Dacquoise de Castanha e Chocolate: 4 Anos de PratoFundo

Hoje é dia da mentira, mas a comemoração aqui no PratoFundo é bem verdadeira. Há, não tão exatos assim, 4 anos atrás neste mesmo mês o PratoFundo surgiu no mundo.

Dacquoise de Castanha e Chocolate em um fundo vermelho

Não, não parece que foi ontem. Mais de 1400 dias se passaram, parece que foi há bastante tempo. Consigo perceber a evolução conjunta do blog e minha na arte (craft?) da webgastronomia. Sim, minha cozinha é tão real quanto virtual, por vezes creio que é mais virtual.

Por causa desse humilde (mas nada modesto ;) lugar na rede tive a oportunidade de aprender, conhecer e ter experiências que não teriam sido possíveis sem esse emaranhado de conexões.

Assim, quero agradecer as pessoas queridas que já conheci e as que vou conhecer, ainda. Devido as nossas conversas sobre comida que tudo isso foi possível. Cliché, mas é verdade: comida agrega, une e aproxima.

Este texto foi um dos mais difíceis para serem escritos, é praticamente falar sobre si e na terceira pessoa o que causa muita estranheza. Por que o Prato reflete o meu-eu em relação à comida, ou seja, a minha opinião. E cá entre nós, não é pouca coisa. Sem isso (a opinião de cada foodblogger) o movimento do foodblogging seria bem mais chato, ao meu ver. Falei que modéstia não era o forte, apenas a humildade. :)

Quem sabe no aniversário de cinco anos consigo agilizar um get together com comidinhas e bebidinhas bacanas. Pensa? Ia ser bem divertido. Temos um ano para planejar. Patrocínio, acerta a gente. ;)

Agradecemos a preferência.

Tirando todo do glamour do doce é, basicamente, um suspiro mais crocante com farinha de castanha na massa sendo recheado com um ganache de chocolate amargo. Tradicionalmente é feito com farinha de amêndoas ou avelãs (ou mix de ambas), tem origem no sudoeste francês.

Na minha versão, troquei a avelã por algo mais brasileiro: castanha do Pará. De algum tempo pra cá existe um movimento para mudar o nome dela para castanha do Brasil. Sei que os amigos gringos chamam de Brazil Nut. Por isso batizei o doce de Dacquoise Brasil.

A receita base veio da Larousse do Chocolate que é assinada pelo Pierre Hermé. A dacquoise é ótima, mas quem brilha — em todos os sentidos — é o recheio: ganache amargo.

Dacquoise de Castanha e Chocolate sobre um prato branco

O que poderia ter de tão especial nesse ganache do oncle PH? É o melhor ganache que já provei até hoje.

Diferente do tradicional, no dele, não vai creme de leite. No lugar é usado manteiga e leite. A textura é absurda, literalmente derrete na boca. Uma beleza para o paladar. Mas…

Um terror para o confeiteiro-aprendiz aqui. Você deve imaginar o porquê, não? Como é pura manteiga, é impossível ficar fora da geladeira por muito tempo sem ficar mole. Para modelar é jogo rápido, pensou na morte do bezerro, esquece.

Ao invés de serem discos de suspiro, confesso não ter tanta habilidade para tal, fiz em forma de bastão/rolinhos depois que vi num artigo da Tartelette: Satsuma Pistachio Dacquoise And Buttercream. Tão bonito quanto e bem mais fácil de modelar.

E a decoração ficou por conta de lascas de mais castanha do Pará, depois de assado não dá para ver tanto. Porém, ajuda na textura crocante do doce.

Bom, espero que gostem. :)

Dacquoise de Castanha e Chocolate: 4 Anos de PratoFundo

Dacquoise de Castanha do Brasil & Ganache Amarga

Pré-preparo: 10 minutos
Tempo de preparo: 30 minutos
Total: 40 minutos
Rende: 5 unidades
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Ingredientes: DACQUOISE de Castanha do Pará

  • 67 g castanha do Pará (moída)
  • 75 g açúcar de confeiteiro (não é o impalpável)
  • 75 g clara (cerca de 2-1/2 unidades)
  • 25 g açúcar refinado
  • Castanha do Pará inteira para as lascas
  • açúcar de confeiteiro impalpável (polvilhar)

