamato, infelizmente, está atrelada a xenofobia contra imigrantes asiáticos (em especial chineses) nos Estados Unidos desde muito cedo.

Por exemplo, em 1882 foi decretado Chinese Exclusion Act que proibia a imigração de pessoas chinesas unicamente baseada em questões raciais. E foi parcialmente revogada apenas em 1943 e abolida em 1965. A motivação política para tal ato é a mesma que vimos no séculos 20: imigrantes “estavam roubado” (com muitas aspas aqui) empregos e oportunidades dos americanos.

E depois quando entramos em meados da década de 40, na Segunda Guerra, os japoneses entram no alvo da discriminação. E as pessoas que eram americanas, mas de família japonesa foram forçados a irem para campos de concentração dentro do território americano.

Outros exemplos de tensões geradas por questões raciais: a crise automobilista na década de 80 que culminou com o assassinato de Vincent Chin em Michigan, e mais recente em 2020-2021 por causa da pandemia da covid-19.

Porque falar sobre isso é importante? Além dos motivos óbvios, gera contexto para a fonte de todo do estopim.

Complexo de sintomas do Glutamato Monossódico (Síndrome do Glutamato Monossódico)

Tudo começou por causa uma carta, isso carta e não um estudo-experimento em 1968.

Uma carta foi enviada para a revista científica New England Journal of Medicine (NEJM) pelo médico Robert Ho Man Kwok em 1968 relatando uma série de sintomas-observações: dormência da nuca que segue para os braços, palpitações e fraqueza em geral após consumir pratos da culinária chinesa.

Por isso o termo: Síndrome do Restaurante Chinês (Chinese Restaurant Syndrome) e era também o título usado na revista, mas não é possível dizer quem deu este nome, o médico ou o editor da revista.

Em 1995 a Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB, Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental) propôs que seja chamado de MSG symptom complex (Complexo de sintomas de GMS em tradução livre). E dependendo da fonte também é chamado de síndrome do glutamato monossódico.

A carta (eu li a publicação original), o médico explica de maneira bem simples e casual. E o mais importante: sugere vários motivos e não só o glutamato. Desde o uso do molho de soja, de vinho de cozimento (cooking wine feito de arroz e muito comum na culinária chinesa) por causa dos efeitos serem semelhantes a intoxicação por álcool, grande quantidade de sódio no alimento (causando um desequilíbrio de sódio nos tecidos).

Por fim, o médico finaliza indicando que não possui experiência neste tipo de pesquisa e repassa a dúvida para os colegas da área. E estaria mais do que disposto em cooperar para buscar uma causa.

Segundo Lemesurier (2017), a carta de Kwok recebeu respostas, mas foi encarada como uma piada e não levada a sério pela comunidade. Porém, os meios de comunicação pegaram a suposição como fato e começaram a escrever sobre os perigos do glutamato.

Algumas das matérias tinham as seguintes chamadas (LEMESURIER, 2017):

  • Chinese Restaurant Syndrome Puzzles Doctors (Síndrome do Restaurante Chinês intriga médicos): New York Times em 1968.
  • Four Scientists Find Chinese Food Fans Can Avoid Suffering (Quatro cientistas descobrem que os fãs de comida chinesa podem evitar o sofrimento): New York Times em 1969.
  • Chinese Food Make you Crazy? MSG is No. 1 Suspect (Comida chinesa te deixa louco? MSG é nº1 suspeito): Chicago Tribune em 1979.

O historiador Ian Mosby escreveu no artigo “That Won Ton Soup Headache’: The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–198” como o glutamato foi transformado nesse bode-expiatório para algo muito pior: o racismo contra sino-americanos. A crença dos malefícios do glutamato é:

produto de um discurso racializado que enquadrou grande parte da discussão científica, médica e popular em torno da condição (…) que está enraizado em certos medos e curiosidades de longa data sobre um “oriente” exotizado

Uma pegadinha e a reviravolta

Comentei anteriormente que a carta enviada tinha sido vista como uma piada e as respostas sobre ela também. Então, o problema é que a seção de correspondência do a revista NEJM era conhecida pelas piadas que enviavam para lá… e por algum motivo a revista realmente publicava.

Em 2018, um ano depois da publicação do artigo, Jennifer Lemesurier recebeu uma mensagem de voz que poderia mudar tudo (ou não): era um recado de outro médico Howard Steel que por coincidência foi aluno da Universidade Colgate (e membro do conselho) onde Lemesurier trabalhava.

Na mensagem, Steel informava que a carta enviada para NEJM havia sido escrita por ele como uma forma de piada e aposta para ver se seria publicada ou não. O caso foi relatado em dois artigos The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok assinado por Michael Blanding e no programa This American Life no episódio 668: The Long Fuse.

Steel contou para Blanding que até o nome assinado (Ho Man Kwok) era para ser uma dica que se tratava de uma piada: um jogo de palavras um tanto quanto questionável.

