Chocotone, Panetone de Chocolate de duas maneiras: com chocolate apenas e o recheado trufado para fazer em casa. Tudo bem explicado, e passo a passo para vocÊ ter o tão desejado Chocotone.
Eu falei que não iria fazer panetone em 2016, pois queria testar outras receitas (como o Fruitcake). Mas como vocês – meuzamigos e minhazmigas – pediram bastante, cá estamos: Chocotone!
Em anos anteriores, fiz outras receitas de panetones: Tradicional e Brigadeiro. No geral, são bem parecidas. Mas sempre tento revisitar para tentar melhorar ainda mais. E desta vez não foi diferente.
Cada uma das receitas possuem pequenas diferenças entre si, mas na essência continuam tendo a mesma base. Muda a quantidade de um ingrediente ou outro.
Já que era para fazer: duas versões de Chocotone. Uma mais tradicional só com chocolate mesmo, e outra recheada com ganache cremoso. Temos opções para todo mundo! :D
É uma receita fácil, no sentido, de que é misturar e sovar os ingredientes. Porém, não sei se diria que é prática em relação ao tempo. Sempre fico meio assim quando falam em praticidade em receita fermentada: o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) precisa de tempo para fazer a sua mágica. Não adianta apressar, isso que a cepa usada é super eficaz.
E lembrando: o processo metabólico fermentativo é natural, logo, ele não quer dizer muita coisa e não é sinônimo de qualidade. Então, vamos parar com a frescura do termo “fermentação natural,” okay? :) Sou apenas o mensageiro! Briga comigo não!
Chocotone: Panetone de Chocolate
Ingredientes
ESPONJA
- 130 g farinha de trigo
- 13 g fermento biológico seco instantâneo
- 130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
MASSA
- 130 g gema (cerca de 8 unidades 16g/cada, por peso é ideal)
- 135 g açúcar cristal
- 20 g leite em pó
- 25 g glicose líquida (transparente; opcional)
- 120 g água
- 15 mL extrato de baunilha (1/2 fava baunilha raspada OU 2-3mL essência)
- 10 g raspas de limão siciliano (cerca de 1 limão)
- 10 g raspas de tangerina (cerca de 1 tangerina ou mexerica )
- 20 g raspas de laranja (tipo pera ou lima; cerca de 2 laranjas)
- 520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
- 160 g manteiga sem sal (em ponto de pomada; + 30g para assar)
- 6 g sal refinado
RECHEIO
- 460 g chocolate ao leite (gotas ou barra picada; ou meio amargo; sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)
RECHEIO TRUFADO
- 200 g chocolate meio amargo
- 100 g creme de leite UHT (17% gordura; temperatura ambiente)
Modo de Preparo
Esponja
- Misture farinha, fermento e água em uma tigela. Vai virar uma pasta.
- Fermente por 30-45 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
Massa
- Adicione gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos na esponja feita e já fermentada. Misture bem.
- Acrescente a farinha de trigo, misture bem.
- Junte a manteiga e sal.
- Sove a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária com batedor gancho: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
- Abra um retângulo com a massa, coloque o chocolate e dobre a massa como se fosse uma carta. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
- Fermente por 20-30 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
- Unte com manteiga as formas de papel para panetone tamanho padrão de 500g.
- Divida a massa em 3 partes iguais com cerca de 600g.
- Boleie cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixe o chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Coloque nas fôrmas preparadas.
- Fermente até dobrar de tamanho, cerca de 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).
- Preaqueça o forno a 180ºC.
- Corte a massa formando um “X” na superfície com uma faca afiada, bisturi ou gilete. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
- Asse por 45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
- Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
- Depois de frio, retire os palitos.
Recheio Trufado
- Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
- Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
- Adicione o creme de leite e misture bem.
- Corte o topo do panetone, remova o miolo deixando uma borda de 1-2cm nas laterais.
- Na cavidade, pincele as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
- Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
- Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.
Dicas
- Adaptado: Panetone Tradicional, Rogério Shimura e Culinary Institute of America
- Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
- Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
- Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
- Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.
Recomendados
Informações nutricionais
Quando coloca manteiga no centro do corte em X:
Quando não coloca manteiga no centro do corte em X:
Olá, vi o vídeo e li a receita todinha, tenho 4 perguntas:
– está tranquilo dividir a receita para fazer só um?
– para que serve a glicose líquida?
– onde compro formas de panetone? Rsrs
– sabe se posso fazer na Airfryer.
Muitíssimo obrigada e saudações de uma colombiana que virou baiana ?
1) Poder, você pode tudo. Mas acho que não compensa, o trabalho que vai dar para fazer apenas um…
2) Ajuda na umidade.
3) Em loja de artigos para confeitaria
4) Não sei, não testei.
Achei maravilhosaadorei
Amei muito gostoso e leve saboroso!
maravilhoso
Oi Vitor!
Desde o ano passado estou me preparando para fazer o panetone de chocolate, esse ano sai!!
Aqui tenho a opção de usar plain flour, strong (aqueles pra pão) e o trigo 00 (italiano). Qual deles tu achas que vai ser melhor pra fazer ??
