Leite Condensado mudou: Integral, Semi e Desnatado

Nos últimos tempos, a galera do ramo de doces ficaram agitados na internet devido as mudanças quanto a classificação do leite condensado. Vamos ver o que realmente mudou.

Copo com leite condensado voado tipo splash

O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou a Instrução Normativa 47 de 26 de outubro de 2018 para Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o leite condensado.

Como o nome diz, regulamente o que seria Leite Condensado e quais parâmetros devem ser atingidos para ser classificado como tal.

O que é Leite Condensado?

Leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto.

Instrução Normativa 47 de 26 de outubro de 2018.

De maneira bem simples, é isso. Mas claro que a Instrução possui outros pontos que o produto Leite Condensado precisa ter para ser considerado um.

Leite condensado escorrendo de uma colher

Os outros ingredientes que o leite condensado pode ter e que são autorizados para ajustes:

  • Creme de leite
  • Gordura anidra de leite (alguns lugares chamam de butteroil, ou manteiga desidratada)
  • Lactose
  • Leite em pó
  • Manteiga

E no rótulo não precisa listar os ingredientes lácteos usados para ajustes de gordura e proteína. Isso não mudou per se, por exemplo, leite condensado sempre pode usar lactose (adição de mais lactose), mas nunca foi listado.

Colagem de uma jarra estilizado com moedas
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O que mudou?

Do ponto de vista do consumidor, ou seja, nós – a principalmente mudança é quanto a embalagem e rotulagem. Agora, as empresas são obrigadas a informar a classificação do leite condensado em relação ao teor de gordura.

Art. 14. O percentual de matéria gorda deve constar no painel principal do rótulo.

Instrução Normativa 47 de 26 de outubro de 2018.
Comparativo de embalagens com os tipos de leite condensado

Antes dessa nova regulamentação, não existia essa obrigação. Então, tecnicamente, nós não sabíamos necessariamente qual era o teor de fato. Claro, ao analisar a tabela nutricional seria possível fazer um cálculo indireto. Mas alguém fazia? Não.

A nova legislação apresenta 4 classificações para o Leite Condensado:

Quadro com as quatro classificações do leite condensado: alto teor, integral, parcialmente desnatado e desnatado

Leite condensado com alto teor de gordura

  • Gordura: mínimo de 16% (16g em 100g)
  • Proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34% (34g em 100g)
  • Sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 14% (14g em 100g).

Leite condensado integral

  • Gordura: mínimo de 8% (8g em 100g) e inferior a 16% (16g em 100g)
  • Proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34% (34g em 100g)
  • Sólidos lácteos totais: mínimo de 28% (28g em 100g)

Leite condensado parcialmente desnatado

  • Gordura: superior a 1% (1g em 100g) e inferior a 8% (8g em 100g)
  • Proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34% (34g em 100g)
  • Sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 20% (20g em 100g)
  • Sólidos lácteos totais: mínimo de 24% (24g em 100g)

Leite condensado desnatado

  • Gordura: máximo 1% (um grama por cem gramas).
  • Proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34% (34g em 100g)
  • Sólidos lácteos totais: mínimo de 24% (24g em 100g)

A versão de alto teor, eu nunca vi para vender no mercado. Talvez seja para indústria ou food service.

Opções no mercado

Não é possível afirmar com toda certeza, uma vez que as embalagens mudaram, mas me informaram que antigamente o teor de gordura girava em torno 6-8% na grande maioria das marcas.

Sinceramente, não compreendi muito bem os motivos por trás desse regulamento. Quero dizer, ter protocolos claros é sempre bem-vindos. Mas a Instrução não é tão objetiva assim.

Existe uma variação muito grande no teor de gordura. Veja o caso da versão Integral: a gordura pode variar de 8 até 16%. Um produto com 8g/100g e outro com 16g/100g vão ser diferentes (como ingrediente puro), sem falar no preço.

E aqui, eu presumo que os fabricantes vão escolher ficar no mínimo possível por questão de custo. Errado não está, mas…

Agora existe a possibilidade dos fabricantes terem versões diferentes de leite condensado. Até aqui, nenhum problema.

Exemplo de embalagem de leite condensado com os dizeres: 95% menos gordura

Mas vai cair (como já caiu) naquele viés de marketing: veja, nosso produto tem menos gordura querendo sugerir ser mais saudável, mas naquela zona cinza. A gente não disse nada, você que entendeu isso, percebe?

Vamos combinar: o tanto de açúcar que leite condensado tem, o teor de gordura deveria ser a sua última preocupação em relação se é ou não saudável. Afinal, estamos falando de leite condensado (leia-se: nunca vai ser saudável, e está tudo bem… só não me vai beber ele puro).

Fique atento as embalagens, no sentido de: se é lata ou caixa. Algumas empresas podem ter o mesmo produto em diferentes embalagens, e o contrário também. Diferentes produtos em embalagens iguais. Lembre-se: leia o rótulo.

Não tenho nenhuma prova concreta, mas algumas pessoas me falaram que algumas marcas não vão ter mais a versão integral. Acredito que seja cedo para saber, só o tempo dirá.

Impacto nas receitas

Brigadeiro tradicional com granulado

Acredito que será mínimo quanto a gordura. Já escutei relatos de que houve e de que não houve diferenças.

Uma detalhe que devemos nos lembrar: leite condensado não é usado como fonte de gordura primária. É usado como fonte de açúcar e umidade, a gordura seria secundária. Diria até terciária.

As diferenças mais relatadas foram de rendimento e de viscosidade do produto puro, mas não de sabor/textura. Mas esses dois pontos são mais relacionados a lactose e não a gordura em si.

A lactose (um tipo de açúcar que é presente natualmente o leite) geralmente é adicionado ao leite condensado. Essa é uma das diferenças em um produto mais caro e outro mais barato.

Ela ajuda a intensificar a característica láctea (leia-se: o sabor de leite), afetar a viscosidade, impedir que o açúcar adicionado (sacarose) cristalize, melhorar a sensação na boca (a gente chama de mouthfeel, literalmente, boca e sensação-sentimento).

E como não é um ingrediente barato, por exemplo, o quilo da lactose pode girar em torno os r$50, nem todas as empresas vão usar quantidades para alterar essas características.

O que serve de consolo: é sempre possível aumentar a quantidade de gordura na receita, caso desejar. Seja adicionando gema, manteiga ou creme de leite.

Referências

  • BRASIL, MAPA. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n. 47 de 26 de outubro de 2018. Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o leite condensado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 06 nov. 2018, Seção 1, ed. 213, p. 6.
  • CHANDAN, Ramesh C.; KILARA, Arun. Dairy Ingredients for food processing. John Wiley & Sons, 2010.
  • EARLY, Ralph. Technology of dairy products. Springer Science & Business Media, 1998.
  • FOX, P. F. Advanced dairy chemistry volume 3: lactose, water, salts and vitamins. Springer Science & Business Media, 1992.
Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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2 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Parabens pelo texto!
    Sou estudante de nutrição e aprendi muitas coisas legais lendo seu artigo.
    ADOREI!

  2. Olar !
    Que matéria ótima, acabei de terminar a parte de laticínios no SENAI Alimentos e amei a forma como frisou ” Leiam os rótulos” .

    Obrigada pela contribuição/ informação.

    Compartilhei com o grupo do curso e no face.