Como se faz: Caldo de Legumes

Última atualização: 3 de março de 2017

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Caldo de Legumes na Pressão por PratoFundo.com

Antes de começar, já aviso: a sugestão é como eu faço. Ou seja, não é tão igual como a escola clássica manda. Claro, é baseada nela. Mas nada de piti, hein? :) E óh, não estou aqui para ditar a verdade, cada um usa o caldo que desejar, certo! :D

Já havia sido perguntado se faço caldo em casa, sim, faço. Porém, prefiro o de legumes que de longe é o mais fácil de todos, tudo bem que é o mais suave em gosto, mas já ajuda bastante na hora de fazer um risoto, por exemplo. Gosto dele também por ser mais neutro, sendo utilizado em variadas preparações sem brigar com os outros ingredientes.

No clássico francês existe a proporção de cada um dos ingredientes e quais a serem usados, porém é possível adaptar de acordo com a realidade da sua geladeira. Normalmente é usado cebola (50%), cenoura (25%) e salsão/aipo (25%).

Particularmente, raramente utilizo salsão na cozinha. Para mim, o seu sabor é forte demais. Além do mais, o vegetal é bem grande, ia sobrar muito em casa. Ia enjoar de tanto salsão! O básico de uso é cenoura e cebola, essa dupla nunca pode faltar.


No caso da cebola prefiro remover a casca, uma vez que ela adiciona cor ao caldo. A cenoura não é preciso descascar, apenas lave muito bem para retirar qualquer resquício de terra.

Por uma feliz coincidência, na sugestão de hoje uso alho-poro! Como os encontrei por um preço excelente (r$1/cada) na feira, comprei alguns e para não desperdiçar as folhas, estou usando-as no caldo. E como são bastantes, não coloquei de fato o alho-poro no caldo. Mas caso queira usar, sem problema algum!

Como se faz: Caldo de Legumes

Para dar ainda mais sabor ao caldo é necessário fazer o bouquet garni (leia-se uma amarrado de ervas aromáticas), feito com as ervas que desejar: alecrim, tomilho, sálvia, salsa (inteira ou apenas o talo), folhas do salsão, os ramos da cenoura… As possibilidades são infinitas! Aconselho a amarrar para ficar mais fácil a retirada depois.

Numa dessas experimentações descobri que os talos da cenoura (quando você compra o ramo todo) tem um gosto muito parecido com o do salsão! Não é de se estranhar, as duas plantas são da mesma família (Apiaceae). Então, já fica a dica! Se comprar o ramo todo e for fazer caldo, não precisa levar o salsão.

Outro conjunto de aromas é sachet d’épices (leia-se saquinho com especiarias), normalmente estão secas. Mais uma vez, dentro da adaptação, você pode colocar o que quiser: mostarda, cominho, tomilho, coentro, pimenta-do-reino, endro… Tudo em grão, ok? Ah, um detalhe muito importante: em caldo base não leva gordura ou sal durante o preparo.

O sachet é feito com gaze ou algum outro pano fino. Já tentei usar filtro de papel (coador de café), funcionar até funciona, mas vira aquela coisa mole e para rasgar é um pulo. Uma dica que eu não lembro onde li é usar o infusor para chá! Facilita bastante, não? :)

Como se faz: Caldo de Legumes

O tempo de cozimento, no mínimo, 45 minutos. O ideal seria de 1-1h30 dependendo dos legumes colocados. Tudo no fogo mais baixo possível que o seu fogão puder. O melhor seria aquele dito simmer que mal se vê as bolhas de fervura, por uma bizarrice do acaso um dos queimadores do meu fogão ficou assim! O que poderia ser um defeito se mostrou bem útil.

Acredito que deu para notar que a maneira de fazer é maleável, praticamente é possível colocar qualquer vegetal. Só não recomendo utilizar aqueles que liberam muita cor, como a beterraba. Ou sem muito sabor, como a batata.

