Como se faz: Fermento Selvagem de Figos

A última moda na culinária é fazer o próprio fermento em casa. Existem diversas maneiras de como fazer, aqui eu mostro uma delas que usa figo seco para o fermento selvagem.

Figo seco em close dentro de uma bandeja de isopor

Quando este post foi originalmente criado em meados de 2010, o motivo para fazer o fermento caseiro foi por causa de ser um trabalho para a matéria de panificação no meu curso de Gastronomia. Sim, eu fiz Gastronomia.

Então, aproveitei o útil ao agradável e virou um post com o passo a passo! Mas já deixo o aviso: faça por conta própria e risco! Estamos mexendo com seres vivos (bactérias e fungos), então, tudo é possível.

Vale lembrar que fermentação natural não quer dizer nada, ok? Afinal, o velho fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) que a gente compra no mercado também faz fermentação. A fermentação é natural por si só, é um processo metabólico para obtenção de energia que faz parte de fungos e bactérias. Combinado?

O processo é simples, porém o ingrediente principal: paciência. Ainda mais no outono e no inverno devido as temperaturas mais baixas, mas com vivemos num país tropical isso é mais contornável.

O experimento da produção até chegar no ponto de dizer deu certo levou 9 dias. Depois disso foi só manutenção para que a colônia não morresse.

Disclaimer: proceda por sua própria conta e risco! Cuidado ao fazer, pois estamos lidando com seres vivos: bactérias e fungos. PratoFundo se abstém de quaisquer responsabilidades.

Figo seco cortado dentro de uma tigela de vidro

Fermento de Figos

Cultura inicial

  • 90g de figos secos (5 unidades). Não é figo cristalizado
  • 150mL de água mineral (pH 7)

Manutenção

  • Água mineral (pH 7)
  • Farinha de trigo

Abaixo segue o processo passo-a-passo.

Fermento Selvagem: Dia 1

Figo seco cortado dentro de uma tigela de vidro

Em um recipiente com tampa, de preferência de rosca e capacidade acima de 1L, coloque a água e os figos picados. Deixe repousar em local seco, fresco e ventilado. Pode deixar dentro do forno quando não estiver usando-. Deve permanecer assim de 1 a 4 dias, dependerá da temperatura ambiente.

O recipiente deve permanecer semi-fechado, ou seja, deve ser rosqueado mas não totalmente. Isso vale para todas as etapas do processo.

O uso do figo seco para fazer o fermento selvagem é para funcionar como isca de fungos e bactérias. Tecnicamente, tudo tem microrganismos, seja no figo, na farinha e no ar. Além de adicionar açúcares que ajuda a acelerar o processo.

Fermento Selvagem: Dia 3

Fermento Selvagem: Dia 3 com bolhas na superfície

No terceiro dia deve começar a aparecer bolhas na superfície. É uma indicação que a mistura de água e figos está fermentando, ou seja, existe a presença de microrganismos. E pode ter um leve cheiro de álcool também.

Fermento Selvagem: Dia 4

Fermento Selvagem: Dia 4 com muitas bolhas

No quarto dia a mistura fica com bem mais atividade, mais bolhas. O cheiro pode lembrar o alcoólico de vinho, é um cheiro agradável.

Neste ponto, coe o líquido e meça o volume, irá ter menos do que 150mL iniciais. Adicione mais para completar até 150mL e os figos podem ser descartados. Não, os coma o figo.

Fermento Selvagem: Dia 4 com muitas bolhas e adicione farinha de trigo

Coloque 140g de farinha de trigo no líquido coado e misture bem. Deve ficar consistente, tampe sem rosquear totalmente e deixe repousar.

Fermento Selvagem: Dia 5

Fermento Selvagem: Dia 5 com bolhas pequenas

A formação de bolhas é visível, o que indica que a fermentação está ativa. Ou seja, está vivo. Não houve nenhuma intervenção neste estágio.

Fermento Selvagem: Dia 6

Fermento Selvagem: Dia 6 adição de mais água e farinha

A fermentação está mais forte, o cheiro lembra cerveja. Adicionei 100mL de água e 200g de farinha de trigo, e mexi muito bem.

