Pão com Fermento da Mari Hirata

Eu sei. Boa parte de vocês já não devem aguentar ouvir falar da Semana Mesa SP, não? Mas é impossível não citar o evento, tanta coisa para compartilhar! Vamos lá?

Na palestra da Mari Hirata no Mesa Tendências comentei que a chef distribuiu entre os participantes o seu famoso fermento selvagem feito a base de figos secos que completou recentemente 17 anos. Além disso, ao final de sua explanação os presentes puderam degustar os pães feitos com ele.

Era praticamente o meu dream bread: massa com alvéolos grandes e casca crocante.

Quem acompanhou as minhas mensagens pelo twitter comentei que era praticamente o meu “dream bread“: massa com alvéolos grandes e casca crocante. E claro, com sabor levemente sour/azedo. Com uma manteiga e um café ficaria excelente.

Assim que voltei para casa dei início a operação de restauração do fermento, pois ele estava seco e dormente, sendo necessário a sua ativação. Da bolinha obtive essa massa borbulhante e viva de fermento, parece não estar tão fermentada assim, pois armazeno na geladeira para diminuir o processo. Mas durante a ativação estava cheia de bolhas.

Conversando com a Luciana Lancellotti (Bistrô Pimenta) descobri que a minha maneira de reativar o fermento seco estava diferente do que a Hirata-sama havia dito. Tudo bem que eu, na minha loucura, creio que havia ouvido do jeito de fiz, de qualquer maneira o fermento vingou!

Utilizei água mineral (pH 7,22 – neutro, 200mL) para a hidratação, pois não sei qual a concentração residual de cloro e flúor presente na água filtrada e muito menos o seu pH. Deixei a bolinha hidratando até amolecer, então, a dissolvi e acrescentei farinha de trigo até obter uma passa pastosa, porém úmida. Ficou em temperatura ambiente no decorrer dos dias, e fui sempre acrescentando mais água e farinha. Depois fica na geladeira.

Durante a aula, Hirata-sama forneceu várias informações preciosas e apenas confirmou o que a gente (leia-se: pessoas que gostam de fazer pão) já sabiam: as farinhas no Brasil são de chorar.

Por exemplo, lá fora uma farinha de trigo para pão tem em média 14% de glúten, enquanto por aqui ficamos na metade. O grande problema é que boa parte do que faz o pão ser pão reside no glúten. Ele proporciona estrutura e elasticidade, e segundo Hirata-sama o fermento (as leveduras) o consomem também.

A maneira como é feito este pão não poderia ser mais simples e praticamente sem morrer durante o sovar. Aliás, quase não há! Apenas a fermentação lenta e demorada de 6-8h, ou seja, quem faz o trabalho pesado é o tempo e os “bichinhos” (em tempo: as leveduras são fungos e não animais e muito menos plantas).

Outra dica interessante foi sobre o sal, o momento certo de quando incorporá-lo. Hirata-sama conta que deve ser colocado num segundo momento, depois que a água hidratou a farinha de trigo e liberou o glúten.

O pão mostrado é a segunda tentativa, pois na primeira obtive arte abstrata. E… coloquei água demais, o que deixou a massa bem mole dificultando sua modelagem, além da falta de glúten. Já neste segundo, mesmo faltando glúten, tomei mais cuidado na hidratação e creio que o fermento estava menos dormente, digamos. Mas isso é tudo na base do achismo.

Ainda preciso melhorar a técnica e realizar uma versão com o tal glúten a mais para saber e sentir as verdadeiras diferenças. Entretanto, sinto que estou no caminho certo desta vez. Este fermento é diferente daquele que havia feito algum tempo atrás, e claro, os pães também são. Tanto na textura quando no gosto.

Para quem desejar as receitas, sugiro a leitura da matéria do Paladar: Tamagotchi de geladeira. Tem tanto as instruções para você iniciar uma nova cultura de fermento quanto um pão feito com ele.