Fermento Sourdough – Parte 1

Última atualização: 7 de dezembro de 2016

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Fermento Natural de Sourdough - Parte 1

Quem acompanha o Prato a mais tempo sabe que busco a receita do pão perfeito. Aliás, do pão clássico. Aquele que canta ao sair do forno e continua a cantar. E quero isso num forno convencional caseiro.

Há algum tempo, havia lido que alguns profissionais faziam o próprio fermento do pão. Antes disso, só tinha visto tal coisa numa animação japonesa que trata do mundo dos padeiros (Yakitate!! Japan, não me olhe assim. O desenho é excelente e a pesquisa sobre pães é impressionante). É algo que requer uma certa dedicação, pois vamos lidar com uma vida.

Depois do relato da Ana Elisa (La Cucinetta) sobre os maravilhosos pães californianos de massa sourdough (tradução livre: massa azeda) que visualmente são a minha meta. Quanto ao sabor, não saberia dizer…. *shame on me* por que não lembro de ter provado tal tipo de pão.

Conversa vem e conversa vai com a Ana via comentários, decidir iniciar o meu catalisador. Ou seja, o fermento-mãe para esse tipo de pão. Irá levar a semana toda e presumindo que dará certo, no sábado terei pão. Diferente, assim espero.

Sourdough é uma massa que fermenta diferente, a grosso modo. Ao invés de usar o fermento biológico normal (Saccharomyces cerevisiae, uma espécie de fungo que se apresenta na forma de levedura) que é comprado, esse tipo de pão faz uso de fungos e também de bactérias selvagens captados do meio ambiente (da farinha de trigo, água e do local). Esses dois seres formam um relação de simbiose, ou seja, os dois se beneficiam dessa união. O sour (azedo) é devido a bactéria que produz substâncias com essa características.

E chamar de fermento natural é equivocado, afinal, S. cerevisiae já existia muito antes. A fermentação dele é tão natural quanto qualquer outra.

Com uma análise da receita que estou seguindo, não é essencialmente sourdough. Pois é dado uma ajudinha para a mãe natureza com o acréscimo de iogurte (possui fermento lácteo = bactéria) e uma boa dose de açúcar (uva-passa, mini-figo e suco de maçã). Com um ambiente tão favorável tudo pode acontecer, até outras espécies de fungos crescerem que podem causar doenças. Espero que isso não aconteça!

A receita base que tento seguir é do livro Segredos de Gordon Ramsay. Porém, dessa vez modificações foram necessárias por causa de diferenças nos ingredientes: 1) groselhas orgânicas secas e 2) suco de maçã orgânico não filtrado.

O primeiro, levando em conta que nunca vi groselha in natura, imagine seca? A idéia original era substituir o equivalente em uva passa. Quando fui comprar tinha também mini-figos, então, metade foi de uva-passa e metade de mini-figos.

Já o segundo, suco de maçã até é possível achar, mas orgânico? Humm, só vi os de caixinha e cheios de conservantes o que mataria o nosso propósito que é favorecer a vida do fermento-mãe. Dessa forma, fiz o suco natural e tive que usar água mineral. Ué, mas por quê? Bom, a água que chega em nossas casas vem cheias de cloro e flúor e por mais que tenha filtro, vai que fica alguma quantidade suficiente para matar o fermento, né?

Fiz o suco ralo, quer dizer, coloquei pouca água pela quantidade de maçã (1 grande e 1 pequena, com casca e sem semente), obtive uma polpa praticamente. Coei, mas para usar no fermento captei apenas o líquido ralo e não a polpa grossa. Com o que sobrou (a polpa) fiz mais suco para tomar, heheheh. Desperdício zero!

Além de farinha de trigo orgânica não branqueada. Já é difícil encontrar farinha de boa qualidade, não força a amizade assim.

*** ATENÇÃO: Faça por sua própria conta e risco! Cuidado ao fazer, pois estamos lidando com algo vivo (contém seres vivos: bactérias e fungos). Isto é um experimento, o Prato se abstém de qualquer responsabilidade ***

Fermento Natural de Sourdough

Catalisador base – Fermento Mãe

  • 25g de uvas-passas brancas
  • 25g de mini-figo triturado (é um pouco duro)
  • 125g de farinha de trigo (de boa qualidade)
  • 125g de farinha de centeio (usei integral fina, o livr não especificava), mais para polvilhar
  • 170mL de suco de maçã
  • 150mL de iogurte de baixa calória (usei desnatado)

Modo: misture todos os ingredientes numa tigela (que tenha tampa), bata com uma colher até obter uma massa homogênea. Polvilhe a superfície da massa com a farinha de centeiro e tampe bem. Deixe num armário por 24h.

A continuação é: No dia seguinte, bata a massa novamente e polvilhe mais farinha de centeiro. Proceda a mesma maneira por 5 dias, e terá ao final 600g de fermento-mãe. Vamos ver se vai dar certo!

