Receita de Pão de Queijo Tradicional

Receita de Pão de Queijo Tradicional por PratoFundo.com

Na época que post original foi publicado acontecia uma enxurrada de receitas de pão de queijo na comunidade dos foodblogs e até então, não tinha feito em casa. Além dos polvilho e fécula, eram ingredientes distante de mim, o que foi até bom. Fiquei curioso e fui saber mais sobre o ingrediente: Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca.

Existem tantas versões desse quitute mineiro que, praticamente, cada família de Minas terá a sua versão. Acabei escolhendo a receita vencedora de um concurso realizado na TV, se levou o prêmio… não custava tentar.

Dessa vez, utilizei queijo colonial que é mais salgado que o minas padrão (ao menos, eu achei). Assim, a quantidade de sal varia, leia a observação no final. Queria usar um queijo diferente, por isso troquei. Aliás, um não dois. O parmesão dessa vez não veio do pacotinho, comprei um pedaço (nacional mesmo). Se puder utilizar queijo Canastra não irá se arrepender, é um excelente queijo. E, o ideal para a receita mesmo.

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Aconselho usar batedeira planetária com batedor gancho. É uma massa pesada, as batedeiras normais não aguentar o tranco (já testei e quase queimou). Caso não tenha e não queira arriscar queimar o equipamento, bater na mão mesmo.

Congela extremamente bem tanto os pães crus (já separados em bolinhas) quanto assados. Recomendo congelar cru, o resultado fica melhor.

Receita de Pão de Queijo Tradicional

Receita de Pão de Queijo Tradicional

Pré-preparo: 25 minutos
Tempo de preparo: 35 minutos
Total: 1 hora
Rende: 40 - 50 unidades, depende do tamanho.
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 500 g fécula de mandioca (polvilho doce)
  • 300 g polvilho azedo
  • 440 g queijo minas padrão ralado (fino OU queijo colonial)
  • 220 g queijo parmesão ralado
  • 550 mL leite integral
  • 110 mL óleo vegetal (de sabor neutro)
  • 5 ovos
  • 25 g sal refinado (a quantidade depende do queijo usado)
  • 30 g manteiga sem sal
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

  • Peneirar todos os secos: polvilho azedo, fécula e o sal. Principalmente o azedo, havia vários grânulos duros no meio, e na fécula alguns flocos estranhos. Reserve.
  • Numa panela misture leite integral, óleo, manteiga. Levar ao fogo e deixar ferver.
  • Então, acrescentar aos secos vagarosamente e mexendo. Tendo cuidado, estará quente. Essa etapa é chamada de “escaldar” o polvilho.
  • Para bater, pode ser manualmente com uma colher grande ou espátula. Ideal que seja na batedeira planetária. É uma massa pesada.
  • Continue batendo até esfriar. Deve ficar bem uniforme, macia e uniforme. A melhor comparação é com massa de biscuit.
  • Quando ficar morna, ou seja, conseguir colocar a mão sem se queimar. É o momento de acrescentar os ovos. Parece que eles não serão absorvidos, mas vão. Com calma e paciência, coloque um por um, misturando e esperando que seja absorvido pela massa. Em seguida, os queijos. Parece muito queijo, mas a massa aguenta e absorve tudo.
  • A massa fica pegajosa quando pronta, então, para fazer as bolinhas é preciso passar óleo nas mãos.
  • Aquecer o forno em 180ºC. Unte a assadeira, distribua as bolinhas (deixando espaço entre), assar a 180ºC por 25-30 minutos.

Dicas

  • Queijo parmesão: caso compre a peça, deixo a dica de processá-los ao invés de ralar. É mais fácil.
  • Queijo colonial / minas padrão: sugiro que rale ao contrário do parmesão. Como são queijos mais macios, ao processar pode virar uma massa compacta e pode interferir na hora de adicionar na massa.
  • Sal: caso utilize algum queijo mais salgado, como o colonial, a quantidade de sal irá diminuir bem. No caso do colonial, a quantidade vai para 16g de sal. Mas recomendo que coloque aos poucos e experimente a massa.
  • Adaptado: Pão de Queijo Uai, Sô!
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Receita de Pão de Queijo Tradicional
Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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96 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Amei! :D
    Amo pão de queijo… Ficaram lindos!

  2. Nhammmmmm…

    deu até agua na boca.

