Panetone Tradicional de Frutas Cristalizadas

Panetone tradicional: apesar de ser uma receita italiana, o panetone, este pão doce caiu nas graças do brasileiro e é um item que não pode faltar nas festas de fim de ano, né?

Tudo começou algumas semanas atrás quando pude degustar um certo panettone de r$60-e-poucos nacional e paulista (é esse mesmo, e não, não comprei). Muito saboroso, úmido, granulosidade boa e tinha gosto de panettone, claro. Tudo bem que não acredito que justifique o preço tão elevado, mas isso não vem ao caso.

Devido a essa oportunidade ponderei o seguinte: qual seria o gosto de um panettone tradicional italiano-europeu mesmo? Digo, o panettone que temos aqui no país é abrasileirado, ou seja, é a nossa versão frente ao original italiano. Sem falar das sem fim variações do tema: chocolate, ganache, mousse…

Para averiguar o que buscava escolhi uma formulação da The Culinary Institute of America como base, sendo mais preciso do livro: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft.

Gostei e muito do resultado. Pão doce bem aromático, denso e úmido, mas não é pesado. A massa flerta com o brioche, devido aos ovos e a manteiga. É menos doce do que o usual, porém na medida certa, ao menos para o meu paladar.

E o sabor? Oras, tem gosto de panettone! As cascas de laranja e limão são as responsáveis pelo sabor característico. O que mais me chamou a atenção foi o aroma que tomou conta da cozinha! Queria envazar aquele cheiro, sério. Ficou com ar de padaria roots, aquelas que fazem pão mesmo, sabe? Bom, ao menos é o que consigo correlacionar.

Achei ideal consumir após 24h de descanso após assado, e depois de fatiado é melhor armazenar em recipiente bem fechado, pois tender a ressecar bem rápido.

E para variar, adaptei a receita. Para quem já viu os livros da CIA, as formulações são em quantidade praticamente. A original rendia 5kg de massa, aproximadamente. Mas como a publicação é excelente, traz as medidas em porcentagem (de padeiro), em onças e em gramas, assim para aumentar ou diminuir é mais fácil. Assim o fiz.

No geral, as mudanças foram em relação as quantidades, óbvio, aumentando ou diminuindo um ingrediente ou outro. Sim, tudo é por peso (massa). Nada de xícaras ou colheres, se você gosta de confeitaria e panificação trate de arrumar uma balança digital.

Na original, a quantidade de casca cristalizada de laranja e limão são as mesmas, porém as de limão que comprei estavam mais duras e amargas, então, diminui e aumentei a de laranja que estava ótima.

Outro detalhe importante, a receita pede por farinha de trigo para pão. Infelizmente, no Brasil não temos essa divisão tão palpável assim. Utilizei uma farinha de trigo (marca regional) com 14% de proteínas totais, veja bem: isso não significa que tenha 14% de glúten, sim? No caso específico, a farinha de trigo tem 10% de glúten. Tenho essa informação, pois já visitei a fábrica e perguntei.

O processo de sova não foi tão roots assim. Aproveitei a força e a praticidade da batedeira planetária com o batedor gancho. Facilita a vida que é uma beleza, porém aviso: a massa é pesada. Se o seu equipamento não for potente, poderá danificá-lo. A minha é, e mesmo assim fiquei com receio. Por isso, os últimos minutos de sova foram manuais, assim como a adição do recheio.

Caso faça todo o processo de sova manualmente, o tempo de cada etapa irá aumentar cerca de 2-3 vezes dependendo da sua habilidade e força física.

Se quiser, tenho outra versão também: Panetone de Chocolate e Recheado.