Sfiha: A Prima do Kibe

Última atualização: 19 de janeiro de 2014

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Sfiha: Prima do Kibe

Esfira, esfiha, esfirra, sfira, sfirra, sfiha… tantas escritas para mais uma iguaria da cozinha levantina. O que não importa tanto, é gostosa independente de como escreve. A única unanimidade entre quem gosta. Outra receita das antiga, da mesma época do kibe.

Adotei a escrita sfiha por ser assim que está na wikipedia, no tastespotting e no flickr. Sabe como é que é… meu árabe não é nada bom! Essas questões ortográficas e adaptativas deixo para a comunidade. O significado do nome não poderia ser mais simples: carne com massa.

Os créditos vão para Benjamin Abrahão (que Vatel o tenha) das padarias em São Paulo. Só uma curiosidade, passei em frente da filial dos Jardins… tão aristocrática (seja lá o que isso queira significar, hahahah)! Se eu tentasse entrar do jeito que estava seria barrado, certeza! A loja tinha seguranças, falei isso? Aqueles que parecem guarda-costas… tá, né.

Já deu para perceber que a receita é bem old skool. Muito boa e relativamente rápida, mesmo tendo uma massa com fermento biológico. E foi com ela que aprendi a bolear com as duas mãos (transformar a massa em bolinhas)! :D

Os ingredientes listados é como sempre fiz, porém desta vez fui obrigado a fazer algumas substituições quanto ao óleo. Erro básico, clássico e idiota! Eu sei. Conferi todos os ingredientes antes de fazer, menos o óleo. Exato, foi o único que não tinha em casa… nunca imaginei que não tivesse óleo em casa. Então, usei parte azeite (100mL) e manteiga derretida (100g).

Dessa vez utilizei a farinha de trigo da Fleischmann. Estou dizendo a marca porque pensei que fosse mais indicada para pães (é “vendida” assim). Porém no site diz que pode fazer outros produtos também. Entretanto, ao trabalhar a massa notei que a textura era diferente.

Parecia ser mais elástica, mais maleável, boa para se trabalhar… e comparando a composição entre ela e outras farinhas (Dona Benta ou Renata) são praticamente idênticas. Fica o aviso, :)

Ingredientes

Massa

  • 30g de fermento biológico fresco (ou 10g do instantâneo seco)
  • 1 colher (sopa) de açúcar cristal (ou mascavo)
  • 700g de farinha de trigo
  • 250mL de óleo de milho
  • 375mL de água fria
  • 1 colher (chá) de sal

Recheio

  • 500g de patinho (ou coxão duro) moído
  • 1 cebola grande picada
  • 2 tomates sem sementes picados (tirei a pele também)
  • Suco de um limão (não o siciliano)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Pimenta síria ou canela em pó

Modo: comece pelo recheio. Misture todos os ingredientes e acerte o sal. Para essa quantidade usei por volta de 1 colher (chá) tanto de sal como de canela em pó. Mas como sempre, isso depende do seu paladar. Coloque o recheio numa peneira para o excesso de líquido escorra, deixe descansar por 30 minutos, no mínimo. Depois desse tempo, gosto também de pressionar o recheio com as mãos para retirar mais líquido ainda. Tudo isso para que não embatume a massa. E sim, o recheio vai cru dentro da massa.

Massa: misture numa tigela o fermento, açúcar, óleo e o sal. Junte a água e a farinha de trigo aos poucos, pode ser necessário mais farinha (+/- 50g). Por ter bastante óleo ela não gruda de certa forma, fica lisa e bem brilhosa.

Sove por 10 minutos. Então, separe por bolinhas o tamanho depende de como você quer a sfiha. Lembre-se que a massa “cresce”.

E bolei! Que nada mais é do que pegar o pedaço de massa sem forma e transformá-la numa bolinha lisa, quase perfeita. Faça isso com todas.

Feito isso, comece a rechear pela primeira bolinha e assim por diante. Para fechar… tirei as fotos, não sei se dá para ver muito bem (tirar foto com apenas uma das mãos não é nada fácil). Ao menos uma noção de como, dessa vez não consegui gravar. A bateria da camera não colaborou muito.

