Resenha: “Elementos da Culinária de A a Z” de Michael Ruhlman

Algumas semanas atrás recebi, via cortesia da editora, um exemplar do livro “Elementos da Culinária de A a Z” de Michael Ruhlman, editado no país pela Zahar.

Digo que foi uma grande coincidência, pois tinha lido sobre o autor ultimamente devido ao último livro dele lançado lá fora, Ratio. Então, chegou em boa hora porque assim posso saber qual é o estilo de escrita do autor.

Titubeei um pouco para escrever a resenha, pois a publicação tem a introdução de Anthony Bourdain (tudo bem que eles são amigos) e foi bem quotado por Jacques Pépin. Poderia soar como pretensão as minhas críticas ao livro. Porém, como ele chegou por livre e espontânea vontade, vamos lá! :)

O livro deve ser encarado com duas partes diferentes, afinal ele é dividido assim. Na primeira, o autor escreve sobre: caldo, molho, sal, ovo, calor, utensílios, fontes e agradecimentos, e finesse.

Gostei bastante da ênfase dada ao ovo que por muitas vezes, aqui no Brasil, é tratado como subproduto ou coisa de pobre. Vale ressaltar outros como Calor, Utensílios e de mais um que falo dele mais para frente.

Em alguns pontos senti que faltou uma pesquisa uma pouco mais cuidadosa por parte da versão brasileira. Por exemplo, no texto sobre o sal o autor diz nunca se deve usar sal iodado, pois a deficiência não seria mais um problema. Isso pode ser verdade lá nos EUA, entretanto, aqui no país é obrigatório por Lei o sal ser iodado (Lei nº 6150, de 03 de dezembro de 1974). Por ser um livro para diversos públicos, desde o iniciante quanto ao profissional, uma nota sobre teria sido interessante.

A segunda parte, as centenas de termos culinários, possui algumas informações que por vezes podem ser conflitantes e por outras equivocadas. Principalmente quando se trata de assuntos científicos.

O mais pertubante, para mim, foi:

Fungos: Fungos são plantas simples, um grupo que inclui cogumelos, é claro, mas também leveduras e mofos benéficos.

Nomear fungos como plantas não é nada bom, nada. Dentro da classificação científica, os fungos são seres tão distintos de plantas e de animais que existe um reino só para eles, Fungi.

Se fosse para dizer, mas com muita força de vontade fungos estariam mais para animais do que plantas. Ou seja, não são plantas e nem animais. Não é à toa que foram classificados como fungos. E sim, no passado os fungos já foram descritos como plantas, mas atualmente não mais.

Ainda sobre fungos, no texto que descrevem mofos percebi uma certa ambiguidade quanto ao descarte ou não do alimento mofado. Por alto, caso ache mofos normalmente não encontrados na comida (eles) devem ser removidos dela ou descartada por inteiro.

Sinceramente, não existe essa história de está mofado só em cima, embaixo está bom. Está mofado o que não devia? Joga tudo fora, tudo. Se chegou ao ponto de ser visível essa parte aérea do mofo, pode apostar que a parte de baixo está toda comprometida também mesmo que não aparente.

Dois pontos que poderiam ter sido revistos:

1. Índice Remissivo: um livro que se propõe a ser quase um dicionário de termos culinários sem um índice dificulta a busca da palavra. Tudo bem que não são tantas assim, porém seria bem mais ágil procurar no índice qual o verbete desejado do que passar folha por folha.
2. Harold McGee: nada contra este outro autor. Mas Ruhlman muitas vezes recomenda a leitura de outro livro que no caso é do Mr. McGee, principalmente quando é necessário alguma explicação mais apurada. Nada contra fazer referências e dizer qual é a fonte da informação, entretanto, abusar desse artifício para não ter que explicar é, no mínimo, chato. Entendo que o autor não queria algo tão aprofundado que poderia espantar os novatos, mas para quem gosta de saber os “porquês” da coisas, isso frusta um pouco.

Por mais que a proposta do livro seja a referência com todas as suas explicações (e alguns deslizes), existe uma passagem que transforma a maneira como se enxerga a própria publicação quanto a culinária em si: o texto sobre finesse. Texto inspirado que, de certa maneira, define em parte o sentimento daqueles que gostam e respeitam a comida, de verdade. Apenas ele já compensou a leitura, para mim.

Define finesse sendo:

refinamento e delicadeza de desempenho, execução ou artesania.

E a partir disso, mostra exemplos de finesse. Como diria, a diferença está nos detalhes.

Que cada etapa na preparação é importante para que o resultado seja o melhor, e não apenas bom. Não basta ser apenas correto, e que os elementos de finesse farão que o produto seja mais do que excelente.

Isso me lembra uma crítica (não lembro de quem ) que dizia que o mínimo que se espera de uma comida é que ela seja honesta. Ou seja, dizer somente que um prato é honesto não chega lá ser um elogio completo. É neste ponto que a finesse entra, ao menos para mim.

Elementos da Culinária de A a Z – Técnicas, Ingredientes e Utensílios por Michael Ruhlman
Editora Zahar (Jorge Zahar Editor) – 291 páginas, 2009.
Preço médio: R$47 reais.