Caldo de Legumes na Pressão por PratoFundo.com

Como se faz: Caldo de Legumes

Rendimento: ~1,5-2L

  • Folhas de 5 alhos-póros
  • 4 dentes de alho com casca
  • 2 cebolas médias sem casca
  • 1 cenoura grande
  • Bouquet garni: talhos de salsinha e ramos de alecrim
  • 1 folha de louro grande
  • 3 cravos da Índia
  • Mix de especiarias (tudo em grão), cerca de 1/2 colher (chá) de cada: mostarda amarela e negra, pimenta-do-reino, endro, coentro e cominho.
  • Água

Modo: lavar muito bem todos os vegetais. As folhas do alho-poro vem com bastante terra, remova as mais externas e duras, fique com as mais internas. Lave muito bem, corte em tamanhos menores (~2cm), a cenoura também.

Corte uma cebola ao meio. Faça um talho na outra e coloque a folha de loura e espete os cravos, com isso você acabou de fazer a oignon piqué (cebola piqué).

Junte o mix de especiarias e aqueça-o numa frigideira, cuidado para não queimar. Transfira para uma gaze ou num infusor de chá. Caso não tenha nada disso, faça essa etapa na panela em que for cozinhar o caldo, proceda da mesma maneira. As especiarias vão ficar soltas.

Coloque todos os ingredientes numa panela grande: folha do alho-poro, cebolas, cenoura, alhos, bouquet garni e o mix de especiarias. Acrescente água até cobrir, cerca de 2L.

Cozinhar no fogo mais baixo possível por cerca de 1h-1h30, no mínimo 45 minutos. Após, coe o líquido e descarte os legumes. Deixe esfriar, armazene na geladeira por até 3 dias ou congele por até um mês.

Observação
Cenoura: uso normalmente 2-3 unidades, mas só tinha uma hoje.

Caldo de Legumes na Pressão por PratoFundo.com

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25 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Vitor, sem dúvida o de legumes é o mais fácil de todos, mas se a gente se desapegar da “escola clássica” dá pra fazer os outros sem ter muito trabalho. Eu, por exemplo, sempre que asso um frango aproveito os pés e o pescoço para fazer um caldo; sem frescura, na panela com água fria e uns legumes reduzindo até ficar saboroso. Depois é só retirar a gordura e virar cubinho de gelo.
    É tudo de bom ter caldo caseiro, né?! E esse seu deve ter ficado SUPER saboroso!
    Beijo e ótima semana!

    1. Com pé de galinha, nunca fiz! Só com a carcaça mesmo… acho que a Neide faz assim, não? :D Nossa, caldo prontinho ali no congelador é uma mão na roda quando bate aquela vontade de risoto! A casa inteira ficou cheirando, hahahahah

  2. Vitor,
    é uma pena que nos dias de hoje as pessoas ainda escolham a parte dos industrializados… é algo tão fácil de se fazer e tão mais nutritivo!!!
    Adorei as suas dicas.

  3. Receita anotadíssima, Vitor! Adorei a dica do infusor de chá, perfeita. E sou como você: dispenso o salsão. Mesmo nos EUA não consegui me acostumar com a quantidade de salsão que eles usam!
    Beijos!

    1. Também não entendo, o bicho é mega-plus pungente e comem como se fosse água, hahahahah E com manteiga de amendoim… ewww :x

  4. Sem Avatar Ellen:

    Depois dos posts dos industrializados, estava esperando um caldo home-made mesmo… hehehe. Eu sou super fã de alho poró e detesto salsão, não coloco não… hehehe. Acho que a pior parte é o vício, depois de começar a fazer caldo caseiro, não consigo nem chegar perto dos “cubinhos”… Dúvidas: pq o alho você coloca com casca? Dá para utilizar os legumes para alguma coisa?

    1. O alho com casca é puro comodismo (leia-se preguiça)! Hahahahah Sinceramente, não acho que vale a pena usar os legumes do caldo, estarão cozidos por demais e praticamente sem gosto (insosso), uma vez que o gosto passou para o caldo. Sem falar que boa parte dos vegetais usados seria de descarte (as folhas e talhos, por exemplo). Tem gente que usar para aumentar uma torta, vai dar volume. Outros usam para compostagem.

  5. Sem Avatar Giovana:

    Mas porque descartar os legumes? Não é disperdício? Não daria uma sopa?