Os termos “Ho” e “Man” seriam para significar “human” (humano em inglês, a fonética lembra) e “Kwok” seria para “crock” (no sentido de errado, defeituoso). A parte questionável: é um trocadilho não muito educado com sobrenomes e palavras que parecem (ou são) chinesas.

A história de Steel fazia sentido e Lemesurier acreditou nela. Mas para Blanding alguns pontos não estavam tão claros assim e resolveu pesquisar mais. Um deles era o local de trabalho do tal personagem criado: National Biomedical Research Foundation.

Boneco da lego sentado com uma expressão de terror.
Foto: Nik

O local realmente existia e nele o – verdadeiro ?!? – médico Robert Ho Man Kwok havia trabalhado. Muitas coincidências, né? Afinal, Steel contou que criou o nome do nada. Se o verdadeiro Ho Man não tivesse escrito a carta, ele teria entrado em contato com a revista para desfazer o mal entendido como aponta Blanding.

O que aconteceu de fato nunca saberemos, pois os personagens da história já faleceram. O verdadeiro Robert Ho Man Kwok morreu em 2014, e Howard Steel no final de 2018.

A reviravolta: no programa This American Life (a entrevistadora Lilly Sullivan) entrou em contato a com a família do Robert Ho Man Kwok para ver se eles sabiam de alguma coisa. E… eles confirmaram que ele havia escrito a carta sim.

Mas não parou por aí, Sullivan precisava falar com mais uma pessoa: Anna Steel, filha de Howard Steel. Contou toda a história, ela cresceu escutando sobre a carta. Para Anna, ela acredita na família de Kwok, conhecendo o pai que tinha. Ele gostava de pregar peças nas pessoas e essa seria a sua pegadinha final. Ou seja, fazer as pessoas acreditarem que ele havia escrito a carta quando na verdade não escreveu.

O que deixa a história mais absurda é que Howard Steel era um médico proeminente no seu meio, doutor em anatomia, pioneiro em técnicas cirúrgicas, fundou um centro de tratamento pediátrico para lesões medulares no hospital de Philadelphia Shriners. Ou seja, não era – per se – uma pessoa à toa.

Mas faz mal ou não faz?

Não. Mas depende.

Desde que essa história começou lá na década de 60, estudos para determinar se realmente existia ou não foram feitos. E como era de se esperar: não houve um consenso.

Os primeiros estudos possuem muitas falhas de planejamento ou a amostragem era limitada demais. Por exemplo, Schaumburg (1969) relatou sintomas em participantes em diversos testes, mas com uma metodologia que não era das melhores e o número de participantes inconsistente.

O estudo de 2000, Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate, publicado na revista Journal of Allergy and Clinical Immunology é um dos mais recentes apesar de ter mais de 20 anos que abordam o assunto.

A questão não é se faz mal ou não: se consumido em quantidades normais (leia-se bom senso) não faz mal. O detalhe é: podem existir pessoas que sentem algum desconforto após o consumo de glutamato. Como a gente aprende em Farmácia: o paciente pode ser alérgico até ao medicamento contra alergia.

O artigo sugere que em doses altas (5g de glutamato) pode provocar sintomas em algumas pessoas dentro do protocolo utilizado no experimento. Por exemplo, o consumo diário de glutamato em condições normais em países europeus e asiáticos gira em torno de 0,3–1g e 1,2–1,7g, respectivamente.

comparativo de 5g de glutamato com uma moeda de 25 centavos

Apesar de ser um dos estudos mais robustos publicado, ainda assim existem limitações no planejamento do experimento e na execução dele.

Os participantes selecionados possuíam uma pré-disposição ou pré-concepção de que passavam mal quando consumiam glutamato, o que pode influenciar no teste em si. Mesmo sendo um experimento duplo-cego (nem os participantes e nem os pesquisadores sabiam quais amostras estavam sendo administradas) por questões de ética e transparência os participantes sabem para qual tipo de teste foram recrutados e assinam um termo de consentimento.

O protocolo A, os participantes deveriam estar em jejum e tomavam uma solução com 0 (placebo) ou 5 gramas de glutamato que possuía sabor cítrico para tentar mascarar o gosto umami do glutamato. Mas nessa quantidade, a capacidade do cítrico e do gosto ácido de mascarar o glutamato é limitado. (Nota: 5g de glutamato é bastante para ser consumido de uma vez)

Assim, se o gosto umami não é mascarado corretamente, o participante sabe que a amostra recebida tem glutamato. Logo, a pré-concepção e a auto-sugestão de que aquilo pode fazer mal podem influenciar na resposta do teste (é o conceito nocebo).

Para tentar eliminar um possível viés, o estudo tinha o protocolo C em que apenas os participantes que apresentaram sintomas para a solução de glutamato foram escolhidos. E neste novo teste, a amostra mudou: era uma cápsula opacas contendo 5g de glutamato ou 5g de sacarose (açúcar) junto com 200mL de água.

E os participantes que apresentaram sintomas fizeram o último protocolo D em que a amostra mudou novamente, além da cápsula de glutamato ou sacarose era consumido uma tigela de cereais (sucrilhos) com leite semi-desnatado.

