Como Reativar Fermento Selvagem

O procedimento para reativar um fermento selvagem semi-seco era do meu quando eu ainda fazia. As etapas podem variar de acordo com o fermento selvagem de cada, pois serão diferentes. Aqui fica a minha sugestão de quando o Shiroi, meu fermento ainda era vivo.

Pedaço de fermento selvagem

Fermento Selvagem: Reativação

Você vai precisar: recipiente de vidro grande com tampa, água potável e farinha de trigo.

  1. Recomendo que o recipiente de vidro tenha capacidade maior que 2L, quanto mais espaço melhor. Assim, o risco de vazar é menor, porém, deve ter um tamanho suficiente que caiba na geladeira. Frasco muito bem limpo e muito bem enxaguado!
  2. Coloque no frasco cerca de 200mL de água, sugiro usar água mineral com pH em torno de 7-7,5 (vem escrito no rótulo). Tanto na reativação quanto na manutenção do fermento. No Shiroi utilizo a água da Schin que tem pH 7,22.
  3. Então, coloque a bolinha dentro no frasco e deixe descansar em temperatura ambiente por 1-2h. Nesse tempo ela irá absorver água e ficará mole.
  4. Depois do tempo decorrido, amasse a bolinha com um garfo/colher e acrescente cerca de 200g de farinha de trigo e misture bem. Deve parecer um mingau, deixe descansar por mais 1-2h.
  5. Você saberá se deu certo quando for perceptível a fermentação, ou seja, a massa de farinha de trigo dobrar de tamanho. Acrescente mais farinha de trigo e água em parte iguais (200g de cada) quando perceber que ocorreu fermentação, o processo pode demorar 2-3h.
  6. O processo de reativar deve durar certa 1-2 dias (vai depender da temperatura), depois desse processo sugiro que mantenha na geladeira caso não faça pães com frequência.
  7. A manutenção do fermento é quase igual: acrescentar uma papa de farinha de trigo e água. No começo, coloque uma quantidade maior para formar o “corpo” do fermento (200g de farinha de trigo e 200mL de água), depois pode variar entre 50-100g. E alimento a cada dois dias.
  8. Não precisa rosquear o frasco com tanta força, pode deixar entre-aberto para não criar pressão. Quando for fazer o pão, retire a quantidade dita na receita e acrescente a mesma quantidade de papa no fermento para mantê-lo.
Fermento Selvagem reativado

Fermento Selvagem: Dicas

  1. Água mineral: resolvi utilizá-la devido as quantidade de flúor e cloro que a nossa água torneiral tem. Como os microorganismos presentes no fermento são selvagens, eles podem não estar acostumados com o cloro (que tem como intenção justamente matá-los) e podem morrer. E o busquei uma água mais neutra possível justamente pelo mesmo motivo, caso não saibam, o pH das minerais podem ser ácidos (pH 4-5) ou alcalinos (pH 8).
  2. Farinha de trigo: para a manutenção não precisa ser nenhuma específica, já utilizei três marcas diferentes e todas funcionaram. Entretanto, para fazer o pão sugiro a da Fleischmann A farinha não existe mais. Na receita abaixo que é da Mari Hirata, na original pede que as farinhas sejam orgânicas. Porém, vi uma a venda que tinha 3,8% de proteínas totais, consequentemente, terá menos glúten. As que eu uso são as “normais” e variam de 7-10%.
  3. Farinha de centeio: não recomendo utilizar para a manutenção do fermento, o meu primeiro fermento era com centeio e deu muito errado. A farinha é muito pesada e tem menos glúten que a de trigo branca.
  4. Cheiro: sim, o fermento tem um cheiro diferente do comprado. Ele ficará com um cheiro mais ácido/azedo, mas com certas nuances que lembram o comprado, é assim mesmo. Enquanto estiver fermentado, está bom.
  5. Não tem o fermento ou alguém para doar: sugiro que faça o seu próprio, algum tempo atrás o Paladar fez a matéria “Tamagotchi de geladeira” com a Mari Hirata e lá tem a receita.

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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5 Comentários (Deixe o seu!)
  1. onde consigo uma muda desse fermento?serve para panetone?,desculpe o texto anterior não saiu completo,obrigada

  2. Oi Andrea,

    Ooops, esqueci de falar! Já arrumei o texto. O glúten tem em casas de produtos naturais e o centeio tanto nos grandes supermercados quanto nas casa de produtos naturais tem. :)

  3. ôba, vou fazer pão de shiroi, claaaaro. pergunta boba: onde compro farinha de glúten e de centeio ?

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  1. Como se faz: Fermento Natural de Figos | PratoFundo

    […] um trabalho sofre fermento natural quando soube, fiquei rindo sozinho internamente. Motivos não me faltam, né? […]

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    […] natural quando recebi a notícia pensa num ser que ficou rindo sozinho internamente. Motivos não me faltam, né? […]