Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheio Trufado

Chocotone, Panetone de Chocolate de duas maneiras: com chocolate apenas e o recheado trufado para fazer em casa. Tudo bem explicado, e passo a passo para vocÊ ter o tão desejado Chocotone.

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

Eu falei que não iria fazer panetone em 2016, pois queria testar outras receitas (como o Fruitcake). Mas como vocês – meuzamigos e minhazmigas – pediram bastante, cá estamos: Chocotone!

Em anos anteriores, fiz outras receitas de panetones: Tradicional e Brigadeiro. No geral, são bem parecidas. Mas sempre tento revisitar para tentar melhorar ainda mais. E desta vez não foi diferente.

Cada uma das receitas possuem pequenas diferenças entre si, mas na essência continuam tendo a mesma base. Muda a quantidade de um ingrediente ou outro.

Já que era para fazer: duas versões de Chocotone. Uma mais tradicional só com chocolate mesmo, e outra recheada com ganache cremoso. Temos opções para todo mundo! :D

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

É uma receita fácil, no sentido, de que é misturar e sovar os ingredientes. Porém, não sei se diria que é prática em relação ao tempo. Sempre fico meio assim quando falam em praticidade em receita fermentada: o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) precisa de tempo para fazer a sua mágica. Não adianta apressar, isso que a cepa usada é super eficaz.

E lembrando: o processo metabólico fermentativo é natural, logo, ele não quer dizer muita coisa e não é sinônimo de qualidade. Então, vamos parar com a frescura do termo “fermentação natural,” okay? :) Sou apenas o mensageiro! Briga comigo não!

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheio Trufado

Chocotone: Panetone de Chocolate

Pré-preparo: 2 horas
Tempo de preparo: 50 minutos
Total: 2 horas 50 minutos
Rende: 3 unidades de ~580g, se recheado vai para ~850g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

ESPONJA

  • 130 g farinha de trigo
  • 13 g fermento biológico seco instantâneo
  • 130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)

MASSA

  • 130 g gema (cerca de 8 unidades 16g/cada, por peso é ideal)
  • 135 g açúcar cristal
  • 20 g leite em pó
  • 25 g glicose líquida (transparente; opcional)
  • 120 g água
  • 15 mL extrato de baunilha (1/2 fava baunilha raspada OU 2-3mL essência)
  • 10 g raspas de limão siciliano (cerca de 1 limão)
  • 10 g raspas de tangerina (cerca de 1 tangerina ou mexerica )
  • 20 g raspas de laranja (tipo pera ou lima; cerca de 2 laranjas)
  • 520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
  • 160 g manteiga sem sal (em ponto de pomada; + 30g para assar)
  • 6 g sal refinado

RECHEIO

  • 460 g chocolate ao leite (gotas ou barra picada; ou meio amargo; sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)

RECHEIO TRUFADO

Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas .
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Esponja

  • Misture farinha, fermento e água em uma tigela. Vai virar uma pasta.
  • Fermente por 30-45 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.

Massa

  • Adicione gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos na esponja feita e já fermentada. Misture bem.
  • Acrescente a farinha de trigo, misture bem.
  • Junte a manteiga e sal.
  • Sove a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária com batedor gancho: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
  • Abra um retângulo com a massa, coloque o chocolate e dobre a massa como se fosse uma carta. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
  • Fermente por 20-30 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
  • Unte com manteiga as formas de papel para panetone tamanho padrão de 500g.
  • Divida a massa em 3 partes iguais com cerca de 600g.
  • Boleie cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixe o chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Coloque nas fôrmas preparadas.
  • Fermente até dobrar de tamanho, cerca de 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).
  • Preaqueça o forno a 180ºC.
  • Corte a massa formando um “X” na superfície com uma faca afiada, bisturi ou gilete. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
  • Asse por 45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
  • Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
  • Depois de frio, retire os palitos.

Recheio Trufado

  • Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
  • Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
  • Adicione o creme de leite e misture bem.
  • Corte o topo do panetone, remova o miolo deixando uma borda de 1-2cm nas laterais.
  • Na cavidade, pincele as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
  • Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
  • Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.