  3. olha nao esperimentei mas pela foto hum deve ser delicioso

  4. oi vitor,
    confesso q ri muito,com a receita.
    faz tempo q a procuro,mais confesso q estou com medo de faze-la rsrsrs
    1 pergunta fecula de mandioca naum e o polvilho doce ?
    pq la diz 500 gramas de fecula de mandioca /polvilhpo doce,
    fiquei em duvida se 500 de cada.se possivel me esclarece.

    obrigada continue nos ajudando

  5. Olá Guilherme,

    Agradeço os elogios e o contato! :) Olha, a batedeira que usei para fazer a massa de pão de queijo não foi uma planetária. Foi dessas “normais” e quase estragou. Só usei para testar (e por não ter outra opção).

    O ideal é uma KitchenAid mesmo ou na força bruta! heheheh

  6. Hei Hugo,

    Amei sua receita. Alem de rir bastante enquanto fazia o pao de queijo.
    Moro em New York. E felizmente tive condicoes de comprar uma kitchenaid (aqui ela custa em torno de $ 299 e ainda pude pagaar de 3 vezes no cartao, acredita?).
    Estou fzendo os paes pela segunda vez. Trabalho na casa de uma famiia brasileira aqui e semana que vem vou fazer pra ela.
    Everybody loves pao de queijo. Meu filho estuda cinema e uns amigos da escola(americanos) vieram aqui em casa e eu servi pra eles. E eles amaram. Vc precisava ver eles tentando falar “pao de queijo. Foi muito divertido. Obrigada pela receita.

  7. Olá Vitor…
    Descobri seu blog a pouco e achei fantástico. Adorei os links dos outros blogs também. Desconhecia este maravilhoso mundo a nossa disposição. Já tenho uns 25 endereços nos favoritos.
    Me formei no curso de cozinheiro do SENAC aqui de Curitiba e agora estou cursando uma faculdade de Gastronomia.
    No Senac nós faziamos um pão de queijo parecido com o da sua receita. Era uma massa pesadíssima e batiamos numa batedeira gigante… Aquela de padaria mesmo.
    A pouco comprei uma Planetária (aquela bege e branca, sabe?), ela vem com um gancho… Gostaria de saber se ela aguenta bater essa massa. Sabe como é né… brinquedo novo a gente não quer estragar.
    Parabéns pela disposição de manter esse blog. Continue sempre.
    Abraço!

  8. Mas rapaz,

    Que pão bom, meu irmão!!!!
    Tirei a noite de Sexta-feira pra faze-lo e claro, come-lo. Acompanhado da patroa.
    Muito bom, segui a receita direitinho, e um detalhe, a batedeira pifou. Por tanto dou uma dica para aqueles e/ou aquelas que tem medo de comer – por motivos adiposos. Bata na mão, é ótimo para seu condicionamento fisico, e depois poderá comer a vontade sem peso na conciência. Só tenha cuidado para não pingar a massa de suor…
    Outra dica para quem mora em lugares quentes como eu, que moro em Natal, é depois que a massa ficar pronta, deixe-a descansar um pouco na geladeira para que o queijo volte a ter uma boa consistencia na hora de enrolar, caso contrario será bem dificil enrola-los.
    Enfim, exelente receita.

  9. o que sempre faço por aqui é sem fécula de mandioca (com mais polvilho e queijo) e fica muito bom. o preço do queijo daqui também é mais barato, geralmente uns 5 – 6 reais o.Ô, colocando um pouco de queijo parmesão realmente fica muito mais gostoso. :)

  10. Amei essa receita. Muito obrigada!

  11. Essa massa é muito boa! Eu fiz com polvilho doce e azedo e depois de frio errolei as bolinhas e congelei.
    O Pão de queijo ficou uma delícia, não senti nenhuma mudança na massa pelo fato de ter sido congelada.
    Abraço.

  12. olha, se a massa ficou pegajosa tem algo errado (oleo e leite a mais, ou ovos). outra a coisa se fizer o pao de queijo muito grande, ele nao cresce. fica parecendo broa. eu sempre deixo de acrescentar um ovo se a massa ja estiver muito mole , para nao ficar pegajosa. nunca tentei fazer esta receita com porvilho azedo e doce ainda. saudacoes

  13. Olá Miguel,

    A massa ficar pegajosa não quer dizer que ficou mole. Grudava um pouco? Sim. Mas só, não significa que está errada. Sem falar que esta receita é diferente da que você deve fazer, pelo menos é o que dá a entender no seu comentário, né?

