Como Reativar Fermento Selvagem

O procedimento para reativar um fermento selvagem semi-seco era do meu quando eu ainda fazia. As etapas podem variar de acordo com o fermento selvagem de cada, pois serão diferentes. Aqui fica a minha sugestão de quando o Shiroi, meu fermento ainda era vivo.

Fermento Selvagem: Reativação

Você vai precisar: recipiente de vidro grande com tampa, água potável e farinha de trigo.

1. Recomendo que o recipiente de vidro tenha capacidade maior que 2L, quanto mais espaço melhor. Assim, o risco de vazar é menor, porém, deve ter um tamanho suficiente que caiba na geladeira. Frasco muito bem limpo e muito bem enxaguado!
2. Coloque no frasco cerca de 200mL de água, sugiro usar água mineral com pH em torno de 7-7,5 (vem escrito no rótulo). Tanto na reativação quanto na manutenção do fermento. No Shiroi utilizo a água da Schin que tem pH 7,22.
3. Então, coloque a bolinha dentro no frasco e deixe descansar em temperatura ambiente por 1-2h. Nesse tempo ela irá absorver água e ficará mole.
4. Depois do tempo decorrido, amasse a bolinha com um garfo/colher e acrescente cerca de 200g de farinha de trigo e misture bem. Deve parecer um mingau, deixe descansar por mais 1-2h.
5. Você saberá se deu certo quando for perceptível a fermentação, ou seja, a massa de farinha de trigo dobrar de tamanho. Acrescente mais farinha de trigo e água em parte iguais (200g de cada) quando perceber que ocorreu fermentação, o processo pode demorar 2-3h.
6. O processo de reativar deve durar certa 1-2 dias (vai depender da temperatura), depois desse processo sugiro que mantenha na geladeira caso não faça pães com frequência.
7. A manutenção do fermento é quase igual: acrescentar uma papa de farinha de trigo e água. No começo, coloque uma quantidade maior para formar o “corpo” do fermento (200g de farinha de trigo e 200mL de água), depois pode variar entre 50-100g. E alimento a cada dois dias.
8. Não precisa rosquear o frasco com tanta força, pode deixar entre-aberto para não criar pressão. Quando for fazer o pão, retire a quantidade dita na receita e acrescente a mesma quantidade de papa no fermento para mantê-lo.

Fermento Selvagem: Dicas

1. Água mineral: resolvi utilizá-la devido as quantidade de flúor e cloro que a nossa água torneiral tem. Como os microorganismos presentes no fermento são selvagens, eles podem não estar acostumados com o cloro (que tem como intenção justamente matá-los) e podem morrer. E o busquei uma água mais neutra possível justamente pelo mesmo motivo, caso não saibam, o pH das minerais podem ser ácidos (pH 4-5) ou alcalinos (pH 8).
2. Farinha de trigo: para a manutenção não precisa ser nenhuma específica, já utilizei três marcas diferentes e todas funcionaram. Entretanto, para fazer o pão sugiro a da Fleischmann A farinha não existe mais. Na receita abaixo que é da Mari Hirata, na original pede que as farinhas sejam orgânicas. Porém, vi uma a venda que tinha 3,8% de proteínas totais, consequentemente, terá menos glúten. As que eu uso são as “normais” e variam de 7-10%.
3. Farinha de centeio: não recomendo utilizar para a manutenção do fermento, o meu primeiro fermento era com centeio e deu muito errado. A farinha é muito pesada e tem menos glúten que a de trigo branca.
4. Cheiro: sim, o fermento tem um cheiro diferente do comprado. Ele ficará com um cheiro mais ácido/azedo, mas com certas nuances que lembram o comprado, é assim mesmo. Enquanto estiver fermentado, está bom.
5. Não tem o fermento ou alguém para doar: sugiro que faça o seu próprio, algum tempo atrás o Paladar fez a matéria “Tamagotchi de geladeira” com a Mari Hirata e lá tem a receita.