O Melhor Sorvete de Chocolate

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O Melhor Sorvete de Chocolate

O que pode existir de extraordinário numa receita de sorvete de chocolate? Sabor mais batido e previsível que há, não? Além de ser boa pra caramba, sinceramente, não sei. Mas toda aula de culinária deveria começar com: como fazer sorvete.

Desta vez não tentei inovar em nada e segui a base clássica de sorvete: leite, creme de leite fresco, açúcar, gemas, glicose e sabor. Numa das minhas referências (CIA – Culinary Institute of America) usa glucose syrup que seria xarope de glicose.

Por aproximação e correlação, é a glicose líquida transparente que não está ali para adoçar o produto, mas sim para melhorar a textura por evitar a recristalização do açúcar. Ou seja, não recomendaria o uso de Karo® ou similares por serem mais doces que esta glicose própria para confeitaria. Por mais que possuam basicamente a mesma substância, ouso a dizer, são diferentes e entregam produtos distintos.

Só ficou perdendo para um Häagen-Dazs da vida (Belgian Chocolate deles, o único que realmente vale a pena para mim), mas o fato de saber que custou infinitamente menos e rendeu bem mais já causa um certo conflito entre o bolso e o paladar, hahahahah. Jogando por alto numa ficha técnica é 2,5 vezes mais em conta.

Creio que a próxima leva deve ser de baunilha… :D

Sorvete de Chocolate

Rendimento: aproximadamente 1L

Ingredientes

  • 300mL de leite (desnatado ou integral)
  • 300g de creme de leite fresco (38% de gordura)
  • 150g de açúcar cristal (ou 3/4 de xícara)
  • 120g de chocolate meio amargo picado
  • 5 gemas
  • Pitada de sal
  • 2 colheres (sopa) de extrato de baunilha (opcional)
  • 10g de glicose transparente (ou 1 colher de chá)

Modo: derreta o chocolate em banho-maria e reserve.

Numa panela, coloque o leite, creme de leite, glicose, sal e metade do açúcar (75g), em fogo baixo deixe que ferva. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até obter um creme amarelo pálido. Pode ser tanto no fouet quanto na batedeira.

Quando a mistura de leite ferver, transfira 1/3 dela sobre o creme de gemas batendo sempre. Então, retorne essa mistura para a panela e deixe cozinhar (mexendo) até ficar levemente consistente, em torno de 5 minutos. Um teste é: cubra as costas de uma colher de pau com a mistura, passe o dedo para formar um caminho, as bordas não devem voltar a se unir. Veja foto que fica mais fácil:

Sorvete de Chocolate / Chocolate Ice Cream

Então, adicione o chocolate derretido e mexa para deixar homogêneo. Peneire este creme de chocolate, é para retirar algum pedaço cozido de ovo, caso exista.

Esta base deve ser resfriada por no mínimo 3 horas antes de ser colocada na sorveteira ou no congelador. Ela deve estar gelada para ser utilizada. Após o tempo, siga as instruções da sua máquina.

Caso não tenha sorveteira: coloque num recipiente, leve ao congelador. Depois de 1 hora retire e bata na batedeira ou processador. Repita a operação de hora em hora, de 3-4 vezes.

Sorvete de Chocolate / Chocolate Ice Cream

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26 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Sputnicker:

    Receita maravilhosa.
    Já tentou usar alginato para diminuir a quantidade de cristais e dar uma textura mais cremosa ao sorvete? Ele deve reagir bem com o cálcio presente na mistura.

    Faltou dizer o tipo de chocolate à ser usado, é de cobertura, confeiteiro ou chocolate em barra? É amargo, meio-amargo, ao leite ou cacau extra?

    Parabéns pelo post, ficou excelente.

  2. Sem Avatar Sputnicker:

    ops, desculpe, tem o tipo de chocolate sim… só faltou dizer se é em barra, de confeiteiro ou de cobertura…rsrs
    Deve ser a pressa.

