O incrível Pão de Arroz (sem glúten e vegano)

Um pão que surpreende pela facilidade, simplicidade e que fica realmente gostoso. E calhou de ser vegano e não vai farinha de trigo.

Apesar de não gostar de nomear minhas receitas com esses chamarizes sem glúten e vegano, acabo colocando para facilitar que sejam encontradas quando procuram por receitas nesse filão. Além de ajudar os robozinhos do grande Oráculo entender do que se trata a receita. Dito isso…

É uma receita que eu não botava nenhuma fé, nada, zero. É simples demais, sem nenhum ingrediente de outro mundo. Aposto que você tem todos eles na sua casa neste momento. Muito bom para ser verdade, né?

Não é uma receita nova, o método é bem comum na Ásia por motivos óbvios (arroz). Mas essa versão em particular meio que viralizou no TikTok e Instagram uns tempos atrás (a principal referência é George Lee, instagram.com/chez.jorge) e foi parar no YouTube. Há vários vídeos dessa receita e resolvi testar para ver se com a realidade brasileira daria certo.

Liquidificador nacional

Apesar de ser super simples, as receitas gringas pedem um eletroportátil que para a gente em terras tupiniquins é um pouco mais complicado: um liquidificador realmente bom. Lá fora, praticamente todas as receitas usam o famoso Vitamix que é um sonho de consumo, mas não vende no Brasil de maneira oficial. E quando a gente acha por terceiros, pode custar quase um carro. Em tempo, mesmo nos Estados Unidos ele é caro para o padrão de lá, porém, pagável.

Por isso, quis colocar à prova: será que vai funcionar com um liquidificador doméstico nacional? E no caso, estou falando meu liquidificador que já é bem vintage (leia-se velho e nas últimas). Ele sofre para bater um bolo, por exemplo.

Ah, sim. É um pão batido no liquidificador. Eu sei, eu sei… eu seria o primeiro a virar o nariz para um pão assim. Afinal, pão precisa ser sovado e não batido. Mas o grande detalhe aqui, como não leva farinha de trigo, não tem glúten para ser desenvolvido. Mas em contra partida, temos o arroz para virar farinha.

Sai farinha de trigo, entra arroz cru

Como podem ver na lista de ingredientes, é usado arroz cru normal (grão longo polido). Esse mesmo do dia a dia, por isso precisa de um liquidificador que consiga bater o arroz até ficar bem pulverizado. E o segundo motivo: precisa esquentar.

Não que seja necessário, de fato, um elemento térmico no liquidificador para esquentar (existem liquidificadores que realmente esquentam como função). Mas só por questão de física mesmo, o atrito gerado pelas lâminas e os alimentos se transformam em calor (energia térmica).

E esse calor é necessário para a fermentação, pois é usado fermento biológico como uma pão tradicional. Funciona como um estufa instantânea.

Pão de arroz que vale a pena

Durante os testes para deixar ainda mais fácil a receita, eu fiquei bem surpreso: é um pão realmente gostoso considerando o método. Tem uma textura e sabor próximo do tradicional, claro, a textura não é totalmente igual. Afinal, não temos glúten que é responsável por isso e o melhor de tudo: não fica com textura de bolo que é o que acontece em muitos pães sem glúten. Eu arriscaria dizer que lembra pão de forma, desses bem simples, sabe?

Consegui fazer o pão no liquidificador comum caseiro, porém: o equipamento pode quebrar no meio. É uma massa bem viscosa (apesar de mole) e considerando o tempo necessário de batimento, os liquidificadores mais simples e menos parrudos não vão aguentar.

A diferença de tempo é considerável. No meu liquidificador comum (que já não estava nos seus melhores dias) demorou cerca de 5 minutos (sendo necessário fazer uma pausa no meio para não queimar). E testei também em um liquidificador mais potente (e novo): demorou menos de 2 minutos para atingir a temperatura de 40ºC, e sem sinal de estresse.

Apesar de eu ter gostado bastante, algumas ressalvas: é um pão que não envelhece muito bem, é melhor consumido em 2-3 dias. Com o passar do tempo, fica mais ressecado e a textura muda bastante. Não fica ruim, mas dá uma diferença.

Dicas para pão de arroz

• Não recomendo usar arroz integral. Durante o teste, o pão não ficou com a mesma estrutura e textura, a ponto de não manter o formato. Provavelmente, a presença da casca e do farelo interferem nesses pontos.
• Não recomendo usar farinha de arroz, a quantidade de água necessária deixa o pão com uma textura gomosa e fica aquém do que poderia.
• Não recomendo usar água morna ou quente. Pode matar o fermento devido ao calor em excesso, o processo de bater vai esquentar a massa. E o tempo de batimento também é necessário para pulverizar o arroz, se bater menos, o arroz ficará granuloso ainda.
• Não adicione mais água do que o indicado na receita, a massa ficará mais mole e poderá murchar ao assar.
• Vai bastante fermento mesmo, e sim, dá pra sentir o sabor característico do fermento. Particularmente, eu gosto, ajuda a indicar no sensorial que se trata de um pão. A quantidade também é importante para que a fermentação seja mais rápida. Até daria para diminuir, mas o tempo de fermentação ficará mais longo.
• Para a assar, recomendo que forre a forma com papel antiaderente e não papel manteiga comum. A versão antiaderente realmente possui um recobrimento antiaderente que faz o pão sair. No papel manteiga comum vai grudar com todas as forças e você perde pão.
• Tecnicamente até poderia untar a forma com gordura semi-sólida (manteiga, margarina culinária ou gordura vegetal). Mas ainda corre o risco de grudar e dependendo da sua forma, o recobrimento antiaderente pode sair junto com o pão em excesso.
• É possível fazer em liquidificador caseiro normal, porém: vai demorar mais tempo e pode reduzir a vida útil do seu equipamento. Ao usar o liquidificador caseiro o tempo de batimento foi de 5 minutos em velocidade media-alta até chegar na temperatura de 40ºC, com uma parada no meio para ajudar a bater e guiando a massa para formar o vórtex durante.
• O tempo de fermentação é uma sugestão: em dias quentes vai fermentar mais rápido, em dias frios vai fermentar mais devagar.
• Não deixei fermentar demais, dependendo da altura da sua forma deve deixar uma borda da forma amostra ainda. Se fermentar demais, o pão vai murchar no meio.
• É um pão neutro e sútil, não fica doce. Afinal, são quase 500g de arroz para 30g de açúcar, impossível ficar doce. E o mesmo vale para o sal. Dá para comer puro (particularmente, sinto sabor), mas com uma geleia, manteiga ou alguma pastinha fica bem gostoso.
• Não testei com adições (outros grãos ou castanhas), acredito que até daria. Adicionaria depois do tempo de batimento, mas é importante lembrar que é uma massa mole. Se o ingrediente adicionado for pesado, ele irá afundar para a base do pão.