Conheço duas maneiras de fechar. A primeira lembra um cone e a segunda é mais rápida, é só “beliscar” a massa.

Sfiha: Como fechar

Então, a parte que é fechada da massa fica para baixo. Ou seja, a junção dos lados vira o fundo da sfiha. Assim, a chance de abrir é menor e fica mais apresentável! Dessa vez passei um ovo batido para dar uma cor mais interessante.

Asse em forno (pré-aquecido) em 200ºC por 20 minutos ou até estarem douradas. Dependendo do tamanho, rende de 30-50 sfihas.

Massa boleada

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16 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Dricka:

    A minha receita é parecida, mas olha só eu não consigo fazer com carne crua, tenho que refogar, apesar de achar que fica muito mais saborosa com ela crua.Vá entender.rsrsrs
    Bjs

  2. Eu gosto de deixar a emendinha para cima – cismei com isso depois que vi assim num destes especiais da Veja “Os melhores de São Paulo”. :)
    As suas esfihas ficaram lindinhas e deu vontade! Lá em casa vivo fazendo, o João adora.

  3. Sem Avatar Mari:

    Que lindas ficaram as suas sfihas!!! Lá em casa são sempre ultra bem vindas, o Marcelo e a Isa amam… vendo essas fotos todas, deu uma vontade enorme de fazê-las!!
    Vc como sempre, mega caprichoso, né mocinho!!
    Bjãooo!!

  4. … numtendi… gostou da Fleischmann para ferm biológico, ou não? Uso ela SEMPRE nos pães, qdo pede farinha branca…
    outro dia até para pão doce usei…

    E

    Lindas! Gostei! Gosto das emendinhas para cima, sem egg wash, e com noz-moscada tb na carne… vou experimentar esta massa…

    Beijinhos

  5. Sem Avatar Simone izumi:

    Aeeee…. finalmente as esfihas, digo sfihas vingaram!!!hahahaah….
    J´adore sfihas …as suas estão super apetitosas!!
    Bjs da
    si

  6. Rapaz,

    boa a sfiha, mas pra mim isso está mais para um salgado. Aqui as sfihas são mais fininhas, e com massa mais mole, e não esse enorme “joelho”. Será que os árabes cariocas são diferentes?

  7. Sempre gostei da aparência desses pastelinhos, mas nunca provei ou fiz, por me parecerem um pouco trabalhosos.
    Mas nesta foto reportagem tudo me pareceu tão mais simples.
    E estas estão realmente com um ar bem saboroso,gostei da receita e das fotos.

  8. Sem Avatar Mr. Khodair:

    Não saiu a escrita em árabe… uma pena.

  9. Sem Avatar Mr. Khodair:

    Mr. Vitor.
    Esta preparação na verdade se escreve ?????????? ???????.
    Captou.

    Gostei do passo-a-passo acima.

    abrção

  10. Sem Avatar Bibi:

    Vitor, da próxima vez entre na padaria. O segurança é só porque os docinhos e pãezinhos não são tão baratos assim e els vivem cheias. Tente ainda a Barcelona, na Rua Alagoas, em Higienópolis, que é (era) do Benjamin também. Tem as mesmas coisas, incluindo o segurança, mas o visual é mais simples, já que é na esquina e vive cheia de alunos da caríssima FAAP. Eu vivia lá quando estudava do lado.

    Muito obrigada pela receita. Vou tentar a receita assim que tomar vergonha na cara. Aposto que meu namorado vai adorar.

    Beijinhos

  11. Sem Avatar gilda:

    amei sua receita adoro esfiha……

  12. Sem Avatar Dinha:

    tQue ótimo!!!!! Finalmente uma receita maravilhosa.Amei!!! Tô ganhando dinaheiro paca!!!!! Deus te Abençõe!!!! Beijos!!!!!

  13. Sem Avatar daniela:

    gosto sempre de comer quando ta pronta. Mais eu tenho que trabalhar muito pra fazer ela gostosa do geto que eu gosto. adorei sua receira ….

  14. Sem Avatar MARCIA:

    Oi adorei sua receita, mas gostaria de uma importante dica como faço para que a massa nao se abra para ficar bem firme, e como faço para congelar. Obrigada bjs

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  1. YeastSpotting November 14, 2008 | Wild Yeast

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