Você Não É Chef

ATUALIZAÇÃO JULHO/2012: Sugiro a leitura do artigo Afinal, Gastronomia Vale a Pena? publicado após a conclusão da faculdade de Tecnologia em Gastronomia.
Chef de cozinha em traje tradicional cortando ingredientes

Foto: Hernan Herrero

Esse texto vai dar pano pra manga, além de possível que receba vários comentários nada amigáveis. Mas vamos lá!

Fazia um tempo que não lia os textos da Ms. Glaze (do Ms. Glaze’s Pommes d’Amour), uma americana que mora em Paris, estudou na histórica escola de culinária Le Cordon Bleu e trabalha no restaurante Guy Savoy (3 estrelas no Guia Michelin). No post “Chef de Partie” em que conta a sua “promoção de cargo” (agora ela é chef de partie) possui alguns pontos que todo possível novo estudante e graduado (recentemente) em gastronomia ou quem fez algum curso que não seja graduação deva ler, e assimilar.

Segue abaixo uma tradução livre:

Eu tenho escutado novos cozinheiros nos EUA se auto-intitulando “chef” logo depois da formatura na escola de culinária, e eu escrevi “American Chef” na minha descrição do blog. Eu me considerava uma porque tinha trabalhado em restaurantes, dado aulas e entrado para a escola de culinária.

Oh, como estava tão errada. No francês mundo da cozinha “chef” é atribuído com humilde (humbling?) respeito. Quando eu chamo meu chefe de “chef” na cozinha, é porque ele cozinha por mais de 32 anos e exige perfeição em cada dia de sua carreira. Isso representa muito mais do que alguém que carrega por aí sua sacola de facas ou paga uma cara escola de culinária. Isso significa que você entende sobre comida e do mercado com cada músculo do seu corpo.

É por isso que os grandes chefs franceses são tão respeitados. Pois quem faz o mercado sabe o quanto e arduamente eles trabalharam para atingir o sucesso. A estrada para o francês mundo dos chef não é pavimentada com glitter e glamour, mas com 14 horas de trabalho duro com dois turnos por dia, pagamento mínimo, e críticas que te detonam ou te engrandecem.

Seguindo texto, ela conta que está apavorada por causa da nova responsabilidade somada a sua conhecia deficiência na língua francesa (isso eu reconheço, vai ter povo pior para juntar as palavras e falar super depressa).

Chamo a atenção para: a moça cozinha há um bom tempo, estudou numa das escolas mais representativas (digamos assim) do mundo, estagiou em lugares bacanas, trabalha já um tempo no Guy Savoy e foi a segunda da sua turma… E está surtando. Ou seja, ela percebeu que ser chef é muito mais do que ter um papelzinho dizendo que você se formou em tal escola… O que muitos novos graduados e/ou graduandos acreditam que vão ser chefs depois dos 2 anos do curso, além daquelas pessoas que vêem esse mundo sob a ótica do glamour que o segmento teve nos últimos anos.

Confesso e concordo que não tenho a vivência como a Nina e o Michel que devem ter alguma história de aluno dando piti, pois se já no curso básico semi-profissionalizante tinha gente se achando a última trufa do pacote… imagine no estudo formal!

Se forem jogar os tomates que eles estejam bons, daí eu aproveito e faço um belo de um molho! ;)

Artigo por:
Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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12 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Desde pequeno tenho o sonho de trabalhar na cozinha, mas meu sonho sempre foi inibido pela insegurança e pela incerteza de minhas habilidades. As vezes ainda me pergunto se tenho habilidade o suficiente pra poder satisfazer alguém com o meu trabalho e determinação para tal, e admito, ainda sou completamente ignorante na cozinha, mas agora q estou maior e tenho a oportunidade de cozinhar vejo q quando entro na cozinha eu me sinto completamente diferente, vejo q é oq eu quero trabalhar ao decorrer da minha vida, não quero glamuor ou fama, eu quero poder viver fazendo oq eu gosto e amo, e acima de tudo feliz, depois desses anos e ainda pesquisando, mesmo sabendo a árdua vida quem uma pessoa que opta por fazer carreira passa, agora tenho certeza q esse ano vou querer me dedicar a isso, e tentar uma vida profissional na cozinha :)

  2. Parabéns!!!

    Estou iniciando o curso de Gastronomia esse mês, estava um pouco “perdido” em relação ao curso. Depois de lê alguns dos seus artigos consegui abrir um pouco mais minha mente.

  3. Obrigada por citar meu nome, mas ainda não tenho 1/4 da experiência que gostaria de ter.
    Outro dia um aluno me perguntou se eu era chef. Respondi que existe o cargo Chef em restaurante (não é o meu caso, hj não trabalho mais em restaurantes, só monto cardápios/fichas técnicas e treino brigadas), portanto não sou chef.
    Paul Bocuse não se diz chef, se intitula bom cozinheiro.
    Este assunto é um tema bem longo e complexo mesmo!
    bjinho.

