Alguns meses atrás chegaram, chegando no mercado o tal iogurte grego. A primeira notícia foi da Nestlé, mas na surdida Vigor (Grupo JBS) seguiu na cola. Faltou a Danone que nos EUA também embarca nesse filão.
Vale dizer que as empresas citadas poderiam melhorar a rede de distribuição aqui no Sul, viu? Demorou bastante para conseguir achar o produto. Ok, ok, moro no interior.
Como é novidade e diferente, fiz o teste em vídeo. Para saber o que achei, vai ter que assistir a gente pagando mico. Confira a seguir!
http://www.youtube.com/watch?v=puTQINOiy3w
Ficar apenas na degustação seria pouco, uma vez que o produto em si traz algunas questões. Então, fui um pouco além para (tentar) entender sobre esse mercado que chega no país.
Para variar, é claro que existe legislação para guiar a indústria. Para leites fermentados encontrei a Resolução Nº5 13/11/2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Copio a definição para iogurte e coalhada:
Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.
2.1. Definição: Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.
Até aqui nada fora do esperado. Leite + bactérias, tudo normal. Quando chega na coalhada… HÃ?
Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto incluído na definição 2.1. resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.
O papel como definição é feito com louvor, mas explicar que é bom… Não fala nada de drenar e/ou retirar o soro excedente. Difícil chegar numa conclusão correta.
No exterior também não é tão simples, também. Pode ser besteira minha, mas acredito que não haja uma cultura de coalhada igual a que encontramos no Brasil. Existe o chamado iogurte drenado (strained yoghurt) que o jeito de fazer pode ser comparado com a coalhada: iogurte deixado escorrer o soro.
Várias culturas possuem esse tipo de produto, por exemplo, quem já ouviu falar do labane?
Durante a redação, me deparei com o post Real Deal: DIY Greek Yogurt do Wonderland Kitchen. Ensina a fazer o que a gente já sabe e chama de iogurte grego.
Então, porque grego? Em resumo, marketing. Uma empresa de laticínios conseguiu promover o seu produto, sendo ela grega. Não desmerecendo (de modo algum), isso tudo devido ao aperfeiçoamento e padronização da produção.
Basicamente, iogurte grego é iogurte drenado.
Como nunca provei o iogurte grego importado de verdade, posso apenas cogitar. A diferença dele para a nossa coalhada é a consistência. Tenho a impressão que a coalhada é mais drenada, no geral. O gosto pode variar por causa do leite e das cepas de bactérias utilizadas, mas são pontos secundários.
Entretanto, tanto aqui no Brasil quanto lá fora o que existe é iogurte tipo grego. A matéria da NPR: High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming explora esse mercado.
Empresas grandes utilizando a tecnologia para fazer um produto mais comercializável, em teoria (leia-se barato). Nos EUA o segmento fatura $1 bilhão/ano, sendo um 1/4 do mercado americano de iogurtes (Los Angeles Times).
Nestlé e Vigor possuem os pózinhos mágicos para espessar o produto. É só olhar o rótulo. Errado? Pelo ponto de vista da lei, tudo certo. Afinal, não existe definição para esse tipo de produto.
Se formos comparar, a essência é quase a mesma na produção de queijo. É necessário uma quantidade enorme de leite para fazer um pouco de queijo. A perda em volume do soro deve ser grande também.
A questão que fica é: a tecnologia e todo o seu aporte não poderiam ser usados para baratear/melhorar o processo básico? Ou será que o custo é muito elevado assim mesmo? Essas dúvidas ficarão sem respostas.
Aí vem a Batavo e lança um produto a base de soro do leite (o "suco" Hidra), provavelmente lucrando absurdos, pois a matéria prima (leite) é usada para a fabricação de queijos e a sobra (soro) é aproveitada..
