Fermento Natural tipo Sourdough (Parte 1)

Quem acompanha o Prato a mais tempo sabe que busco a receita do pão perfeito. Aliás, do pão clássico. Aquele que canta ao sair do forno e continua a cantar. E quero isso num forno convencional caseiro.

Fermento Natural de Sourdough - Parte 1

Há algum tempo, havia lido que alguns profissionais faziam o próprio fermento do pão. Antes disso, só tinha visto tal coisa numa animação japonesa que trata do mundo dos padeiros (Yakitate!! Japan, não me olhe assim. O desenho é excelente e a pesquisa sobre pães é impressionante). É algo que requer uma certa dedicação, pois vamos lidar com uma vida.

Depois do relato da Ana Elisa (La Cucinetta) sobre os maravilhosos pães californianos de massa sourdough (tradução livre: massa azeda) que visualmente são a minha meta. Quanto ao sabor, não saberia dizer…. *shame on me* por que não lembro de ter provado tal tipo de pão.

Conversa vem e conversa vai com a Ana via comentários, decidir iniciar o meu catalisador. Ou seja, o fermento-mãe para esse tipo de pão. Irá levar a semana toda e presumindo que dará certo, no sábado terei pão. Diferente, assim espero.

Chamei no título de “Fermento Natural” por ser mais fácil de ser encontrado assim do que Fermento Selvagem.

Fermento Estilo Sourdough

Sourdough é uma massa que fermenta diferente, a grosso modo. Ao invés de usar o fermento biológico normal (Saccharomyces cerevisiae, uma espécie de fungo que se apresenta na forma de levedura) que é comprado, esse tipo de pão faz uso de fungos e também de bactérias selvagens captados do meio ambiente (da farinha de trigo, água e do local). Esses dois seres formam um relação de simbiose, ou seja, os dois se beneficiam dessa união. O sour (azedo) é devido a bactéria que produz substâncias com essa características.

E chamar de fermento natural é equivocado, afinal, S. cerevisiae já existia muito antes. A fermentação dele é tão natural quanto qualquer outra.

Com uma análise da receita que estou seguindo, não é essencialmente sourdough. Pois é dado uma ajudinha para a mãe natureza com o acréscimo de iogurte (possui fermento lácteo = bactéria) e uma boa dose de açúcar (uva-passa, mini-figo e suco de maçã). Com um ambiente tão favorável tudo pode acontecer, até outras espécies de fungos crescerem que podem causar doenças. Espero que isso não aconteça!

Adaptando Fermento Sourdough

A receita base que tento seguir é do livro Segredos de Gordon Ramsay. Porém, dessa vez modificações foram necessárias por causa de diferenças nos ingredientes: 1) groselhas orgânicas secas e 2) suco de maçã orgânico não filtrado.

O primeiro, levando em conta que nunca vi groselha in natura, imagine seca? A idéia original era substituir o equivalente em uva passa. Quando fui comprar tinha também mini-figos, então, metade foi de uva-passa e metade de mini-figos.

Já o segundo, suco de maçã até é possível achar, mas orgânico? Humm, só vi os de caixinha e cheios de conservantes o que mataria o nosso propósito que é favorecer a vida do fermento-mãe. Dessa forma, fiz o suco natural e tive que usar água mineral. Ué, mas por quê? Bom, a água que chega em nossas casas vem cheias de cloro e flúor e por mais que tenha filtro, vai que fica alguma quantidade suficiente para matar o fermento, né?

Fiz o suco ralo, quer dizer, coloquei pouca água pela quantidade de maçã (1 grande e 1 pequena, com casca e sem semente), obtive uma polpa praticamente. Coei, mas para usar no fermento captei apenas o líquido ralo e não a polpa grossa. Com o que sobrou (a polpa) fiz mais suco para tomar, heheheh. Desperdício zero!

Além de farinha de trigo orgânica não branqueada. Já é difícil encontrar farinha de boa qualidade, não força a amizade assim.

*** ATENÇÃO: Faça por sua própria conta e risco! Cuidado ao fazer, pois estamos lidando com algo vivo (contém seres vivos: bactérias e fungos). Isto é um experimento, o Prato se abstém de qualquer responsabilidade ***

Fermento Sourdough

Pré-preparo: 10 min
Tempo de cozimento: 5 d
Total: 5 d 10 min
Rend.: 600 g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 25 g uvas-passas brancas
  • 25 g mini-figo triturado (é um pouco duro)
  • 125 g farinha de trigo
  • 125 g farinha de centeio (integral fina)
  • 170 mL suco de maçã
  • 150 mL iogurte desnatado

Modo de Preparo

  • Misture todos os ingredientes numa tigela (que tenha tampa), bata com uma colher até obter uma massa homogênea. Polvilhe a superfície da massa com a farinha de centeio e tampe bem. Deixe num armário por 24h.
  • A continuação é: no dia seguinte, bata a massa novamente e polvilhe mais farinha de centeio. Proceda a mesma maneira por 5 dias, e terá ao final 600g de fermento-mãe.
  • Para o suco de maçã: bata no liquidificador 1 maçã grande e 1 pequena com casca e sem sementes com ~125mL água. Coe, e use o líquido coado no fermento.

