Pão com Fermento da Mari Hirata

Pão com Fermento Natural da Mari Hirata

Eu sei. Boa parte de vocês já não devem aguentar ouvir falar da Semana Mesa SP, não? Mas é impossível não citar o evento, tanta coisa para compartilhar! Vamos lá?

Na palestra da Mari Hirata no Mesa Tendências comentei que a chef distribuiu entre os participantes o seu famoso fermento selvagem feito a base de figos secos que completou recentemente 17 anos. Além disso, ao final de sua explanação os presentes puderam degustar os pães feitos com ele.

Era praticamente o meu dream bread: massa com alvéolos grandes e casca crocante.

Quem acompanhou as minhas mensagens pelo twitter comentei que era praticamente o meu “dream bread“: massa com alvéolos grandes e casca crocante. E claro, com sabor levemente sour/azedo. Com uma manteiga e um café ficaria excelente.

Assim que voltei para casa dei início a operação de restauração do fermento, pois ele estava seco e dormente, sendo necessário a sua ativação. Da bolinha obtive essa massa borbulhante e viva de fermento, parece não estar tão fermentada assim, pois armazeno na geladeira para diminuir o processo. Mas durante a ativação estava cheia de bolhas.

Conversando com a Luciana Lancellotti (Bistrô Pimenta) descobri que a minha maneira de reativar o fermento seco estava diferente do que a Hirata-sama havia dito. Tudo bem que eu, na minha loucura, creio que havia ouvido do jeito de fiz, de qualquer maneira o fermento vingou!

Utilizei água mineral (pH 7,22 – neutro, 200mL) para a hidratação, pois não sei qual a concentração residual de cloro e flúor presente na água filtrada e muito menos o seu pH. Deixei a bolinha hidratando até amolecer, então, a dissolvi e acrescentei farinha de trigo até obter uma passa pastosa, porém úmida. Ficou em temperatura ambiente no decorrer dos dias, e fui sempre acrescentando mais água e farinha. Depois fica na geladeira.

Fermento Natural da Mari Hirata

Durante a aula, Hirata-sama forneceu várias informações preciosas e apenas confirmou o que a gente (leia-se: pessoas que gostam de fazer pão) já sabiam: as farinhas no Brasil são de chorar.

Por exemplo, lá fora uma farinha de trigo para pão tem em média 14% de glúten, enquanto por aqui ficamos na metade. O grande problema é que boa parte do que faz o pão ser pão reside no glúten. Ele proporciona estrutura e elasticidade, e segundo Hirata-sama o fermento (as leveduras) o consomem também.

A maneira como é feito este pão não poderia ser mais simples e praticamente sem morrer durante o sovar. Aliás, quase não há! Apenas a fermentação lenta e demorada de 6-8h, ou seja, quem faz o trabalho pesado é o tempo e os “bichinhos” (em tempo: as leveduras são fungos e não animais e muito menos plantas).

Outra dica interessante foi sobre o sal, o momento certo de quando incorporá-lo. Hirata-sama conta que deve ser colocado num segundo momento, depois que a água hidratou a farinha de trigo e liberou o glúten.

Pão com Fermento Natural da Mari Hirata

O pão mostrado é a segunda tentativa, pois na primeira obtive arte abstrata. E… coloquei água demais, o que deixou a massa bem mole dificultando sua modelagem, além da falta de glúten. Já neste segundo, mesmo faltando glúten, tomei mais cuidado na hidratação e creio que o fermento estava menos dormente, digamos. Mas isso é tudo na base do achismo.

Ainda preciso melhorar a técnica e realizar uma versão com o tal glúten a mais para saber e sentir as verdadeiras diferenças. Entretanto, sinto que estou no caminho certo desta vez. Este fermento é diferente daquele que havia feito algum tempo atrás, e claro, os pães também são. Tanto na textura quando no gosto.

Para quem desejar as receitas, sugiro a leitura da matéria do Paladar: Tamagotchi de geladeira. Tem tanto as instruções para você iniciar uma nova cultura de fermento quanto um pão feito com ele.

