Na época que post original foi publicado acontecia uma enxurrada de receitas de pão de queijo na comunidade dos foodblogs e até então, não tinha feito em casa. Além dos polvilho e fécula, eram ingredientes distante de mim, o que foi até bom. Fiquei curioso e fui saber mais sobre o ingrediente: Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca.
Existem tantas versões desse quitute mineiro que, praticamente, cada família de Minas terá a sua versão. Acabei escolhendo a receita vencedora de um concurso realizado na TV, se levou o prêmio… não custava tentar.
Dessa vez, utilizei queijo colonial que é mais salgado que o minas padrão (ao menos, eu achei). Assim, a quantidade de sal varia, leia a observação no final. Queria usar um queijo diferente, por isso troquei. Aliás, um não dois. O parmesão dessa vez não veio do pacotinho, comprei um pedaço (nacional mesmo). Se puder utilizar queijo Canastra não irá se arrepender, é um excelente queijo. E, o ideal para a receita mesmo.
Aconselho usar batedeira planetária com batedor gancho. É uma massa pesada, as batedeiras normais não aguentar o tranco (já testei e quase queimou). Caso não tenha e não queira arriscar queimar o equipamento, bater na mão mesmo.
Congela extremamente bem tanto os pães crus (já separados em bolinhas) quanto assados. Recomendo congelar cru, o resultado fica melhor.
Receita de Pão de Queijo Tradicional
Ingredientes
- 500 g fécula de mandioca (polvilho doce)
- 300 g polvilho azedo
- 440 g queijo minas padrão ralado (fino OU queijo colonial)
- 220 g queijo parmesão ralado
- 550 mL leite integral
- 110 mL óleo vegetal (de sabor neutro)
- 5 ovos
- 25 g sal refinado (a quantidade depende do queijo usado)
- 30 g manteiga sem sal
Modo de Preparo
- Peneirar todos os secos: polvilho azedo, fécula e o sal. Principalmente o azedo, havia vários grânulos duros no meio, e na fécula alguns flocos estranhos. Reserve.
- Numa panela misture leite integral, óleo, manteiga. Levar ao fogo e deixar ferver.
- Então, acrescentar aos secos vagarosamente e mexendo. Tendo cuidado, estará quente. Essa etapa é chamada de “escaldar” o polvilho.
- Para bater, pode ser manualmente com uma colher grande ou espátula. Ideal que seja na batedeira planetária. É uma massa pesada.
- Continue batendo até esfriar. Deve ficar bem uniforme, macia e uniforme. A melhor comparação é com massa de biscuit.
- Quando ficar morna, ou seja, conseguir colocar a mão sem se queimar. É o momento de acrescentar os ovos. Parece que eles não serão absorvidos, mas vão. Com calma e paciência, coloque um por um, misturando e esperando que seja absorvido pela massa. Em seguida, os queijos. Parece muito queijo, mas a massa aguenta e absorve tudo.
- A massa fica pegajosa quando pronta, então, para fazer as bolinhas é preciso passar óleo nas mãos.
- Aquecer o forno em 180ºC. Unte a assadeira, distribua as bolinhas (deixando espaço entre), assar a 180ºC por 25-30 minutos.
Dicas Práticas & Alternativas
- Queijo parmesão: caso compre a peça, deixo a dica de processá-los ao invés de ralar. É mais fácil.
- Queijo colonial / minas padrão: sugiro que rale ao contrário do parmesão. Como são queijos mais macios, ao processar pode virar uma massa compacta e pode interferir na hora de adicionar na massa.
- Sal: caso utilize algum queijo mais salgado, como o colonial, a quantidade de sal irá diminuir bem. No caso do colonial, a quantidade vai para 16g de sal. Mas recomendo que coloque aos poucos e experimente a massa.
- Adaptado: Pão de Queijo Uai, Sô!
Informações nutricionais
Hei Hugo,
Amei sua receita. Alem de rir bastante enquanto fazia o pao de queijo.
Moro em New York. E felizmente tive condicoes de comprar uma kitchenaid (aqui ela custa em torno de $ 299 e ainda pude pagaar de 3 vezes no cartao, acredita?).
Estou fzendo os paes pela segunda vez. Trabalho na casa de uma famiia brasileira aqui e semana que vem vou fazer pra ela.
Everybody loves pao de queijo. Meu filho estuda cinema e uns amigos da escola(americanos) vieram aqui em casa e eu servi pra eles. E eles amaram. Vc precisava ver eles tentando falar “pao de queijo. Foi muito divertido. Obrigada pela receita.
Olá Vitor…
Descobri seu blog a pouco e achei fantástico. Adorei os links dos outros blogs também. Desconhecia este maravilhoso mundo a nossa disposição. Já tenho uns 25 endereços nos favoritos.
Me formei no curso de cozinheiro do SENAC aqui de Curitiba e agora estou cursando uma faculdade de Gastronomia.
No Senac nós faziamos um pão de queijo parecido com o da sua receita. Era uma massa pesadíssima e batiamos numa batedeira gigante… Aquela de padaria mesmo.
A pouco comprei uma Planetária (aquela bege e branca, sabe?), ela vem com um gancho… Gostaria de saber se ela aguenta bater essa massa. Sabe como é né… brinquedo novo a gente não quer estragar.
Parabéns pela disposição de manter esse blog. Continue sempre.
Abraço!
Mas rapaz,
Que pão bom, meu irmão!!!!
Tirei a noite de Sexta-feira pra faze-lo e claro, come-lo. Acompanhado da patroa.
