Quando postei a foto da Gema Empanada Frita lá no instagram (segue a gente lá: instagram.com/pratofundo) teve um retorno incrível e pediram como fazer ela.
Foi uma das receitas na aula da pós-graduação que estou cursando, não iria virar post na verdade, mas como pediram… Então, vamos lá fazer um video!
Demorei um pouquinho, pois a versão original depende do termocirculador para manter a temperatura constante durante o cozimento do ovo. Porém, não se aflija! Com pequenas adaptações é possível fazer em qualquer lugar e sem equipamentos específicos.
A técnica salvadora é nada mais, nada menos que pocheado. Fazer o ovo poché para conseguir o ovo semi-cozido. Tem diversas maneiras para tal, mas usei o modo que já ensinei aqui: Ovo Poché Fácil.
É uma receita bem simples, só precisa tomar alguns cuidados que tudo dá certo. O petisco pode ter outro nome dependendo da quantidade de clara. Como assim? Bom, se deixar a clara junto acaba virando o ovo mollet. Para fazer é praticamente a mesma coisa (o empanado), a diferença que é o ovo inteiro.
Também deixei as instruções para quem tiver um termocirculador dando sopa por aí, vai que né!
Ah, precisa de gostar de ovo. Fica com sabor de ovo. Além de ser com emoção, a gema fica mole. Logo, não está totalmente cozido, o risco de Salmonella sp. existe. Pequeno? Sim. Porém, maior do que do ovo totalmente cozido. Hahahahah
Gema Empanada Frita
Ingredientes
- ovos (para fritar)
- Farinha de trigo
- ovos (batido para empanar)
- farinha panko (farinha de rosca oriental)
- Sal refinado
- pimenta do reino moída
- óleo vegetal (para fritar)
Modo de Preparo
- Ovos pocheados ou cozidos em baixa temperatura. Pocheado: deve ficar mais tempo do que pocheado normal, 5-6 minutos no total, se feitos na técnica do plástico filme. Baixa temperatura: cozinhar por 60 minutos à 63-63,5ºC.
- Temperar com sal e pimenta do reino a farinha de trigo, panko e ovo batido. A quantidade de cada um depende de quantas gemas/ovos irá fazer.
- Com os ovos semi-cozidos, remova cuidadosamente a clara para não estourar a gema.
- Passar a gema semi-cozida na farinha de trigo, depois no ovo batido e depois no panko. Com cuidado.
- Aquecer o óleo para fritar, entre 180-185ºC. Prepare recipiente com guardanapo de papel para absorver o excesso de óleo.
- Fritar rapidamente, apenas para o panko ficar dourado. É bem rápido, ~30-40 segundos. Retire do óleo.
- Servir imediatamente.
Informações nutricionais
Muita Boa Técnica na arte Culinária
Obrigado, Jorge