Pão com Fermento Natural da Mari Hirata

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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14 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Lais,

    Difícil especificar qual tipo de fermento natural usar nesse tipo de pão, uma vez que as características dele serão ditadas pelo microrganismos presentes no fermento. E os microrganismos (fungos e bactérias) variam de lugar para lugar, ou seja, de cozinha para cozinha.

    Normalmente, essas massas madres (como da Mari) são classificadas como sourdough starters (sourdough = massa azeda), por natureza são ácidas/azedas, mas como disse a intensidade irá variar.

  2. ola vitor, se puder me ajudar, darei muitos pulos de alegria,
    estou a procura de um bom fermento natural para bolo hungaro, se posivel com um certo azedinho inesquecivel .
    grande abaço

  3. Olá Vitor

    Adoro pães e tenho muita vontade de fazer um curso bom. Moro em Curitiba mas tenho bastante disponibilidade para estar em São Paulo, portanto sua indicação poderia ser para as 2 cidades. Vc tem alguma recomendação?

    Um abraço
    Andrea

  4. O visual deste pão esta lindo. e estou adorando os frutos desta Semana.Tem mais?

  5. Ei Victor, cadê você??? Eu vim aqui só pra te ver!!! rsrsrs
    Brincadeiras a parte, vc tá sumido hein! Volte logo pois gosto das novidades do seu blog.
    Bjs

  6. Eu nao sei se me animo a fazer fermento caseiro, mas este pao esta com uma cara divina! Adoro quando o pao tem bastante buracos, bem desse jeitinho!

  7. Incrivelmente aerado!

  8. Ola Vitor, em primeiro lugar, parabéns pelo blog. Há tempos eu procurava por algo assim, através do seu blog, encontrei muito do que queria.
    Tenho uma pergunta a fazer, não fui a palestra da Mara Hirata, (moro no interior do Rio de Janeiro, e os eventos gastronômicos e culturais são meio escassos por aqui). Gostaria de saber, a respeito do pouco glúten das nossas farinhas, o mesmo se aplica as farinhas integrais ???
    Abçs…

  9. Caro, esse pão está di-vi-no. E que fotos! Meus parabéns. A apresentação da Mari no Mesa Tendências foi, sem dúvida, uma das mais emocionantes do evento. Como é bom assistir à paixão de alguém pelo trabalho. Com ela é assim, e com você também.

    Bj,

    Luciana

  10. Olá,
    Estive também na palestra de Mara Hirata, mas o meu fermento não vingou. Borbulhava um pouquinho e separava a água da restante. Não cresceu nada. Hidratei as bolinhas com água filtrada e dp acrescentei farinha e mais água até uma pasta grossa. Ficou fora da geladeira alguns dias e eu mexia de vez em quando. Acho que ele morreu. Vou precisar de um doador de fermento para tentar fazer o pão.
    Um Abraço
    Ana Teresa

  11. Vitor, que maravilha de pão! Sonho em um dia fazer um assim.
    Eu li a sua matéria e também a do Paladar.
    Não consegui entender direito como é que se alimenta esse fermento. Tem utilizá-lo todo dia? Posso deixar na geladeira por quanto tempo?

  12. Vitor,
    Babei.
    Joana

  13. Quanta emoção ao ver a última foto!
    Esse fermento é realmente poderoso, to boba. Fiz um fermento na faculdade de maçã verde e juro que nossos pães não tinham tantas “bolhas” por dentro igual a esse (não é querendo desmerecer o trabalho do professor que é super especialista em pães).
    E o sabor desse pão? Deve ter ficado ótimo.
    Parabéns Vitor, fazer pão é tão “mágico”. Não há coisa mais bonita de ser na cozinha do que um pão crescer.

    Abraços,
    Luiza

  14. Mermão, esse pão está sinistro!!! Todos sabemos que a farinha do supermercado não presta para pão. Contaí, que farinha usaste para conseguir esse pão cheio de bolhas!!