  3. nhammmm nhammmmmmm que delíiiiicia :)

  4. Ficou com uma cara ótima. Mas você tem uma sorveteira ? Se sim, de qual marca ? Ou bateu de hora em hora ?

  5. @Sput: No caso, não vai fazer tanta diferença se for do tipo cobertura ou a barra (160g ou 180g). Pois o que muda entre as duas é a quantidade e o tipo de gordura usada, numa pode ter mais gordura vegetal (de palma, provavelmente) ou a anidra de leite (manteiga desidratada). Entretanto, fiz um comparativo entre os dois tipos (da mesma marca) e não possuía diferenças significativas.

    Agora, nem preciso dizer que chocolate hidrogenado/fracionado é permanentemente proibido, né? Mockolate não, hahahahah

    @Andrea:Eu tenho! Rendi me a traquitana, é um modelo da Hamilton Beach (é o modelo mais simples, é praticamente um balde) que precisa deixar tigela/balde no congelador. O sonho de consumo é ter um dia uma com auto-refrigeração, mas é tão cara. :/

  6. Obrigada pela resposta ! Eu tô atrás de uma sorveteira que seja custo /benefício. Queria uma da Cuisinart, igual a da Fezoca (Chucrute com Salsicha), ela tem autorefri. Mas comprá-la aqui no Brasil é muito caro, me recuso. Tô esperando alguém viajar pra trazer pra mim, aí dá-lhe sorvete caseiro :D

  7. Sem Avatar Sputnicker:

    Ah certo, não sabia que havia tão pouca diferença entre os chocolates…
    A propósito, estou começando a fazer doces para vender, porém notei que o caramelo começa a derreter logo. Você sabe algum segredinho pro caramelo não derreter tão fácil?

  8. Sem Avatar Mônica:

    Adorei a receita, com certeza vou fazer!
    Abs e boa semana!

  9. Sem Avatar Luiza:

    Olá Vitor!
    Não gosto de sorvete de chocolate (to falando sério), pode ser por estar muito “batido”.
    Só que vendo sua receita, deu vontade de provar *-*
    Mesmo não tendo a sorveteira, vou ter q fazer.
    Abraços
    Luiza

  10. Vitor, eu sempre tive restrição em fazer o sorvete em casa, pois tenho receio que fique com cheiro de ovo. Mas o seu me parece tão bom que vou me arriscar.

    Bjs

    Carla

  11. deu vontade de lamber a tela do monitor!
    eu não consigo fazer doces bem… mas tenho uma mão boa para o trivial e massas!

  12. Sem Avatar Sputnicker:

    Adri (Nadeshiko)
    Bom saber que não foi só eu que tentei fazer isso ;)

  13. Sem Avatar Luna:

    Estou com uma glicose recém-comprada para umas preparações, acho que vou tentar esse sorvete. Não curto sorvete de chocolate (gosto de chocolate no sorvete, rs), mas tenho muitos amigos que adoram! Parece ter ficado muito bom. :D

  14. Sput,

    Sobre a sua dúvida do caramelo… não sei qual é o tipo de caramelo que você está fazendo. Porém, se ele está derretendo, acreditaria que existe algum problema no cozimento do açúcar. A temperatura não está sendo suficiente ou a proporção de açúcar em relação aos outros ingredientes está defasada. :/

    Ah, e quanto ao alginato no sorvete: ele iria servir mais como um geleificante (alteraria a consistência) do que atuar nos cristais de gelo, creio. Antigamente era comum nos sorvetes terem alginato, hoje em dia eu já não sei.

  15. Sem Avatar Sputnicker:

    Vitor, a receita que uso é a seguinte:
    2 xícaras de açúcar
    1 xícara de água
    3 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre de álcool para aumentar o PH e não deixar cristalizar.

    Depois deixa alguns minutos no fogo ou no microondas.
    Se for no microondas deixa paradinho sem mecher, só verificando a cor e o ponto.
    Se for no fogo só joga o caramelo pra cima do açúcar no começo da caramelização para não deixar queimar nas bordas.

