Receita Base: Sorvete com Cream Cheese (sem ovo)

Indo contra a tradição, uma receita de base de sorvete sem ovos, que usa cream cheese para dar estabilidade para a sobremesa.

Resumo

• A base de sorvete com cream cheese em ovo tem 13% gordura e 16% açúcar.
• A fórmula ficou famosa devido à chef Jeni Britton da sorveteria Jeni’s Splendid Ice Creams.
• A estabilização da base é feita pelo cream cheese e amido de milho.
• O sabor fica mais neutro por não ter gemas, você sente mais o saborizante adicionado.

A formulação sem o uso de gemas não é nada nova, mas podemos dizer que ficou famosa devido à confeiteira Jeni Britton-Bauer, mais conhecida como Jeni’s, da sorveteria Jeni’s Splendid Ice Creams.

Em medos dos anos 2011, a Jeni lançou o seu primeiro livro com receitas de sorvetes, Jeni’s Splendid Ice Creams at Home (link de afiliados), em que a sua base sem ovos e com cream cheese foi publicada. E foi assim que fiquei conhecendo… quer dizer, foi devido à tour de promoção do livro. Na época, cheguei a fazer uma das receitas: sorvete de caramelo salgado.

E para a minha grande surpresa: funciona muito bem.

A fórmula da Jeni diferente bastante da clássica (veja base clássica de sorvete): não usa gemas e nem leite em pó, usa cream cheese, amido de milho e glicose líquida. Antes de falem alguma coisa, a quantidade de amido é pequena, praticamente para ajudar estabilizar a emulsão e não necessariamente deixar espesso.

O grande uso do cream cheese é que aproveita os estabilizantes já presentes, fora o adicional de proteínas que irão desempenhar papéis importantes na emulsificação, na estabilização da emulsão e da espuma, no controle da aeração e na formação de cristais de gelo.

O meu preparo é bem direto também, sem aquele leva e traz de esquentar uma parte, depois adicional o restante, voltar para a panela. Faço praticamente tudo na panela em que esquento o leite, creme de leite e os açúcares. E, claro, sem esquecer do mixer de mão que é o equipamento para deixar esta emulsão super homogênea.

Dicas: Base de sorvete com crem cheese e sem ovo

• Gordura: o teor de gordura é muito importante, se você já tentou fazer sorvete e ao provar ficou uma sensação ruim na boca como uma camada de gordura, provavelmente a proporção não estava totalmente correta. O teor de gordura da base é 13% gordura.
• Açúcar: não tem apenas a função de adoçar a receita, a mais importante é controlar o congelamento da água, funciona como um anticongelante. A base usa dois tipos, a glicose líquida fornece essas características, mas sem ser tão doce quando o açúcar comum (a sacarosa). Por isso é necessário, a base tem 16% açúcar.
• Tempo de geladeira: é muito comum em receitas de sorvete ter um tempo de geladeira da base depois do cozimento, seja para esfriar, seja para maturação. Recomendo que siga a instrução, usar a base gelada é melhor para a sorveteira. Principalmente se for do modelo da tigela congelada que é o mais comum. Afinal, se estiver quente vai começar a derreter mais rápido o congelamento da tigela.
• Sorveteira: tecnicamente você consegue usar esta base, seja numa sorveteira autorrefrigerada ou na tigela congelada. No caso da tigela, podem existir variações dependendo do modelo e do líquido congelante da tigela e do poder de congelamento do seu congelador. A minha sorveteira é a Sorveteira Tramontina by Breville (autorrefrigerada).
• Congelador: independente da sorveteira, ao final de bater o sorvete, é necessário finalizar o congelamento no congelador para realmente deixar firme. É possível consumir logo na sequência, mas estará com uma textura mais mole.