Dia 1

Especial Sourdough: Dia 1 - Catalisador

Dia 2

Até agora o resultado, depois que homogeneizei a camada superficial que ainda tinha um pouco da farinha de centeio do primeiro dia. A leitora Rê perguntou qual é o cheiro do fermento agora, bom está cheirando centeio bem pronunciado, além de maçã fermentada. Acredito que no fim do processo o odor seja mais próximo do fermento conhecido com algumas nuances de acidez/azedo, afinal é um sourdough.

Especial Sourdough: Dia 2 - Catalisador

Comprando entre esses primeiros dias, a massa está menos viscosa e começa aparecer as primeiras borbulhas. Ou seja, indícios que uma fermentação inicial está ocorrendo aos poucos. E a variação de cor é por causa da hora em que as fotos foram tiradas, ou seja, hoje já estava mais escuro.

Dia 3

Especial Sourdough: Dia 3 - Catalisando

A foto acima mostra o fermento-mãe depois de 24h, lembre-se que no dia anterior é polvilhado farinha de centeio na superfície.

Hoje, o cheiro de maçã fermentada diminuiu bem comparado com o segundo dia, o centeio é o predominante agora. Praticamente não encontro mais pedaços dos mini-figos (também puderá, bati os coitados), enquanto que as uvas-passas continuam firmes e fortes. Sem sinais de contaminação, yay!

Misturei usando um garfo, ficou como mostra a foto. Não muito diferente do dia 2, mas com mais bolhas! :D

Especial Sourdough: Dia 3 - Catalisando

Confira a segunda parte em Fermento Natural de Sourdough – Parte 2.

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13 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Rê:

    Estou louca pra ver como isso vai acabar!!!
    Uma perguntinha: como é (está) o cheiro do fermento?

  2. Vitor, adorei este post!
    Eu tenho 2 tipos de fermento vivo na minha cozinha, o mais antigo tem 6 anos foi a minha avó que me ensinoa fazer com malte, ela usava cerveja, o outro é uma base de infusão de figos secos, uma delicia.

    Depois conta-nos o resultado, ok?

    Bj

  3. Sem Avatar Antônio César:

    Nota do administrador: o leitor postou a matéria “Eterno enquanto dure” da Folha de S. Paulo de agosto de 2007, porém é texto fechado. Ou seja, para assinantes.

    Entretanto, existe a matéria-receita “Pão de figos com fermento natural é receita saudável” da Folha Online aberto para o público em geral.

    E outra receita da chef Roberta Sudbrack, Confira a receita de pão com fermento natural da chef Roberta Sudbrack.

  4. Homem, estou aqui de dedos cruzados para que dê certo! O meu também era de iogurte, mas foi pro brejo… Acho super engraçada a sua preocupação de que o fermento crie vida e venha puxar seu pé à noite… hehehehe… Não se preocupe com criar outros fungos bizarros no fermento. Verde ele não vai ficar. E se ficar, jogue fora. E mesmo que haja coisas bizarras, ninguém vai comer o fermento de colherinha (eeeeeeecaaaaaa!), e o calor do forno vai matar qualquer coisa, inclusive as boas bactérias e fungos, que morrem quando a massa atinge os 60ºC.
    Boa sorte!!! :D

  5. @Rê: então, o cheiro é de centeio e maçã fermentada, por enquanto. heheheh

    @Marizé: eita, 6 anos?!?! Nossa! =D Algumas receitas que vi também usavam extrato de malte no fermento-mãe. Espero que esse meu experimento dê certo.

    @Antônio: tive que alterar o seu comentário por conter texto com copyrights.

    @Ana: uhauahuaha, por mim o fermento tem que criar MUITA vida, só que a vida certa, hahahah. Todo mundo na torcida! =D

  6. Sem Avatar Glaucia:

    Nossa.. que máximo! lendo seu post me senti no túnel do tempo quando tinha feira de ciências na escola! Mesmo se o resultado final for “verde”, cheio de patas, olhos (que horror), vc já merece 10 pela iniciativa!
    Parabéns! Tô torcendo aqui pra vc conseguir fazer o seu pão perfeito!Tomara, hein!

    Bjo, Glaucia

  7. Sem Avatar Lilian BP:

    Vítor, para um farmacêutico isto será moleza ! Boa sorte : )

  8. Sem Avatar Akemi:

    Que saquito! O comentário que escrevi não saiu, mas estou adorando esta experiência! Estou torcendo aqui! Bjs

  9. @Glaucia: que isso! Num é pra tanto, heheh Tem coisas que só nós, doidos por comida fazemos, né?

    @Lilian: uhauahua, seria bem mais fácil usar meio de cultura, hahahah

    @Akemi: às vezes, demora para o comentário aparecer, :)

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