O Melhor Biscoito Biscoff Caseiro que ninguém vai fazer (Biscoito de Canela Belga)

Biscoff é sem dúvidas um dos biscoitos de canela do estilo speculoos mais famoso do mundo com o seu aroma de canela e notas de caramelo.

Agora temos uma versão caseira, mas diria que praticamente ninguém irá fazer. Apesar de ser uma receita super fácil, são nos detalhes dessa receita simples que pode colocar tudo a perder… justamente por ser tão simples.

Se você nunca comeu Biscoff: ele é, literalmente, um biscoito de canela crocante. Só isso. Ele entra na classificação de biscoitos Spekulaas que são biscoitos de especiarias sendo da categoria speculoos que só usa canela como especiaria.

Aqui no Brasil é um biscoito super caro, mas na Europa (local de nascimento desses biscoitos) é a coisa mais comum. Tipo, biscoito de mercado comum basicão. Eu gosto por causa da textura: é bem crocante. Claro, a canela é importante, mas a crocância é o carro-chefe para mim.

Ao buscar por receitas parecidas com o Biscoff (existem milhares), a grande maioria parece mais receita de gingerbread do que de Biscoff. Até que encontrei a receita da Stella Parks (vulgo Brave Tart) anos atrás.

Muitas pessoas me mandavam essa receita. Mas logicamente que eu conhecia, afinal Stellinha é tudo, porém não queria fazer por causa de dois ingredientes específicos.

Eu tinha duas questões: será que açúcar tostado e canela do Ceilão fazem, mesmo, diferença na receita? Longe de mim duvidar Stella, mas sempre busco maneiras de deixar mais mais fácil (e barato) uma receita quando possível. Nem sempre é.

A hipótese do experimento estava feita: testar se essas duas variáveis afetam de maneira perceptível a receita final. Parecia algo simples. Parecia. Tudo mudou quando provei a tal canela do Ceilão.

Canela do Ceilão é a “verdadeira”

Se você buscar na internet irá encontrar uma quantidade enorme de textos dizem que a canela do Ceilão (atual Sri Lanka) ser a verdadeira canela. Não gosto muito dessa denominação, pois existem espécies diferentes que produzem a canela. Por exemplo, existem centenas de tipos diferentes de maçãs (gala e fuji), mas não chamam a maçã verde de verdadeira, percebe?

Todas são árvores do gênero Cinnamomum que possui mais de 250 espécies, sendo as de importância econômica:

• Cinnamomum cassia: chamada de cassia ou canela chinesa; é a mais usada comercialmente
• Cinnamomum verum (ou Cinnamomum zeylanicum): chamada de canela do Ceilão ou Sri Lanka
• Cinnamomum loureiroi: chamada de canela Saigon ou canela do Vietnã
• Cinnamomum burmanni: chamada de canela da Indonésia

Apesar de serem plantas primas, produzem canelas com perfis diferentes de sabor e gosto. Entre elas, só experimentei a canela chinesa e agora a do Ceilão. No exterior é mais possível encontrar a Saigon e a da Indonésia.

A canela do Ceilão, ao menos a usada na receita, tem o sabor de canela que temos na memória. Mas é (bem) diferente, achei mais aromática e menos picante, entretanto, o maior choque: é doce. Sim, tem gosto doce. Confesso que antes de experimentar, achei que as pessoas estavam exagerando nas diferenças… até provar.

Porém, a grande tristeza é um ingrediente caro, bem caro. Algumas referências indicam que seja a quarta especiaria mais cara do mundo, atrás da baunilha e açafrão. O pacote que comprei de 60g, ficaria r$83,30/100g.

Por causa disso, acabei com 4 tipos de canela da comum… fiquei com aquela dúvida: será que são todas iguais ou existem diferença? Existem e eu achei perceptível.

Açúcar tostado é o ingrediente mágico

Confesso que o açúcar tostado, eu não queria fazer. Demora, mas demora horrores para fazer. Tudo bem que não é necessariamente difícil, mas demora e tem um gasto associado considerável seja de energia ou de gás.

Açúcar tostado é um ingrediente que a Stella ficou famosa na época que ainda escrevia para o Serious Eats: ela usava açúcar como peso para assar tortas ao invés de feijão/arroz ou peso de cerâmica. O lado bom de usar açúcar como peso é que ele não é desperdiçado, você pode usar para cozinhar depois, diferente do feijão, por exemplo.

Com o tempo, esse açúcar acaba tostando e ganha notas de caramelo sem ter “derretido” (em tempo: açúcar não derrete em si, mas entra em decomposição química, o que altera o sabor e a composição). Sem ter virado caramelo líquido. Parece fácil e é. Mas quando não se tem esse açúcar… para fazer pode demorar até 5 horas. Cinco horas de forno ligado seja à gás ou elétrico. É muito tempo e, ao menos para mim, um desperdício enorme.