Dicas

  • Adaptado: Panetone Tradicional, Rogério Shimura e Culinary Institute of America
  • Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
  • Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
  • Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
  • Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.
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Informações nutricionais
Porção: 1100 | Calorias: 2854kcal (143%) | Carboidratos: 357g (119%) | Proteína: 44g (88%) | Gordura: 147g (226%) | Gordura Saturada: 85g (531%) | Gordura Poliinsaturada: 7g | Gordura Monosaturada: 45g | Gordura trans: 2g | Colesterol: 632mg (211%) | Sódio: 892mg (39%) | Potássio: 1312mg (37%) | Fibra: 22g (92%) | Açúcar: 156g (173%) | Vitamina A: 2435IU (49%) | Vitamina B2: 2mg (118%) | Vitamina C: 19mg (23%) | Cálcio: 289mg (29%) | Ferro: 20mg (111%)
As infos nutricionais são apenas uma cortesia do sistema e geradas automaticamente; podem não refletir a realidade nutricional da receita.
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PALAVRA-CHAVE: panetone, panificação, receitas natalinas

Quando coloca manteiga no centro do corte em X:

Chocotone com a manteiga no centro

Quando não coloca manteiga no centro do corte em X:

Chocotone sem a manteiga no centro
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

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54 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Ormezinda Aparecida Matos Barrionuevo:

    5 stars
    Nossa achei muito interessante a sua técnica para fazer panetone trufado. Ontem eu fiz e deu certo. Muito obgdo.

  2. Laura:

    Obrigada por compartilhar teus conhecimentos! Adorei a receita, vou testar! Uma dúvida: posso substituir a água do poolish por suco de laranja?

    1. Vitor Hugo:

      Não testei, pra saber só fazendo! Testa e me conta! Porém, diria que pode fazer o crescimento do fermento, afinal, será um ambiente mais ácido que as leveduras esperam e podem não gostar muito.

  3. Maria de Fátima da Silva Vieira:

    5 stars
    Gostei da receita muito obrigada

  4. Marcella da Silva:

    Bom dia!

    Posso dividir essa massa para fazer minis chocotones de 150g ? Acha que dá certo ?

    1. Vitor Hugo:

      Tecnicamente, pode sim. Mas eu sempre acho/sinto que panetones pequenos assim acabam ficando um pouco mais secos que o tamanho grande.

  5. Rafael:

    5 stars
    Oi Vitor Hugo,
    Pra assar em forno industrial, tu sabe me dizer qual a temperatura? Tempo? Se assa na grelha baixa ou alta?
    Eu já fiz tua receita, assei em forno elétrico e deu super certo.
    Ele é maravilhoso, amo este chocotone.
    Obrigado

    1. Vitor Hugo:

      Em forno comercial, tu precisa conhecer ele bem. Como são mais eficazes, geralmente, a gente sempre abaixa a temperatura quando comparada com a usada em casa. Tenta olhar o manual dele se tem alguma informação.

  6. Lorrayne:

    Olá, amei a receita. Queria saber se dá pra fazer numa batedeira orbital 1200W ao invés de sovar na mão, pois não consigo ficar muito tempo com o mesmo movimento.

    1. Vitor Hugo:

      Não sei qual batedeira é, mas no geral: poder até pode. Mas a maioria das batedeiras domésticas não são parrudas o suficiente para uma massa pesada-pesada. Esse esforço a mais vai reduzindo a vida útil dela.

  7. Abigail:

    5 stars
    Amei a receita. Deu super certo! Moro na Índia e aqui não tem nada parecido com panetone ou Chocotone. Por causa da pandemia do covid não pude passar o Natal no Brasil então esse Chocotone foi um pedacinho de casa que encheu minha boca e coração.

    Duas observações/dúvidas:
    1- Fiz tudo a mão e não achei o ponto da massa em véu depois de sovar por 15 minutos. Continuei sovando e não cheguei no ponto de véu também. Deveria ter parado?

    2- Dá pra assar em forma de bolo? Claro que aqui na Índia não tem forma de panetone pra vender então fiz as minhas mas ficaram um desastre. Tive que assar metade do panetone em uma forma de pudim. Deu certo. Mas o que recomendaria?

    1. Vitor Hugo:

      1) Olha… podem ser várias coisas, desde a farinha não ter glúten suficiente para tal e a sova não foi suficiente mesmo com o tempo, tem a questão da força colocada também. 2) Não usei, mas existem formas de metal para panetone, só não sei qual a disponibilidade dela no exterior.

  8. Vanessa:

    5 stars
    Fiz essa receita e adorei o resultado, pq a massa não fica seca. Adaptei as quantidades para 10g de fermento que é quanto vem naqueles pacotinhos. Como não encontrei as formas para panetone, fiz eu mesma com papel manteiga conforme vídeos que vi no YouTube e deu super certo. Não consegui deixar o panetone de cabeça pra baixo pq ele caía dos palitos, mas isso não prejudicou. Muito obrigada por compartilhar esta receita.

    1. Vitor Hugo:

      Na receita mais recente de panetone, de 48 horas, tem mostrando a parte de colocar os palitos. Mas não tem muito mistério: colocar dois palitos em paralelos e depois deixar em algum lugar de cabeça para baixo… os meus ficam entre duas cadeiras hahahahaha

  9. María Alice Cintra Soares:

    Eu amo esse panetone