Você fez a receita? Me marca @PratoFundo ou deixe um comentário & avaliação!

Fermento Sourdough: Dia 1

Massa preparada no primeiro dia, uma massa bem uniforme.

Fermento Sourdough: Dia 1

Fermento Sourdough: Dia 2

Até agora o resultado, depois que homogeneizei a camada superficial que ainda tinha um pouco da farinha de centeio do primeiro dia. A leitora Rê perguntou qual é o cheiro do fermento agora, bom está cheirando centeio bem pronunciado, além de maçã fermentada. Acredito que no fim do processo o odor seja mais próximo do fermento conhecido com algumas nuances de acidez/azedo, afinal é um sourdough.

Fermento Sourdough: Dia 2

Comprando entre esses primeiros dias, a massa está menos viscosa e começa aparecer as primeiras borbulhas. Ou seja, indícios que uma fermentação inicial está ocorrendo aos poucos. E a variação de cor é por causa da hora em que as fotos foram tiradas, ou seja, hoje já estava mais escuro.

Fermento Sourdough: Dia 3

A foto acima mostra o fermento-mãe depois de 24h, lembre-se que no dia anterior é polvilhado farinha de centeio na superfície.

Fermento Sourdough: Dia 3

Hoje, o cheiro de maçã fermentada diminuiu bem comparado com o segundo dia, o centeio é o predominante agora. Praticamente não encontro mais pedaços dos mini-figos (também pudera, bati os coitados), enquanto que as uvas-passas continuam firmes e fortes. Sem sinais de contaminação, yay!

Misturei usando um garfo, ficou como mostra a foto. Não muito diferente do dia 2, mas com mais bolhas! :D

Fermento Sourdough: Dia 3

Confira a segunda parte em Fermento Natural de Sourdough – Parte 2.

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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11 Comentários (Deixe o seu!)
  1. @Glaucia: que isso! Num é pra tanto, heheh Tem coisas que só nós, doidos por comida fazemos, né?

    @Lilian: uhauahua, seria bem mais fácil usar meio de cultura, hahahah

    @Akemi: às vezes, demora para o comentário aparecer, :)

  2. Que saquito! O comentário que escrevi não saiu, mas estou adorando esta experiência! Estou torcendo aqui! Bjs

  3. Vítor, para um farmacêutico isto será moleza ! Boa sorte : )

  4. Nossa.. que máximo! lendo seu post me senti no túnel do tempo quando tinha feira de ciências na escola! Mesmo se o resultado final for “verde”, cheio de patas, olhos (que horror), vc já merece 10 pela iniciativa!
    Parabéns! Tô torcendo aqui pra vc conseguir fazer o seu pão perfeito!Tomara, hein!

    Bjo, Glaucia

  5. @Rê: então, o cheiro é de centeio e maçã fermentada, por enquanto. heheheh

    @Marizé: eita, 6 anos?!?! Nossa! =D Algumas receitas que vi também usavam extrato de malte no fermento-mãe. Espero que esse meu experimento dê certo.

    @Antônio: tive que alterar o seu comentário por conter texto com copyrights.

    @Ana: uhauahuaha, por mim o fermento tem que criar MUITA vida, só que a vida certa, hahahah. Todo mundo na torcida! =D

  6. Homem, estou aqui de dedos cruzados para que dê certo! O meu também era de iogurte, mas foi pro brejo… Acho super engraçada a sua preocupação de que o fermento crie vida e venha puxar seu pé à noite… hehehehe… Não se preocupe com criar outros fungos bizarros no fermento. Verde ele não vai ficar. E se ficar, jogue fora. E mesmo que haja coisas bizarras, ninguém vai comer o fermento de colherinha (eeeeeeecaaaaaa!), e o calor do forno vai matar qualquer coisa, inclusive as boas bactérias e fungos, que morrem quando a massa atinge os 60ºC.
    Boa sorte!!! :D

  7. Nota do administrador: o leitor postou a matéria “Eterno enquanto dure” da Folha de S. Paulo de agosto de 2007, porém é texto fechado. Ou seja, para assinantes.

    Entretanto, existe a matéria-receita “Pão de figos com fermento natural é receita saudável” da Folha Online aberto para o público em geral.

    E outra receita da chef Roberta Sudbrack, Confira a receita de pão com fermento natural da chef Roberta Sudbrack.

  8. Vitor, adorei este post!
    Eu tenho 2 tipos de fermento vivo na minha cozinha, o mais antigo tem 6 anos foi a minha avó que me ensinoa fazer com malte, ela usava cerveja, o outro é uma base de infusão de figos secos, uma delicia.

    Depois conta-nos o resultado, ok?

    Bj

  9. Estou louca pra ver como isso vai acabar!!!
    Uma perguntinha: como é (está) o cheiro do fermento?

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