  4. Bom Victor, como já disse lá em cima, concordo com tudo o que vc disse e como você pode ver não somos os únicos…você pensou que ia sofrer repressão por causa do post, mas foi bem o contrário e adorei o que a Aline disse…também cozinho por este prazer de ver alguém se deliciando com a minha comida. Para fazer o prato preferido de alguém que eu gosto quando ela está com vontade ou doente…para dar amor do meu jeito.
    Beijos

  5. Adorei o seu post e concordo plenamente com os comentarios.
    Eu ja conheci muitos brasileiros trabalhando em restaurantes e se auto intitulando chef.

    abracos

  6. É por essas e outras que não aguento mais dar aulas e estou louco pra voltar à Cozinha.

    O pior não é aluno se achar chef, o pior é professor bancar o chef sem nunca ter pisado numa Cozinha de verdade e dado literalmente o sangue por um prato de comida bem feito e depois correr até a janelinha do salão e se deliciar com a cara de puro prazer do començal. Isso não tem preço.

  7. Eu pensei tanto que quase resolvi não escrever nada. Se eu fosse colocar aqui, todas as minhas elucubrações, ficaria muito grande. (Novidade!) Como eu nem sonho em ser uma Chef algum dia, talvez tenha uma visão um pouco diferente da coisa.
    Acho que chef de cozinha é um posto, como em qualquer área em que se trabalhe. De maneira nenhuma estou desmerecendo o trabalho, pois tem suas responsabilidades, seus inconvenientes, e também o lado bom de qualquer alto posto em que se chegue em uma grande empresa. É difícil chegar lá, é para poucos e neste caminho acho que a grande maioria esquece a essência da coisa.
    A questão é que considero a comida um trabalho totalmente diferente. A cozinha é um meio de aproximar pessoas e pensando assim, eu cozinho porque tenho prazer em ver como as pessoas ficam felizes quando comem algo saboroso.
    Acho que um grande Chef de verdade é aquele que põe isto em primeiro lugar. Mas o que vejo muita vezes é uma inversão de papéis.
    Mesmo que o cara seja bom, muitas vezes a vaidade toma conta e o “chef” se sobrepõe aos pratos que prepara. Ele é o centro as atenções. Ele quer ser endeusado porque se acha o artista da cozinha. E ás vezes até é… Ás vezes o cara é um gênio da cozinha, faz coisas maravilhosas, mas não para agradar aos seus clientes, não para ter prazer de ver pessoas felizes comendo, mas para ser admirado e bajulado. E é nessa hora que vai tudo por água abaixo.

  8. Se intitular “chef” está na moda. Parece que ter feitoalgum curso, saber cozinhar e entender sobre temperos já é credencial para o posto. Ser chef não é só glamour, é trabalho pesado e dedicação total, sempre se aperfeiçoando como em qualquer profissão.
    Aos verdadeiros chefs meus parabéns.

  9. @Fer: hoje se tivesse $condições$ também faria, porém hoje não quero me tornar “chef”. Gostaria muito de ter uma confeitaria, quem sabe um dia, hehehe. O curso, como você, seria mais para aprender sobre as técnicas e tudo o mais. Pego os livros com aquelas pratos lindos e sinto uma porta, hahahah

    @Taty: uahuahuaha, que isso Taty! Você é profissional já, nem vem! Quero ver esse povinho ficar 7, 9, 10 horas em pé numa cozinha pequena, quente e vindo pedidos a todo vapor! uheuehueheuhe

    @Flor de Sal: aqui no Brasil o branco ainda causa mais frisson, creio. Ou as combinações com alguma peça colorida, heheheh.

  10. Concordo e assino em baixo. De chef, não tenho nada, sou apenas uma professora de inglês. Mas por vezes acontecem coisa inimagináveis! Tipo ir jantar a um restaurante muito bem conceituado, chique e CARO, em que há um “chef” de 22 anos, todo muito vaidoso do seu uniforme preto (muito “in” cá por Portugal) e que depois nos apresenta um prato lindo! Mas é só isso: lindo! Porque de surpreendente, perfeccionista e saboroso, pouco tem!

    Mas, os meus aplausos a todos os chefs fantásticos , cujas comidas já tve a honra de degustar! Divino!

  11. Achei tudo muito certo!
    Concordo com VOCÊ!
    Por isso que sou sua fã…risoss. Falo para todos que quando eu crescer quero ser como vc!..risoss
    É verdade quando vc fala que tinha gente se achando a última trufa do pacote… Eu sei muito bem o que é isso!!!
    Mas pouco sabem que essa vida de CHEF é de muuuuita, muuuuuita ralação….
    Beijos
    Taty – CHOCOTATY

  12. É por essas e outras que fico pensando se vale à pena. Muitas vezes quis fazer um curso superior de gastronomia e tenho esta disponibilidade, porém não tenho a ambição de me tornar uma “chef”, só gostaria de aprender mais sobre o assunto, como falei em meu último post, e continuar fazendo coisas gostosas para mim e para quem está a minha volta, mas sei muito bem que não tem glamour nenhum na profissão e acho que ela está certíssima, e vc também.