Chegou aquela época do ano para começar o frenesi de comilanças! E este ano teremos o Especial Natal, o que nunca fiz de verdade nas bancas de cá. E para começar: Panettone!
Já fiz outras versões do Panettone (Panettone Tradicional e Panettone de Brigadeiro Especial), mas não estavam em video. E como perguntei no Instagram e Facebook se iam gostar e a resposta foi pra lá de positiva! Aqui está!
A ideia desta versão tem como base as outras, porém a gente sempre tenta melhorar sempre que possível. Se as outras já eram boas, esta ficou melhor ainda! Gostei bastante do resultado.
Optei pelo recheio mais tradicional com frutas secas. No caso, uvas passas e damasco. As secas mesmo acho que fica muito forte pra falar a verdade.
Para quem nunca fez panettone: não tenha medo. Sim, é uma receita longa. Mas é mais fácil do que parece. Só exige tempo por causa das fermentações, então, demora um pouco mais do que estamos acostumado.
Eu acho que vale o esforço, não é à toa que todo ano sempre que possível faço a receita. E para quem não gosta das frutas, sem problemas: Panetone de Chocolate.
O que dá o sabor tradicional ao panetone?
Para mim, é a mistura das raspas de laranja, limão siciliano, tangerina e baunilha! Existem variações de como fazer isso, você pode usar além das raspas frescas, o doce feito com as cascas cristalizadas do fruto.
Depois de ter feito várias receitas e estudados tantas outras: os ingredientes usados para dar o sabor de panetone sempre gira em torno desses frutos. Claro, se você quiser usar a essência pronta, também pode. Mas são diferentes.
Panetone Tradicional Especial de Frutas Cristalizadas
Ingredientes
ESPONJA
- 120 g leite desnatado (morno)
- 5 g fermento biológico seco instantâneo
- 150 g farinha de trigo
- 2 g açúcar cristal
MASSA
- 100 g ovo (cerca de 2 unidades, por peso é ideal)
- 15 g gema (cerca de 1 unidade, por peso é ideal)
- 100 g leite desnatado (morno)
- 20 g glicose líquida (transparente)
- 5 g fermento biológico seco instantâneo
- 415 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
- 125 g açúcar cristal
- 100 g manteiga sem sal (ponto de pomada; + 20g para untar + 30g para assar)
- 10 g sal refinado
- 10 g raspas de laranja (tipo pera ou lima; cerca de 2 laranjas)
- 5 g raspas de limão siciliano (cerca de 1 limão)
- 5 g raspas de tangerina (cerca de 1 mexerica ou tangerina)
- 20 mL extrato de baunilha
- 1 gema (pincelar)
- 10 mL água (pincelar)
RECHEIO
- 150 g uva-passa escura
- 150 g uva-passa branca
- 150 g damasco seco (picado)
- 75 g casca de laranja cristalizada
- 2 laranjas (suco, para hidratar)
- 1 tangerina (suco das tangerina, para hidratar)
Modo de Preparo
Modo: ESPONJA
- Dissolver o fermento biológico no leite morno (morno mesmo, se estiver quente matará o fermento), misture bem.
- Numa tigela misture a farinha de trigo com açúcar, misture.
- Acrescentar o leite com fermento dissolvido e misture bem. Até formar uma massa uniforme.
- Cobrir a tigela com plástico filme e reservar por 60 minutos em local quente (~30ºC).
Modo: RECHEIO
- Numa tigela misture as frutas secas e casca de laranja cristalizada, adicione o suco da laranja e tangerina. Recomendo retirar a raspa da casca antes do suco. Reservar as raspas para a massa.
- Hidratar por 60 minutos, após drenar o líquido. Será usado apenas as frutas.
- Picar a casca de laranja cristalizada.
Modo: MASSA
- Bater os ovos com a gema. Misturar a farinha com açúcar. Dissolver a glicose líquida e fermento biológico no leite morno, faça isto momentos antes de usar.
- Continuar o processo com a esponja já fermentada.
- Junte o leite com fermento dissolvido na esponja, misture bem até quase dissolver toda a esponja. Em seguida, adicionar ovos batidos, misture bem.