Daria para fazer com a plain, mas já que tem a strong, usa a strong! E italiana 00 jamais, hahahah
Oi, Vitor! Primeiro: aqui é o único blog que leio, assisto/vejo e fico com vontade inclusive de ser sua amiga! Hahaha
Li em um comentário abaixo que a cozinha estar quente pode atrapalhar o processo. Eu faço panetone vegano e eles SEMPRE estão abaixando, as vezes dentro do forno mesmo :( o que pode ser?
Uso farinha Premium, lecitina no lugar dos ovos, creme vegetal.. Sempre fiz a mesma coisa e esse ano não tá rolando :(
Agradeço qualquer ajuda! ❤️
Ih, panetone vegano não é a minha área… o tradicional já tem muitas variáveis, vegano adiciona mais ainda! :/
Qual a validade do panetone recheado ???
Depende das suas condições de higiene e do ambiente de armazenamento (temperatura, umidade). Vai durar menos que um industrializado.
E a primeira vez q faço panetone. E ja estou amando.mt obrigado pela a dica.
Fiz, sabor nota 1000, porém, acredito ter errado na massa, pois ficou como se já tivesse passado da validade. Massa muito endurecida. Não ficou fofinho. Agora, o sabor!!!!divino. Acho que errei na fermentação.
Realmente, se ficou duro… algo de errado aconteceu. A massa é super macia!
Queria saber, a validade do panetone. Obrigada
Só testando, pois depende da região e das condições de armazenamento.
Olá
Queria saber se da certo assar em forno convencional mesmo e a temperatura (do forno) ?!
Obrigada
Adorei a sua explicação no vídeo, muito bem explicado …
Ahã, o que está na receita. Ela foi feita em forno comum doméstico a gás.
Moro no Rio de Janeiro, calorão. Será que posso fazer com 5 dias de antecedência e colocar em um saco de celofane. Amei vc é sua receita, é a forma de vc explicar. Nota 1000. Vou tentar e te mando notícias. Obrigada
O que significa esponja?
É uma pré-fermentação para ajudar a dar mais sabor ao panetone :)
Posso substituir as 15 ml de essência de baunilha por 15 ml de essência de panetone ?
Nossa, não! Se colocar tudo isso de essência de panetone vai ficar muito forte! Como está na receita, se for usar essência é a de baunilha 2-3mL. Esta receita não usa essência de panetone justamente por ter as raspas das frutas, como eu falo no vídeo. E como está no texto, se querer usar a essência de panetone a quantidade é 1% em relação a farinha de trigo.
Vítor, a glucose de milho pode ser substituída pela lecitina de soja líquida??
Eu comprei a lecitina de soja para fazer uma outra receita de chocotone, mas quero testar a sua, para ver se fica melhor!
Você sabe se pode congelar a massa crua??
Adoro o seu blog!
Beijos
São ingredientes com funções diferentes, não diria que substitutos. Na minha versão, eu não testei, então, não saberia dizer. Essa massa pode ser esfriada, mas congelada eu creio que irá alterar demais a textura final. Lembre-se: é uma receita caseira sem os aditivos da indústria que compensariam essas alterações.
Obrigada por responder Vítor. Comprei a glucose e vou testar. Que marca de farinha de trigo você recomenda para fazer esse panetone?
Vítor, fiz esta receita e ficou muito mole, não dava nem para pegar na mão, porque grufadava demais. Pesei os ingredientes, exatamente como está na receita. E bati na batedeira com gancho por uns 20/30 min e ainda ficou bem mole. Acrescentei mais 100 gr de farinha (usei Dona Benta) e ainda está mole…. será que é por causa da marca da farinha?
Ela fica bem macia, mas mole, mole não. Como dá pra ver no vídeo… pode ter sido a farinha ou alguma falha na hora de pesar os ingredientes, se a cozinha estiver quente também pode interferir. Eu não usaria dona benta pra fazer pães. Eu uso uma marca local de onde eu moro, outra que poderia ser usada é Anaconda premium.
Oi
Posso vender?
Essa receita quanto rende?
E quanto gasto?
Muito obrigada
O rendimento você consegue ver na receita, está escrito. :)
Dura quantos dias até ressecar?
Não testei isso, ele acabou antes! :)
Você pode triplicar a receita?
Poder pode, mas haja braço pra sovar tudo de uma vez. Ou uma batedeira super potente, as domésticas não vão dar conta.
Cheguei aqui agora….Dá pra fazer panetone pra Páscoa???..não vou aguentar até dez.,.hahahaha, adorando seu trabalho!
Vitor, eu acompanho seu blog há muito tempo, mas nunca tive “coragem” pra comentar. Adoro seu trabalho continue assim! :)
Sobre esta delícia de receita: Pode congelar depois de assar?
Como assim, tem que comentar! heheheheh Olha, congelar eu não recomendaria. O máximo, talvez, é deixar na geladeira antes da última fermentação. E antes de assar fazer ela.
MARAVILHOSO!!! e para um italiano como eu sou, esse chocotone é tudo de bom ! #foodporn #bravopf!
Uia, nossa! A gente fica até sem jeito, assim! Brigadão :D