Como se faz: Açúcar Tostado (caramelizado)

Açúcar tostado não é um ingrediente tão comum assim, mas pode ser útil para algumas receitas que precisam de um toque de caramelo.

A ideia e o método do açúcar tostado que ficou famoso na internet é uma criação da Stella Parks (vulgo Brave Tart). Quase que começou como um sub-produto de uma outra dica da Stella: ela usava açúcar como peso para assar tortas ao invés de grãos secos ou peso de cerâmica.

Essa dica do peso é super útil, pois você não perde o ingrediente (no caso, o açúcar). Diferente de quando é usado arroz ou feijão, eles acabam sendo inutilizados e há desperdício de comida. O açúcar vai tostando (caramelizando), mas você ainda pode usar em receitas ou para adoçar alguma bebida.

E o mais legal: o açúcar ganha notas de caramelo por causa do calor do forno. Vai caramelizando, mas sem derreter. Em tempo: açúcar em si não derrete, ele passa por uma decomposição térmica que muda o seu estado físico e composição.

Açúcar assado por horas

A técnica mais comum é, literalmente, assar o açúcar em baixa temperatura por horas e assim garantir que tenha o tostado, mas sem virar caramelo líquido. Quanto mais tempo, mais tostado. Geralmente, 3 a 5 horas.

E eu já sei: o que? gastar tudo isso de tempo no forno? nessa economia?

Também sinto essa dor, tanto que testei fazer na panela de pressão elétrica. Coloquei o açúcar dentro de um pote de vidro próprio para conserva para ver como ficava. Infelizmente, não deu certo. Apesar de ter uma ligeira mudança de cor, não foi suficiente para deixar caramelizado, mesmo aumentando o tempo.

Dito isso, pode ser culpa da panela elétrica. Talvez, ela não chegue a uma temperatura tão alta assim mesmo na pressão. Mas para ser justo, geralmente, a temperatura gira em torno de 120ºC, o que é baixo perto dos 150ºC necessários no forno.

Para o meu uso, fiz o açúcar tostado na… air fryer. Mas antes de ficar animado: a minha air fryer é muito mais um forno elétrico do que uma air fryer no formato. Traduzindo: não é do modelo de cesta. E em tempo: tecnicamente, toda air fryer é um forno de convecção, mas o formato é diferente.

Por ser um equipamento do um volume menor, esquenta mais rápido e mantém a temperatura de modo mais eficiente. Funcionar, funcionou. Mas tive vários pontos de caramelização por não mexer tanto no açúcar, ficou bem caramelizado (foto acima). Como ficou com bastante torrões de açúcar, bati no processador para ficar com cristais menores novamente antes de usar (foto abaixo).

Depois de anos evitando, fui obrigado a fazer: a receita de Biscoff caseiro exige o ingrediente. E infelizmente, dá uma baita diferença.

Dúvidas sobre açúcar tostado

Para antecipar algumas perguntas sobre o açúcar tostado

• Usar açúcar comum: tecnicamente, sim. Digo, o açúcar comum (não tostado) e açúcar tostado são intercambiáveis. Mas terá diferença no sabor, por causa do tostado/caramelizado ser presente, logo, a receita final terá essa nota de fundo.
• Não é igual ao brown sugar americano: são produtos diferentes, no geral, o famoso brown sugar comum em receitas americanas é feito com açúcar cristal comum com adição de melado que tem um perfil de sabor diferente do caramelo.
• Não é igual açúcar mascavo: praticamente o mesmo caso do brown sugar, o perfil de sabor do açúcar mascavo que estamos acostumados é diferente do açúcar tostado que tem notas de caramelo.
• O mais próximo é candi sugar: é um tipo de açúcar que foi caramelizado e recristalizado, pode ser feito de açúcar de beterrabas. É comum na Europa e quem produz cervejas no estilo belga.