Fermento Selvagem: Dia 7

Fermento Selvagem: Dia 7 fermento dobrou de tamanho em 24h

Do dia 6 para o dia 7, o volume do fermentou dobrou e o cheiro de álcool diminuiu.

Fermento Selvagem: Dia 8

Fermento Selvagem: Dia 8 consistência mais mole e aromas mais fortes

A massa estava bem mole, com cheiro mais ácido e alcoólico. Adicione 150g de farinha de trigo.

Fermento Selvagem: Dia 9

Fermento Selvagem: Dia 9 fermento pronto

Depois de 9 dias, o fermento caseiro está pronto! Triplicou de volume comparado com o oitavo dia. A partir desde ponto já pode armazenar na geladeira.

A massa deve ficar consistente, mais densa que massa de bolo. E a sua manutenção é simples, basta adicionar água (sempre mineral) e farinha de trigo em uma proporção que deixe o fermento consistente, e isso varia por causa da farinha usada. Geralmente, a proporção é de 1:1.

Dicas e Recomendações

Fermento Selvagem de Figos

Sempre faça uma manutenção no fermento (colocar mais farinha e água) depois que usá-lo, pois como parte dele será usando na elaboração do pão, o seu peso irá diminuir. Desta maneira estará mantendo sempre uma quantidade mínima da colônia. Particularmente, faço dois dias antes de usar.

Se não for usar toda semana, terá que descartar parte do fermento. Cerca de 1/3 à 1/2 e repor com mais farinha e água.

A quantidade para se ter do fermento depende de quantas vezes por semana você faz pão e o tipo de receita usada. A quantidade pode variar de 30 a 300g. De modo geral, recomendaria ter 200-500g de fermento pronto. Mais do que isso seria desperdício de ingrediente, considerando um uso doméstico.

Pode existir uma formação de líquido na superfície, basta retirar, é assim mesmo. Este tipo de fermento pode ser chamado de sourdough (massa azeda) se possuir uma característica azeda tanto no cheiro quanto no gosto. O que pode ser um indicativo de bactérias também, o cheiro é azedo, mas não de estragado. É um odor característico.

Daria para fazer sem usar figo também, usando apenas farinha e água. Seria o mesmo processo, só iria demorar um pouco mais.

Observações

  • Água mineral: não, não é frescura. É precaução. Como fermentos selvagens tem como essência a captura de bactérias e leveduras selvagens que não estão acostumadas com cloro e flúor, o que dificultaria ou até impediria o desenvolvimento desses microrganismos.
  • Bolor: pode parecer um certo contra-senso, mas caso apareça bolor no fermento: jogue fora e faça de novo. Sim, eu sei. Levedura e bolor são fungos. Mas são diferentes.
  • Higiene: fique atento quanto a sua e a higiene do ambiente. Nada de colocar a mão, literalmente, na massa. Sempre mexendo com colher ou garfo.
  • Secar fermento: particularmente, eu não seco. Se tiver que armazenar, irei congelar. Por enquanto, não fiz nenhum dos dois processos. Mas a Neide Rigo secou e ensina Fermento natural desidratado.

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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20 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi Vitor Hugo gostaria de saber se o fermento funciona com outras frutas secas como a uva passa por exemplo?

    1. Na teoria é possível fazer com qualquer tipo de fruta seca (sem ser a glaceadas), talvez as cítricas podem demorar um pouco mais devido ao ácido cítrico.

  2. Oi, Vitor!
    Amei o seu post sobre a fermentação. Estou tentando fazer, mas tenho dúvidas se o meu fermento deu certo ou não. Já tem 2 semanas. Mas em nenhum momento ele cresceu de tamanho, e formou um líquido em cima. Tirei e formou de novo. Mas minha dúvida maior é que se formou uma nata meio seca e levemente branca. Isso pode ser bolor ou é só uma nata? Como sabe? Tem fotos de quando o fermento dá errado, ou quando dá bolor?
    Obrigada,
    Margarida

    1. Não tenho, pois… err o meu não deu errado. Podem ser vários fatores, desde da farinha até a água utilizada.

  3. Paulo,
    Não existe uma padrão quando se fala em fermento natural, tudo depende da tentativa-erro. Uma base que normalmente é usada é: a quantidade de fermento natural colocada é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Fora isso, não tem uma constante que sirva para tudo, uma vez que cada starter é diferente e se comporta de modo diferente.