  16. Sem Avatar Paula:

    Oi, Vitor! Fiquei doidinha pra fazer esse sorvete em casa, mesmo não tendo uma sorveteira. Dá um certo trabalho ir lá de hora em hora pra bater a mistura, mas meu trabalho maior será aguentar as crianças perguntando: “Já tá pronto?” ou “Vai demorar?” ou “AINDA não tá pronto?”.
    Bom, mas vamos ao meu “temor”: comprei por duas vezes (é, eu sou teimosa) um certo sorvete de limão (pote de 2 litros) e queria que me ajudasse a entender o que houve (pra não correr o risco de errar em casa): ele formou 2 camadas: em cima, a parte branca, que deveria ser cremosa mas que estava meio cristalizada, e, na parte de baixo (depois de um tempo fora do congelador), ficou uma camada meio gosmenta, com sabor mais acentuado de limão. Agradeço se puder responder. 1 Bj.

  17. Sem Avatar Ana:

    Esse sorvete nesse calor é um refresco muito bom !
    É simples e facil de fazer estou emprecionada com o
    modo de fazer é muito gostoso e saboroso muito bom !
    Esse sorvete é uma delicia meus parebéns Ana Paula me xaman de soriso !

  18. Sem Avatar Ana Paula:

    Hum, esse sorvete me deixou com aguá na boca !
    Ainda mais pq é de chocolate meo não sou muito de
    fazer comentarios mais eu abri uma esesão pq esse é muito muito mesmo boom adorei !

  19. Sem Avatar Luciano:

    sorvete com ovos é um saco . fica cheirando com sabor de ovo !

  20. olá Vitor Hugo
    Boa noite.
    Meu nome é lia e gostaria de colocar está receita no meu wordpress posso?
    espero resposta.
    um abraço

  21. Sem Avatar Ruth:

    Realmente a foto faz vir agua na boca.
    Tenho a tão desejada sorveteira da Cuisinart, mas não é toda essa maravilha que se imagina.
    Depois que o sorvete ganha uma certa consistencia ela para, o braço levanta e eu tenho que colocar algo pesado sobre o braço para continuar a bater o sorvete.
    Mas vou experimentar .
    Ruth

    1. @Ruth: todas sorveteiras são assim. O sorvete não sai 100% pronto da máquina, a massa ganha uma certa consistência que se mantem constante até a tigela começar a descongelar. Normalmente, quando a pá giratória para ou muda de direção é porque já atingiu o ponto máximo. Aí tem que transferir para um recipiente e levar ao congelador para finalizar.

  22. Sem Avatar danielle:

    Olá Vitor,
    Adoro seus posts!!! Vi seu vídeo no youtube e adorei… acabei comprando uma sorveteira também…. Amo sorvete, principalmente de chocolate!!! Vou usar a sorveteira pela primeira vez e tô procurando uma boa receita de sorvete de chocolate. Moro no interior e não consigo encontrar glicose transparente. Quero saber se vc testou essa receita usando o suco de limão ou vinagre de álcool, ou outro substituto para a glicose …. Um abraço,
    Dani

    1. @Danielle: espero que curta o brinquedo novo! Agora, quanto a pergunta: hein? suco de limão ou vinagre? Coloca isso não, vai dar sabor no sorvete! O ideal seria glicose líquida, o substituto mais próximo seria alguma bebida alcóolica sem sabor como a vodka. Se não tiver ou não quiser, não coloca. Vai dar uma diferença, mas nada que comprometa o produto final, certo? :)

  23. Sem Avatar kíria:

    Oi Vitor, em primeiro lugar seu blog é bem bacana. Parabéns! Tenho algumas dúvidas: a glicose que vc usa é o mesmo que a glucose de milho? Qual o papel dela no sorvete? Posso colocar em todas as receitas? Fiquei tão entusiasmada com aquele sorvete de baunilha que vc publicou aqui q hj comprei uma fava…Estou na maior ansiedade na espera da minha sorveteira que comprei. Altos sorvetes farei acho q esse de café vai ser o primeiro. ah! uma última dúvida: quando vc mistura 1/3 da mistura do leite fervido com as gemas, e a outra parte da mistura do leite o que vc faz, mistura depois??
    obrigada
    kíria

    1. @Kiria: leia atentamente o texto inteiro, todas as respostas estão nele, tá? :)

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