O experimento tinha uma amostragem boa no começo (n = 130 participantes) na primeira fase (protocolo A). Mas ao avançar, já no protocolo B este número diminuiu por causa dos critérios do teste, o que é esperado. Porém, houve também desistências, dos 86 que poderiam participar, apenas 69, o que é uma amostragem pequena.

Para o protocolo C, a amostragem diminuiu novamente sendo apenas 12 participantes e destes apenas 2 relataram sintomas após a ingestão da cápsula de glutamato. E o artigo ressalta, os sintomas relatados por estes dois participantes não foram os mesmos entre os protocolos A e C.

No protocolo D (o que tinha cereal com leite), os dois participantes foram testados 6 vezes: 3 vezes com placebo e 3 vezes com glutamato. E só apresentaram sintomas em apenas 1 dos testes com glutamato. E novamente, os sintomas não foram os mesmos reportados anteriormente. Devido ao limitado número de participantes, um tratamento estatístico fica impossível.

Mas foi só um artigo

Eu sei que a primeira questão será: mas você falou/leu um artigo! Sim e não.

Na verdade, pesquisei vários artigos (vide referências abaixo). A grande questão é: artigos e/ou experimentos como este de 2000, com quase todo esse rigor na metodologia não existem ou não foram publicados ainda.

Apesar de ser super interessante, não é uma questão urgente. Traduzindo: não é algo que impacte de maneira super negativa a vida ou saúde da grande maioria das pessoas para que exista investimento para tal. Pesquisa exige fundos (leia-se dinheiro), e geralmente eles vão para projetos que podem beneficiar um grupo maior de pessoas. Esse não é o caso.

O que a gente pode presumir hoje: que podem existir pessoas sensíveis ao glutamato e quando consumirem em grandes quantidades de maneira isolada e em jejum pode induzir sintomas desconfortáveis, mas sem risco imediato para a vida/saúde.

As agência internacionais (leia-se tipo a Anvisa, mas de outros países) consideram o glutamato uma substância segura (Geralmente reconhecido como seguro, GRAS).

Muito Longo; Não Li

  • Não, não faz mal se você não for alérgico e nem sensível a substância.
  • Glutamato está presente naturalmente em diversos alimentos, dentro dos seres vivos por funcionar como um aminoácido e neurotransmissor.
  • Umami foi reconhecido como o quinto gosto em 1985, e os receptores responsáveis pela percepção do estímulo em 2002.
  • O estopim da má fama foi uma carta em 1968 para a revista New England Journal of Medicine (NEJM) relatando alguns sintomas e dando várias possíveis causas, e não apenas o glutamato.
  • A mídia científica não deu tanto importância e tratou como uma piada, pois a seção era correspondência da NEJM era conhecida por esse tipo de conteúdo.
  • A mídia geral pegou a ideia e publicou como se fosse fato e acabou se difundindo.
  • A ideia se espalhou com força por causa de questões raciais, de preconceito e tensões econômicas presentes nos Estados Unidos contra imigrantes asiáticos, principalmente chineses.
  • A evidência mostra que sintomas podem aparecer em situações bem específicas quando se consome mais de 3g de glutamato, de maneira isolada, de uma vez e em jejum. O consumo normal durante a alimentação em um dia não passa de 2g mesmo em países asiáticos.
  • Não existem tantas pesquisas com experimentos clínicos (leia-se com seres humanos), pois não é uma questão urgente.
  • Apesar de termos artigos que buscam esclarecer o assunto, os mais antigos sofrem por limitações de planejamento e falhas na execução. Mesmo o artigo de 2000 sendo um dos mais robustos, apresenta limitação na amostragem de participantes.
  • As principais agências regulatórias internacionais (americana e europeia) consideram o glutamato como uma substância segura quando consumido para o seu propósito básico. E no Brasil, Anvisa também autoriza o uso pela RDC 239/2018.
  • Em resumo: pode comer, mas não coma puro e em excesso (o que serve para tudo nessa vida), de maneira isolada e nem em jejum.

Referências

Colagem de uma jarra estilizado com moedas
Apoie o PratoFundo

Você ajuda a manter o site e os vídeos no ar e temos recompensas bem bacanas, vem saber como!

Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

Fez ou tem uma dúvida sobre a receita? Comente!

Por causa das mudanças de privacidade feitas na Comunidade Europeia, o seu comentário não irá aparecer imediatamente, caso a opção de salvar os dados não for marcada.

Seu email não será publicado. *Campos obrigatórios.

2 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Adorei, tão bem pesquisado, escrito, vou virar “habitue” por aqui! Não conhecia seu blog, parabéns!
    acho que vou me permitir um pouquinho na pipoca, já que sempre amei e considerava nocivo por não compreender do que se tratava.

  2. Que post maravilhoso, bem estudado e redigido de forma perfeita e totalmente prática. Leio sempre seus posts pelo e-mail, mas hoje fiz questão de vir aqui e postar um comentário. Parabéns pelo trabalho.