  4. Estou começando uma colonia aqui em casa, ( levedura ) e gostaria de saber qual a proporção de levedura para fermento fresco tenho que usar para uma determinada receita,por exemplo:

    Panetone.

    Esponja
    – 300 g de farinha de trigo
    – 60 g de fermento para pão
    – 300 g (ou 300 ml) de água

    Qual a proporção de levedura para o fermento pedido,no caso, 60g de fermento para pão ?

    E para as demais receitas,pão fraces e outras,qual a proporção, na substituição é claro, de um fermento fresco para um fermento levedado ?

  5. Muito interessante , irei experimentar, mas com outro tipo de farinha , pretendo fazer sem glúten . Já experimentou com outra farinha ?

  6. Hummm, parece possivel. Vale a pena tentar.

    Uma pergunta, se alguém souber: ao invés de figos, dá para usar outras frutas secas, como damascos ou passas? Faz sentido que sim, mas de repente…

  7. @Ana: Não, não esterilizo a água. Uma vez que a presença de microrganismos é fundamental no processo. Digamos que de microbiologia, eu entendo. ;)

    @mauricio faccina: com o auxílio de uma colher.

    @Julia: ele é semi-fechado/semi-rosqueado. A tampa não sai, mas está frouxa.

    @Olá EU: Olha, a cópia pela cópia, sem as suas próprias impressões/detalhes/fotos não é muito bem vista. Particularmente, fico incomodado com isso. Uma vez que se a receita original já está disponível, não vejo necessidade de ter uma “cópia carbono” dela. Além, do Google e serivços de indexação não gostam disso.

  8. Muito bom. Você é o cara !

  9. Achei o máximo você chamar seu fermento de Yukito!!!! hahaha
    “Ai ai ai, Yu-kiii-to!!” … eu AMO Card Captor Sakura.
    Abraço e tudo de bom!

  10. Eu quis dizer figos secos.

    Obrigada!

  11. Que maravilha! Pretendo fazer seu fermento assim que eu encontrar figo fresco por aqui. Normalmente só encontro cristalizado.

    Posso levar sua receita e postar no meu blog Gourmets em Destaque? É um blog novo que só acrescento receitas que pretendo fazer.
    Veja : http://gourmetsemdestaque.blogspot.com/

    Aguardo sua resposta.

    Abraço.

  12. Dúvida:

    No primeiro dia o pote é totalmente vedado ?
    Obrigada
    Julia

  13. como voce procede para fazer a homogeneização de manutenção (apos retirar parte pra uso)

  14. Ooooo Vitor
    agora que o fermento tá pronto, quando virá um pãozinho hein? rsrsrs
    adorei…
    bju

  15. Vitor, você pode ensinar como faz pra secar o fermento?? Obrigada.

  16. Que legal! Uma verdadeira aula.
    Sempre fiquei imaginando como era todo o processo de fabricação do fermento.

    Obrigada

    Carla

  17. Vitor Hugo,

    Você esteriliza a água antes de usar? Eu trabalhei num laboratório de Microbiologia, e recebia muitas amostras de água mineral para analisar. O que cresce lá eu não tenho nem como te contar em poucas palavras!

    Se tiver alguma dúvida, ou quiser mais explicações, será um prazer poder ajudar.

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  1. PFdinner: O Jantar — Prato Fundo

    […] Este ficou sem foto! Não deu tempo de tirar, heheheh O pãozinho da casa foi inspirado numa receita que a Nina (Gourmandise) que publiquei por aqui também. A grande e principal diferença foi no motor de crescimento, ou seja, o fermento. Utilizei o Yukito, meu fermento natural de figos mais jovem. […]