Gente, esse cara é grosso com todos que discordam do seu artigo e fala do que não conhece. Quer afirmar “iogurte grego é assim”, “iogurte grego é assado”, mas diz no post nunca ter comido iogurte grego fora do Brasil e os iogurtes gregos daqui não chegam nem perto da variedade de iogurtes feitos a partir de bactérias distintas que encontramos fora do Brasil. No Brasil, temos pouquíssimas bactérias aprovada, o iogurte não entrou na nossa cultura e chamar o grego da Nestlé de iogurte grego é uma heresia.
@Vanessa: oi? Ser assertivo é diferente de grosseria, de qualquer modo. Apenas quis mostrar que o “iogurte grego” vendido no Brasil não tem nada do “iogurte grego/iogurte drenado” comercializado lá fora como mostrei pelas referências citadas. Para o produto em questão as bactérias, quando comparadas a textura e drenação, são um detalhe secundário para se ter o resultado final. Ao menos, menos chegamos a mesma conclusão quanto aos produtos vendidos aqui no Brasil. Tudo bem, então? :)
delicioso. conheci. supermercado sonda,Sv,comprei os dois sabores parabéns aos publicadores desta delícia,Deus os abençoe.
Muito legal esse post Vitor, eu como uma descendente de libaneses, que morou 6 anos lá e ja fez muitos litros de coalhada na vida posso dizer que voce tem toda a razão.. A acidez da coalhada ( laban antes de drenar e labné após a drenagem) se deve ao coalho que se usa para fazer a coalhada e não ao método de preparo. Aqui no brasil eu sempre separo uma porçao do laban para fazer o proximo. Coalhada, laban e igourte grego são a mesma coisa. Claro que um produto industrializado nunca terá o sabor de um feito casa ,as isso vale para tudo né pessoal?
Bjs
Gente, to adorando a discussão. Vcs estão me esclarecendo muita coisa. Uma coisa que ainda nao parei p/ pesquisar foi sobre a questão nutricional. Sobre as diferenças entre o iogurte grego vendido no Brasil, a coalhada e o iogurte grego vendido no exterior. Nao tanto pela questão calórico, mas pela diminuição dos carboidratos e a maior quantidade de proteína. Numa olhada rápida, o que me pareceu é que o IG vendido no Brasil tem mais carboidrato que proteína, ao contrario do que é vendido no exterior. Ah sim, fiquei curiosa sobre como fazer esse iogurte em casa. P/ ficar assim tão bom como vcs tem comentado depende do leite?
Olá… não sei falar com certeza pois não especificam na embalagem que cultura lática é utilizada para a fabricação dos iogurtes gregos aqui do Brasil, mas a mudança nas espécies e sub-espécies de culturas pode variar bastante o sabor de um iogurte para o outro. Mas, acho que no caso do “iogurte grego” a consistência pode vir de uma adição de amido um pouco maior que a maioria dos brasileiros está acostumada.
A adição de amido para melhorar a consistência de iogurtes é permitida pelo R.I.S.P.O.A. se dentro de um limite tolerável. Uma vez que este produto está sendo comercializado ele tem que estar dentro destes padrões. O que pode ocorrer nesse caso é um junção “culturas láticas diferentes+maior proporção de amido” que nos demais iogurtes da marca.
E para responder, no Brasil ninguém comercializa o buttermilk seja ele o obtido no processo de bateção da manteiga nem aquele que as culturas láticas Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis são adicionados ao leite . Existe regulamentação para este produto mas nenhuma empresa o comercializa ainda.
@Anne: a questão para mim, ao menos, não é permissão ou não do amido. Que é autorizado, isso é fato. É possível fazer sem o aditivo, porém foi escolhido o caminho do mais fácil (e barato). Do ponto de vista econômico, eu compreendo. Mas será que a economia é tão grande assim para valer a pena em lançar um produto aquém do que poderia ser?
Buttermilk, o que falaram acima nunca vi a venda. Apenas um feito por um mercado, era produção própria. Mas da versão “leite fermentado” e não subproduto da manteiga.