- Acrescentar a farinha de trigo e mistura bem. Ao final, sovar/bater a massa por 7-10 minutos.
- Juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo a massa até toda a manteiga ser incorporada.
- Adicionar o sal e misture bem.
- Junte as raspas dos frutos cítricos e baunilha. Bater por 5 minutos. Poderá ser necessário mais farinha dependendo dos ovos.
- Coloque as frutas secas drenadas e a casca de laranja cristalizada picada.
- Misture muito bem a massa com as frutas, esta etapa fica melhor feita manualmente.
- Cobrir a tigela com plástico e reservar por 60 minutos.
Modo: DIVIDIR
- Unte as fôrmas de panettone e a superfície de trabalho com manteiga derretida. Compre fôrmas para o tamanho de 500g.
- Retire a massa da tigela, dividir a massa por peso: cerca de 550g/cada. O panettone será de 500g, porém ao assar perde peso.
- Bolear ou dobrar a massa para formar uma esfera. Coloque nas fôrmas e reservar por ~60 minutos.
Modo: ASSAR
- Forno aquecido a 180ºC
- Com uma lâmina/gilete nova cortar a massa formando um “X”.
- Pincelar com a mistura de gema e água toda a superfície da massa.
- Colocar a manteiga (~10g) no centro do “X”.
- Assar por 50-60 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
- Retirar do forno. Deixar esfriar antes de cortar e embalar.
Dicas
- Conservação: por não ir de fato nenhum conservante propriamente dito, o panettone não irá durar igual aos industrializados. Guarde dentro de saco plástico para não ressecar e na geladeira.
Informações nutricionais
Vitor pra quem não tem a forminha de papel, qual o melhor substituto? Tenho papel manteiga na cozinha
Existe forma de metal para panetone, mas nunca usei.
Olá!
Qual a função da glicose na massa do panetone? Ela é realmente importante?
Sim, é importante para a textura. Dá para fazer sem? Sim. Mas vai ficar diferente.
Achei muito legal por não ter que ficar sovamdo muito a massa com as mãos
Opa, panetone sem essência, vamos fazer! Incrível.
Já estou de ingredientes comprados, fui hoje na zona cerealista comprar as frutas, cranberry vai substituir as uvas passas (que eu adoro, mas o pessoal aqui odeia), pesquise várias receitas, e a sua me parece a melhor, uma dúvida: Se eu não encontrar a glucose transparente, posso usar karo? Ou você acha melhor o mel?
Tanto karo quanto mel irão alterar os sabor final de modos diferentes. Ambos são mais doces que a glicose e o mel pode deixar com sabor… se tiver que optar, coloque mel!
Oi Vitor, eu poderia omitir ou substituir a glicerina líquida?
Você quis dizer glicose, né? Olha… não seria indicado retirar, pois ajuda na umidade do panettone. Mel de sabor suave seria a melhor escolha!
Vitor, dá para fazer um panettone salgado colocando pepperoni?
Dá sim. Porém, terá que mexer na quantidade de açúcar e tirar os ingredientes com perfil doce. Mas nunca tentei.
MARAVILHOSO!
Boa tarde Vitor! Tudo bem?
Você virá para São Paulo na próxima semana? Se estiver por aqui vale dar uma passada na feira do liro da USP, descontos de até 50% em várias editoras. Faço mestrado em Engenharia Civil, mas aproveito a feira, todos os anos, para comprar meus livrinhos de gastronomia.
Segue o link sobre o evento. Abraço,
Isabela Libório.
Vitor,obrigada! Vou tentar fazer…
Victor, posso substituir o recheio de frutas por chocolate? Como seria a proporção?
Acredito que sim. A mesma quantidade das frutas cristalizadas, porém acho que deve ser chocolate meio amargo ou meio a meio (50% ao leite e 50% meio amargo). Só ao leite deve ficar doce demais. A casca de laranja cristalizada deve ser mantida, tá? :)
Fica ótimo com chocolate!
Tudo fica bom com chocolate, né? heheheh :D