Ingredientes: GANACHE amarga

  • 80 g chocolate meio amargo (60% cacau é o ideal)
  • 75 g manteiga sem sal
  • 50 mL leite integral
Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas .
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Modo: DACQUOISE

  • Pré-aquecer o forno em 170ºC (180ºC é ok), preparar assadeiras forradas com papel manteiga ou silpat. Se puder usar silpat, recomendo. Com um descascador de vegetais faça lascas/lâminas com as castanhas do Pará a mais, cerca de 30-40g.
  • Moer a castanha do Pará. Cuidado para não transformar numa pasta, a castanha tem bastante óleo. Vale lembrar que é necessário 67g dela moída, mas será necessário uma quantidade maior (de castanhas inteiras) na hora de moer. A moagem não é 100% eficiente e sempre sobra alguns pedaços grandes.
  • Passe numa peneira fina. Junte o açúcar de confeiteiro, peneirando também. Misture bem. Reserve.
  • Numa tigela juntar as claras e o açúcar refinado. Bater em ponto de neve firme, cuidado para não bater demais.
  • Acrescente a mistura de castanha-açúcar nas claras, mexa com cuidado deixando homogêneo.
  • Transfira a massa de claras para uma manga de confeitar com o bico liso #A1 (Wilton). Faça os “bastões” com 10cm de comprimento, aproximadamente, nas assadeiras preparada. Deixe 1cm de espaço entre eles.
  • Espalhe as lascas da castanha feitas, polvilhe açúcar de confeiteiro e espere 10 minutos. Polvilhe novamente e aguarde mais 10 minutos.
  • Assar por cerca de 20-25 minutos. Retire do forno.
  • No Silpat: deixe esfriar por 10 minutos, depois transfira para uma grade. Deixe esfriar completamente.
  • No Papel Manteiga: levante o papel e borrife água na assadeira, volte o papel no lugar. Espere ~2-3 minutos, então, retire e transfira para uma grade. Deixe esfriar completamente.

Modo: GANACHE

  • Com um garfo amasse a manteiga até ficar cremosa, ponto de pomada. Reserve.
  • Ferver o leite em fogo médio, ferver.
  • Verta o leite sobre o chocolate picado devagar. Para mexer, gire a tigela utilizada. O chocolate irá derreter.
  • Quando a temperatura abaixar (<60ºC), acrescente a manteiga e misture para deixar bem homogêneo.
  • Levar para a geladeira (coberto) por 35-40 minutos para ficar cremoso.

Modo: MONTAGEM

  • Transfira a ganache numa manga de confeitar com bico liso #12 (Wilton).
  • Disponha os “rolinhos” dacquoise, faça 3-4 bolinhas com o ganache sobre o rolinho. Coloque outra dacquoise por cima. Repita o mesmo processo com o restante. Armazenar o doce montado na geladeira.
  • Retirar 5-10 minuto antes da geladeira. Polvilhe açúcar de confeiteiro na hora de servir.

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Informações nutricionais
Calorias: 400kcal (20%)
As infos nutricionais são apenas uma cortesia do sistema e geradas automaticamente; podem não refletir a realidade nutricional da receita.
Vem me acompanhar!Confira mais novidades no meu Instagram @PratoFundo!
PALAVRA-CHAVE: confeitaria francesa
Dacquoise Brasil
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

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25 Comentários (Deixe o seu!)
  1. karen:

    Longa vida ao PF!

  2. Beta:

    Arrasou no doce de comemoração!!
    Parabéns, é sempre uma delicia passa por aqui!
    bjs

  3. Liliane:

    4 anos… É um bom começo!!! :-)

    Parabéns ao blog e ao dono dele!!! Aqui é sempre um lugar gostoso!!!!

    Abraços

  4. meire:

    Vitor, omedetou gozaimasu! Esta dacquoise brasileira para celebrar os 04 anos cairam muito bem. Suas receitas e suas dicas podem ate engordar, mas me deixam muito feliz!

  5. DaniMoreno:

    Parabéns Vitor!!!

    Teu blog é uma delícia!!! Adoro teus textos, amo tuas fotos e tuas receitas são demais!!

    beijinhos