Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

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[Video: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado]

Eu sei. Eu sei.

Eu falei que não iria fazer panetone em 2016, pois queria testar outras receitas (como o Fruitcake). Mas como vocês – meuzamigos e minhazmigas – pediram bastante, cá estamos: Chocotone!

Em anos anteriores, fiz outras receitas de panetones: Tradicional e Brigadeiro. No geral, são bem parecidas. Mas sempre tento revisitar para tentar melhorar ainda mais. E desta vez não foi diferente.

Cada uma das receitas possuem pequenas diferenças entre si, mas na essência continuam tendo a mesma base. Muda a quantidade de um ingrediente ou outro.

Já que era para fazer: duas versões de Chocotone. Uma mais tradicional só com chocolate mesmo, e outra recheada com ganache cremoso. Temos opções para todo mundo! :D

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

É uma receita fácil, no sentido, de que é misturar e sovar os ingredientes. Porém, não sei se diria que é prática em relação ao tempo. Sempre fico meio assim quando falam em praticidade em receita fermentada: o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) precisa de tempo para fazer a sua mágica. Não adianta apressar, isso que a cepa usada é super eficaz.

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E lembrando: o processo metabólico fermentativo é natural, logo, ele não quer dizer muita coisa e não é sinônimo de qualidade. Então, vamos parar com a frescura do termo “fermentação natural,” okay? :) Sou apenas o mensageiro! Briga comigo não!

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

Chocotone: Panetone de Chocolate

  • Pré-preparo + Fermentação: ~02h00min
  • Tempo de cozimento: ~45 minutos
  • Rendimento: 03 unidades de ~580g, se recheado vai para ~850g
  • Adaptado: Panettone Tradicional, Rogério Shimura e Culinary Institute of America

Ingredientes: ESPONJA

  • 130g farinha de trigo
  • 13g fermento biológico seco instantâneo
  • 130g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)

Ingredientes: MASSA

  • Espoja feita
  • 130g gemas (cerca de 8 unidades 16g/cada, por peso é ideal)
  • 135g açúcar cristal
  • 20g leite integral em pó
  • Opcional: 25g glicose líquida transparente
  • 120g água
  • 15mL extrato de baunilha OU 1/2 fava baunilha raspada OU 2-3mL essência
  • ~10g raspas de limão siciliano (01 limão grande)
  • ~10g raspas de tangerina/mexerica (01 tangerina/mexerica grande)
  • ~20g raspas de laranja pera ou lima (02 laranjas médias)
  • 520g farinha de trigo + para sovar, se necessário
  • 160g manteiga sem sal em ponto de pomada + 30g para assar
  • 06g sal refinado

Ingredientes: RECHEIO

  • 460g gotas chocolate (sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)

Ingredientes: RECHEIO TRUFADO (Opcional | Quantidades para UM panetone)

  • 200g chocolate meio amargo
  • 100g creme de leite caixinha (17% gordura) temperatura ambiente

Modo: ESPONJA

  1. Numa tigela misturar farinha, fermento e água.
  2. Misture bem. Virá uma pasta.
  3. Fermentar por 30-45 minutos.

Modo: MASSA

  1. Com a Esponja fermentada acrescente: gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos. Misture para incorporar.
  2. Adicione a farinha de trigo, misture bem.
  3. Juntar a manteiga e sal.
  4. Sovar a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
  5. Abrir um retângulo com a massa, colocar o chocolate e ir dobrando a massa. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
  6. Fermentar por 20 minutos.
  7. Untar com manteiga as fôrmas de papel para panetone.
  8. Dividir a massa em 3 partes iguais, cerca ~600g.
  9. Bolear cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixar chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Colocar nas fôrmas preparadas.
  10. Fermentar até dobrar de tamanho, cerca 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais). Aquecer o forno a 180ºC.
  11. Com uma faca afiada, bisturi ou gilete cortar a massa formando um “X” na superfície. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
  12. Assar por ~45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
  13. Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
  14. Depois de frio, retire os palitos.

Modo: RECHEIO TRUFADO

  1. Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
  2. Derreter o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
  3. Adicione o creme de leite e misture bem.
  4. Cortar o topo do panetone, remover o miolo deixando uma borda de ~1-2cm.
  5. Na cavidade, pincelar as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
  6. Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
  7. Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.

Observação
Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.

Quando coloca manteiga no centro do corte em X:

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

Quando não coloca manteiga no centro do corte em X:

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Vamos comentar? :D

4 Comentários (Deixe o seu!)
  1. MARAVILHOSO!!! e para um italiano como eu sou, esse chocotone é tudo de bom ! #foodporn #bravopf!

    1. Uia, nossa! A gente fica até sem jeito, assim! Brigadão :D

  2. Sem Avatar Naomi:

    Vitor, eu acompanho seu blog há muito tempo, mas nunca tive “coragem” pra comentar. Adoro seu trabalho continue assim! :)

    Sobre esta delícia de receita: Pode congelar depois de assar?

    1. Como assim, tem que comentar! heheheheh Olha, congelar eu não recomendaria. O máximo, talvez, é deixar na geladeira antes da última fermentação. E antes de assar fazer ela.

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