Muito bom, segui a receita direitinho, e um detalhe, a batedeira pifou. Por tanto dou uma dica para aqueles e/ou aquelas que tem medo de comer – por motivos adiposos. Bata na mão, é ótimo para seu condicionamento fisico, e depois poderá comer a vontade sem peso na conciência. Só tenha cuidado para não pingar a massa de suor…
Outra dica para quem mora em lugares quentes como eu, que moro em Natal, é depois que a massa ficar pronta, deixe-a descansar um pouco na geladeira para que o queijo volte a ter uma boa consistencia na hora de enrolar, caso contrario será bem dificil enrola-los.
Enfim, exelente receita.
o que sempre faço por aqui é sem fécula de mandioca (com mais polvilho e queijo) e fica muito bom. o preço do queijo daqui também é mais barato, geralmente uns 5 – 6 reais o.Ô, colocando um pouco de queijo parmesão realmente fica muito mais gostoso. :)
Amei essa receita. Muito obrigada!
Essa massa é muito boa! Eu fiz com polvilho doce e azedo e depois de frio errolei as bolinhas e congelei.
O Pão de queijo ficou uma delícia, não senti nenhuma mudança na massa pelo fato de ter sido congelada.
Abraço.
olha, se a massa ficou pegajosa tem algo errado (oleo e leite a mais, ou ovos). outra a coisa se fizer o pao de queijo muito grande, ele nao cresce. fica parecendo broa. eu sempre deixo de acrescentar um ovo se a massa ja estiver muito mole , para nao ficar pegajosa. nunca tentei fazer esta receita com porvilho azedo e doce ainda. saudacoes
Olá Miguel,
A massa ficar pegajosa não quer dizer que ficou mole. Grudava um pouco? Sim. Mas só, não significa que está errada. Sem falar que esta receita é diferente da que você deve fazer, pelo menos é o que dá a entender no seu comentário, né?
Entre pão de queijo e broa existe um mar de diferença, não? uheuehue Ah sim, na foto parece grande por estar em macro a fotografia.
Olá Loide,
Creio que a massa possa ser congelada, porém não tenho certeza. Nunca testei isso, então, não tenho como afirmar nada, certo? :)
Agradeço a visita e o comentário!
Quanto a receita do pao de queijo, ninguem comentou se a massa pode ser congelada. Poderia me dizer se e possivel congelar a massa sem comprometer a qualidade do produto.
Obrigada
Loide
muitos parabens pois gostei muito desta receita que é muito interessante muito obrigado fernando
@Cristina: né por nada não, mas nesta receita não vai fécula de batata…. =/
aqui em jãoa pessoa não encontrei a fecula de batata ,como substituir este ingrediente
Comi em BH um pão de queijo diferente. Foi na funy, no shopping ponteiro do lar. Ele é um pão de queijo que esfarela um pouco. Alguém saberia me indicar uma receita assim?
Grata
gostaria de pedir uma ajuda a vc
faço pão de queijo pra vender a massa pronta
e esta acontecendo umas paradas estranhas
o pão de queijo quando termino de fazer fica excelente
pedois de dois dias que a massa vai pra a geladeira não cresce mais o pão de queijo
poderia me ajudar
agradeço sua compreensão
Gostaria de informar que o custo da receita em BH isso mesmo. Utilizei queijo parmensão de 12,00 0 kg e o minas de 9,00. A fécula 1,20 o polvilho 1,00, a margarina 2,53, ovos 0,10 a unidade. Faça o cálculo e certificará os resultados. Quanto eu ser Engenheira de Alimentos não conta muito, pois esta receita é de familia a mais de 30 anos. Saudações Marilda Fajardo
@Marilda: OH my god! Espero que não tenha levado mal as minhas observações! A receita é excelente. :) Quanto aos cálculos, fiz tendo como base onde eu moro em que tudo é muito caro. Antes de postar, pesquisei o preço de “São Paulo” tendo como base a tabela do Pão de Açúcar (sei que é mega caro também). Lógico que se pesquisar em cidades grandes é possível baratear o custo da receita.
Vitor, minha experiência foi parecida com a sua: a massa realmente é pesada e a minha Kitchen Aid nessas horas é o meu marido, rsrsrsrs. Quando eu vi que não ia dar conta, chamei o coitado, fiquei com medo de não dar certo na minha batedeira, ela é tão fraquinha… Mas realmente a gente pensa que não vai dar certo quando vê aquela meleca toda, rs.
Não assisti o programa da anamariabraga, mas ‘assisti’ o seu… suas dicas entregam meeesmo o ouro, digo, o pão de queijo. Parabéns!
Beijinhos,
Vitor,
Sou uma apaixonada por tudo que se relaciona à culinária. Cozinho por por paixão e curiosidade e sou uma colecionadora voraz de livros e revistas de culinária. A receita postada por vc é clássica e muito trabalhosa. Confesso que não saberia o que fazer com 40 pães de queijo. Minha ex sogra que era mineira fazia uma muito semelhante. De muitas receitas de pão de queijo que experimentei a minha preferida é uma muito simples e heterodoxa. Os puristas a considerarão uma heresia. Mas garanto que é deliciosa e, além disso engorda menos. Experimente e depois me conte. A unidade de medida é um copo de 250 ml (medida do copo de requeijão). Vamos lá: 1 copo de 250 ml de polvilho doce, mesma medida de batata cozida e espremida, mesma medida de queijo ralado (meia cura ou parmesão ou metade de caca um) 1 colher de sopa de óleo, 1 ovo e 1 colher de chá rasa de sal. Amassar tudo e fazer bolinhas. Untar um tabuleiro e levar ao forno 180 graus por mais ou menos meia hora. Em tempo: assisti o programa da Nigela do bolo quádruplo de chocolate. Pensei que fosse enjoativo por causa de tanto chocolate. Só de ver ela fazendo minha enxaqueca me soprou uma ameaça: nem ouse a fazer ou aparecerei em grande estilo.He, he. Um abraço.