    1. Dependendo do seu ponto de vista. Como falei para a Ellen, boa parte dos vegetais usados é refugo (folhas e talos) e os vegetais em si (cenoura e cebola) estarão cozidos além do ponto desejado e praticamente sem gosto, uma vez que foi liberado para o caldo. Algumas pessoas podem querer usar para dar volume numa torta por exemplo, mas o mais interessante seria usar como matéria para compostagem.

    2. Eu costumo usar os legumes que sobram num purê ou numa sopa batida.

  6. Muito bom o post, Vitor!
    Só fiquei confusa com a foto das especiariais. Achei que endro e dill fossem a mesma coisa. Sabe a relação entre os dois?
    Tks, abs

    1. Ué, mas eu não falei de dill no texto. Endro/Dill é o nome comum da Anethum graveolens pelo que sei, o nome popular pode variar entre as regiões (para variar, heheh). Ah, também é chamado de aneto.

  7. Sem Avatar Glau:

    Eu vim aqui pra dar pitis, mas depois da sua frase inicial eu desisti! hahah
    Bjos querido, GRau

    1. Vou chamar minha amiga chic/ryhca/phyna Graucia pra chegar de voadora, hein? hahahahahah

  8. Sem Avatar Luiza:

    Olá Vitor,
    Estou meio atrasada lendo o post, mas gostei bastante das dicas. Não vou dizer que não gosto de salsão, mas ele tem aquele gosto forte mesmo. Uso normalmente para caldo mesmo e, quando compro normalmente divido em porções e congelo para quando precisar de um caldo. Mas gosto de congelar o caldo também.
    Uma dica que acho que faz diferença e aprendi a fazer na faculdade (de gastronomia) é aquecer ligeiramente os legumes também, igual fazemos com as especiarias para liberar seu aroma e imediatamente jogar a água.

    Super útil o post.
    Abraços.

    1. Sem dúvida, Luiza. A ideia do texto é para ser algo mais executável no dia a dia, se fosse para fazer como o método clássico… eu ia ser xingado, hahahahah

  9. Olá, Vitor. Sempre estou dando uma passadinha no seu blog e gosto mto. Parabéns!
    Sou graduanda em Nutrição, pretendo seguir a carreira clínica, mas não deixo de lado a gastronomia. Sempre oriento meus pacientes a preferir o preparo de caldos naturais. Inclusive eu mesma faço isso, o que me ajuda mto na hora de orientá-los. Nada como uma comida bem gostosinha, não é?
    Abraços!

  10. Sem Avatar wair:

    Eu adoro o gosto das folhas de salsão e poucos pedaços do talo nos caldos que faço em casa. Mas o melhor – adorei a idéia do infusor de chá para o bouquet garni! Abs

  11. Olá Vitor, que boa sugestão, ainda ontem li sobre caldo de legumes e a pessoa em questão também falava em guardar no congelador, guardava como se fosse cubos de gelo. O infusor de chá parece-me uma boa.

  12. Vitor, você fala em 1hora e meia no fogo. E na pressão?
    Grata, acordei pensando em fazer caldo de legumes e, ao receber seus legumes assados no mail cheguei nesse link.

    1. Angela, de legumes na pressão não creio que seja lá uma boa ideia. O cozimento vai ler rápido, mas rápido demais. O que desejamos no caso é que os vegetais liberem seus aromas na água. Deve dar certo, mas não sei se o resultado vai ser igual.

  13. Sem Avatar Edinamar:

    Vitor, sempre ouço as pessoas falando que guardam o caldo em forminhas de gelo. Mas qualquer receita usaria pelo menos uma bandeja de gelo inteira. Por que essa é a melhor forma de guardar? Ou isso vale só para guardar o caldo reduzido? Obrigada, Edinamar

    1. Então, acredito que recomendam isso por que as forminhas de gelo já tem espaço dentro do congelador. Particularmente, congelo em recipientes maiores de 300-400mL, fica bem mais fácil. O detalhe é que ocupado mais espaço. A dica é realmente mais válida para caldos bem reduzidos e concentrados, como o demi-glace. Um cubinho dentro de outro molho agrega mais sabor.

  14. Sem Avatar Dos Anjos:

    Adorei as dicas ,vou fazer depois eu conto.bjs

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