    Entre pão de queijo e broa existe um mar de diferença, não? uheuehue Ah sim, na foto parece grande por estar em macro a fotografia.

  14. Olá Loide,

    Creio que a massa possa ser congelada, porém não tenho certeza. Nunca testei isso, então, não tenho como afirmar nada, certo? :)

    Agradeço a visita e o comentário!

  15. Quanto a receita do pao de queijo, ninguem comentou se a massa pode ser congelada. Poderia me dizer se e possivel congelar a massa sem comprometer a qualidade do produto.

    Obrigada

    Loide

  16. muitos parabens pois gostei muito desta receita que é muito interessante muito obrigado fernando

  17. @Cristina: né por nada não, mas nesta receita não vai fécula de batata…. =/

  18. aqui em jãoa pessoa não encontrei a fecula de batata ,como substituir este ingrediente

  19. Comi em BH um pão de queijo diferente. Foi na funy, no shopping ponteiro do lar. Ele é um pão de queijo que esfarela um pouco. Alguém saberia me indicar uma receita assim?

    Grata

  20. gostaria de pedir uma ajuda a vc
    faço pão de queijo pra vender a massa pronta
    e esta acontecendo umas paradas estranhas
    o pão de queijo quando termino de fazer fica excelente
    pedois de dois dias que a massa vai pra a geladeira não cresce mais o pão de queijo
    poderia me ajudar
    agradeço sua compreensão

  21. Gostaria de informar que o custo da receita em BH isso mesmo. Utilizei queijo parmensão de 12,00 0 kg e o minas de 9,00. A fécula 1,20 o polvilho 1,00, a margarina 2,53, ovos 0,10 a unidade. Faça o cálculo e certificará os resultados. Quanto eu ser Engenheira de Alimentos não conta muito, pois esta receita é de familia a mais de 30 anos. Saudações Marilda Fajardo

  22. @Marilda: OH my god! Espero que não tenha levado mal as minhas observações! A receita é excelente. :) Quanto aos cálculos, fiz tendo como base onde eu moro em que tudo é muito caro. Antes de postar, pesquisei o preço de “São Paulo” tendo como base a tabela do Pão de Açúcar (sei que é mega caro também). Lógico que se pesquisar em cidades grandes é possível baratear o custo da receita.

  23. Vitor, minha experiência foi parecida com a sua: a massa realmente é pesada e a minha Kitchen Aid nessas horas é o meu marido, rsrsrsrs. Quando eu vi que não ia dar conta, chamei o coitado, fiquei com medo de não dar certo na minha batedeira, ela é tão fraquinha… Mas realmente a gente pensa que não vai dar certo quando vê aquela meleca toda, rs.

  24. Não assisti o programa da anamariabraga, mas ‘assisti’ o seu… suas dicas entregam meeesmo o ouro, digo, o pão de queijo. Parabéns!
    Beijinhos,

  25. Vitor,
    Sou uma apaixonada por tudo que se relaciona à culinária. Cozinho por por paixão e curiosidade e sou uma colecionadora voraz de livros e revistas de culinária. A receita postada por vc é clássica e muito trabalhosa. Confesso que não saberia o que fazer com 40 pães de queijo. Minha ex sogra que era mineira fazia uma muito semelhante. De muitas receitas de pão de queijo que experimentei a minha preferida é uma muito simples e heterodoxa. Os puristas a considerarão uma heresia. Mas garanto que é deliciosa e, além disso engorda menos. Experimente e depois me conte. A unidade de medida é um copo de 250 ml (medida do copo de requeijão). Vamos lá: 1 copo de 250 ml de polvilho doce, mesma medida de batata cozida e espremida, mesma medida de queijo ralado (meia cura ou parmesão ou metade de caca um) 1 colher de sopa de óleo, 1 ovo e 1 colher de chá rasa de sal. Amassar tudo e fazer bolinhas. Untar um tabuleiro e levar ao forno 180 graus por mais ou menos meia hora. Em tempo: assisti o programa da Nigela do bolo quádruplo de chocolate. Pensei que fosse enjoativo por causa de tanto chocolate. Só de ver ela fazendo minha enxaqueca me soprou uma ameaça: nem ouse a fazer ou aparecerei em grande estilo.He, he. Um abraço.