Testei fazer na panela de pressão elétrica, mas não obtive sucesso. Apesar da panela atingir temperaturas altas, não foram suficiente para transformar o açúcar cristal em tostado, infelizmente.

A saída foi fazer o açúcar, mas na air fryer. Quer dizer, em forno elétrico com ventilação. A minha air fryer é mais um forno elétrico do que air fryer tradicional, por exemplo, ela não tem cesto, mas grades.

Funcionar, funcionou. Demorou um pouco menos: 4 horas. E partes do açúcar virou caramelo mesmo, deu uma derretida no meio do caminho. Mas no geral, ficou tostado.

Todo esse trabalho, pois pela receita da Stella e eu acredito na ponderações dela depois de fazer a receita. O Biscoff provavelmente é feito com um açúcar diferente, um tipo de brown sugar feito com açúcar comum e caramelo.

No exterior é possível encontrar um produto pronto com essa característica: Brun Foncé Soft Candi Sugar. No Brasil é praticamente impossível, só resta fazer mesmo.

E o açúcar mascavo?

Muitas receitas que tentam ser uma alternativa caseira ao Biscoff acabam usando açúcar mascavo ou dark brown sugar que é um outro tipo de açúcar. Muitas vezes nós trocamos, o dark brown pelo mascavo aqui no Brasil, mas não são o mesmo açúcar.

Dá para usar? Dá. Mas não fica nada próximo do Biscoff. Acaba virando um speculoos genérico quase flertando com biscoito gingerbread. Ou seja, vira um outro biscoito, não tem as mesmas notas de caramelo do açúcar tostado.

Açúcar tostado e canela do Ceilão fazem diferença

Infelizmente, o que eu mais temia aconteceu: açúcar tostado e a canela do Ceilão fazem diferença perceptível sim no resultado final dos biscoitos. Entre os dois ingredientes, o açúcar tostado é o que causa uma diferença que você consegue perceber sim.

A canela do Ceilão também adiciona um diferencial no biscoito quando comparada com uma canela normal. É sutileza que ainda assim é possível sentir, dito isso: você vai conseguir perceber mais se tiver um parâmetro de comparação. Ou seja, eu conseguir sentir por ter a canela do Ceilão e a comum lado a lado.

Durante o cozimento dos biscoitos, a versão da massa com a canela do Ceilão tinha o aroma de canela que a gente imagina que deve ser. Enquanto, a versão com a canela comum estava mais… genérica.

Eu já disse que dá diferença?

Alterações na receita de Biscoff

Fiz aquilo que sempre falo para não fazer: alterei a receita da Stella. A primeira mudança que eu sabia que iria fazer era trocar o tipo de gordura. A versão da Stella usa manteiga, enquanto o Biscoff original é um produto vegano. A gordura é uma mistura de óleos vegetais.

Troquei a manteiga por óleo de coco sem sabor. Geralmente, opto por óleo de coco pela facilidade de ser encontrado, daria para ter usado óleo de palma por também ser uma gordura semi-pastosa.

Uma outra alteração mais drástica foi na quantidade de bicarbonato de sódio, na original pede quase 5 gramas… e fiquei sentido o gosto e sabor de bicarbonato residual (provavelmente, se transformou em carbonato). Ele tem um papel importante como agente de crescimento químico e para ajudar na reação de Maillard (para deixar ainda mais dourado). Por ser uma questão do meu paladar ou vozes da minha cabeça, mas para mim, dava pra sentir.

Então, optei por fazer uma mistura de bicarbonato e fermento químico. E acredito que cheguei em um equilíbrio bacana.

Outra mudança significativa, aumentei a quantidade de canela. Dito isso, eu gosto de canela. E se usar canela comum, daria para colocar mais ainda. Na original possui outras especiarias que nos meus testes achei desnecessárias, a quantidade usada é tão pequena que fica difícil de pesar até na minha balança de “precisão”. Algumas ainda permaneceram que eu achei que causam um impacto positivo.

Na foto abaixo é possível ver como o açúcar tostado altera e bastante a coloração do biscoito final, depois de assado. E essa mudança não é apenas estética/visual, é de sabor também: é perceptível as notas de caramelo nas versões com o açúcar tostado.

Biscoff comprado ou caseiro?

Depende de quanto você quer gastar ou se prefere a conveniência de comprar pronto.

O caseiro é gostoso? É, bastante! Mas não é uma 100% igual: tem diferença no sabor no geral. A textura é mais parecida, mas ainda é diferente: o caseiro é mais crocante na comparação. O que para mim é um bônus, como já falei antes: eu gosto mais da textura do que do sabor em si.

Igual a Stella comenta na receita dela: se for substituir algum ingrediente na receita, recomento que não faça. Falo isso mesmo eu tendo alterado algumas coisas, mas os dois principais componentes e que dão diferença permanecem: açúcar tostado e canela do Ceilão.